Характеристика основних постачальників сировини та напівфабрикатів
Сировина, напівфабрикати
|
Можливі постачальники
|
Віддаленість від об’єкту, км.
|
Умови постачання
|
Напівфабрикати з м’яса, м’ясопродукти
|
«Метро»
|
5
|
Згідно з умовами укладеної угоди
|
«Гетьман»
|
15
|
«Ашан»
|
3
|
Напівфабрикати з птиці, яйця
|
«Метро»
|
5
|
Згідно з умовами укладеної угоди
|
«Ашан»
|
3
|
Київська птахофабрика
|
15
|
Риба, рибні продукти, нерибні продукти моря
|
«Метро»
|
5
|
Згідно з умовами укладеної угоди
|
«Ашан»
|
3
|
ТОВ «Камчадал»
|
9
|
Бакалійна група товарів
|
«Метро»
|
5
|
Згідно з умовами укладеної угоди
|
«Ашан»
|
3
|
ТОВ «Баккара»
|
11
|
Води, соки
|
«Метро»
|
5
|
Згідно з умовами укладеної угоди
|
«Ашан»
|
3
|
ТОВ «Баккара»
|
11
|
Молочно-жирові продукти та гастрономія
|
ТОВ «Баккара»
|
11
|
Згідно з умовами укладеної угоди
|
«Метро»
|
5
|
«Ашан»
|
3
|
«Галактон»
|
14
|
Хліб, хлібопродукти, кондитерські вироби
|
«Метро»
|
5
|
Згідно з умовами укладеної угоди
|
Приватна пекарня «Солодка мрія»
|
9
|
Київський хлібобулочний завод №5
|
7
|
Алкогольні напої
|
«Метро»
|
5
|
Згідно з умовами укладеної угоди
|
ТОВ «Баккара»
|
11
|
При виборі постачальників керуємось наступними факторами:
віддаленість постачальника від закладу ресторанного господарства, що проектується;
цінова політика постачальника;
асортимент та якість продукції, які пропонує постачальник.
Результати дослідження за вказаними критеріями і розрахований рейтинг можливих постачальників сировини та напівфабрикатів, який наведено в додатку Г.
На основі розрахунку рейтингу постачальників формуємо пріоритетних постачальників сировини і напівфабрикатів, результати зводимо в таблицю 2.16.
Таблиця 2.16
Пріоритетні постачальники сировини та напівфабрикатів
Сировина, напівфабрикати
|
Обраний постачальник
|
Напівфабрикати з м’яса, м’ясопродукти
|
«Гетьман»
|
Напівфабрикати з птиці, яйця
|
«Київська птахофабрика»
|
Риба, рибні продукти, нерибні продукти моря
|
«Метро»
|
Бакалійна група товарів
|
ТОВ «Баккара», «Ашан»
|
Води, соки
|
ТОВ «Баккара», «Ашан»
|
Молочно-жирові продукти та гастрономія
|
«Галактон», «Ашан»
|
Морозиво
|
«Рудь»
|
Фрукти, зелень, овочі
|
«Ашан»
|
Хліб, хлібопродукти, кондитерські вироби
|
Київський хлібобулочний завод №5, приватна пекарня «Солодка мрія»
|
Алкогольні напої
|
«Метро», «Баккара»,
|
Для обґрунтування та вибору економічно-вигідних обсягів замовлень необхідно оптимізувати величину разової закупівлі товарів. Для цього згрупуємо асортимент необхідної сировини за видом сировини та визначимо основні параметри поставок, які наведено в таблиці 2.17.
Таблиця 2.17
Управління сировинними і продуктовими запасами комплексного закладу ресторанного господарства
Назва сировини
|
Добова потреба, кг
|
Оптимальний обсяг запасу, кг
|
Умови поповнення запасів
|
Стратегія управління запасами
|
Напівфабрикати з м’яса, птиці, субпродуктів
|
67,95
|
203,85
|
вітчизняний посередник;
транспортом посередника, маятниковий маршрут
|
оперативне управління
|
Яйця
|
2,8
|
8,4
|
вітчизняний посередник;
транспортом посередника, маятниковий маршрут
|
оперативне управління
|
Напівфабрикати з риби та морепродукти
|
19,35
|
58,05
|
вітчизняний/закордонний посередник;
транспортом посередника, маятниковий маршрут
|
оперативне управління
|
Молоко, молочні і жирові продукти та гастрономія
|
18,34
|
55,02
|
вітчизняний виробник;
транспортом постачальника, кільцевий маршрут
|
рівномірне постачання
|
Овочеві напівфабрикати, фрукти та зелень
|
175,75
|
527,25
|
вітчизняний посередник; транспортом постачальника, маятниковий маршрут
|
рівномірне постачання
|
Бакалійні товари
|
34,56
|
103,68
|
вітчизняний посередник, власним транспортом, маятниковий маршрут
|
поповнення запасів до максимуму
|
Хлібобулочні та кондитерські вироби
|
14,12
|
14,12
|
вітчизняний виробник; транспортом постачальника, маятниковий маршрут
|
рівномірне постачання
|
Алкогольні напої
|
38,5
|
192,5
|
вітчизняний посередник; транспортом постачальника, маятниковий маршрут
|
рівномірне постачання
|
Морозиво
|
5,8
|
9,0
|
вітчизняний посередник; транспортом постачальника, маятниковий маршрут
|
рівномірне постачання
|
Напої безалкогольні
|
64,45
|
322,25
|
вітчизняний посередник; транспортом постачальника, маятниковий маршрут
|
рівномірне постачання
|
Для забезпечення безперебійного постачання сировини і напівфабрикатів у заклад ресторанного господарства, що проектується, визначимо оптимальні форми і методи постачання сировини, способи доставки, форми оплати, які наведено в таблиці 2.18.
