Складські приміщення
Охолоджувані камери:
- напівфабрикатів з м'яса, риби, субпродукти та нерибні продукти моря;
- молочних продуктів та гастрономії;
- овочевих н/ф, фруктів, зелені, напоїв
Неохолоджувані комори:
- сипучих продуктів;
- напоїв;
- комора та мийна тари;
- завантажувальна;
- зберігання інвентарю
- Гарячий цех;
- Холодний цех;
- Доготівельний цех
-
- Сервізна;
- Мийна кухонного посуду;
- Мийна столового посуду та сервізна
Виробничі приміщення
Торгівельна зала ресторану кавказької кухні
Торгівельна зала винного бару
Рис. 2.7. Структурно-виробнича схема комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
На рис.2.8. наведено технологічні лінії доготівельного цеху з урахуванням процесів технологічної обробки.
Рис. 2.5. Схема виробничого процесу доготівельного цеху
На лініях по обробці м'яса та риби організовуються виробничі процеси по обробці м'ясних напівфабрикатів, рибних напівфабрикатів та нерибних продуктів моря. Інвентар на лініях промарковано відповідно до технологічних операцій: МС та РС, відповідно м'ясо сире та риба сира. Що дає змогу не перетинатися інвентарю, який використовується нарізних процесах. Обробка птиці та напівфабрикатів з неї відбувається на виробничих столах по обробці м'яса. Після кожної операції дошки та інвентар добре вимивають. Згідно технологічної схеми для обробки овочів та фруктів виділяємо наступні лінії: лінія обробки овочевих напівфабрикатів, лінія обробки фруктів, лінія обробки салатів та фруктів.
Виходячи з розрахованої кількості сировини, яка необхідна комплексному закладу ресторанного господарства на добу, визначаємо виробничу програму доготівельного цеху 2.21.
Таблиця 2.21
Виробнича програма та вихід напівфабрикатів доготівельного цеху
Сировина
|
Добова кількість, кг
|
Механічна обробка
|
% відходу
|
Вихід напівфаб-рикатів, кг
|
Технологічна обробка
|
Призначення н/ф
|
Оленина
|
8,6
|
Миття
| - |
8,6
|
Нарізання
|
Оленина в грибному соусі
Баботе з оленини під соусом з лисичок
Карпачо з оленини
|
Язик яловий
|
5,4
|
Розморожування, миття
| 7 |
5,02
|
-----------
|
Яловий язик з хріном Салат «Кавказ»
|
Вирізка теляча
|
10,5
|
Миття
| 1 |
10,40
|
Нарізання
|
Салат «Грузинський» теплий Телятина по-боярськи«Чашушулі»
|
Куряче філе
|
8,95
|
Миття
| 1 |
8,86
|
Нарізання
|
Салат «Мрія» Салат «Катамі» Жульєн із курча Куряче філе фаршироване моцарелою та базиліком
|
Ялові потроха
|
1,5
|
Зачищання, миття
| 4 |
1,44
|
Нарізання
|
«Кучмачі»
|
Баранина
|
7,1
|
Миття
| 2 |
6,96
|
Нарізання
|
Хінкалі з бараниною Чебуреки з баранини Самса з баранини«Шурпа» Чашашулі з баранини
|
Серце
|
0,7
|
Зачищання, миття
| 3 |
0,68
|
Нарізання
|
Джиз-Биз
|
Печінка яловича
|
0,7
|
Зачищання, миття
| 2 |
0,69
|
Нарізання
|
Джиз-Биз
|
Нирки
|
0,7
|
Зачищання, миття
| 3 |
0,68
|
Нарізання
|
Джиз-Биз
|
Свинина вирізка
|
6,6
|
Миття
| 1 |
6,53
|
Нарізання
|
