Вимоги до організації роботи гарячого цеху закладів ресторанного господарства і організації робочих місць у ньому
 Скачать 60.58 Kb.
|
|
Вимоги до організації роботи гарячого цеху закладів ресторанного господарства і організації робочих місць у ньому. Виробничі дільниці. Обладнання та робочі місця мають відповідати вимогам ГОСТ 12.3.002-75. Первинним осередком підприємства, у якому здійснюється процес перетворення «входу» (ресурсів, укладень) у «вихід» (продукт, послуга), є робоча система — робоче місце, яке може функціонувати відносно самостійно за своєю спеціалізацією. Робоче місце — це частина виробничої площі, яка оснащена необхідним устаткуванням, інструментом, пристроями і призначена для виконання трудових операцій певної частини виробничого процесу. Загальні вимоги до планування робочого місця такі:розмір робочої зони має забезпечувати зручне виконання роботи;виключення можливості травмування; устаткування має розміщуватись, по можливості, в полі зору робітника і бути доступним для постійного нагляду за перебігом технологічного процесу;основне і допоміжне устаткування розташовується так, щоб до нього був вільний доступ для обслуговування;предмети постійного користування мають бути в стані близькому до робочого;оснащення та устаткування постійного користування, предмети праці розміщуються з урахуванням антропометричних і фізіологічних даних людини;предмети тимчасового користування розміщуються в спеціально відведених місцях, щоб вони не заважали основній роботі. Обладняння гарячого цеху. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), електросковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях). З інвентаря тут використовують ножі кухарської трійки, дерев'яні качалки. Для нарізування домашньої локшини — пристрій. Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп). З інвентаря на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л, цідилки, сита, друшляки, грохоти, шумівки, кухарські лопатки, дерев'яні копистки різної, кухарські вилки (для виймання варених м'ясних продуктів), кухарські, дерев'яні качалки, черпаки, ложки для гарнірів і соусів, обробні дошки і ножі кухарські. Вимоги до організації роботи холодного цеху закладів ресторанного господарства і організація ділянок і робочих місць у ньому. Холодні цехи призначені для приготування, порціонування й оформлення холодних страв, закусок, солодких страв і холодних напоїв.Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах іповинні мати температуру +10…+14°С, тому в цеху має бути передбачена достатня кількість необхідного устаткування.Також з огляду на те, що виготовляється продукція із продуктів, які пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби йм'яса, оселедцевих продуктів. Даний цех є доготівельним і його, як правило, розташовують, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, які використовуються для приготування холоднихстрав, а також з роздавальною і мийною столового посуду. При організації роботи холодного цеху необхідно враховувати, що продукція після виготовлення й порціонування не піддається вдруге тепловій обробці,тому треба строго дотримуватися санітарних правил при організації виробничого процесу, а працівникам - правил особистої гігієни. У ЗРГ з невеликою потужністю у холодних цехах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програми, а у ЗРГ з великою потужністю - організовуються спеціалізовані робочі місця дозволяють підвищити продуктивність роботи працівників. При обладнанні цеху використовують різне механічне устаткування таке як універсальні приводи й кухонні комбайни зі змінними механізмами. У невеликих цехах операції: по нарізанню сирих і варених овочів, перемішування салатів і вінегретів, збивання, протирання, вижимання соків в основному виконують вручну.У цехах з великим асортиментом гастрономічних виробів, бутербродіввикористовують засоби малої механізації: машини для нарізки гастрономічнихвиробів (слайсери); хліборізки; блендери, ручні розділювачі масла. Крім того, в холодних цехах встановлюють холодильні шафи, виробничі столи з охолоджуваною шафою, гіркою і ємкістю для салатів, вони призначуні для тривалого зберігання сировини та напівфабрикатів, низькотемпературні прилавки для зберігання й відпуску морозива. Вимоги до організації робочого місця у виробничих цехах ЗРГ. Ефективна організація виробництва передбачає в першу чергу раціональну організацію робочих місць.