Вимоги до організації роботи гарячого цеху закладів ресторанного господарства і організації робочих місць у ньому
 Скачать 60.58 Kb.
|
|
Виробнича програма підприємства є: планом виробництва та реалізації продукції; основним та вихідним розділом плану господарсько-фінансової діяльності підприємства. Вона визначає: обсяг випуску продукції; номенклатуру; асортимент; кількість; якість; строки; вартість. Для складання оптимальної річної виробничої програми необхідна така методика, в основі якої лежить метод багатокритеріальної оптимізації, який дозволяє використання декількох критеріїв оптимальності. Тому процес моделювання оптимальної виробничої програми є складним і включає шість етапів. 1)моделювання оптимальної виробничої програми. 2)вибір та загальна характеристика асортименту закладу 3)загальна характеристика документації виробництва 4)огляд та аналіз основних показників виробничої діяльності закладу 5)вибір та обґрунтування критеріїв оптимальності 6) обгрутвування ефективності вибору виробничої програми. Щодо виробничої програми в різних типах ЗРГ то вона має таке змістове наповнення: реалізація системою менеджменту заходів щодо своєчасного і повного забезпечення процесів з передаванням продукції та послуг кінцевому споживачеві; аналіз умов, що можуть бути створеними в організації для збереження саме тих запасів, які потрібні ЗРГ для реалізації визначеної виробничої програми та підтримки визначеного статусу; нормативно-правове і документацій не супроводження внутрішньоорганізаційних заходів ЗРГ; обґрунтування цінової та асортиментної політики закладу; вибір найбільш привабливих для організації потенційних постачальників та встановлення зв’язків і їх формалізація; визначення умов і факторів забезпечення процесу обслуговування; обґрунтування та вибір просторового вирішення зони обслуговування; процедурне супроводження укладених договорів: підготовка проекту, узгодження спірних питань, підписання та контроль за виконанням договірних умов, реєстрування договорів, узгодження графіків оплати та постачання/приймання продукції/послуг. Графіки виходу на роботу працівників виробництва, їх характеристика. Службовий розклад регулює роботу персоналу на поточний період відповідно до тарифних і правових норм і вчасно інформує співробітників про їхню зайнятість. Воно враховує застосування різних моделей оформлення робочого часу, таких як диференційовані зміни, чергування коротких і довгих змін і/чи зайнятість співробітників у відділах поперемінно. Обов'язкова схема для службового розкладу полягає в тому, що обрана модель повинна орієнтуватися, з одного боку, на потреби ЗРГ, а з іншого - на ситуацію з персоналом (готовність, освіта, згода з гнучким графіком роботи і т. п.). При традиційному складанні службового розкладу плануються переважно тверді нерухомі моделі змін з 8-годинним ритмом, що приводить до витрат часу (в бездіяльному чеканні гостей), при слабкому виробничому обсязі ЗРГ до понаднормової роботи при великому напливі гостей. Тому рухливий службовий розклад має переваги: завдяки гнучкому розподілу завдань і використанню часу співробітників враховуються бажання працівників і одночасно обсяг роботи. Режим гнучкого робочого часу - це така форма організації робочого часу, при якій для окремих працівників або колективних підрозділів установлюють єдиний час щоденної обов'язкової їхньої присутності на своїх робочих місцях і інтервали робочого часу, тривалість яких працівник визначає за своїм розсудом. Разом з тим обов'язковою умовою є повне відпрацьовування встановленого законом сумарної кількості робочих годин протягом певного облікового періоду (дня, тижня , місяця та ін.). Особливістю ГРЧ є надання працівникам певної самостійності в регулюванні часу початку, закінчення й загальної тривалості робочого дня при одночаснім забезпеченні нормального процесу виробництва. Робочий час при ГРЧ ділиться на дві частини: гнучкий і фіксований періоди робочого часу. Гнучкий - на початку і у кінці робочого дня, коли працівник може самостійно змінювати час початку й закінчення роботи, однак відпрацьовує загальний балансу робочого часу за обліковий період. Фіксований період робочого часу - частина робочого дня (зміни), коли всі працівники зобов'язані працювати на своїх робочих місцях. Це дозволяє забезпечити нормальну діяльність підрозділів, підтримувати необхідні контакти між працівниками. Загальні принципи раціональної організації виробництва сучасних закладів ресторанного господарства. Сутність і структура виробничого процесу. Основне виробництво охоплює всі процеси пов’язані з випуском готової продукції. Допоміжне виробництво здійснює матеріально-технічне обслуговування основного виробництва (миття посуду, обробка тари, видалення харчових відходів, робота інженерних мереж, ремонт і налагодження устаткування і інше.) Схема виробничої структури ЗРГ з повним циклом: 1.