Графік реалізації продукції за години максимального завантаження винного бару
Години роботи
|
Кількість споживачів за день, 222
|
12-13
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
Кількість споживачів у години роботи
|
12
|
36
|
32
|
28
|
Коефіцієнт перерахунку
|
0,05
|
0,16
|
0,14
|
0,12
|
Бутерброд із слабосоленою сьомгою, вершковим маслом та зеленню кропа
|
15
|
1
|
2
|
2
|
2
|
Бутерброд з червоним помідором та сиром „Валансе” з майонезом
|
10
|
1
|
2
|
1
|
1
|
Ікра лососевих порід (червона)
|
10
|
1
|
2
|
1
|
1
|
Сьомга слабосолена
|
10
|
1
|
2
|
1
|
1
|
Тар-тар із тунця
(свіжий тунець з овочами і сиром «Пармезан» на оливковій олії в соусі «Бренді»)
|
10
|
1
|
2
|
1
|
1
|
Тар-тар із телятини
(маринована телятина на 12 видах трав)
|
9
|
0
|
1
|
1
|
1
|
Карпачо із лосося
(слабо солений лосось на листках рукколи з сиром «Грана Падано»)
|
9
|
0
|
1
|
1
|
1
|
Карпачо «Сан-Жак»
(морський гребінець, заправка із середньо-земноморських спецій і оливкова олія)
|
9
|
0
|
1
|
1
|
1
|
Салат із тунця
(тунець маринований з овочами, каперсами і соусом «Тар-тар»)
|
9
|
0
|
1
|
1
|
1
|
Салат із морепродуктів
(мікс із морепродуктів з овочами на оливковій олії з соусом «Вінегрет»)
|
9
|
0
|
1
|
1
|
1
|
Салат «Римський»
(креветки, руккола, авокадо, сир «Пармезан», оливкова олія )
|
25
|
1
|
4
|
4
|
3
|
салат «Цезарь з креветками»
(креветки, лист салату, сир «Пармезан», сухарики пшеничні)
|
10
|
1
|
2
|
1
|
1
|
Салат «Кавказ»
(яловий язик, помідори, часник, кріп, майонез)
|
7
|
0
|
1
|
1
|
1
|
Салат «Мрія»
(опеньки, куряче філе, сир «Сулугуні»)
|
7
|
0
|
1
|
1
|
1
|
Салат овочевий з сулугуні
(помідори, огірки, сир «Сулугуні», горіховий соус)
|
6
|
0
|
1
|
1
|
1
|
«Манча» (Іспанія) твердий, витриманий сир з овечого молока
|
4
|
0
|
1
|
1
|
1
|
«Сан-Сімон» (Іспанія) підкопчений сир із коров'ячого молока
|
8
|
0
|
1
|
1
|
1
|
«Тетійя» (Іспанія) м'який сир із коров'ячого молока
|
8
|
0
|
1
|
1
|
1
|
«П'яна коза» (Іспанія) м'який сир із козячого молока
|
8
|
0
|
1
|
1
|
1
|
«Сицилиано аль папінеро» (Італія)
напівтвердий сир із додаванням коров'ячого молока
|
8
|
0
|
1
|
1
|
1
|
«Горгонзола Дільче» (Італія)
м'який, пліснявий сир із коров'ячого молока
|
3
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Сир „Рокфор” із свіжою полуницею на шпажці
|
2
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Сир „Камамбер” з червоним виноградом „Лідія”
|
1
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Млинці з фруктами та морозивом
|
8
|
0
|
1
|
1
|
1
|
Млинці з медом
|
5
|
1
|
2
|
1
|
1
|
Панакота з лісовими ягодами
|
5
|
1
|
2
|
1
|
1
|
Домашній банановий пиріг «Ла Провінчіа»
|
5
|
1
|
2
|
1
|
1
|
Шарлотка яблучна
|
5
|
1
|
2
|
1
|
1
|
Вишневий клафуті
|
5
|
1
|
2
|
1
|
1
|
Грушовий пиріг з шоколадною начинкою
|
5
|
1
|
2
|
1
|
1
|
Морозиво малинове
(зі шматочками малини)
|
10
|
1
|
2
|
1
|
1
|
Морозиво полуничне
(зі шматочками полуниці)
|
10
|
1
|
2
|
1
|
1
|
Сорбет ананасовий
|
10
|
1
|
2
|
1
|
1
|
Сорбет малиновий
|
10
|
1
|
2
|
1
|
1
|
Асорті фруктове
(банан, апельсин, ананас, персик, ківі)
|
10
|
1
|
2
|
1
|
1
|
Чисельність виробничого персоналу визначаємо на основі виробничої програми цеху на розрахунковий день та діючих норм часу на виготовлення одиниці продукції.
