Визначення устаткування для барної стійки винного бару
Устаткування
|
Марка
|
Кількість,
шт
|
Габаритні розміри , мм
|
Площа, м2
|
довжина
|
ширина
|
Кавоварка автоматична
|
CREM2303
|
1
|
1000
|
600
|
-
|
Льодогенератор
|
FB-31
|
1
|
465
|
586
|
-
|
Холодильна шафа
|
AEP-801
|
2
|
710
|
800
|
1,13
|
Соковижималка для цитрусових
|
BECKERS SPA5
|
1
|
310
|
230
|
0.07
|
Сокоохолоджувач
|
USM 2*10
|
1
|
360
|
500
|
-
|
Ванна барна
|
ВТ-106/20
|
1
|
1000
|
600
|
0,6
|
Раковина для миття рук
|
РМН
|
1
|
500
|
400
|
0,2
|
Барний комбайн
|
Vema GR 2015
|
1
|
350
|
530
|
-
|
Шафа для вина
|
USD 374 GD
|
2
|
595
|
640
|
0,76
|
Барна стійка
|
МЕРКС
|
1
|
7000
|
800
|
5,6
|
Площа, яку займає устаткування, м2
|
8,36
|
Загальна площа, яку займає устаткування, м2
|
23,2
|
Приведена структурно-технологічна схема (табл. 2.5) забезпечує ефективну роботу та обслуговування відвідувачів закладу, що є одним із головних факторів успіху діяльності закладу “Аракс”.
Таблиця 2.5
Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування
Зона
|
Елемент процесу
|
Засоби забезпечення процесу
|
Учасник
|
Просторові
|
Матеріально-технічні
|
Обслуговування офіціантами (ресторан та винний бар)
|
Первинного обслуговування
|
Надання попередніх послуг
|
Автопарковка;
Вестибуль;
Гардероб верхнього одягу;
Санвузли;
Аванзала
|
Гардеробна стійка;
Прилад для чищення взуття;
Полиця для зберігання засобів гігієни;
Обладнання для дрібного ремонту;
Санітарні прилади;
Стійка адміністратора;
|
Гардеробник;
Адміністратор;
Відвідувач
|
Послуг харчування і відпочинку
|
Надання і споживання послуг харчування, обслуговування і відпочинку
|
Торговельна зала
|
Меблі та обладнання торговельного залу;
Столовий посуд;
Столові набори;
Столова білизна;
|
Адміністратор;
Офіціант;
Бармен;
Відвідувач
|
Допоміжна
|
Забезпечення процесу обслуговування
|
Торговельна зала;
Роздаткова;
Сервізна;
Бар;
Мийна столового посуду;
Приміщення офіціантів
|
Торговельно-технологічне устаткування;
|
Споживач;
Прибиральник приміщень;
Мийник столового посуду
|
Добір кількості меблів та торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу споживання, обслуговування та їх характеристика наведена у таблицях 2.6-2.7.
Таблиця 2.6
Характеристика меблів торговельної зали ресторану на 80 місць
Тип меблів
|
Габаритні розміри, мм
|
Характеристика
|
Кількість меблів
|
Стіл 2-місний
|
800 х 800
|
Для споживання страв споживачами
|
12
|
Стіл 4-місний
|
1200 х 800
|
–*–
|
8
|
Стіл 6-місний
|
900 х 1500
|
–*–
|
4
|
Крісла
|
600600
|
Для сидіння гостей
|
80
|
Барні табурети
|
400
|
Для сидіння гостей
|
4
|
Таблиця 2.7
Характеристика меблів торговельної зали винного бару на 40 місць
Тип меблів
|
Габаритні розміри, мм
|
Характеристика
|
Кількість меблів
|
Стіл 2-місний
|
800 х 800
|
Для споживання страв споживачами
|
16
|
Стіл 4-місний
|
1200 х 800
|
–*–
|
2
|
Крісла
|
600600
|
Для сидіння гостей
|
40
|
Барні табурети
|
400
|
Для сидіння гостей
|
4
|
Для ресторану кавказької кухні та винного бару підібрано посуд та білизну, яка необхідна в закладах і наведена в додатку.
Кількість обслуговуючого персоналу
Обслуговування в проектованому закладі ресторанного господарства здійснюватиметься офіціантами. Розрахунок офіціантів проводимо по формулі:
Індивідуальний
|
|
Nоф – кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, чол.;
N1 – кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (8-15 чол.);
Р – місткість зали, місць.
|
|
В таблиці 2.8 представлено якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс».
