Прогнозована кількість страв у винному барі на 40 місць
Група страв
|
Коефіцієнт споживання
|
Кількість страв, шт.
|
Холодні закуски
|
0,7
|
155
|
Сири
|
0,2
|
44
|
Коктейлі
|
0,4
|
89
|
Гарячі напої
|
0,5
|
111
|
Безалкогольні напої
|
0,5
|
111
|
Десерти і борошняні кондитерські вироби
|
0,4
|
88
|
Фреш
|
0,5
|
111
|
Алкогольні напої
|
1,2
|
266
|
Всього
|
|
975
|
На основі складеного меню та з урахуванням обсягів реалізації страв за окремими групами, складемо виробничу програму закладу. Виробнича програма для ресторану з кавказькою кухнею та винного бару наведена в таблицях 2.12, 2.13.
Таблиця 2.12
Виробнича програма ресторану кавказької кухні на 80 місць
Назва страви
|
Вихід, г.
|
Кількість порцій
|
Фірмові страви
|
|
72
|
Сьомга по-прованськи
(стейк із сьомги, запечений в медово-гірчичному соусі з овочевим гарніром)
|
200/150/30
|
15
|
Оленина в грибному соусі
|
230
|
20
|
Баботе з оленини під соусом з лисичок
|
200/50
|
15
|
«Аджапсандал»
(тушковані помідори, болгарський перець, баклажани, зелень, спеції)
|
160
|
10
|
|
|
12
|
Холодні страви та закуски
|
|
456
|
Ікра лососева з маслом
|
50/20
|
16
|
Сьомга слабосолена з лимоном
|
100/20
|
10
|
Оселедець з відварною картоплею та цибулею
|
160
|
15
|
Карпачо з оленини
|
150
|
15
|
Яловий язик з хріном
|
100/30
|
25
|
Бастурма
|
100
|
25
|
Сирне асорті
(«Сулугуні», копчений «Сулугуні», «Імер»)
|
45/45/45
|
15
|
Баклажани з горіхами
|
150
|
15
|
Болгарський перець з горіхами
|
150
|
10
|
Лобіо зелене з горіхами
|
150
|
10
|
«Пхалі»
(капуста, буряк, грецький горіх та шпинат)
|
150
|
25
|
Асорті овочеве
(свіжі помідори, огірки, болгарський перець, зелень)
|
150
|
25
|
Зелень в асортименті
(кінза, петрушка, тархун, зелена цибуля)
|
120
|
15
|
Салат «Міраж»
(крабове м’ясо, свіжі огірки, маслини, сир «Пармезан», грінки, майонез)
|
150
|
15
|
Салат «Фантазія»
(креветки, яйце, морква, зелена цибуля, майонез, соєвий соус, червона ікра)
|
150
|
20
|
Салат «Грузинський» теплий
(гриби та телятина)
|
150
|
35
|
Салат «Кавказ»
(яловий язик, помідори, часник, кріп, майонез)
|
150
|
35
|
Салат «Мрія»
(опеньки, куряче філе, сир «Сулугуні»)
|
150
|
30
|
Салат «Катамі»
(куряче філе, зелена цибуля, майонез, часник, грузинські спеції)
|
150
|
40
|
Салат овочевий з сулугуні
(помідори, огірки, сир «Сулугуні», горіховий соус)
|
150
|
25
|
Салат «Грузинський»
(свіжі помідори, огірки, ріпчаста цибуля, рослинне масло, оцет, зелень)
|
150
|
35
|
Гарячі закуски
|
|
72
|
Креветки смажені тигрові
(креветки, коньяк, соус соєвий, спеції)
|
150
|
12
|
«Кучмачі»
(ялові потроха, ріпчаста цибуля і спеції)
|
160
|
12
|
Жульєн із курча
|
110
|
12
|
Жульєн грибний
|
110
|
12
|
Гриби по-кавказьки
(шампіньйони, свіжі помідори, ріпчаста цибуля, зелень)
|
160
|
12
|
Сулугуні смажені з помідорами
|
160
|
12
|
Борошняні кулінарні вироби
|
|
96
|
Хінкалі з морською рибою
|
210
|
6
|
Хінкалі з бараниною
|
210
|
8
|
Хінкалі з телятиною
|
210
|
8
|
Хачапурі по-аджатськи з «Сулугуні» та яйцем
|
210
|
8
|
Хачапурі листовий з сиром та грибами
|
150
|
8
|
Чебуреки з баранини
|
250
|
8
|
Чебуреки по-східному
|
250
|
8
|
Чебуреки з сиром
|
250
|
8
|
Самса з баранини
|
200
|
8
|
Самса з курки, грибів та сиру
|
250
|
8
|
Кубдабі з м’ясним фаршем
|
275/50
|
8
|
Лаваш
|
120
|
5
|
Мчаді
|
120
|
5
|
Перші страви
|
|
43
|
Юшка по «Царськи»
(ароматна юшка з судака по східному рецепту)
|
300
|
3
|
«Шурпа»
(баранина задня частини, горох нут, картопля, цибуля, помідор, зелень.)
