Робота доготівельного цеху починається о 7-30 годині.
Чисельність виробничого персоналу доготівельного цеху визначаємо на основі виробничої програми
цеху на розрахунковий день та діючих норм виробітку продукції.
Кількість людино-годин, необхідних для виконання виробничої програми, цеху розраховується за формулою:
 (13)
де:
А1 - Кількість людино-годин, необхідних для виконання виробничої програми цеху,
n – кількість продукції одного виду, порції;
H – погодинна норма виробітку на одного працівника, кг.
В таблиці 2.22 наведено розрахунок чисельності працівників доготівельного цеху комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс».
Таблиця 2.22
Розрахунок чисельності працівників доготівельного цеху
Технологічна лінія
|
Кількість сировини, кг
|
Норма виробітку,
кг/год
|
Кількість людино-годин
|
Обробки напівфабрикатів з бульбоплодів, коренеплодів та цибулевих овочів
|
30,65
|
100
|
0,3
|
Обробки фруктів, ягід та зелені та інші овочі
|
142,28
|
80
|
1,77
|
Обробки напівфабрикатів з м’яса та птиці
|
67,95
|
340
|
0,2
|
Обробки напівфабрикатів з риби та морепродуктів, раків
|
19,35
|
250
|
0,07
|
Разом
|
|
|
2,34
|
Загальну чисельність працівників виробництва визначаємо за формулою:
 (14)
де a – коефіцієнт, який враховує режим роботи закладу без вихідних та святкових днів, а також враховує можливість відсутності працівників внаслідок хвороби, у зв`язку з відпусткою і т.д. (а =1.58)
N2 = 2,34 х 1,58 = 4 (кухаря)
Приймаємо наступну кількість працівників доготівельного цеху: 2 кухарі у зміну.
Площі відділень визначають за формулою:
 (15)
де:
Sуст. – площа зайнята під устаткуванням, м2;
k – коефіцієнт використання площі, який враховує збільшення площі приміщення на проходи (0,35 – 0,4).
Для розрахунку загальної площі доготівельного цеху, до складу якого входять овочеве та м'ясо-рибне відділення, необхідно визначитись з технологічним обладнанням, і в залежності від його габаритних розмірів розрахувати корисну площу цеху. Підбір устаткування наведено в таблиці 2.23.
Таблиця 2.23
Устаткування доготівельного цеху
Устаткування
|
Марка
|
Кількість, шт.
|
Габаритні розміри, мм
|
Площа,
м2
|
довжина
|
ширина
|
|
Устаткування для обробки овочевих напівфабрикатів, фруктів, зелені
|
|
Виробничий стіл
|
СПРП-6-3
|
2
|
1200
|
600
|
1,44
|
Стіл з мийною ванною
|
СМО6-3
|
1
|
1200
|
600
|
0,72
|
Раковина для миття рук
|
OZTI056A8
|
1
|
400
|
350
|
0,14
|
Ваги електронні
|
EW 30
|
1
|
285
|
310
|
–
|
Машина кухонна універсальна
|
FT30-955
|
1
|
550
|
350
|
0.19
|
Бачок для відходів
|
ACP_100
|
2
|
Æ
|
400
|
–
|
Шафа холодильна
|
RS06Р41F "BENEFIT LINE"
|
1
|
720
|
780
|
0,56
|
Корисна площа (овочевого відділення)
|
|
|
|
|
3,05
|
|
Устаткування для обробки м'ясних та рибних напівфабрикатів, та нерибних продуктів моря
|
|
Виробничий стіл
|
СПРП-6-3
|
2
|
1200
|
600
|
1,44
|
Стіл з мийною ванною
|
СМО6-3
|
1
|
1200
|
600
|
0,72
|
Раковина для миття рук
|
OZTI056A8
|
1
|
400
|
350
|
0,14
|
Ваги електронні
|
EW 30
|
2
|
285
|
310
|
–
|
Бачок для відходів
|
ACP_100
|
2
|
Æ
|
400
|
–
|
Шафа холодильна
|
RS06Р41F "BENEFIT LINE"
|
1
|
720
|
780
|
0,56
|
Стелаж
|
SC-135
|
1
|
1300
|
500
|
0,65
|
Універсальний привід
(м’ясорубка, протиральний механізм, розрихлювач, нарізання)
|
GUN
|
1
|
980
|
770
|
-
|
Корисна площа (м’ясо – рибного відділення)
|
3,51
|
Корисна площа доготівельного цеху, м2
|
6,56
|
Площа цеху
|
|
|
|
|
18,3
|
Після механічної обробки продукція направлятиметься на подальшу обробку у наступні цехи – гарячий, холодний.