Робочим місцем називається ділянка виробничої площі, на якій розміщене обладнання, інвентар, інструменти, пристрої,необхідні для виконання певної технологічної операції. Площа робочого місця має бути достатньою для зручного і компактного розміщення технологічного і допоміжного обладнання, інвентаря та створення безпечних умов праці. Бажаним є зручний зв'язок між робочими місцями, що прискорює просування напівфабрикатів і готової продукції.Перед початком роботи посуд, сировину, напівфабрикати для зручності розміщують зліва; ножі, інвентар, спеції – справа або перед собою. Велика увага приділяється розміру виробничих столів і допоміжним пристроям – полицям, стендам, стелажам.При влаштуванні полиць, стендів, навісних шаф, гірок над кришкою столу необхідно враховувати, що найбільш зручним для зберігання інструмента і постійно використовуваних пристроїв є простір від полиці під кришкою столу – 45см, до рівня плеча – 150см. При визначенні ширини і довжини робочого місця враховуються характер оброблювальної продукції і максимальний розмах рук працюючого в горизонтальній площині. Кут ефективної видимості не повинен перевищувати 30 градусів. Достатня площа в зоні робочого місця виключає можливість виробничих травм, забезпечує підхід до обладнання при його експлуатації і ремонті. Кожне робоче місце має бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентаря і посуду. Необхідно дотримуватися зменшення шуму на робочих місцях, що зменшує стомлювальність працівників. На робочих місцях, де збираються відходи, для їх видалення влаштовують жолоби, воронкоподібні отвори в столах, спускні рукави в камеру відходів, встановлюють пересувні контейнери та т. ін. Робочі місця мають бути організовані так, щоб виключалася можливість одержання травм, опіків. Допомогти в цьому можуть захисні екрани, огородження, запобіжні пристрої і попереджувальна сигналізація. Доцільніше використовувати на робочих місцях висувні, відкидні або переносні стільці, причому краще стільці з сидінням, регульованим по висоті, і спеціальною спинкою та підлокітниками. Організація роботи по дотриманню товарного сусідства. Вимоги до організації робочого місця у м’ясо-рибному цеху закладів ресторанного господарства. М’ясні цехи на великих заготівельних підприємствах складаються з декількох приміщень: дефростери, мийне відділення для туш, приміщення для обсушування, приміщення для обвалки, жилування, готування напівфабрикатів. У великих цехах робочі місця з виробництва порційних і дрібношматкових напівфабрикатів можуть організовуватися на паралельних лініях. По обидва боки лінії розташовуються виробничі столи. На робочому місці виготовлювача напівфабрикатів розміщуюють обробну дошку, ліворуч від неї лоток з м’ясом, праворуч – лоток для напівфабрикатів, середній ніж кухарської трійки, мусат. За обробною дошкою встановлюють терези.Для виробництва рубаних напівфабрикатів організують кілька робочихмісць, які й становлять технологічну лінію. На цих робочих місцях передбачається ванна для замочування хліба, м’ясорубка, фаршмішалка або кутер, котлетоформувальна машина, ефективна організація виробництва передбачає в першу чергу раціональну організацію робочих місць. Робочим місцем називається ділянка виробничої площі, на якій розміщенеобладнання, інвентар, інструменти, пристрої, необхідні для виконання певної технологічної операції.Площа робочого місця має бути достатньою для зручного і компактного розміщення технологічного і допоміжного обладнання, інвентаря та створеннябезпечних умов праці.Устаткування у м'ясо - рибного цеху: стіл виробничий ; стіл з мийною ванною ;виробничий стіл для обробки риби ;стелаж виробничий ; м'ясорубка ;м'ясорозрихлювач; холодильна шафа ;ваги порційні електронні ; полки настінні. Інструменти й інвентар, а також сировина і напівфабрикати розташовують на робочих місцях у суворо визначеному порядку.