|
300
|
8
|
«Піті»
(баранина, картопля, горох нут, м’ята, подається в горщику)
|
250
|
8
|
Суп «Харчо»
(філе баранини, рис, картопля, цибуля ріпчаста, часник, томатна паста, сметана)
|
300
|
8
|
Локшина домашня з курячим філе
|
300
|
8
|
Суп-пюре грибний
|
250
|
8
|
Другі страви та гарніри
|
|
216
|
Другі страви з риби
|
|
|
Сьомга по-кавказьки
(філе сьомги, смажені шампіньйони, ріпчаста цибуля, грецькі горіхи, сметана)
|
250
|
6
|
Стейк в ікорному соусі
(сьомга, червона ікра, вершки, спеції)
|
200/50
|
10
|
Форель річкова смажена
|
160
|
10
|
Сібас смажений з зеленню та лимоном
|
160
|
10
|
Другі страви з м’яса
|
|
|
Джиз-Биз
(серце, печінка, нирки, картопля)
|
200/150
|
10
|
«Оджахурі»
(ніжна свинина, обсмажена з картоплею та цибулею)
|
250
|
10
|
Свинина на кістці «Корейка»
(подається з картоплею по-селянськи)
|
250
|
10
|
Медальйони із свинячої вирізки, смажені з овочами
(свиняча вирізка, смажені помідори, баклажани, болгарський перець)
|
200/50
|
14
|
М’ясо по-Тбіліські
(свинина, сир «Російський», картопля, болгарський перець)
|
250
|
14
|
Телятина по-боярськи
(телятина, смажені шампіньйони, помідори, сир «Російський», вершки)
|
150/50
|
10
|
«Чашушулі»
(телятина, тушкована зі свіжою зеленню, овочами)
|
250
|
5
|
Каре ягня в огірковому соусі
|
250/50
|
5
|
Чашашулі з баранини
(тушкована баранина в темному пиві з цибулею)
|
180
|
5
|
Чанахі
(баранина, помідори, баклажани, зелень, картопля, болгарський перець)
|
280
|
5
|
Другі страви з птиці
|
|
|
Курча по-Шкімерськи
(курча в часничино-сметанному соусі)
|
450
|
9
|
Курча «Табака»
|
450
|
9
|
Куряче філе фаршироване моцарелою та базиліком
|
180
|
9
|
«Кучмачі»
(тушковані курячі сердечка)
|
200
|
9
|
Гусяче стегенце з яблучним гарніром
|
200/100/50
|
9
|
Гарніри
|
|
|
Картопля смажена по-домашньому
|
150
|
6
|
Картопля фрі
|
150
|
5
|
Картопля відварна з маслом та зеленню
|
150
|
6
|
Рис дикий з овочами
(рис дикий, перець болгарський, кукурудза, горошок консервований)
|
150
|
6
|
Рис відварний
|
150
|
18
|
Горохове пюре
|
150
|
6
|
Мангал меню
|
|
96
|
Сьомга на вертелі
|
170/50
|
3
|
Форель на вуглях
|
200/50
|
3
|
Корейка ягня
|
200/50
|
7
|
Шашлик із баранячої м’якоті
|
170/50
|
7
|
Люля-кебаб із баранини
|
150/50
|
7
|
Шашлик із свинячої вирізки
|
170/50
|
7
|
Шашлик із свинячого ошийка
|
170/50
|
7
|
Люля-кебаб зі свинини
|
150/50
|
7
|
Шашлик із телятини
|
170/50
|
7
|
Люля-кебаб із телятини
|
150/50
|
7
|
Шашлик курячий
|
170/50
|
7
|
Люля-кебаб курячий
|
150/50
|
7
|
Овочі на вуглях
|
300
|
10
|
Баклажани з курдюком на мангалі
(баклажани, курдюк)
|
150
|
10
|
Соуси
|
|
96
|
Ткемалі (покупний)
|
50
|
16
|
Сацебелі (кетчуп, збір спецій)
|
50
|
15
|
Аджика
