Вимоги до організації роботи гарячого цеху закладів ресторанного господарства і організації робочих місць у ньому
 Скачать 60.58 Kb.
|
|
Організація реалізації продукції у різних типах закладів ресторанного господарства. Послуги харчування - це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання відповідно до типу і класу закладу: ресторан, бар, кафе, закусочна, їдальня тощо. Послуги з реалізації продукції включають:
Офіціанти-ресторани, бар-бармени, роздаткова-буфети,закусочні. Особливості виробничої структури закладів ресторанного господарства при обслуговуванні споживачів за системою «самообслуговування». Структурно-технологічна схема виробництва продукції в гарячому цеху ресторану, що працює з повним виробничим циклом. Самообслуговування є найбільш ефективним методом масового обслугову вання. У процесі самообслуговування споживачам надається можливість самостій но брати на роздавальні холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, конди терські й інші вироби, столові набори. Споживачі ставлять відібрані страви на таці, переміщують їх до розрахун кового вузла вздовж роздавальної лінії. При повному самообслуговуванні споживачів всі операції виконують самостійно. Обслуговуючий персонал лише відпус кає страви і напої. При частковому самообслуговуванні значну частину перера хованих операцій виконує обслуговуючий персонал. На підприємствах із самообслуговуванням можуть бути використані немеханізовані та механізовані роздавальні лінії. Перші використовуються для відпускання страв вільного вибору, другі – скомплектованих раціонів харчування. Робота доготівельних цехів будується на основі плану-меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня проводиться невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частина продукції доготівельних цехів виготовляється до відкриття залу. Обладнання гарячого цеху: стіл виробничий, ванна мийна, полки настінні, ваги порційні електронні, пароконвектомат, плита електрична, кулінарний центр, кип’ятильник, універсальна кухонна машина. Особливості виробничої структури закладу ресторанного господарства, що працює зі скороченим виробничим циклом. До підприємств зі скороченим циклом виробництва належать підприємства, які ви готовляють продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заго тівельних підприємств ресторанного господарства і підприємств харчової промисловості. До них відносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін. У доготовочних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обмивання і нарізання порціонних м'ясних і рибних напівфабрикатів, шпигування м'яса, приготування за необхідності додаткової кількості фаршу і січених напівфабрикатів, промивання свіжих грибів, соління і т. ін.). Якщо підприємство не має цеху доготовки, але працює на напівфабрикатах, для виконання деяких операцій (нарізання овочевих напівфабрикатів і т. ін.) організовують окреме робоче місце на кухні. Це місце оснащують невеликою ванною, столом і універсальним малогабаритним обладнанням. Перелічіть технологічні лінії та ділянки, які організовуються з централізованим і децентралізованим виробництвом напівфабрикатів з птиці та субпродуктів. Наведіть відповідне устаткування, інвентар та професійно-кваліфікований склад виробничого персоналу. На робочому місці для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлюється виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, з лівого боку від неї розташовують лоток з сировиною, а справа Ї з напівфабрикатами. За дошкою встановлюють металевий ящик зі спеціями та настільні циферблатні ваги. Над виробничим столом вивішують таблицю норм відходів при обробці сировини і виходу напівфабрикатів.Для приготування порційних панірованих напівфабрикатів можуть застосовуватися столи з вбудованим холодильним шафою для зберігання м'яса і льєзон. На робочому місці для приготування рубаних напівфабрикатів встановлюють те ж обладнання і пристосування, що й на робочому місці для приготування порційних напівфабрикатів, крім того, лотки з котлетної масою і паніруванням, ванни для замочування хліба, м'ясорубку і фаршемешалку до універсального приводу. Близько виробничого столу поміщають стелаж з лотками для транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех.На ділянці обробки птиці організовують робочі місця для її оброблення та приготування напівфабрикатів. Розморожування здійснюється на стелажах, обпалення Ї в опалочний шафах, відрубування голів, шийок і ніжок Ї на разрубочний стільці. Для потрошіння і промивання використовуються виробничі столи з вбудованою мийної ванної. Приготування напівфабрикатів з птиці проводиться на виробничому столі з вбудованим холодильним шафою. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним обладнанням для здійснення технологічного процесу. Наприклад, у м'ясо-рибному цеху підприємства середньої потужності виділяють лінії обробки м'яса, птиці, риби, в гарячому — лінії приготування перших і других гарячих страв. Роботу цехів очолює начальник, у підпорядкуванні якого перебуває одна або кілька бригад. Цехова структура виробництва сприяє поопераційному поділу праці і її спеціалізації, більш ефективному використанню обладнання. Поняття і розрахунок мережі закладів ресторанного господарства. Чинники, що впливають на її розвиток. ПРГ як субєкти інфраструктури ринку можна підрозділити на ресторанні мережі і незалежні. Ресторанні мережі є новою формою бізнесу в індустрії харчування України. На заході підприємці вже давно зрозуміли, що організовувати підприємство з нуля, а тим більше фірмову мережу, досить важко. Щоб створити оптимальну модель бізнесу, вони купують франшизу, одержують консультації і починають працювати. Особливості створення ресторанних ланцюгів: зважаючи на широкий перелік характеристик споживачів і комерційної спрямованості операцій на масового споживача виникає необхідність уніфікації пропозиції; перебуваючи у складі ресторанної мережі, підприємства прагнуть одноманітності всіх його елементів, оскільки стандартизація полегшує поширення позитивного досвіду; керування мережею підприємств значною мірою спрощується в результаті стандартизації продукції, сервісу і управлінської політики. Однією з перших на український ринок в 90-х роках ХХ століття прийшла міжнародна мережа фаст фуд «McDonalds». Мережеві ресторани мають єдиний центр управління, централізоване постачання продуктами, сировиною і напівфабрикатами, однакове меню з відносно обмеженим асортиментом. Приклад мереж загальноміського рівня: «Пузата хата», «Два гуся». Створення мережі ресторанів дозволяє істотно зменшити витрати за рахунок централізованого постачання, корпоративного стилю управління, єдиного меню, цільових рекламних акцій та інших чинників.Потребу у місцях в ЗРГ визначають виходячи із кількості жителів мікрорайону, від'їжджаючих жителів і приїжджаючих. Враховуючи коефіцієнт внутрішньо міської міграції та нормативну кількість місць ПРГ проводиться розрахунок необхідної кількості місць в мережі ресторанного господарства . Р=(Н1*К*н)/1000, Де Р- розрахункова кількість місць у загальнодоступній мережі харчування, місць;Н - чисельність місцевого населення, тис. чол.;К - коефіцієнт внутрішньо міської міграції;н - норматив місць на тисячу осіб (40 місць на 1000 чоловік )Коефіцієнт внутрішньо міської міграції, що враховує зміну чисельності населення в районі визначається за формулою:К=(Н1-(Н3-Н2)*р)/Н1,Де Н1-чисельність проживаючого населення, тис. чол.;Н2- приїжджаючі в місто, тис. чол.;Н3-від”їжджаючі з міста, тис. чол.;р - коефіцієнт непрацездатного населення . Призначення і методика розрахунків графіків добової динаміки попиту для закладів ресторанного господарства. Призначення і методика розрахунків графіків добової динаміки попиту в закладах ресторанного господарства. Наведіть приклад. Принципи раціонального розміщення закладів ресторанного господарства. Фактори, що впливають на вибір типу, місткості закладу, його концепції. Для того, щоб вдало організувати роботу будь-якого закладу ресторанного господарства необхідно слідувати принципам раціонального розміщення підприємства. Основою для раціонального розміщення закладу є аналіз співвідношення між трьома основними групами населення, які перебувають протягом дня на даній території. Тобто, ті що мешкають у цьому районі, ті що працюють на підприємствах і установах та ті групи населення що приїздять у цей район тільки у денний час. Виходячи з цього, найчастіше такі групи населення користуються послугами їдалень, кафе, буфетів, барів, закусаних та ресторанів. Але також важливими факторами які впливають на визначення місцевості для розміщення ЗРГ є: межування з комунікаціями, відстань від станцій метро, при наявності, віддаленість від центру міста та його культурних пам’яток, адже саме в цих місцях найбільше скупчення туристів та потенційних відвідувачів. Проте, важливим фактором також є рівень конкуренції, від кількості розміщених ЗРГ в даній місцевості залежить можливість привернути