Перед початком роботи посуд, сировину, напівфабрикати для зручності розміщують зліва; ножі, інвентар, спеції — справа або перед собою. Все, щочасто використовується в роботі, слід розміщувати ближче до кухаря,порівняно рідко використовуване — на віддаленій ділянці робочого місця. Велика увага приділяється розміру виробничих столів і допоміжнимпристроям — полицям, стендам, стелажам. Висота виробничого обладнанняповинна бути такою, щоб корпус і руки працюючих знаходилися в найбільшзручному положенні. Так, висота столу вважається нормальною, якщо від ліктязігнутої руки працівника до поверхні столу залишається 20—25 см. При влаштуванні полиць, необхідно враховувати, що найбільш зручним для зберігання інструмента і постійно використовуваних пристроїв є простір від полиці під кришкою столу(45 см) до рівня плеча (150 см). Найбільша висота верхніх полиць не повиннаперевищувати 175 см. їх доцільно влаштовувати лише для зберігання запасногоінструмента або рідко використовуваних спецій та інвентаря. Найбільш прийнятною вважається ширина робочогомісця в межах 70— 80 см, а довжина (фронт) — 100—120 см. Кут ефективної видимості не повиненперевищувати 30°. У середньому для людини він складає 120°, тому довжинавиробничого столу не перевищує 1,5 м. Кут миттєвої видимості предметаскладає 18°. У цьому секторі огляду розміщується те, що працівник маєпобачити миттєво. Для покращення умов праці широковикористовують місцеву вентиляцію, витяжні шафи, зонти (місцевий відсос),що вловлюють випари, гази, чад, дим на місці проведення робіт, не допускаючиїх поширення.Важливим фактором у раціональній організації виробництва є підбірпрацівників та їх розміщення. При цьому необхідно суворо розмежовуватиобов'язки кожного, — це унеможливлює знеосіблення на виробництві іпідвищує відповідальність Вимоги до організації руху товарних потоків в ЗРГ. Контроль якості готової продукції. Рух товару- транспортування товарів від місця їх виробництва до місцяспоживання.Основні принципи руху товару: •оптимальний ланцюг руху товару; •ефективність використання транспортних засобів; •ефективність використання торговельно-технологічного устаткування; •скорочення кількості операцій з товаром Існує таке поняття, як складський ланцюг, тобто через скільки складів проходить товар на шляху його руху від виробництва до споживача.Наприклад: товар зі складу виробника транспортується на склади вихіднихфірм, потім на торговельно-закупівельні фірми, а далі товар транспортується на склади торгових фірм та склади споживача. Така форма постачання називається складською. При ній забезпечується краща комплектність сировини та товарів. Транзитна форма- постачання передбачає прямі зв'язки постачальник— підприємство, минаючи проміжні оптові фірми.Для швидкопсувних, а також великих за обсягом товарів (борошно, цукор,макаронні вироби і т. д.) використовується транзитна форма, для нешвидкопсувних — складська, а в більшості випадків застосовується змішанаформа постачання.Доставка продуктів здійснюється централізованим і децентралізованимспособами. Централізована-доставка товарів на підприємства здійснюється силами ізасобами постачальників. При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт.При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи власнийтранспорт.. Транспортні організації в процесі пересування товарів повинні забезпечити: •збереження вантажу при транспортуванні; •своєчасну доставку; •дотримання правил завантаження і транспортування; •ефективне використання транспортних засобів.Для перевезення продовольчих товарів використовується спеціалізований транспорт, що має маркіровку «Продукти». Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. На кожну машину,призначену для перевезення продуктів, має бути санітарний паспорт, виданийустановами санітарно-епідеміологічної служби. Особливо швидкопсувні продукти перевозять ізотермічним транспортом і тим, що має камери охолодження. Існують такі методи оцінювання якості товарів :відповідно наявності сертифіката якості;органолептичні(зовнішній вигляд ,колір,запах,смак,консистенція);фізико-хімічні;мікробіологічні. Виробнича інфраструктура. Взаємозв’язок виробничих цехів з іншими групами приміщень. На кожному підприємстві відповідно до технологічного про¬цесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, роз-міщення, зв'язків. На кожному підприємстві виділяють дві найбільш важливі складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов'язані з випуском готової продукції, і допомі¬жне, яке включає процеси матеріального і технічного