2.6. Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції
Технологічний процес виготовлення готової кулінарної продукції завершується в гарячому та холодному цехах. Робочий день у цехах розпочинатиметься о 10:00 годині з вмикання теплового електричного устаткування, отримання напівфабрикатів із доготівельного цеху та деяких продуктів зі складу згідно з денним меню і закінчуватиметься о 0100.. При надходженні напівфабрикатів у гарячий або холодний цехи вони подаються на відповідну лінію їх обробки. Технологічні схеми технологічних ліній в холодному та гарячому цехах представлено на рис. 2.10.
Рис. 2.10. Схема організації технологічних процесів виробництва готової кулінарної продукції в холодному цеху
Рис. 2.11. Схема організації технологічних процесів виробництва готової кулінарної продукції в гарячому цеху
Виробнича програма виробничих цехів складається на основі денної виробничої програми закладу і включає кількість страв за день в цілому та за дві години максимального завантаження (враховуючи терміни реалізації готової продукції).
Кількість порцій одного виду страв за години максимального завантаження визначають за формулою:
 ,(16)
де nmax–кількість порцій одного виду страв за години максимального завантаження, шт.;
nдень – кількість порцій одного виду страв за день, шт.;
К – коефіцієнт перерахунку, який визначається як співвідношення прогнозованої кількості відвідувачів, які користуються послугами закладу протягом години максимального завантаження (Nmax.), до загальної кількості відвідувачів за день (Nдень) за формулою:
 .(17)
Результати розрахунків оформлюють у вигляді таблиці 2.24. У разі проектування комплексного закладу ресторанного господарства (2–3 підприємства в одній будівлі) графік реалізації складається для кожного закладу окремо.
Таблиця 2.24
Графік реалізації продукції за години максимального завантаження ресторану кавказької кухні
Години роботи
|
Кількість страв за день, порцій
|
13-14
|
18-19
|
19-20
|
Кількість споживачів у години роботи
|
40
|
72
|
32
|
Коефіцієнт перерахунку
|
0,17
|
0,3
|
0,13
|
Сьомга по-прованськи
|
15
|
3
|
5
|
2
|
Оленина в грибному соусі
|
20
|
3
|
6
|
3
|
Баботе з оленини під соусом з лисичок
|
15
|
3
|
5
|
2
|
«Аджапсандал»
|
10
|
2
|
3
|
1
|
|
12
|
2
|
4
|
2
|
Ікра лососева з маслом
|
16
|
3
|
5
|
2
|
Сьомга слабосолена з лимоном
|
10
|
2
|
3
|
1
|
Оселедець з відварною картоплею та цибулею
|
15
|
3
|
5
|
2
|
Карпачо з оленини
|
15
|
3
|
5
|
2
|
Яловий язик з хріном
|
25
|
4
|
8
|
3
|
Бастурма
|
25
|
4
|
8
|
3
|
Сирне асорті
|
15
|
3
|
5
|
2
|
Баклажани з горіхами
|
15
|
3
|
5
|
2
|
Болгарський перець з горіхами
|
10
|
2
|
3
|
1
|
Лобіо зелене з горіхами
|
10
|
2
|
3
|
1
|
«Пхалі»
(капуста, буряк, грецький горіх та шпинат)
|
25
|
4
|
8
|
3
|
Асорті овочеве
(свіжі помідори, огірки, болгарський перець, зелень)
|
25
|
4
|
8
|
3
|
Зелень в асортименті
(кінза, петрушка, тархун, зелена цибуля)
|
15
|