(перець стручковий, перець болгарський, спеції, сіль, цукор, олія соняшникова)
|
50
|
15
|
Наршараб (гранатовий соус покупний)
|
50
|
10
|
Цахнат
(білий соус, часник, зелень)
|
50
|
20
|
Сметана
|
50
|
10
|
Хрін
|
50
|
10
|
Десерти
|
|
72
|
Запечене морозиво «Аляска»
(безе, кулька морозива запечена в духовій шафі )
|
200
|
6
|
Печене яблуко під цукровою пудрою
|
180
|
6
|
Сирний пудинг з гарячим шоколадом
|
160/20
|
5
|
«Штрудель»
(зелене яблуко, кориця, ізюм запечені в тісті з кулькою ванільного морозива)
|
185
|
5
|
Асорті із сухофруктів
(грецький горіх, ізюм, курага)
|
100
|
5
|
Асорті «Алайського ринку»
(мигдаль, фісташки, ізюм)
|
100
|
10
|
«Нафіс»
(свіжі ягоди (полуниця, ожина, малина, ківі) зі збитими вершками)
|
180
|
5
|
«Алтин Бехі»
(айва начинена чорносливом, медом, грецькими горіхами, запечена в кагорі)
|
265
|
10
|
«Муз»
(морозиво ванільне с полуничним сиропом)
|
60
|
5
|
«Музкаймок»
(пломбір ванільний зі збитими вершками, свіжою полуницею та гілочкою смородини)
|
190
|
10
|
Асорті із свіжих фруктів
(банан, ківі, апельсин, ананас)
|
160
|
5
|
Гарячі напої
|
|
148
|
Чай
|
|
|
Цейлонський
(ароматний чорний високогірний чай)
|
250
|
28
|
Єрл Грей
(чорний чай з бергамотовим маслом)
|
250
|
10
|
Татарський
(суміш чорного та зеленого чаю, збагаченого гірськими травами)
|
250
|
10
|
Ностальгія
(традиційний крупнолистковий чай із Узбекистану №95)
|
250
|
5
|
Чорна м’ята
(суміш індійського та китайського зеленого чаю з листями мароканської м’яти )
|
250
|
15
|
Молочний улун
(китайський чай, покращує діяльність кровоносної системи)
|
250
|
10
|
Директорський – Чай
(ароматний англійський чай з лимоном та цукром за спеціальним рецептом)
|
250
|
10
|
Кава
|
|
|
Еспресо
|
40
|
30
|
Амерікано
|
140
|
10
|
Капучіно
|
170
|
10
|
Кава по - східному
|
70
|
10
|
Холодні напої
|
|
144
|
Мінеральна вода «Джерму» газована
|
330
|
12
|
Мінеральна вода «Джерму» негазована
|
330
|
12
|
Негазована вода «Артик» газована
|
330
|
10
|
Мінеральна вода «Нарзан»
|
330
|
10
|
Мінеральна вода «Ричал Су» слабогазована
|
330
|
10
|
Лимонад «Єльбрус» (дюшес, крюшон, сливовий)
|
500
|
10
|
«Тархун»
|
500
|
10
|
Свіжовижаті соки:
|
|
|
Апельсиновий
|
200
|
16
|
Яблучний
|
200
|
9
|
Грейпфрутовий
|
200
|
9
|
Ананасовий
|
200
|
9
|
Гранатовий
|
200
|
9
|
Лимонний
|
200
|
9
|
Морквяний
|
200
|
9
|
Борошняні кондитерські вироби
|
|
96
|
Шоколадний рулет
|
100
|
6
|
«Пахлава»
|
1 шт
|
20
|
Тістечко «Джульєтта»
|
42
|
14
|
Тістечко «Тропік»
|
42
|
14
|
Торт «Пражський»
|
140
|
14
|
Торт «Мокко»
|
140
|
14
|
Торт «Чарас»
|
140
|
7
|
Торт «Сюрприз»
|
140
|
7
|
Таблиця 2.13
Виробнича програма винного бару на 40 місць
Назва страви
|
Вихід, гр.
