|
|
Другий розділ Київ Оболонь. Розділ інженернотехнологічний розділ розроблення плану щодо розширення сфери діяльності комплексного закладу ресторанного господарства
Сировинне забезпечення виробничої програми комплексного закладу ресторанного господарства
На основі денної виробничої програми ресторану та винного бару, яка слугує підґрунтям для розрахунку потреби в сировині та напівфабрикатах, проводимо розрахунки сировинного забезпечення виробничої програми:
Qg=n*gc/1000 (12)
де Qg – кількість сировини, кг.
n – кількість страв даного найменування, шт.
gc – норма сировини на одну страву, брутто, г.
Кількість денної сировини, що потрібна комплексному закладу ресторанного господарства «Аракс», наведено в таблиці 2.14.
Таблиця 2.14
Кількість сировини необхідної на один день для комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
Товарна група | Вид сировини, продукту, напівфабрикату | Ґатунок, термічний стан | Кількість, кг |
Напівфабрикати з м’яса, птиці та субпродукти
|
Оленина
|
охолоджена
|
8,6
|
Язик яловий
|
охолоджений
|
5,4
|
Вирізка теляча
|
охолоджена
|
10,5
|
Куряче філе
|
охолоджене
|
8,95
|
Ялові потроха
|
охолоджені
|
1,5
|
Баранина
|
охолоджена
|
7,1
|
Серце
|
охолоджене
|
0,7
|
Печінка яловича
|
охолоджена
|
0,7
|
Нирки
|
охолоджені
|
0,7
|
Свинина вирізка
|
охолоджена
|
6,6
|
Корейка з кісткою
|
охолоджена
|
1,6
|
Каре ягня
|
охолоджене
|
2,9
|
Курча
|
охолоджене
|
7
|
Куряче серце
|
охолоджене
|
1,7
|
Гусяче стегенце
|
охолоджене
|
2
|
Курдюк
|
охолоджений
|
0,5
|
Свинячий ошийок
|
охолоджений
|
1,5
|
Всього____67,95'>Всього
|
|
|
67,95
|
Рибні н/ф та морепродукти
|
Стейк із сьомги
|
охолоджений
|
3,1
|
Креветки
|
заморожені
|
1,2
|
Креветки тигрові
|
заморожені
|
1,5
|
Філе судака
|
охолоджене
|
1,1
|
Філе сьомги
|
охолоджене
|
0,9
|
Сьомга
|
охолоджена
|
2,7
|
Форель річкова
|
охолоджена
|
2,6
|
Сібас
|
охолоджений
|
1,75
|
Філе тунця
|
охолоджене
|
1,6
|
Філе лосося
|
охолоджене
|
0,8
|
Морський гребінець
|
охолоджений
|
1,6
|
Мікс морепродуктів
|
заморожений
|
0,5
|
Всього
|
|
|
19,35
|
М’ясна та рибна гастрономія
|
Ікра червона
|
охолоджена
|
1,45
|
Сьомга с/с
|
охолоджена
|
1,7
|
Оселедець с/с
|
охолоджений
|
1
|
Бастурма
|
охолоджена
|
2,6
|
Крабове м'ясо
|
охолоджене
|
0,4
|
Всього
|
|
|
7,15
|
Молоко, молочні та жирові продукти.
|
Вершки
|
охолоджені
|
1,5
|
Вершкове масло
|
охолоджене
|
0,65
|
Сир «Сулугуні»
|
охолоджений
|
2,9
|
«Сулугуні» копчений
|
охолоджений
|
0,7
|
Сир «Імер»
|
охолоджений
|
0,7
|
Сир «Пармезан»
|
охолоджений
|
1,15
|
Майонез
|
охолоджений
|
2,4
|
Сметана
|
охолоджена
|
1,5
|
Сир «Російський»
|
охолоджений
|
0,5
|
Сир «Моцарелла»
|
охолоджений
|
0,18
|
Сир м’який
|
охолоджений
|
0,6
|
Молоко
|
охолоджене
|
0,5
|
Сир «Валансе»
|
охолоджений
|
0,3
|
Сир «Грана Падано»
|
охолоджений
|
0,15
|
Сир «Манча»
|
охолоджений
|
0,45
|
Сир «Сан-Сімо»
|
охолоджений
|
0,85
|
Сир «Тетійя»
|
охолоджений
|
0,85
|
Сир «П’яна коза»
|
охолоджений
|
0,85
|
Сир «Сициліано»
|
охолоджений
|
0,85
|
Сир «Горгонзола»
|
охолоджений
|
0,35
|
Сир «Рокфор»
