Розрахунок норм часу на виробництво продукції в холодному цеху
Найменування страв
|
Вихід, г
|
Кількість порцій, шт.
|
Коефіцієнт трудоємкості
|
Норма часу на виробництво
|
Ікра лососева з маслом
|
50/20
|
16
|
0,4
|
6,4
|
Сьомга слабосолена з лимоном
|
100/20
|
10
|
0,5
|
5
|
Оселедець з відварною картоплею та цибулею
|
160
|
15
|
0,5
|
7,5
|
Карпачо з оленини
|
150
|
15
|
0,5
|
7,5
|
Яловий язик з хріном
|
100/30
|
25
|
0,5
|
12,5
|
Бастурма
|
100
|
25
|
0,5
|
12,5
|
Сирне асорті
|
45/45/45
|
15
|
0,5
|
7,5
|
Баклажани з горіхами
|
150
|
15
|
0,8
|
12
|
Болгарський перець з горіхами
|
150
|
10
|
0,8
|
8
|
Лобіо зелене з горіхами
|
150
|
10
|
1,2
|
12
|
«Пхалі»
|
150
|
25
|
1,2
|
30
|
Асорті овочеве
|
150
|
25
|
0,8
|
20
|
Зелень в асортименті
|
120
|
15
|
0,4
|
6
|
Салат «Міраж»
|
150
|
15
|
1,2
|
18
|
Салат «Фантазія»
|
150
|
20
|
1,2
|
24
|
Салат «Грузинський» теплий
|
150
|
35
|
1,2
|
42
|
Салат «Кавказ»
|
150
|
42
|
1,2
|
50,4
|
Салат «Мрія»
|
150
|
37
|
1,2
|
44,4
|
Салат «Катамі»
|
150
|
40
|
1,2
|
48
|
Салат овочевий з сулугуні
|
150
|
31
|
1,2
|
37,2
|
Салат «Грузинський»
|
150
|
35
|
1,2
|
42
|
Асорті із сухофруктів
|
100
|
5
|
0,8
|
4
|
Асорті «Алайського ринку»
|
100
|
10
|
0,8
|
8
|
«Нафіс»
|
180
|
5
|
1,2
|
6
|
«Алтин Бехі»
|
265
|
10
|
1,2
|
12
|
«Муз»
|
60
|
5
|
1,2
|
6
|
«Музкаймок»
|
190
|
10
|
1,1
|
11
|
Асорті із свіжих фруктів
|
160
|
5
|
0,8
|
4
|
Бутерброд із слабосоленою сьомгою, вершковим маслом та зеленню кропа
|
100
|
15
|
0,5
|
7,5
|
Бутерброд з червоним помідором та сиром „Валансе” з майонезом
|
100
|
10
|
0,5
|
5
|
Ікра лососевих порід (червона)
|
30
|
10
|
0,4
|
4
|
Сьомга слабосолена
|
50
|
10
|
0,5
|
5
|
Тар-тар із тунця
|
150
|
10
|
0,6
|
6
|
Тар-тар із телятини
|
150
|
9
|
0,6
|
5,4
|
Карпачо із лосося
|
150
|
9
|
0,6
|
5,4
|
Карпачо «Сан-Жак»
|
190
|
9
|
0,6
|
5,4
|
Салат із тунця
|
170
|
9
|
1,2
|
10,8
|
Салат із морепродуктів
|
170
|
9
|
1,2
|
10,8
|
Салат «Римський»
|
170
|
25
|
1,2
|
30
|
салат «Цезарь з креветками»
|
170
|
10
|
1,2
|
12
|
«Манча»
|
100
|
4
|
1,1
|
4,4
|
«Сан-Сімон»
|
100
|
8
|
1,1
|
8,8
|
«Тетійя»
|
100
|
8
|
1,1
|
8,8
|
«П'яна коза»
|
100
|
8
|
1,1
|
8,8
|
«Сицилиано аль папінеро»
|
100
|
8
|
1,1
|
8,8
|
«Горгонзола Дільче»
|
100
|
3
|
1,1
|
3,3
|
Сир „Рокфор” із свіжою полуницею на шпажці
|
30 / 10
|
2
|
0,5
|
1
|
Сир „Камамбер” з червоним виноградом „Лідія”
|
30 /10
|
1
|
0,5
|
0,5
|
Морозиво малинове
(зі шматочками малини)
|
130
|
10
|
0,6
|
6
|
Морозиво полуничне
(зі шматочками полуниці)
|
140
|
10
|
0,6
|
6
|
Сорбет ананасовий
|
80
|
10
|
0,9
|
9
|
Сорбет малиновий
|
80
|
10
|
0,9
|
9
|
Асорті фруктове
|
130
|
10
|
0,8
|
8
|
Всього
|
|
|
|
693,6
|
Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми холодного цеху (N1), здійснюють за формулою 18:
 = 2,1
Визначення спискової чисельності робітників здійснюють по формулі 14:
N2= 2,1*1,58 = 4 чол.