 (18)
де:
Т– тривалість робочого дня кухаря, год.;
l– коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (l=1.14);
 – кількість людино-секунд необхідних для виконання виробничої програми цеху;
n – кількість продукції одного виду, порції;
t – норма часу на виготовлення одиниці продукції цього виду, с:
 (13)
де:
А1 – кількість людино-годин необхідних для виконання виробничої програми цеху,
n – кількість продукції одного виду, порції;
H – погодинна норма виробітку на одного працівника, кг (шт., порц. та ін.).
Загальну чисельність працівників виробництва визначають за формулою:
 (14)
де:
a – коефіцієнт, який враховує режим роботи закладу та відсутність працівників внаслідок з поважних причин (1,58 – при тривалості робочого дня 8 год і роботі через день).
Виробничу програму гарячого, холодного цеху зводимо у таблиці 2.26, 2.27, в яких одночасно розраховуємо і кількість виробничого персоналу.
Таблиця 2.26
Розрахунок норм часу на виробництво продукції в гарячому цеху
Найменування страв
|
Вихід, г
|
Кількість порцій, шт.
|
Коефіцієнт трудоємкості
|
Норма часу на виробництво
|
Сьомга по-прованськи
|
200/150/30
|
15
|
1,3
|
19,5
|
Оленина в грибному соусі
|
230
|
20
|
1,4
|
28
|
Баботе з оленини під соусом з лисичок
|
200/50
|
15
|
1,3
|
19,5
|
«Аджапсандал»
|
160
|
10
|
1,3
|
13
|
Креветки смажені тигрові
|
150
|
12
|
1,1
|
13,2
|
«Кучмачі»
|
160
|
12
|
1,2
|
14,4
|
Жульєн із курча
|
110
|
12
|
1,2
|
14,4
|
Жульєн грибний
|
110
|
12
|
1,2
|
14,4
|
Гриби по-кавказьки
(шампіньйони, свіжі помідори, ріпчаста цибуля, зелень)
|
160
|
12
|
1,2
|
14,4
|
Сулугуні смажені з помідорами
|
160
|
12
|
1,1
|
13,2
|
Хінкалі з морською рибою
|
210
|
6
|
1,5
|
9
|
Хінкалі з бараниною
|
210
|
8
|
1,5
|
12
|
Хінкалі з телятиною
|
210
|
8
|
1,5
|
12
|
Хачапурі по-аджатськи з «Сулугуні» та яйцем
|
210
|
8
|
1,5
|
12
|
Хачапурі листовий з сиром та грибами
|
150
|
8
|
1,5
|
12
|
Чебуреки з баранини
|
250
|
8
|
1,5
|
12
|
Чебуреки по-східному
|
250
|
8
|
1,5
|
12
|
Чебуреки з сиром
|
250
|
8
|
1,5
|
12
|
Самса з баранини
|
200
|
8
|
1,5
|
12
|
Самса з курки, грибів та сиру
|
250
|
8
|
1,5
|
12
|
Кубдабі з м’ясним фаршем
|
275/50
|
8
|
1,5
|
12
|
Лаваш
|
120
|
5
|
1,5
|
7,5
|
Мчаді
|
120
|
5
|
1,5
|
7,5
|
Юшка по «Царськи»
|
300
|
3
|
1,3
|
3,9
|
«Шурпа
|
300
|
8
|
1,3
|
10,4
|
«Піті»
|
250
|
8
|
1,3
|
10,4
|
Суп «Харчо»
|
300
|
8
|
1,3
|
10,4
|
Локшина домашня з курячим філе
|
300
|
8
|
1,3
|
10,4
|
Суп-пюре грибний
|
250
|
8
|
1,3
|
10,4
|
Сьомга по-кавказьки
|
250
|
6
|
1,2
|
7,2
|
Стейк в ікорному соусі
|
200/50
|
10
|
1,2
|
12
|
Форель річкова смажена
|
160
|
10
|
1,2
|
12
|
Сібас смажений з зеленню та лимоном
