Другий розділ Київ Оболонь. Розділ інженернотехнологічний розділ розроблення плану щодо розширення сфери діяльності комплексного закладу ресторанного господарства
 Скачать 2.09 Mb.
|
 Розділ 2. ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ 2.1. Розроблення плану щодо розширення сфери діяльності комплексного закладу ресторанного господарства Комплексний заклад ресторанного господарства «Аракс», до складу якого входить ресторан з кавказькою кухнею на 80 місць та винний-бар на 40 місць проектується по вул. Лайоша Гавро, 1б в м. Києві. Сучасний комплексний заклад ресторанного господарств повинен запропонувати своїм клієнтам професійну організацію усіх можливих форм заходів: фуршет, банкет, coffee-break, презентація, дипломатичний прийом, барбекю. Технічні можливості сучасних ресторанів дозволяють максимально відповідати побажанням клієнтів. Як правило пропонуються приміщення для проведення заходу, декорації та квіти, кілька варіантів конфігурації та кольорового оформлення столів, крім того, адміністрація готова організувати експрес-прийом менш ніж за 24 години. Персонал ресторану працює з кожним клієнтом індивідуально, враховуючи усі побажання та вимоги. Для успішного виконання виробничого процесу в комплексному закладі ресторанного господарства «Аракс» необхідно:
Склад і площа виробничих приміщень визначаються будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності закладу. Площа виробничих приміщень повинна забезпечувати безпечні умови праці для виробничого персоналу і дотримання ним санітарно-гігієнічних вимог. Важливим фактором у моделюванні сервісно-виробничого процесу є підбір працівників та їх розміщення з суворим розмежовуванням обов’язків кожного, що підвищує відповідальність. Згідно отриманих результатів маркетингових досліджень нами було визначено перспективні напрями діяльності проектованого закладу ресторанного господарства. Проектований заклад ресторанного господарства в майбутньому, при досягненні запланованих показників роботи, розширюватиме свою сферу діяльності, для чого передбачаються наступні заходи: 1) розширювати канали збуту, завдяки широкоплановій рекламі; 2) надавати нові послуги споживачам; 3) розробляти і впроваджувати у виробництво нові фірмові страви; 4) впроваджувати нові технології, які мають на меті зменшення собівартості продукції та, одночасно, підвищення якості; впроваджувати новітнє обладнання; використовувати нові види сировини. 2.2 Впровадження інноваційних технологій 2.3 Моделювання сервісно-виробничого процесу Перед початком розрахунків визначимося із структурою та складом приміщень, які мають бути спроектовані у комплексному закладі ресторанного господарства «Аракс». Для цього розглянемо процеси, які відбуватимуться в закладі при виробництві продукції. Сировина та напівфабрикати до комплексного закладу ресторанного господарства постачатиметься централізованим та децентралізованим шляхом і прийматиметься у приміщення завантажувальної комплексного закладу ресторанного господарства. Для зручності розвантажування перед завантажувальною передбачено встановлення розвантажувальної рампи. Так як приймання сировини та напівфабрикатів проводитиметься як за кількісним, так і за якісним показниками, передбачено проектування приміщення комірника, де відбуватиметься дана операція. Після приймання продукції комірник розподіляє товари по приміщенням, в яких вони зберігатимуться. Так як асортимент продукції є доволі широким і вимоги зберігання окремих видів сировини відрізняються, було спроектовано окремі складські приміщення для певних груп товарів. Так як деяка частина сировини поступатиме в охолодженому стані і має зберігатися при охолоджені, у складі складських приміщень відокремлено охолоджувані приміщення для зберігання м’ясної, рибної продукції, молочних товарів, гастрономії, фруктів і зелені, овочів та напоїв. Можливо сумістити зберігання м’ясної та рибної продукції, тому для цього передбачено м’ясо – рибна камера із оптимальною температурою 0оС. Інша продукція може зберігатися при звичайних умовах, так, її було розподілено по групах і передбачається зберігати у коморі для зберігання сухих продуктів, камері напоїв. Але не всі поступаючи товари зберігатимуться в складських приміщеннях. Сировина із приміщень складського господарства розподілятиметься по цехам, де відбуватиметься її обробка та приготування. Обробка сировини та напівфабрикатів відбуватиметься в доготівельному цеху, приготування – гарячий, холодний цехи. На рис. 2.1. наводимо сервісно-виробничий процес комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс».  