Таблиця 2.18
Джерела постачання продовольчої продукції
Постачальники
(назва)
|
Сировина та товари, що постачаються
|
Основні умови постачання
|
Термін постачання
|
Способи завезення
|
Форма оплати
|
«Гетьман»
|
Яловичина, свинина, баранина
|
1 раз у 3 дні
|
Прямий
|
Безготівкова
|
«Київська птахофабрика»
|
Курка, птиця, яйця
|
1 раз у 3 дні
|
Маятниковий
|
Безготівкова
|
«Метро»
|
Риба, морепродукти
|
1 раз у 3 дні
|
Кільцевий
|
Безготівкова
|
«Галактон», «Ашан»
|
Молочно-жирові продукти та гастрономія
|
1 раз на 3 дні
|
Кільцевий
|
Безготівкова
|
«Метро», «Баккара»
|
Алкогольні напої
|
1 раз на 5 діб
|
Кільцевий
|
Безготівкова
|
«Метро», «Фоззі»
|
Фрукти, овочеві н/ф, горіхи, зелень
|
1 раз на 3 дні
|
Маятниковий
|
Безготівкова
|
«Рудь»
|
Морозиво
|
1 раз на 3 дні
|
Кільцевий
|
Безготівкова
|
«Баккара», «Ашан»
|
Бакалійні товари
|
1 раз на 5 діб
|
-
|
Безготівкова
|
«Ашан», «Баккара»
|
Безалкогольні напої
|
1 раз на 5 дні
|
Кільцевий
|
Безготівкова
|
Київський хлібобулочний завод №5, приватна пекарня «Солодка мрія»
|
Хліб та кондитерські вироби
|
щоденно
|
Кільцевий
|
Безгоцівкова
|
Проектування системи зберігання сировинних запасів
Сировина до комплексного закладу ресторанного господарства надходитиме через завантажувальну і зберігатиметься, в основному, в складських приміщеннях. Для кондитерського цеху певна частина сировини зберігатиметься в коморі добового запасу. Для зберігання напівфабрикатів із м’яса та риби, овочів передбачено проектування охолоджувальних камер. У м’ясо–рибній камері для задоволення вимог зберігання обох видів продукції має підтримуватись нульова температура. В усіх складських приміщеннях буде встановлене немеханічне обладнання: стелажі та підтоварники, передбачено наявність вантажних возиків і товарних ваг. Робота складів починається одночасно з початком роботи закладів, а саме з видачі продуктів у цехи для виконання денної виробничої програми відповідно до меню.
Продукти видає матеріально-відповідальна особа (комірник). Після видачі сировини, комірник приймає на збереження сировину, яку привозять машини кільцевого завозу з баз; веде облік стану та руху тари по виробництву; перевіряє наявність продуктів на складах та у випадку необхідності складає заявку на поставку недостатніх продуктів із продовольчих баз. Також комірник оформляє документи по прийому та видачі продуктів, руху тари.
Розрахунок складських приміщень було проведено виходячи із поелементної структурно–технологічної схеми комплексного закладу. При складанні схеми було враховано необхідні приміщення та устаткування, яке необхідно встановити для зберігання товарів; особливості зберігання певних видів продукції та кількість продукції, яка має зберігатися у складських приміщеннях. При встановленні ж обладнання було враховано, що кількість продукції, яка має зберігатися, у кілька разів вища, оскільки лише певна сировина завозитиметься у заклади щоденно (хліб).
Продукція, яка зберігатиметься при звичайних умовах, буде розподілена по двох складських приміщеннях: комора сухих продуктів, комора вино-горілчаних виробів. Дані види приміщень планується обладнати стелажами і підтоварниками. Зберігання товарів у цих приміщеннях не матиме своїх особливостей. В таблиці 2.19 наведена детальна характеристика устаткування та площ складських приміщень.