Таблиця 2.8
Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу для комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
Посада
|
Розряд
|
Кількість, чол.
|
Ресторан
|
Винний бар
|
Гардеробник
|
|
2
|
2
|
Адміністратор залу
|
|
2
|
2
|
Офіціант у т.ч.:
|
3-5
|
12
|
8
|
Бармен касир
|
4-5
|
2
|
2
|
Прибиральник залу
|
|
2
|
Мийник столового посуду
|
|
2
|
Охоронник
|
|
2
|
2
|
Всього
|
|
40
|
Вибір і аргументація способів подавання страв
Вибір способів подавання страв оформлюємо у таблиці 2.9 з урахуванням типу, концепції, меню, матеріально-технічної бази, номенклатури послуг, кваліфікаційного складу персоналу.
Таблиця 2.9
Способи подавання страв та їх аргументація
Назва і складові страви
|
Форма подавання (із зазначенням необхідних засобів)
|
Особливості приготування і подавання
|
Аргументація вибору способу подавання
|
Посуд, (вид, матеріал, розміри)
|
Набори (вид, матеріал)
|
Інші предмети, (перелік, матеріал)
|
|
|
Ресторан
|
|
|
|
Холодні закуски
|
Тарілка закусочна, пиріжкова, блюдо, лоток
|
Столовий набір (ніж, виделка) із нержавіючої сталі
|
Серветки, зубочистки
|
Холодна подача
|
Індивідуальне подавання та банкетне
|
Салати та салати-коктейлі
|
Салатник, креманки, бокали
|
Столовий набір (ніж, виделка) із нержавіючої сталі, ложка
|
Зубочистки
|
Холодна подача
|
Індивідуальне подавання та банкетне
|
Гарячі закуски
|
Тарілка закусочна
Кокотниця, кокільниця, баранчик
|
Столовий набір (ніж, виделка) із нержавіючої сталі, ложка чайна
|
Зубочистки
|
Гаряча подача
|
Індивідуальне подавання та банкетне
|
Соуси
|
Соусник, хрінниця
|
Соусна ложки із нержавіючої сталі, чайна ложка
|
В залежності від виду соусу
|
В залежності від виду соусу
|
Індивідуальне подавання та банкетне
|
Перші страви
|
Чашка бульйонна
|
Столовий набір (ложка) із нержавіючої сталі
|
Блюдце, серветки
|
Гаряча та холодна подача
|
Індивідуальне подавання та банкетне
|
Другі страви
|
Тарілка столова
|
Столовий набір (ніж, виделка) із нержавіючої сталі
|
Тарілка підставна, серветки
|
Гаряча подача
|
Індивідуальне подавання та банкетне
|
Солодкі страви
|
Тарілка десертна мілка, розетки, креманки, вазочки десертні
|
Десертний набір (ніж, виделка, ложка) із нержавіючої сталі
|
Лопатка кондитерська
|
В залежності від виду солодких страв
|
Індивідуальне подавання та банкетне
|
Десерти
|
Тарілка десертна мілка, розетки, креманки, вазочки десертні
|
Столовий набір (ложка) із нержавіючої сталі
|
Ложка для морозива
|
Холодна подача
|
Індивідуальне подавання та банкетне
|
Гарячі напої
|
Чашка чайна, кавова, стакан
|
Кавова та чайна ложки із нержавіючої сталі
|
Блюдця, підстаканни-
ки, серветки
|
Гаряча подача
|
Індивідуальне подавання та банкетне
|
Холодні напої
|
Стакани конічні з потовщеним дном
|
-
|
Соломка
|
Холодна подача
|
Індивідуальне подавання та банкетне
|
Проектування здійснюємо на підставі визначеної концепції, виробничої програми і добової динаміки попиту в день максимального завантаження.
2.4. Моделювання виробничого процесу
Прогноз денного обсягу реалізації продукції по групах розраховуємо на підставі моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення споживаної кількості страв, за одне відвідування закладу, та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи залу:
 , (11)
де
n – денний обсяг реалізації продукції, порцій/виробів;
N – прогнозована кількість споживачів за зміну роботи залу, чол.;
m – середня споживана кількість страв групи за одне відвідування, порцій/чол.
Результати загальної кількості страв кожної групи страв, наведено у таблицях 2.10, 2.11.
Таблиця 2.10
Прогнозована кількість страв в ресторан кавказької кухні на 80 місць
Група страв
|
Коефіцієнт споживання
|
Кількість страв, шт.
|
Фірмові страви
|
0,3
|
72
|
Холодні закуски
|
1.9
|
456
|
Гарячі закуски
|
0,3
|
72
|
Перші страви
|
0,18
|
43
|
Другі страви та гарніри
|
0,9
|
216
|
Гриль
|
0,4
|
96
|
Соуси
|
0,4
|
96
|
Десерти
|
0,3
|
72
|
Гарячі напої
|
0,6
|
148
|
Безалкогольні напої
|
0,6
|
144
|
Борошняні та кондитерські вироби
|
0,4
|
96
|
Алкогольні напої
|
0,6
|
144
|
Разом
|
|
1655
|
Таблиця 2.11
|
Скачать 2.09 Mb.