3
|
5
|
2
|
Салат «Міраж»
(крабове м’ясо, свіжі огірки, маслини, сир «Пармезан», грінки, майонез)
|
15
|
3
|
5
|
2
|
Салат «Фантазія»
(креветки, яйце, морква, зелена цибуля, майонез, соєвий соус, червона ікра)
|
20
|
3
|
6
|
3
|
Салат «Грузинський» теплий
(гриби та телятина)
|
35
|
6
|
11
|
5
|
Салат «Кавказ»
(яловий язик, помідори, часник, кріп, майонез)
|
35
|
6
|
11
|
5
|
Салат «Мрія»
(опеньки, куряче філе, сир «Сулугуні»)
|
30
|
5
|
9
|
4
|
Салат «Катамі»
(куряче філе, зелена цибуля, майонез, часник, грузинські спеції)
|
40
|
7
|
12
|
5
|
Салат овочевий з сулугуні
(помідори, огірки, сир «Сулугуні», горіховий соус)
|
25
|
4
|
8
|
3
|
Салат «Грузинський»
(свіжі помідори, огірки, ріпчаста цибуля, рослинне масло, оцет, зелень)
|
35
|
6
|
11
|
5
|
Креветки смажені тигрові
(креветки, коньяк, соус соєвий, спеції)
|
12
|
2
|
4
|
2
|
«Кучмачі»
(ялові потроха, ріпчаста цибуля і спеції)
|
12
|
2
|
4
|
2
|
Жульєн із курча
|
12
|
2
|
4
|
2
|
Жульєн грибний
|
12
|
2
|
4
|
2
|
Гриби по-кавказьки
(шампіньйони, свіжі помідори, ріпчаста цибуля, зелень)
|
12
|
2
|
4
|
2
|
Сулугуні смажені з помідорами
|
12
|
2
|
4
|
2
|
Хінкалі з морською рибою
|
6
|
1
|
2
|
1
|
Хінкалі з бараниною
|
8
|
1
|
2
|
1
|
Хінкалі з телятиною
|
8
|
1
|
2
|
1
|
Хачапурі по-аджатськи з «Сулугуні» та яйцем
|
8
|
1
|
2
|
1
|
Хачапурі листовий з сиром та грибами
|
8
|
1
|
2
|
1
|
Чебуреки з баранини
|
8
|
1
|
2
|
1
|
Чебуреки по-східному
|
8
|
1
|
2
|
1
|
Чебуреки з сиром
|
8
|
1
|
2
|
1
|
Самса з баранини
|
8
|
1
|
2
|
1
|
Самса з курки, грибів та сиру
|
8
|
1
|
2
|
1
|
Кубдабі з м’ясним фаршем
|
8
|
1
|
2
|
1
|
Лаваш
|
5
|
1
|
2
|
1
|
Мчаді
|
5
|
1
|
2
|
1
|
Юшка по «Царськи»
(ароматна юшка з судака по східному рецепту)
|
3
|
1
|
1
|
0
|
«Шурпа»
(баранина задня частини, горох нут, картопля, цибуля, помідор, зелень.)
|
8
|
1
|
2
|
1
|
«Піті»
(баранина, картопля, горох нут, м’ята, подається в горщику)
|
8
|
1
|
2
|
1
|
Суп «Харчо»
(філе баранини, рис, картопля, цибуля ріпчаста, часник, томатна паста, сметана)
|
8
|
1
|
2
|
1
|
Локшина домашня з курячим філе
|
8
|
1
|
2
|
1
|
Суп-пюре грибний
|
8
|
1
|
2
|
1
|
Сьомга по-кавказьки
(філе сьомги, смажені шампіньйони, ріпчаста цибуля, грецькі горіхи, сметана)
|
6
|
1
|
2
|
1
|
Стейк в ікорному соусі
(сьомга, червона ікра, вершки, спеції)
|
10
|
2
|
3
|
1
|
Форель річкова смажена
|
10
|
2
|
3
|
1
|
Сібас смажений з зеленню та лимоном
|
10
|
2
|
3
|
1
|
Джиз-Биз
(серце, печінка, нирки, картопля)
|
10
|
2
|
3
|
1
|
«Оджахурі»
(ніжна свинина, обсмажена з картоплею та цибулею)
|
10
|
2
|
3
|
1
|
Свинина на кістці «Корейка»
(подається з картоплею по-селянськи)
|
10
|
2
|
3
|
1
|
Медальйони із свинячої вирізки, смажені з овочами
(свиняча вирізка, смажені помідори, баклажани, болгарський перець)
|
14
|
2
|
4
|
2
|
М’ясо по-Тбіліські
(свинина, сир «Російський», картопля, болгарський перець)
|
14
|
2
|
4
|
2
|
Телятина по-боярськи