|
160
|
10
|
1,2
|
12
|
Джиз-Биз
(серце, печінка, нирки, картопля)
|
200/150
|
10
|
1,3
|
13
|
«Оджахурі»
|
250
|
10
|
1,3
|
13
|
Свинина на кістці «Корейка»
|
250
|
10
|
1,3
|
13
|
Медальйони із свинячої вирізки, смажені з овочами
|
200/50
|
14
|
1,3
|
18,2
|
М’ясо по-Тбіліські
|
250
|
14
|
1,2
|
16,8
|
Телятина по-боярськи
|
150/50
|
10
|
1,2
|
12
|
«Чашушулі»
|
250
|
5
|
1,2
|
6
|
Каре ягня в огірковому соусі
|
250/50
|
5
|
1,2
|
6
|
Чашашулі з баранини
|
180
|
5
|
1,2
|
6
|
Чанахі
|
280
|
5
|
1,2
|
6
|
Курча по-Шкімерськи
|
450
|
9
|
1,2
|
10,8
|
Курча «Табака»
|
450
|
9
|
1,2
|
10,8
|
Куряче філе фаршироване моцарелою та базиліком
|
180
|
9
|
1,2
|
10,8
|
«Кучмачі»
(тушковані курячі сердечка)
|
200
|
9
|
1,2
|
10,8
|
Гусяче стегенце з яблучним гарніром
|
200/100/50
|
9
|
1,2
|
10,8
|
Картопля смажена по-домашньому
|
150
|
6
|
0,7
|
4,2
|
Картопля фрі
|
150
|
5
|
0,7
|
3,5
|
Картопля відварна з маслом та зеленню
|
150
|
6
|
0,7
|
4,2
|
Рис дикий з овочами
|
150
|
6
|
0,7
|
4,2
|
Рис відварний
|
150
|
18
|
0,7
|
12,6
|
Горохове пюре
|
150
|
6
|
0,7
|
4,2
|
Сьомга на вертелі
|
170/50
|
3
|
0,8
|
2,4
|
Форель на вуглях
|
200/50
|
3
|
0,8
|
2,4
|
Корейка ягня
|
200/50
|
7
|
0,8
|
5,6
|
Шашлик із баранячої м’якоті
|
170/50
|
7
|
0,8
|
5,6
|
Люля-кебаб із баранини
|
150/50
|
7
|
0,8
|
5,6
|
Шашлик із свинячої вирізки
|
170/50
|
7
|
0,8
|
5,6
|
Шашлик із свинячого ошийка
|
170/50
|
7
|
0,8
|
5,6
|
Люля-кебаб зі свинини
|
150/50
|
7
|
0,8
|
5,6
|
Шашлик із телятини
|
170/50
|
7
|
0,8
|
5,6
|
Люля-кебаб із телятини
|
150/50
|
7
|
0,8
|
5,6
|
Шашлик курячий
|
170/50
|
7
|
0,8
|
5,6
|
Люля-кебаб курячий
|
150/50
|
7
|
0,8
|
5,6
|
Овочі на вуглях
|
300
|
10
|
0,8
|
8
|
Баклажани з курдюком на мангалі
|
150
|
10
|
0,8
|
8
|
Запечене морозиво «Аляска»
|
200
|
6
|
1,2
|
7,2
|
Печене яблуко під цукровою пудрою
|
180
|
6
|
1,1
|
6,6
|
Сирний пудинг з гарячим шоколадом
|
160/20
|
5
|
1,3
|
6,5
|
«Штрудель»
|
185
|
5
|
1,5
|
7,5
|
Млинці з фруктами та морозивом
|
160/50
|
8
|
1,5
|
12
|
Млинці з медом
|
150/50
|
5
|
1,5
|
7,5
|
Панакота з лісовими ягодами
|
140
|
5
|
1,4
|
7
|
Домашній банановий пиріг «Ла Провінчіа»
|
130
|
5
|
1,5
|
7,5
|
Шарлотка яблучна
|
100
|
5
|
1,5
|
7,5
|
Вишневий клафуті
|
100
|
5
|
1,5
|
7,5
|
Грушовий пиріг з шоколадною начинкою
|
100
|
5
|
1,5
|
7,5
|
Всього
|
|
|
|
765,1
|
Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми гарячого цеху (N1), здійснюють за формулою (18):
 = 2,3
Визначення спискової чисельності робітників здійснюють по формулі (14):
N2= 2,3 *1,58 = 3 чол.
Отже, в цеху буде працювати дві зміни по два кухарі кожна.
Таблиця 2.27
|
Скачать 2.09 Mb.