Таблиця 2.19
Розрахунок площ складських приміщень комплексного закладу ресторанного господарства
Приміщення
|
Устатку-вання
|
Кількість
|
Марка
|
Габаритні розміри, мм
|
Площа, м2
|
довжина
|
ширина
|
Розвантажувальна рампа
|
Возик вантажний
(100 кг.)
|
1
|
GDR-100
|
500
|
800
|
0,40
|
Завантажувальна
|
Ваги товарні
(0,5500,0 кг.)
|
1
|
GDR -500
|
500
|
400
|
0,20
|
Ваги настільні (0,0410,0 кг.)
|
1
|
GDR-10
|
300
|
50
|
–
|
Стіл виробни-чий
|
1
|
СПД
|
1000
|
800
|
0,80
|
Підто-варник
|
3
|
FD-20
|
1000
|
800
|
3.8
|
Площа, яку займає устаткування, м2
|
5.2
|
Площа завантажувальної, м2
|
18.0
|
Комора сухих продуктів
|
Стелаж
|
3
|
HG-6
|
1000
|
800
|
2.4
|
Підто-варник
|
3
|
FD-20
|
1000
|
800
|
2.4
|
Площа, яку займає устаткування, м2
|
4.8
|
Площа комори, м2
|
13.4
|
Приміщення для зберігання алкогольних напоїв
|
Підто-варник
|
2
|
HG-7
|
1000
|
900
|
1.8
|
Стелаж
|
1
|
FD-20
|
1000
|
800
|
0.8
|
Площа, яку займає устаткування, м2
|
2.6
|
Площа комори, м2
|
7.2
|
Приміщення холодильної камери(3 камери)
|
Збірна холодильна камера
|
1
|
MERX-0,9
|
1800
|
1500
|
8,10
|
Площа, яку займає устаткування, м2
|
8,10
|
Приміщення для зберігання предметів матеріально-технічного забезпечення
|
Стелаж
|
4
|
HG-6
|
1000
|
800
|
2,40
|
Площа, яку займає устаткування, м2
|
2,40
|
Площа приміщення, м2
|
6,00
|
Персонал
|
Посада
|
Кількість осіб
|
Комірник
|
1
|
Водій-вантажник
|
1
|
Прибиральник складських приміщень
|
1
|
На підставі проведених розрахунків розроблено організаційні заходи щодо приймання товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення, їх зберігання і відпуску у підрозділи, організації вагового та транспортного господарства, роботи комірника тощо. При цьому враховано дотримання основних принципів організації матеріальних потоків, забезпечення товарного сусідства, поточності та послідовності технологічних процесів. Процес організації роботи складського господарства представлено у вигляді таблиці 2.20.
Таблиця 2.20
Організація роботи складського господарства комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
Заходи
|
Характеристика
|
Час виконання
|
Виконавець
|
Приймання продовольчих товарів
|
- розвантажування;
- приймання за кількістю і якістю;
- транспортування до комор
|
Відповідно до графіка постачання сировини
|
- комірник (комірник-товарознавець);
- вантажник
|
Складування
|
- складування продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного призначення відповідно до санітарних норм
|
Відповідно до графіка постачання сировини
|
- комірник;
- вантажник
|
Відпуск товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення
|
- відпуск продовольчих товарів по групах;
- відпуск предметів матеріально-технічного забезпечення
|
Відповідно до виробничої необхідності або термінів проведення спеціальних заходів
|
- комірник;
|
Санітарне обробляння та ремонт тари
|
- санітарне обробляння тари;
- дрібний ремонт тари
|
Відповідно з виробничою доцільністю та вивільненням тари
|
- вантажник
|
Санітарне обробляння приміщень
|
Щоденне
|
- миття складського устаткування та інвентарю;
- миття стін;
- підмітання та миття підлоги
|
Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня
|
- прибиральник складських приміщень;
- комірник
- вантажник
|
Щотижневе
|
- миття дверей;
- миття опалювальних приладів
- миття освітлювальних приладів;
- протирання немеханічного складського устаткування і підлоги під ним
|
Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня в кінці тижня
|
- прибиральник складських приміщень;
- комірник
- вантажник
|
|
Щомісячний санітарний день
|
- дезінфекція;
- дезінсекція;
- дератизація
|
Відповідно до режиму роботи персоналу
|
Весь персонал складського господарства
|
Передача тари постачальникам
|
Передача за кількістю та якістю
|
Відповідно з виробничою доцільністю
|
- комірник;
- вантажник.
|
Моніторинг постачальників
|
- моніторинг товарних залишків;
- пошук джерел постачання;
- формування замовлень;
- складання угод постачання;
- контроль за постачанням;
- оформлення платіжних документів
|
Відповідно з виробничою доцільністю
|
- комірник.
|
2.5 Проектування технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів
Вибір доготівельних цехів для проектування визначається на основі структурно-виробничої схеми проектованого закладу ресторанного господарства яка представлена рисунком 2.7. Доготівельний цех закладу представлений: овочевим та м'ясо-рибним відділеннями.
АДМІНІСТРАТИВНО-ПОБУТОВІ ПРИМІЩЕННЯ
|
Кабінет директора
Контора
Приміщення персоналу
Гардероб офіціантів
 Приміщення заввиробництвом
Душові та вбиральні персоналу
Білизняна
Приміщення офіціантів та адміністратора
|
ТЕХНІЧНІ ПРИМІЩЕННЯ
|
Теплопункт
|
ПРИМІЩЕННЯ ДЛЯ СПОЖИВАЧІВ
|
Гардероб
Вбиральні
Аванзал ресторану
Вестибюль
| |
Скачать 2.09 Mb.