|
Кількість порцій, шт..
|
Холодні закуски
|
|
155
|
Бутерброд із слабосоленою сьомгою, вершковим маслом та зеленню кропа
|
100
|
15
|
Бутерброд з червоним помідором та сиром „Валансе” з майонезом
|
100
|
10
|
Ікра лососевих порід (червона)
|
30
|
10
|
Сьомга слабосолена
|
50
|
10
|
Тар-тар із тунця
(свіжий тунець з овочами і сиром «Пармезан» на оливковій олії в соусі «Бренді»)
|
150
|
10
|
Тар-тар із телятини
(маринована телятина на 12 видах трав)
|
150
|
9
|
Карпачо із лосося
(слабо солений лосось на листках рукколи з сиром «Грана Падано»)
|
150
|
9
|
Карпачо «Сан-Жак»
(морський гребінець, заправка із середньо-земноморських спецій і оливкова олія)
|
190
|
9
|
Салат із тунця
(тунець маринований з овочами, каперсами і соусом «Тар-тар»)
|
170
|
9
|
Салат із морепродуктів
(мікс із морепродуктів з овочами на оливковій олії з соусом «Вінегрет»)
|
170
|
9
|
Салат «Римський»
(креветки, руккола, авокадо, сир «Пармезан», оливкова олія )
|
170
|
25
|
салат «Цезарь з креветками»
(креветки, лист салату, сир «Пармезан», сухарики пшеничні)
|
170
|
10
|
Салат «Кавказ»
(яловий язик, помідори, часник, кріп, майонез)
|
170
|
7
|
Салат «Мрія»
(опеньки, куряче філе, сир «Сулугуні»)
|
170
|
7
|
Салат овочевий з сулугуні
(помідори, огірки, сир «Сулугуні», горіховий соус)
|
170
|
6
|
Сири
|
|
44
|
«Манча» (Іспанія) твердий, витриманий сир з овечого молока
|
100
|
4
|
«Сан-Сімон» (Іспанія) підкопчений сир із коров'ячого молока
|
100
|
8
|
«Тетійя» (Іспанія) м'який сир із коров'ячого молока
|
100
|
8
|
«П'яна коза» (Іспанія) м'який сир із козячого молока
|
100
|
8
|
«Сицилиано аль папінеро» (Італія)
напівтвердий сир із додаванням коров'ячого молока
|
100
|
8
|
«Горгонзола Дільче» (Італія)
м'який, пліснявий сир із коров'ячого молока
|
100
|
3
|
Сир „Рокфор” із свіжою полуницею на шпажці
|
30 / 10
|
2
|
Сир „Камамбер” з червоним виноградом „Лідія”
|
30 /10
|
1
|
Коктейлі
|
|
89
|
Маргарита (текіла, куантро, сироп лайму, лимонний фреш)
|
150
|
9
|
Полунична Маргарита (текіла, куантро, лимонній фреш, полуничний сироп)
|
150
|
6
|
Космополітен (горілка Фінляндія, куантро, клюквений морс)
|
150
|
6
|
Капаринья (горілка, лайм, цукор)
|
150
|
6
|
Райське морозиво (бейліс, амаретто, каула, морозиво, вершки)
|
150
|
6
|
Цвіркун (м’ятний лікер, какао лікер, вершки)
|
120
|
6
|
Кривава Мері (горілка, томатний сік, спеції, сіль, перець)
|
150
|
6
|
Блек Джек (віскі, калуа, лимонний фреш)