|
охолоджений
|
0,06
|
Сир «Камамбер»
|
охолоджений
|
0,35
|
Всього
|
|
|
18,34
|
Морозиво
|
|
заморожене
|
5,8
|
Яйця
|
|
свіжі
|
2,8
|
Овочеві напівфабрикати
|
Спаржа
|
свіжа
|
2,9
|
Білі гриби
|
свіжі
|
2,6
|
Лисички
|
свіжі
|
0,9
|
Помідори
|
свіжі
|
9,3
|
Болгарський перець
|
свіжий
|
7,7
|
Баклажани
|
свіжі
|
5,9
|
Картопля
|
свіжа
|
10,8
|
Ріпчаста цибуля
|
свіжа
|
4,4
|
Баклажани
|
свіжі
|
0,9
|
Капуста б/к
|
свіжа
|
1,1
|
Буряк
|
свіжий
|
1,1
|
Огірки
|
свіжі
|
4,3
|
Зелена цибуля
|
свіжа
|
1,2
|
Морква
|
свіжа
|
13,6
|
Часник
|
свіжий
|
0,75
|
Шампіньйони
|
свіжі
|
4,3
|
Перець стручковий
|
свіжий
|
0,05
|
Авокадо
|
свіжий
|
1,6
|
Всього____73,4'>Всього
|
|
|
73,4
|
Фрукти
|
Лимони
|
свіжі
|
8,25
|
Яблука
|
свіжі
|
19,5
|
Полуниця
|
свіжа
|
0,45
|
Ожина
|
свіжа
|
0,45
|
Малина
|
свіжа
|
0,35
|
Ківі
|
свіжий
|
0,55
|
Айва
|
свіжа
|
1,8
|
Банани
|
свіжі
|
1,35
|
Апельсин
|
свіжий
|
17,35
|
Ананас
|
свіжий
|
12,4
|
Грейпфрут
|
свіжий
|
11,8
|
Гранат
|
свіжий
|
8,5
|
Виноград
|
свіжий
|
4,6
|
Лайм
|
свіжий
|
0,5
|
Персики
|
свіжі
|
0,45
|
Груша
|
свіжа
|
7
|
Всього
|
|
|
95,3
|
Зелень
|
Кріп
|
свіжий
|
3,75
|
Шпинат
|
свіжий
|
0,6
|
Кінза
|
свіжа
|
0,9
|
Тархун
|
свіжий
|
0,6
|
М’ята
|
свіжа
|
0,1
|
Базилік
|
свіжий
|
0,15
|
Руккола
|
свіжа
|
0,95
|
Всього
|
|
|
7,05
|
Бакалійні товари
|
Мед
|
фасований
|
0,15
|
Гірчиця
|
фасована
|
0,15
|
Хрін
|
фасований
|
1,2
|
Грецький горіх
|
ваговий
|
0,45
|
Маслини
|
фасовані
|
0,5
|
Соєвий соус
|
фасований
|
0,15
|
Опеньки
|
фасовані
|
1,65
|
Олія рафінована
|
фасована
|
9,5
|
Оцет
|
фасований
|
0,3
|
Борошно пшеничне
|
фасоване
|
7,32
|
Дріжджі
|
фасовані
|
0,12
|
Горох нут
|
фасований
|
0,2
|
Томатна паста
|
фасована
|
0,15
|
Рис
|
фасований
|
0,5
|
Кукурудза консервована
|
охолоджена
|
0,07
|
Горошок консервований
|
охолоджений
|
0,07
|
Горох
|
фасований
|
0,5
|
Ткемалі
|
фасований
|
1
|
Кетчуп
|
фасований
|
0,75
|
Наршараб
|
фасований
|
0,5
|
Родзинки
|
вагові
|
0,47
|
Курага
|
вагова
|
0,2
|
Мигдаль
|
ваговий
|
0,36
|
Фісташки
|
вагові
|
0,36
|
Чорнослив
|
ваговий
|
0,4
|
Чай
|
фасований
|
0,64
|
Кава
|
фасована
|
0,3
|
Оливкова олія
|
фасована
|
0,5
|
Каперси
|
фасовані
|
0,1
|
Цукор
|
ваговий
|
4,9
|
Спеції
|
фасовані
|
1,1
|
Всього
|
|
|
34,56
|
Покупні напівфабрикати
|
|
свіжі
|
6,92
|
Безалкогольні та слабоалкогольні напої
|
|
охолоджені
|
64,45
|
Алкогольні напої
|
|
|
38,5
|
Всього сировини
|
|
|
441,57
|
Добова потреба комплексного закладу ресторанного господарства в сировині та напівфабрикатах складає – 441,57 кг. на добу, що дасть можливість забезпечити повноцінну роботу закладу.
Визначення перспективних каналів постачання
Однією з головних умов успішної діяльності комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс» є своєчасне та безперебійне постачання сировини, напівфабрикатів та предметів матеріально-технічного забезпечення. Визначаємо склад можливих постачальників основних видів сировини у комплексний заклад ресторанного господарства, що проектується (табл. 2.15).
Таблиця 2.15
|
|
|
Скачать 2.09 Mb.