Приймання та зберігання сировини: складські приміщення (охолоджувальні камери, неохолоджувальні комори, матеріально-технічний склад) 2.Механічно-кулінарна обробка сировини: виробничо-заготівельні приміщення (овочевий цех, м’ясо-рибний цех, приміщ для зберігання та миття яєць) 3.Кулінарна обробка сировини: виробничо-доготівельні приміщення (холодний цех, гарячий цех, кондитерське відділення) Принципи раціональної організації виробничого процесу: спеціалізація, пропорційність, паралельність, прямоточність, безперервність, ритмічність, автоматичність, гнучкість, гомеостатичність, їх характеристика та основні показники. Методика розрахунку кількості працівників виробництва закладу ресторанного господарства. Планування трудових ресурсів на діючому підприємстві почи нається з оцінки їхньої наявності. Останнє передбачає інвентари зацію робочих місць, виявлення кількості тих, хто працює на кожній операції, що забезпечує реалізацію кінцевої мети (створення про дукції, надання послуг). Аналіз і розрахунки проводяться за категоріями працівників (робітники, керівники, спеціалісти, службовці), а для кожної з них — за професіями, спеціальностями, розрядами. Розрахунки чисельності спираються не лише на кількісну та якісну оцінку самих трудових ресурсів, а й на можливий рівень їхнього використання та на аналіз факторів, які впливають на цей рівень, — технічних, організаційних, соціально-економічних.Чисельність виробничого персоналу визначають на основі виробничої програми цеху за зміну розрахункового дня та діючу норму часу на виготовлення одиниці продукції. Тобто, кількість працівників цеху прямопропорційне кількості людино-секунд (можна розрахувати як суму добутку кількості продукції одного виду, порції на норму часу секунд, яка потрібна на виготовлення цієї продукції) або людино-годин, (можна розрахувати як суму відношень кількості продукції кг, штук одного виду до погодинної норми виробітку на одного працівника) необхідних для виконання виробничої програми цеху; та обернено пропорційна добутку тривалості робочого дня кухаря на коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці складає приблизно 1,15, та помножити на 3600 секунд. А для розрахунку загальної кількості працівників виробництва визначають як добуток кількості персоналу в цеху на коефіцієнт, який враховує режим роботи закладу та відсутність працівників внаслідок поважних причин. Нормативи розрахунку мережі ЗРГ. Коефіцієнт внутрішньоміської міграції. Кількість місць в мережі ЗРГ району, міста. Дислокація ЗРГ. Створення мережі закладів ресторанного господарства згідно із затвердженими нормативами (Нормативи забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства, затверджені Міністерством економіки України, наказ №1111 від 12.10.2009 р.) сприятиме найбільш повному задоволенню потреб споживачів у послугах ресторанного господарства На розвиток мережі впливають:розмір і народногосподарський профіль міста; демографічна структура населення, зайнятість у основних сферах народ господарства, національні, релігійні традиції і особливості споживання їжі; особливості розвитку транспортної системи з урахуванням основних напрямів і інтенсивності пасажирських і пішохідних потоків; концентрація населення. Коефіцієнт внутрішньоміської міграції розраховується за формулою: Q = (N1 + N2-N3)/N1 1.2 де: Q - коефіцієнт внутрішньоміської міграції; N1- кількість мешкаючого населення, чол; N2- кількість прибулих до району, чол; N3- кількість від'їжджаючого населення з району, чол; Нормативна база виробничої діяльності закладів ресторанного господарства. Вимоги до організації роботи кондитерського цеху. У склад кондитерського цеху входять: Приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць, замішування дріжджового тіста, приготування кремі. Крім цього передбачено кладовку і охолоджуючу камеру добового запасу сировини. Кладовку для гарячих виробів, охолоджуючу камеру у якій охолоджується слойоне тісто.Кондитерський цех має мати своє миюче відділення для миття посуди, інвентаря.Тістомішальне відділення. Тут мають бути машини для замішування тіста з дріжджами різної вміст мості, просіювачі борошна, також організовують робоче місце для підсобних операцій:Для дозування тіста встановлюють на столі тістоділитель, гак для борошна,ящик для ножів, циферблатні ваги та передбачають місце для пересувної діжі з тістом.Для розкачування тіста встановлюють столи із шкафчиками для інструментів, висувними шарами. Тісторозтачуючи машину, холодильну шафу.Пересівні стелажі необхідні щоб подавати вироби від робочого місця формовки до місця відстоювання, а також для печі, для випікання, потім в охолоджувальне відділення.