Рис. 2.1. Структурно-технологічна схема виробничого процесу комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс» Комплексний заклад ресторанного господарства надаватиме наступні додаткові послуги: 1) Послуги з реалізації продукції, які включають в себе: - реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства; - відпуск обідів додому. 2) Послуги з обслуговування споживачів включають: - організацію обслуговування свят, сімейних обідів; - організацію обслуговування учасників нарад, культурно – масових заходів; - доставку кулінарної продукції на замовлення; - обслуговування споживачів на дому. В комплексному закладі ресторанного господарства використовуватиметься часткове обслуговування офіціантами. Офіціанти доставлятимуть продукцію з роздаткової в торговий зал, подаватимуть страви та напої на стіл. За столом споживачі обслуговуватимуть себе самі. В таблиці 2.1. наводимо послуги, які надаватимуться в комплексному закладі ресторанного господарства «Аракс». Таблиця 2.1 Перелік послуг, які надаватиме комплексний заклад ресторанного господарства «Аракс»
На рис. 2.2. наводимо схему обслуговування відвідувачів офіціантами з наступним розрахунком у ресторані з кавказькою кухнею та винному-барі. Відвідувач Виробничі цехи    В  ибір страв і напоїв Передача Видача готової   замовлення продукції та напоїв Замовлення Офіціант Приймання   замовлення Видача страв і напоїв Відвідувач  Розрахунок  Споживання   Рис.2.2. Обслуговування відвідувачів офіціантом у залі винного бару та ресторану з кавказькою кухнею з наступним розрахунком Для організації обслуговування відвідувачів комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс» передбачаємо наступні приміщення:
Загальну структуру приміщень для здійснення сервісного процесу наводимо у вигляді схеми на рис. 2.3.  Рис. 2.3. Просторове розміщення сервісного процесу проектованого комплексного закладу ресторанного господарства Визначення складу приміщень для здійснення процесу обслуговування в комплексному закладі ресторанного господарства розпочинаємо з вестибюльної групи. Площу вестибулю комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс» визначаємо з розрахунку 0,3 м2 на одного споживача. Площу гардеробу розраховуємо виходячи з показника – 0,1м2, на одного відвідувача. Санвузли: до структури цих приміщень входять вхідні тамбури, туалетна кімната, кабіни вбиралень, проектуємо площею по 4 м2, окремо для жінок, окремо для чоловіків в ресторані та винному барі по 3м2 . В ресторані передбачаємо аванзалу площею 20 м2. Для розрахунку торговельної зали для відвідувачів винного-бару використовуємо коефіцієнт – 1,8м2, для ресторану використовуємо коефіцієнт – 2,1 м2 на одного відвідувача, який дасть можливість збільшити площу торговельної зали та полегшити обслуговування відвідувачів, за рахунок вільних зон. В таблиці 2.2 наводимо розрахункові площі всіх приміщень для обслуговування відвідувачів комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс» . Таблиця 2.2 Розрахунок площ приміщень для обслуговування відвідувачів комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
У ресторані в торгівельному залі буде знаходитися барна зона, де споживачі зможуть випити кави, сік, фреші, алкогольні та слабоалкогольні напої. Бар оснащено кавоваркою, льодогенератором, соковижималкою, холодильником, сокоохолоджувачем, барною ванною, умивальником. Устаткування барної зони для ресторану та винного бару наведено в таблиці 2.3-2.4. Таблиця 2.3 Визначення устаткування для барної стійки ресторану кавказької кухні
Таблиця 2.4 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||