увагу клієнта, тобто, необхідно запропонувати унікальність і різноманітність, яка буде краща за інших. Тому далі потрібно керуватися факторами, що впливають на вибір типу, місткості закладу, його концепції. До них можна віднести соціально-економічне значення даного закладу має поєднувати в собі: резерв економії суспільної праці, фактор відтворення робочої сили, фактор раціонального використання продовольчих ресурсів і засобів, фактор зростання продуктивності праці, фактор організації харчування населення на наукових засадах, як варіант економії часу, вивчення іноземної культури та вивчення основних правел етикету за столом. Проте все ж таки, основними факторами які впливають на концепцію, кількість місць та саме тип закладу, впливає місце розташуваня та кількість людей які населяють та перебувають у даному районі, їх економічному становищі. Структура виробничого процесу закладу ресторанного господарства, що працює зі скороченим циклом виробництва. До підприємств зі скороченим циклом виробництва належать підприємства, які ви готовляють продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заго тівельних підприємств ресторанного господарства і підприємств харчової промисловості. До них відносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін. У доготовочних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обмивання і нарізання порціонних м'ясних і рибних напівфабрикатів, шпигування м'яса, приготування за необхідності додаткової кількості фаршу і січених напівфабрикатів, промивання свіжих грибів, соління і т. ін.). Якщо підприємство не має цеху доготовки, але працює на напівфабрикатах, для виконання деяких операцій (нарізання овочевих напівфабрикатів і т. ін.) організовують окреме робоче місце на кухні. Це місце оснащують невеликою ванною, столом і універсальним малогабаритним обладнанням. Структура виробничого процесу і склад приміщень кондитерського цеху. Кондитерський цех займає особливе місце в системі РГ. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляється. Великі цехи, які випускають до 10-12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, обробки виробів, випікання і оформлення. Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різноманітним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. У кондитерському цеху виконуються такі операції: просіювання борошна і приготування тіста, формування, випікання. Оформлення виробів після запікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків. Організація роботи в кордит цеху: Керівництво конд цеху здійснює начальник цеху. У конд цехах як правило, застосовують лінійний графік. Кондитери V розряду виготовляють фігурні торти на замовлення. Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти та тістечка. Кндитери III розряду виготовляють прості торти та тістечка, хлібобулочні вироби, різні види тіста, кремів, начинок. Кондитери II розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи та креми. Кондитери I виконують роботу під наглядом кондитерів вищого розряду, знімають з листів випічені вироби, зачищають кондитерські дека, листи і форми. У кондит. цеху повинно бути таке устаткування: піддон, стіл виробничий,ванна мийна, стелаж виробничий, стелаж кондитерський, полки настінні, холодильна шафа, ваги порційні електронні, овоскоп, піч конвекційна спеціалізована, шафа розстійна, стіл виробничий для борошняних робіт, плита електрична, охолоджувальний виробничий стіл, міксер, просіював, тістомісильна машина, тісторозкатувальна машина, стелаж кондитерський. Характеристика факторів впливу на виробничо-торговельну структуру закладу ресторанного господарства. Виробничо-торговельна структура – склад підрозділів закладу, їх взаємозв’язок у виготовленні напівфабрикатів, кулінарної продукції, її реалізації, закупних товарів, та організація обслуговування споживаня.Фактори впливу на виробничо-торговельну структуру: -Формування груп приміщень в загальній виробничо-торговельній структурі -Тип ЗРГ -Асортимент продукції, напівфабрикатів, ступінь готовності -Обсяг виробництва і реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів -Місткість зали ЗРГ -Наявність відділень для дієтичного харчування -Наявність підсобного господарства -Форма організації виробництва Групи приміщень, що використовуються здійснюють однотипні або доступні для об єднання операції: -Приймання і зберігання продуктів -Виробничі приміщення -Для споживачів -Службові і побутові приміщення, кабінети,їдальні, каси -Технічні приміщення |