Креми готують в окремому приміщенні в якому встановлюють збивальні машини різної продуктивності і різної місткості діж та котлів варять креми вспеціальних котлах. Передбачається спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструментів на якому просіюють пудру і виконують інші операції. Відділення для випікання обладнують кондитерськими шкафами і печами з електричними і газовими обігрівачами печі встановлюють в один ряд і забезпеченні вентиляцією. Вся продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ). Збірник рецептур виробляють потехнологічній інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила. Суб'єктами господарської діяльності у сфері ресторанного господарства здійснюється діяльність згідно з асортиментом продукції, затвердженим відповідно до типу та класу даного закладу (підприємства) керівником підприємства, а також забезпечується наявність продукції, зазначеної у меню, прейскуранті. Суб'єкти господарської діяльності при виготовленні продукції власного виробництва повинні додержуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режим холодного й теплового оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, затвердженими в установленому порядку, державними стандартами, технічними умовами, а також Санітарними правилами. Суб'єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви та вироби з урахуванням вимог нормативно-правових актів.Кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами із зазначенням норм закладки продовольчої сировини та харчових продуктів на страви або вироби та технології їх приготування. Партії страв виготовлюються в таких обсягах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначенінормативною документацією.Роздрібна торгівля алкогольними напоями та тютюновими виробами здійснюється суб'єктами господарської діяльності при наявності відповідних ліцензій. Нормативна і законодавча документація, яка регламентує виробничі процеси в ЗРГ. Вимоги до складання технологічних карт на фірмові страви. 1) ДСТУ 3862—99 ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ Терміни та визначення2) Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 року N 219 «Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства»3) ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація4)Закон України від 23.12.1997р №771/97-ВР «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини»5) ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»6) ГОСТ 30523-97Услуги общественного питания. Общие требования7) ГОСТ 30524-97 «ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ.ТРЕБОВАНИЯ К ОБСЛУЖИВАЮЩЕМУ ПЕРСОНАЛУ»8) Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України03.01.2003 N 2 «Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування» 2)У технологічних картах вказуються: найменування страв, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви. У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти його трудомісткості, що враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо. Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем виробництва і калькулятором і зберігаються в картотеці начальника виробництва. Оперативне планування виробництва заготівельних закладів ресторанного господарства. Оперативне планування виробництвом – це встановлення завдань для кожної ділянки виробництва з урахуванням комплексного випуску кулінарної продукції і максимальне використання можливостей виробництва. Особи, що здійснюють оперативне планування у ЗРГ: директор, заст.. директора, завідувач вир-ва, інженер-технолог, начальник вир-чого цеху(бригадир). Стадії: 1.складання планового меню на певний термін 2. Розроблення плану-меню 3. Складання і затвердження меню 4. Розрахунок потреби в сировині 5.складання та оформлення накладної до комори 6. Отримання та перевірка сировини за к-тю і якістю 7. Визначення завдання цеху 8. Розподіл продукції між виконавцями у відповідності до плану меню,9. Моніториг у виконанні робочої програми. Для складання виробничої програми заготівельного підприємства необхідні такі дані: асортимент продукції, що випускається, (напівфабрикатів, кулінарних виробів, борошняних кондитерських виробів); технічна оснащеність підприємства; мережа підприємств ресторанного господарства і роздрібної мережі, які уклали договори із заготівельним підприємством або спеціалізованими заготівельними цехами; асортимент і кількість продукції, необхідні для цих підприємств; об'єм напівфабрикатів, що виробляються підприємствами харчової промисловості для договірних підприємств. Оперативне планування виробництва здійснюється у певній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні організаційні умови, що сприяють правильній організації технологічного процесу, раціональній організації праці, чіткому виконанню кожним працівником своїх обов'язків. Важливе місце в оперативному плануванні роботи виробництва посідає диспетчерська служба. Оперативне