(телятина, смажені шампіньйони, помідори, сир «Російський», вершки)
|
10
|
2
|
3
|
1
|
«Чашушулі»
(телятина, тушкована зі свіжою зеленню, овочами)
|
5
|
1
|
2
|
1
|
Каре ягня в огірковому соусі
|
5
|
1
|
2
|
1
|
Чашашулі з баранини
(тушкована баранина в темному пиві з цибулею)
|
5
|
1
|
2
|
1
|
Чанахі
(баранина, помідори, баклажани, зелень, картопля, болгарський перець)
|
5
|
1
|
2
|
1
|
Курча по-Шкімерськи
(курча в часничино-сметанному соусі)
|
9
|
2
|
3
|
1
|
Курча «Табака»
|
9
|
2
|
3
|
1
|
Куряче філе фаршироване моцарелою та базиліком
|
9
|
2
|
3
|
1
|
«Кучмачі»
(тушковані курячі сердечка)
|
9
|
2
|
3
|
1
|
Гусяче стегенце з яблучним гарніром
|
9
|
2
|
3
|
1
|
Картопля смажена по-домашньому
|
6
|
1
|
2
|
1
|
Картопля фрі
|
5
|
1
|
2
|
1
|
Картопля відварна з маслом та зеленню
|
6
|
1
|
2
|
1
|
Рис дикий з овочами
(рис дикий, перець болгарський, кукурудза, горошок консервований)
|
6
|
1
|
2
|
1
|
Рис відварний
|
18
|
3
|
5
|
2
|
Горохове пюре
|
6
|
1
|
2
|
1
|
Сьомга на вертелі
|
3
|
1
|
1
|
0
|
Форель на вуглях
|
3
|
1
|
1
|
0
|
Корейка ягня
|
7
|
1
|
2
|
1
|
Шашлик із баранячої м’якоті
|
7
|
1
|
2
|
1
|
Люля-кебаб із баранини
|
7
|
1
|
2
|
1
|
Шашлик із свинячої вирізки
|
7
|
1
|
2
|
1
|
Шашлик із свинячого ошийка
|
7
|
1
|
2
|
1
|
Люля-кебаб зі свинини
|
7
|
1
|
2
|
1
|
Шашлик із телятини
|
7
|
1
|
2
|
1
|
Люля-кебаб із телятини
|
7
|
1
|
2
|
1
|
Шашлик курячий
|
7
|
1
|
2
|
1
|
Люля-кебаб курячий
|
7
|
1
|
2
|
1
|
Овочі на вуглях
|
10
|
2
|
3
|
1
|
Баклажани з курдюком на мангалі
(баклажани, курдюк)
|
10
|
2
|
3
|
1
|
Ткемалі (покупний)
|
16
|
3
|
5
|
2
|
Сацебелі (кетчуп, збір спецій)
|
15
|
3
|
5
|
2
|
Аджика
(перець стручковий, перець болгарський, спеції, сіль, цукор, олія соняшникова)
|
15
|
3
|
5
|
2
|
Наршараб (гранатовий соус покупний)
|
10
|
2
|
3
|
1
|
Цахнат
(білий соус, часник, зелень)
|
20
|
3
|
6
|
3
|
Сметана
|
10
|
2
|
3
|
1
|
Хрін
|
10
|
2
|
3
|
1
|
Запечене морозиво «Аляска»
(безе, кулька морозива запечена в духовій шафі )
|
6
|
1
|
2
|
1
|
Печене яблуко під цукровою пудрою
|
6
|
1
|
2
|
1
|
Сирний пудинг з гарячим шоколадом
|
5
|
1
|
2
|
1
|
«Штрудель»
(зелене яблуко, кориця, ізюм запечені в тісті з кулькою ванільного морозива)
|
5
|
1
|
2
|
1
|
Асорті із сухофруктів
(грецький горіх, ізюм, курага)
|
5
|
1
|
2
|
1
|
Асорті «Алайського ринку»
(мигдаль, фісташки, ізюм)
|
10
|
2
|
3
|
1
|
«Нафіс»
(свіжі ягоди (полуниця, ожина, малина, ківі) зі збитими вершками)
|
5
|
1
|
2
|
1
|
«Алтин Бехі»
(айва начинена чорносливом, медом, грецькими горіхами, запечена в кагорі)
|
10
|
2
|
3
|
1
|
«Муз»
(морозиво ванільне с полуничним сиропом)
|
5
|
1
|
2
|
1
|
«Музкаймок»
(пломбір ванільний зі збитими вершками, свіжою полуницею та гілочкою смородини)
|
10
|
2
|
3
|
1
|
Асорті із свіжих фруктів
(банан, ківі, апельсин, ананас)
|
5
|
1
|
2
|
1
|
Аналогічно складаємо графік погодинної реалізації страв для винного бару (табл.2.25)
Таблиця 2.25
|
Скачать 2.09 Mb.