обслугову¬вання основного виробництва. Виробництва — це більш крупні порівняно з цехами підроз¬діли, які створюються на великих підприємствах, де необхідно об'єднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів. У свою чергу основне і допоміжне виробництва поділяються на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця. Цех — відособлена в технологічному відношенні частина під¬приємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від ха¬рактеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії. Виробнича ділянка — частина цеху, де здійснюється закін¬чена стадія виробничого процесу. Відділення — виробничі підрозділи, які створюються у великих цехах. Наприклад, у гарячому цеху можуть створюватися супове і соусне відділення. Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця. Робоче місце — частина цеху, на якій процес роботи здійсню¬ється одним або групою працівників, що виконують певні операції. Розрізняють підприємства з цеховою структурою і безцеховою. Цехова структура організовується на підприємствах, які працюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на заготівельні (м'ясний, рибний, птахогольовий, м'ясо- рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах, ор-ганізовується цех доробки напівфабрикатів та цех обробки зелені. Безцехова структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, які мають обмежений асортимент продукції на спеціалізованих підприєм-ствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних та ін.) Виробнича програма закладів ресторанного господарства різних типів та методики її визначення. Виробнича програма закладу ресторанного господарства являє собою кількість страв та кулінарних виробів, які виробляються закладом, у розрахунковий день з урахуванням коефіцієнту споживання.Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програма і норма витрат продуктів на одну порцію:  де : n – кількість порцій (виробів), шт.;gр – норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г.Розрахунок добової кількості сировини зводиться у розрахунково-продуктову відомість. Виробнича програма ЗРГ різних типів та методики її визначення. Методика розрахунку кількості працівників виробництва в закладі ресторанного господарства. Виробнича програма – обґрунтований план випуску кулінарної продукції. Кулінарна продукція-сукупність страв, кулінарних виробів та напівфабрикатів. Ознаки кулінарної продукції: -Вид сировини -Спосіб кулінарної обробки -Характер споживання -Призначення -Термічний стан -Консистенція Виробнича програма підприємства представляє собою розгорнутий або комплексний план виробництва та продажу продукції, який характеризує річний обсяг, номенклатуру, якість та терміни випуску необхідних ринком товарів і послуг. Основним завданням виробничої програми є максимальне задоволення потреб споживачів у високоякісній продукції, яка випускається підприємствами при найкращому використанні їхніх ресурсів та отриманні максимального прибутку. З метою вирішення цього завдання в процесі розробки виробничої програми на всіх рівнях потрібно дотримуватися наступних вимог: 1) правильне визначення потреби в продукції, що випускається, і обґрунтування обсягу її виробництва попитом споживачів; 2) повне ув'язування натуральних і вартісних показників обсягів виробництва і реалізації продукції; 3) обґрунтування плану виробництва продукції ресурсами, і в першу чергу, виробничою потужністю. Підгрунтя виробничої програми для закладів із централізованим виробництвом(заготів.): -Замовлення закладу на отримання напівфабрикатів та кулінарної продукції. -Відображення у наряді замовлення Підгрунтя для роздаткових(дозаготів): -Попит споживачів -Відображення в плановому меню. Виробнича програма визначає: обсяг випуску продукції, номенклатуру, ассортимент, кількість, якість, строки, вартість. Задачі розроблення виробничої програми: 1. Підвищення якості, надійності, поліпшення дизайну виробу з урахуванням попиту, а також дії конкурентів; 2.Забезпечення високих і стійких темпів зростання випуску продукції як у вартісних, так і у натуральних показниках; 3. Формування номенклатури та асортименту виробів відповідно до стадій їх життєвого циклу; 4Найбільш повне використання виробничих потужностей та ресурсного потенціалу підприємства |