|
300
|
6
|
Текіла Бум (текіла, калуа, лимонний фреш, спрайт)
|
300
|
6
|
Піна Колада (бакарді, талібу, ананасовий сік, сироп, вершки, молоко)
|
300
|
6
|
Гаваї (ром, талібу, голубий Кюрасао, лимонний мікс, ананасовий сік)
|
300
|
6
|
Банановий дайкірі (ба карді, банановий лікер, сік лимону)
|
300
|
10
|
Американо (кампари, мартіні россо, битер лимон)
|
500
|
10
|
Гарячі напої
|
|
111
|
Чай
|
|
|
Цейлонський
(ароматний чорний високогірний чай)
|
250
|
11
|
Єрл Грей
(чорний чай з бергамотовим маслом)
|
250
|
5
|
Татарський
(суміш чорного та зеленого чаю, збагаченого гірськими травами)
|
250
|
5
|
Ностальгія
(традиційний крупнолистковий чай із Узбекистану №95)
|
250
|
5
|
Чорна м’ята
(суміш індійського та китайського зеленого чаю з листями мароканської м’яти )
|
250
|
5
|
Молочний улун
(китайський чай, покращує діяльність кровоносної системи)
|
250
|
5
|
Директорський – Чай
(ароматний англійський чай з лимоном та цукром за спеціальним рецептом)
|
250
|
5
|
Кава
|
|
|
Еспресо
|
62
|
30
|
Капучіно
|
224
|
10
|
Кава Лате
|
210
|
5
|
Кава Мокко
|
220
|
5
|
Бейліс кава
|
180
|
5
|
Кава по-французьки
|
180
|
5
|
Ірландська кава
|
200
|
5
|
Лате ваніль
|
150
|
5
|
Прохолоджувальні напої
|
|
111
|
Мінеральна вода «Джерму» газована
|
330
|
21
|
Мінеральна вода «Джерму» негазована
|
330
|
15
|
Негазована вода «Артик» газована
|
330
|
15
|
Мінеральна вода «Нарзан»
|
330
|
15
|
Мінеральна вода «Ричал Су» слабогазована
|
330
|
15
|
Кока-кола
|
250
|
15
|
Спрайт
|
250
|
15
|
Десерти, борошняні кондитерські вироби
|
|
88
|
Млинці з фруктами та морозивом
|
160/50
|
8
|
Млинці з медом
|
150/50
|
5
|
Панакота з лісовими ягодами
|
140
|
5
|
Домашній банановий пиріг «Ла Провінчіа»
|
130
|
5
|
Шарлотка яблучна
|
100
|
5
|
Вишневий клафуті
|
100
|
5
|
Грушовий пиріг з шоколадною начинкою
|
100
|
5
|
Морозиво малинове
(зі шматочками малини)
|
130
|
10
|
Морозиво полуничне
(зі шматочками полуниці)
|
140
|
10
|
Сорбет ананасовий
|
80
|
10
|
Сорбет малиновий
|
80
|
10
|
Асорті фруктове
(банан, апельсин, ананас, персик, ківі)
|
130
|
10
|
Фреш
|
|
111
|
Томатний
|
200
|
5
|
Моркв’яний
|
200
|
6
|
Морквяно-яблучний
|
200
|
14
|
Апельсиновий
|
200
|
14
|
Грейпфрутовий
|
200
|
14
|
Яблучний
|
200
|
14
|
Грушовий
|
200
|
14
|
Лимонний
|
200
|
6
|
Гранатовий
|
200
|
6
|
Ананасовий
|
200
|
6
|
Виноградний
|
200
|
6
|
Виноградно – яблучний
|
200
|
6
| |
Скачать 2.09 Mb.