Другий розділ Київ Оболонь. Розділ інженернотехнологічний розділ розроблення плану щодо розширення сфери діяльності комплексного закладу ресторанного господарства
 Скачать 2.09 Mb.
|
Душові:
Санвузли:
Площу гардеробних для персоналу визначаємо, виходячи з таких норм: для верхнього одягу – 0,1 м2 на одного працівника, для санітарного і домашнього одягу – по 0,24 м2. В підприємствах, де працює менш як 100 осіб, усі види одягу зберігають разом. 2.8. Проектування технічних приміщень При проектуванні приміщень для забезпечення вентиляції будуть дотримуватися таких вимог:
Приміщення теплопункту буде спроектовано з окремим виходом з будівлі закладу. На стіні в коридорі виділено місце для електрощитка. 2.9. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі Комплексний заклад ресторанного господарства «Аракс», буде розміщено в окремій будівлі. Даний спосіб розміщення дає змогу легше виконувати завантажувальні роботи, простіше забезпечити доцільний технологічний зв’язок між внутрішніми приміщеннями. При цьому зберігається можливість багатоцільового використання закладу. До групи приміщень для споживачів відносять вестибюль (включаючи гардероб, умивальні та туалетні), торговельні зали, аванзал ресторану. Санвузли з умивальниками приймають з розрахунку 1 унітаз на кожні 50 місць: для ресторану та винного бару приймаємо 4 унітази та 4 умивальника (виходячи з специфіки послуг); Убиральні визначаємо залежно від чисельності персоналу в максимальну зміну: для жінок один унітаз, для чоловіків один унітаз і один пісуар. В шлюзах передбачено один умивальник. З групи технічних приміщень виділяємо тільки теплопункт – площею 10 м2 Перелік приміщень проектованого комплексного закладу ресторанного господарства, наведено в таблиці 2.31. Таблиця 2.31 Перелік приміщень проектованого закладу
Загальну площу будівлі визначаємо, як суму площ окремих приміщень. Sз = Sр * к2 , (19) де Sр – робоча площа підприємства, к2 – коефіцієнт, що враховує поверховість будівлі (1,02–1,15). Sр = Sк * к1, (20) де Sк – корисна площа підприємства, к1 – коефіцієнт, що враховує площу коридорів, проходів, технічних приміщень (1,1–1,25). Він залежить від потужності та класу закладу (к→max при малій потужності підприємства, наявності одного поверху). Провівши нескладні розрахунки за формулою (19 та 20) отримуємо загальну площу будівлі: Sр = 625,9* 1,1 = 688,5 (м2) Sз= 688,5*1,02 =703 (м2) Визначення етажності будівлі. Окремо стоячі споруди, в яких розміщуються заклади ресторанного господарства можуть бути одноповерховими і багатоповерховими (переважно двоповерховими), з підвалом і без підвалу. Вибір поверховості визначається потужністю підприємства і умовами будівництва. Заклад ресторанного господарства «Аракс» знаходитиметься в двоповерховій будівлі. Ситуаційний план та план благоустрою території, об’ємно-планувальне рішення закладу з технологічним устаткуванням, розріз будівлі, схема комунікаційного забезпечення та дизайнерське рішення фасаду комплексного закладу наведено у графічній частині проекту. Планування будівлі – з’єднання в єдине ціле всіх груп приміщень, які входять до складу закладу з врахуванням їх взаємозв’язку і вимог, що висуваються до проектування кожної з них. Утворення збільшених груп функціонально споріднених приміщень дозволяє раціонально розмістити технологічне обладнання, з економити виробничі площі та збільшити рентабельність основних фондів. При компонуванні було враховано фактори, що визначають умови, за яких робітники будуть здійснювати виробничі функції. Основні з них:
2.10. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм ведення технологічного процесу При розробці проекту закладу ресторанного господарства забезпечуються найважливіші гігієнічні задачі: раціональна організація праці, профілактика захворювань, які є наслідком використання недоброякісної сировини та недотримання санітарних вимог зберігання готової продукції, збереження харчової цінності продуктів на всіх етапах їх виробництва, зберігання та реалізації, естетика виробництва та обслуговування споживачів. Забезпечення виконання санітарно-гігієнічних вимог щодо водопостачання і каналізації. Водопостачання закладів здійснюватиметься шляхом приєднання до місцевої мережі водопроводу, заклади будуть обладнані двома системами каналізаційних труб: для виробничих стічних вод і для фекальних вод та матимуть пристрої первинної очистки виробничих стоків: жировловлювачі і брудовідстойники. Для забезпечення додаткової очистки води, яка використовується на приготування їжі, у трубах підводу води буде встановлено фільтри. В тамбурі туалету для персоналу буде встановлений окремий кран на рівні 0,5 м від підлоги для забору води, яка призначена для миття підлоги. В закладі використовуватиметься водяна, центральна система опалення з високою циркуляцією. Для підтримання в приміщеннях параметрів повітряного середовища, які задовольняють санітарно-гігієнічні та виробничі вимоги, буде організована природна і штучна вентиляція (приплинна і витяжна) та система кондиціювання повітря. Для комплексного закладу обрано комфортні прямоточні цілорічні системи