планування виробництва заготівельного підприємства і спеціалізованих заготівельних цехів здійснюється в такій послідовності. Підприємства, з якими укладений договір, складають денні замовлення на напівфабрикати, кулінарні і борошняні кондитерські вироби і передають їх в диспетчерські служби заготівельних підприємств (відділи). Отримані замовлення узагальнюються за усіма видами продукції і передаються в цехи у вигляді денного виробничого плану. Один екземпляр замовлення надходить в експедицію для наступної комплектації замовлення. Заявки приймаються за день до їх виконання. Це пояснюється тим, що виробничому цеху необхідно завчасно одержати потрібний асортимент і кількість сировини, продуктів для здійснення технологічного процесу виробництва продукції за замовленнями.Напівфабрикати і кулінарні вироби випускаються відповідно до ТУ, ДСТУ, а також даними Збірника норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробках сировини. Організація виробництва других страв, соусів і гарнірів у сучасних закладах ресторанного господарства. Особливості організації робочих місць. Другі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає так зване соусне відділення (соусна бригада). Між членами відділення або бригади мають бути розподілені обов'язки, робочі місця, посуд та інвентар. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця кухарів оснащуються відповідним тепловим, механічним і неме-ханічним обладнанням, різноманітним посудом, інструментом, інвентарем. Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити можуть бути газові й електричні. Вибір посуду для приготування соусів, других страв і гарнірів здійснюється приблизно так, як і для перших, але з деякими особливостями. Приготування соусів в основному здійснюється в наплитному посуді. Об'єм його розраховують за тією ж формулою, що й коштів для перших страв, тільки соуси готують не з урахуванням двогодинної потреби підприємства, а на більше, залежно від виду сировини і режиму роботи підприємства. Основні соуси (червоний, білий), як правило, готують на цілий день. Соуси завжди готують на приготовлених заздалегідь бульйонах. При розрахунку об'єму котли для приготування соусів об'ємна вага соусів приймається за одиницю. Похідні від основних соусів зберігають не більше 2-3 годин, тому що з часом вони густішають. Робочі місця кухарів соусного відділення організовуються залежно від асортименту продукції, яка випускається, обладнання, кількості працівників і розподілу праці. При розподілу роботи і наявності спеціалізованого обладнання робочі місця організовуються відповідно до технологічно процесу приготування продукції і з урахуванням розміщення обладнання. Організація обробки овочів і виробництва овочевих напівфабрикатів у сучасних закладах ресторанного господарства. Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування. Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють уручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах. Миють овочі, щоб видалити з їх поверхні бруд і грудочки землі та піску, при цьому збільшуються терміни експлуатації картоплечисток, раціонально використовуються відходи). Обчищайте шкірочку якомога тонше: під нею міститься більше вітамінів, ніж у м'якоті. Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки шкірочки, піску. Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми, це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви. Нарізують овочі механічним способом або вручну. Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів організовують у цехах великої потужності, де для прискорення процесу обробки овочів і виробництва напівфабрикатів передбачають потоково-механізовані лінії; Виробництво овочевих напівфабрикатів (в основному це картопля і коренеплоди) для централізованого постачання підприємств ресторанного господарства організовується в цехах при великих овочевих базах або складах, в овочевих цехах на комбінатах напівфабрикатів та в їдальнях-заготовочних.Процес обробки багатьох видів овочів здійснюється в основному вручну. Операції з обробки цибульних і капустяних овочів зводяться до очищення, промивання і нарізання. Помідори, огірки, редиска, баклажани, салати і зелень спочатку перебирають, а потім очищують, промивають і нарізають. Технологічні процеси обробки картоплі, коренеплодів та овочів інших видів потребують застосування в овочевих цехах різного обладнання. На великих підприємствах, де переробляється багато овочів, організуються окремі лінії обробки овочів.Механізація сортування за розміром здійснюється в сортувальних (калібрувальних) машинах. Для миття картоплі і коренеплодів застосовуються мийні або мийно-очисні машини. Невеликі підприємства ресторанного господарства використовують картоплечистки з гладеньким диском. Вони мають невеликі розміри і достатню продуктивність. |