Отже, в цеху буде працювати дві зміни по два кухарі кожна та один помічник.
Основною задачею гарячого цеху є виготовлення та реалізація супів, других страв, гарячих закусок, соусів. В гарячому цеху працюватиме три кухаря та шеф-кухар. В цеху організовуються лінії по приготуванню супів та соусів. Асортимент і кількість страв, що виготовляються цехом, залежать від виробничої програми.
Холодний цех в комплексному закладі ресторанного господарства призначений для виготовлення широкого асортименту кулінарної продукції. Температура відпуску страв холодного цеху в середньому складає 9-14С, що вимагає установки значної кількості холодильного обладнання. В холодному цеху організовано лінії по приготуванню салатів, по приготуванню холодних закусок та десертів. Асортимент і кількість страв, що виготовляються цехом, залежать від виробничої програми.
Для розрахунку загальної площі гарячого, холодного цехів необхідно визначитись з технологічним обладнанням, і в залежності від його габаритних розмірів розрахувати корисну площу цеху. Підбір устаткування наведено в таблиці 2.28
Таблиця 2.28
Устаткування гарячого цеху
Устаткування
|
Марка
|
Кількість,шт.
|
Габаритні розміри, мм
|
Площа, м2
|
довжина
|
ширина
|
Виробничий стіл
|
СПРП-6-3
|
2
|
1200
|
600
|
1,44
|
Стіл з мийною ванною
|
СМО6-3
|
1
|
1200
|
600
|
0,72
|
Раковина для миття рук
|
Durcon
|
1
|
300
|
300
|
0,09
|
Ваги електронні
|
AD-5
|
2
|
350
|
325
|
–
|
Бачок для відходів
|
ACP_100
|
1
|
Æ
|
400
|
–
|
Плита електрична з жаровою шафою
|
Плита QCEQV800
|
1
|
800
|
730
|
0.58
|
Пароконвектомат
|
Пароконвектомат AOS202ЕСА1
|
1
|
1.24
|
1.03
|
0.54
|
Кип’ятильник електричний
|
КНЭ-50-01
|
1
|
800
|
700
|
-
|
Фритюрниця
|
ФЕО4
|
1
|
|
|
-
|
Стелаж
|
SC 135
|
1
|
300
|
500
|
0,65
|
НВЧ-піч
|
Samsung
|
1
|
|
|
-
|
Автоматизований кулінарний центр (VarioCooking Center)
|
Rational
VCC 211
|
1
|
1157
|
914
|
1,05
|
Гриль
|
Zanussi SGE350
|
1
|
350
|
600
|
-
|
Шафа холодильна
|
RS06Р41F "BENEFIT LINE"
|
2
|
720
|
780
|
1.12
|
Мікрохвильова піч
|
MF6543AFK
|
1
|
507
|
283
|
-
|
Корисна площа
|
|
|
|
|
6,19
|
Знаючи, площу устаткування гарячого цеху розраховано площу цеха за формулою (15).
Площа гарячого цеху (Sг.ц.) склала:
Sг.ц.= 6.19 / 0,36 = 17,2 (м2).
Таблиця 2.28
Устаткування холодного цеху
Устаткування
|
Марка
|
Кількість, шт.
|
Габаритні розміри, мм
|
Площа,
м2
|
довжина
|
ширина
|
Стіл з мийною ванною
|
СМО6-3
|
1
|
1200
|
600
|
0,72
|
Виробничий стіл
|
СПРП-6-3
|
2
|
1200
|
600
|
1,44
|
Раковина для миття рук
|
OZTI056A8
|
1
|
400
|
350
|
0,14
|
Ваги електронні
|
AD-5
|
2
|
350
|
325
|
-
|
Бачок для відходів
|
ACP_100
|
1
|
Æ
|
400
|
–
|
Овочерізка
|
CL 52
|
1
|
590
|
350
|
-
|
Шафа холодильна
|
RS06Р41F "BENEFIT LINE"
|
2
|
720
|
780
|
1.12
|
Слайсер
|
H 275
|
1
|
620
|
440
|
–
|
Стелаж
|
SC 135
|
1
|
1300
|
500
|
0,65
|
Соковижималка
|
Gagga silver
|
1
|
280
|
180
|
–
|
Машина кухонна універсальна
(нарізання, перемішування, збивання)
|
FT30-955
|
1
|
550
|
350
|
0.19
|
Корисна площа
|
|
|
|
|
4,26
|
Знаючи, площу устаткування холодного цеху було розраховано площу цеха за формулою (15).
Площа холодного цеху (Sх.ц.) склала:
Sх.ц.= 4.26 / 0,36 = 11,9 (м2).
Машини для миття столового посуду і приборів підбираються на основі розрахованої кількості посуду і приборів за день і за час максимального завантаження торговельної зали.
Перелік обладнання і розрахунок площі мийної столового посуду зводимо в таблицю 2.29
|
Скачать 2.09 Mb.