кондиціювання, як місцеві, так і центральні з використанням кондиціонерів. Для освітлення приміщень буде використано як природне, так і штучне освітлення. Звісно, виробничі, адміністративно-побутові приміщення та зали для відвідувачів матимуть обов’язкове природне освітлення, не враховуючи наявності освітлювальних приладів. Основні гігієнічні принципи проектування виробничих приміщень в комплексному підприємстві зводяться до наступних вимог: дотримання поточності технологічного процесу виробництва, відокремлена механічна та теплова обробка продуктів харчування, виконання вимог охорони праці та техніки безпеки, забезпечення санітарної культури виробництва. Поряд із вищесказаним, також необхідною умовою виготовлення доброякісної продукції є строге дотримання санітарного режиму, тобто дотримання в чистоті всіх приміщень, устаткування, інвентарю, території комплексного підприємства та виконання всіх виробничих процесів з чітким дотриманням Санітарних правил. Дотримання санітарного режиму вимагає належної чистоти всіх приміщень комплексного підприємства. Для цього в закладі працівники будуть дотримуватись графіку прибирання приміщень. Для підтримання належної чистоти приміщення кожного дня прибиратимуть вологим способом. Підлоги прибиратимуться протягом дня по мірі їх забруднення. Для миття жирних підлог будуть використані миючі засоби. Стіни, стелі чистять за допомогою пилососа або вологої ганчірки, панелі кожного дня протираються також вологою ганчіркою. Прибирання складських приміщень буде виконуватись кожного дня. Полиці, стелажі, які не зайняті сировиною, промивають теплою водою два рази на тиждень. Виробничі та складські приміщення прибиратимуть спеціальні працівники, санвузли – окрема прибиральниця. В залі прибирання здійснюється офіціантом після кожного відвідування. Для прибирання обідніх столів в закладі передбачається комплект білих серветок з маркуванням «Для прибирання столу», а також щітки для змітання крихт. Інвентар для прибирання столів кожного дня ретельно промивають в розчині миючих засобів, висушують та зберігають в спеціальних шафах. Для правильного миття столового посуду та столових приборів, кухонного посуду, устаткування та інвентарю необхідно дотримуватись наступних санітарних правил: Посуд потрібно мити зразу після використання. Мийні кухонного та столового посуду будуть забезпечені достатньою кількістю гарячої води. Незалежно від наявності посудомийної машини санітарні правила вимагають наявності мийної ванни для ручного миття столового та скляного посуду. В закладах для миття посуду, внутрішньо цехового інвентарю та тари використовуватимуться миючі засоби, які дозволені державним санітарним надзором. Вимитий столовий посуд розміщують в сушильній шафі на спеціальних полках та решітках. Посуд не дозволено витирати рушниками. Скляний посуд витирається спеціальними маркованими серветками. Особливої уваги заслуговують санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу. Кожен робітник ресторанного господарства повинен слідкувати за чистотою свого тіла. На виробництві кожного дня перед началом праці необхідно прийняти душ та одягати чистий санітарний одяг. Руки працівник повинен мити перед початком роботи, при переході від одної операції до іншої, до і після відвідування туалету, після кожної перерви. Санітарний одяг (халат, косинка чи ковпак, фартух) шиють з білої тканини, яка легко піддається пранню. Ковпак чи косинка повинні повністю закривати волосся. Кожен робітник повинен мати не менш трьох комплектів санітарного одягу. В санітарному одязі забороняється ходити по вулиці, відвідувати туалет. Всі працівники комплексного підприємства повинні володіти певними навиками в галузі санітарії, для того, щоб в процесі приготування та відпуску кулінарних страв виконувати санітарні правила, застерігаючи тим самим споживачів від харчових інфекції та отруєнь; у разі невиконання цих вимог працівник буде каратися. Зі свого боку керівництво закладу максимально забезпечить персонал усім необхідним для виконання їх обов’язків на підприємстві (надання санітарного одягу, взуття, рушників, організація періодичних медичних оглядів, проектування душової, гардеробу та приміщення для персоналу тощо). 2.11. Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу Об’ємно-планувальне рішення закладу ресторанного господарства залежать від специфіки технологічного процесу, розміщення обладнання, організації технологічних ліній та робочих місць, об’ємно-просторової та колірної композиції інтер’єрів, номенклатури будівельних виробів, рельєфу місцевості, а також від містобудівних вимог до конкретної забудови. Порядок побудови об’ємно-планувального рішення комплексного закладу ресторанного господарства включає в себе наступні етапи: складання схеми технологічного процесу; визначення складу та площі приміщень; визначення корисної, робочої та загальної площі; вибір поверховості та конфігурації будівлі; зонування будівлі за групами приміщень; планування приміщень зони обслуговування; попереднє вирішення вертикальних зв’язків; вирішення основних горизонтальних зв’язків (коридорів) у будівлі; розміщення приміщень за зонами; перевірка прийнятих рішень на відповідність протипожежним, санітарним, будівельним та технологічним нормам та правилам; прийняття рішень по будівельним матеріалам, конструкціям, елементам будівлі та їх параметрам (будівельне оформлення будівлі). Об’ємно-планувальне рішення має забезпечувати зручність для персоналу та споживачів; можливість застосування прогресивних методів виробництва; функціональний взаємозв’язок приміщень з врахуванням вимог потоковості технологічного процесу, скорочення довжини потоків; можливість трансформації частини приміщень у процесі експлуатації будівлі в разі зміни технології виробництва продукції. Розробка компонувального рішення здійснюється з урахуванням:
При проектуванні складських приміщень забезпечується зберігання товарів та сировини з дотриманням температурного режиму та товарного сусідства. Складські приміщення проектуємо ближче до виробничих, розвантажувальну площадку – з боку господарського подвір’я і обладнуємо її навісом. При проектуванні виробничих приміщень враховуємо:
Мийні столового і кухонного посуду плануємо роздільні. При проектуванні мийних передбачаємо їх раціональний взаємозв’язок із виробничими приміщеннями і залами. Групу приміщень для споживачів проектуємо в безпосередній близькості від головного входу в будівлю та ізольовано від виробництва. Туалетні кімнати для відвідувачів проектуємо у вестибюльній групі приміщень із виходом у вестибюль. Розміщення адміністративно-побутових приміщень і офісу спроектовано ближче до службового входу. Побутові приміщення проектуємо одним блоком ближче до службового входу, аби максимально знизити переміщення персоналу у верхньому одязі в закладі ресторанного господарства. При групуванні приміщень різного технологічного призначення, враховано, що між деякими з них існує зв’язок, який потребує безпосереднього поєднання приміщень або поєднання через коридори. Отримані в результаті технологічних розрахунків кількісні показники окремих приміщень закладу, що проектується, є вихідними даними для компонування – раціонального розміщення їх в будівлі із розташуванням в них устаткування, з урахуванням характеру та вимог технологічного процесу у закладі. Компонувальне рішення закладу ресторанного господарства наведено в додатку. 2.12. Розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування Розміщення устаткування буде проводиться у відповідності з «Правилами технічної експлуатації електроустаткування» та «Правилами технічної безпеки». Відстань між стіною і механічним устаткуванням в межах 0,75-1,0 м; тепловим і робочим столом - не менше 1.5 м. Мережа освітлювальної сітки виконана у відповідності з діючим ТЕУ. До експлуатації устаткування допускаються особи, які пройшли навчання за програмою техмінімуму по експлуатації і догляд за устаткуванням і знають техніку безпеки. Працівники забезпечуватимуться спецодягом за встановленою формою. Все електричне устаткування має захисне вимикання, яке знаходиться під напругою. При певному значенні цієї напруги пристрій спрацьовує і вимикає устаткування. Час спрацювання не перевищує 0,2 с. В таких схемах встановлюються плавкі запобіжники від струмів короткого замикання, магнітний пускач з дистанційним управлінням, кнопками “пуск” і “стоп”, теплове реле від струмів перевантаження електродвигунів. Все теплове обладнання має теплову ізоляцію. Температура поверхні не перевищує 450С. Все електричне устаткування заземлене. Заземленням є контур. Контурне заземлення характеризується тим, що його одиничні заземлювачі розміщуються по контуру площі, на якій знаходиться контурне заземлення. Опір контуру заземлення не більше 4 Ом. Штучне заземлення складається з вертикальних стальних труб, вбитих у землю на глибину 0,7 м і з’єднаних між собою стальною смугою. Подача електроенергії в закладі запроваджена через розподільчий щит. Безпека струмоведучих частин на електромережі закладу забезпечується їх ізоляцією, огородженням, розміщенням на недоступній висоті. Для захисту від ураження електрострумом передбачено використання захисних засобів: гумових ізолюючих рукавиць та килимів. Розташування електричних теплових апаратів виконано згідно з правилами розташування і безпечної експлуатації обладнання. Вода (холодна та гаряча) у закладі буде підводитися до технологічного устаткування та санітарних вузлів. Діаметр трубопроводів як правило складає 15 або 20 мм. По стіні підводиться: а) для поливочних кранів на висоті 500мм; б) для мийних ванн та столів з мийками, на висоті – 1100мм (як правило через змішувач). Діаметри трубопроводу прийнято: 15 мм – для устаткування з незначним водопостачанням (кавоварка та ін.); 20 мм – для устаткування з значним об’ємом водоспоживання (мийні ванни, посудомийні машини та ін.). Відвід каналізації від технологічного устаткування здійснюється через трубу: а) діаметром 50мм від мийних ванн на стіні висотою 300 мм; б)діаметром 100 мм від посудомийних машин в підлозі з виводом на 100 мм. Також влаштовуються трапи і для прийому рідких стоків (при митті за змиві підлоги).  | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||