«Оджахурі» Медальйони із свинячої вирізки, смажені з овочами М’ясо по-Тбіліські
|
Корейка з кісткою
|
1,6
|
Миття
| 1 |
1,58
|
Нарізання
|
Свинина на кістці «Корейка»
|
Каре ягня
|
2,9
|
Миття
| 1 |
2,87
|
Нарізання
|
Каре ягня в огірковому соусі
|
Курча
|
7
|
Миття
| 2 |
6,86
|
Нарізання
|
Курча по-Шкімерськи Курча «Табака»
|
Куряче серце
|
1,7
|
Зачищання, миття
| 2 |
1,67
|
Нарізання
|
«Кучмачі»
|
Гусяче стегенце
|
2
|
Миття
| 1 |
1,98
|
--------------
|
Гусяче стегенце з яблучним гарніром
|
Курдюк
|
0,5
|
Миття
| 1 |
0,50
|
Нарізання
|
Баклажани з курдюком на мангалі
|
Свинячий ошийок
|
1,5
|
Миття
| 2 |
1,47
|
Нарізання
|
Шашлик
|
Стейк із сьомги
|
3,1
|
Миття
| - |
3,1
|
Нарізання
|
Сьомга по-прованськи
|
Креветки
|
1,2
|
Розморожування, миття
| 5 |
1,14
|
------------
|
Салат «Фантазія» салат «Цезарь з креветками»
|
Креветки тигрові
|
1,5
|
Розморожування, миття
| 5 |
1,43
|
------------
|
Креветки смажені тигрові
|
Філе судака
|
1,1
|
Миття
| - |
1,1
|
Нарізання
|
Хінкалі з морською рибою Юшка по «Царськи»
|
Філе сьомги
|
0,9
|
Миття
| - |
0,9
|
Нарізання
|
Сьомга по-кавказьки
|
Сьомга
|
2,7
|
Миття
| - |
2,7
|
Нарізання
|
Сьомга на вертелі
|
Форель річкова
|
2,6
|
Миття
| 1 |
2,57
|
Нарізання
|
Форель річкова смажена
|
Сібас
|
1,75
|
Миття
| 2 |
1,72
|
Нарізання
|
Сібас смажений з зеленню та лимоном
|
Філе тунця
|
1,6
|
Миття
| - |
1,6
|
Нарізання
|
Тар-тар із тунця Салат із тунця
|
Філе лосося
|
0,8
|
Миття
| - |
0,8
|
Нарізання
|
Карпачо із лосося
|
Морський гребінець
|
1,6
|
Миття
| - |
1,6
|
-----------
|
Карпачо «Сан-Жак»
|
Мікс морепродуктів
|
0,5
|
Розморожування, миття
| 5 |
0,48
|
------------
|
Салат із морепродуктів
|
Спаржа
|
2,9
|
Чищення, миття
| 6 |
2,73
|
Нарізання
|
Сьомга по-прованськи
|
Білі гриби
|
2,6
|
Чищення, миття
| 12 |
2,29
|
Нарізання
|
Оленина в грибному соусі Салат «Грузинський» теплий
|
Лисички
|
0,9
|
Чищення, миття
| 12 |
0,79
|
Нарізання
|
Баботе з оленини під соусом з лисичок
|
Помідори
|
9,3
|
Миття
| 3 |
9,02
|
Нарізання
|
«Аджапсандал» Асорті овочеве Салат «Кавказ» Гриби по-кавказьки«Шурпа»
|
Болгарський перець
|
7,7
|
Чищення, миття
| 12 |
6,78
|
Нарізання
|
«Аджапсандал» Болгарський перець з горіхами Асорті овочеве
|
Баклажани
|
6,5
|
Миття, чищення
| 6 |
6,11
|
Нарізання
|
«Аджапсандал» Баклажани з горіхами
|
Картопля
|
10,8
|
Чищення, миття
| 16 |
9,07
|
Нарізання
|
Оселедець з відварною картоплею та цибулею«Шурпа» Картопля смажена по-домашньому
Картопля фрі
Картопля відварна з маслом та зеленню
|
Ріпчаста цибуля
|
4,4
|
Чищення, миття
| 12 |
3,87
|
Нарізання
|
Оселедець з відварною картоплею та цибулею Салат «Грузинський» «Кучмачі» Гриби по-кавказьки«Шурпа»
|
Капуста б/к
|
1,1
|
Чищення, миття
| 8 |
1,01
|
Нарізання
|
«Пхалі»
|
Буряк
|
1,1
|
Чищення, миття
| 12 |
0,97
|
Нарізання
|
«Пхалі»
|
Огірки
|
4,3
|
Чищення, миття
| 2 |
4,21
|
Нарізання
|
Асорті овочеве Салат «Міраж»
|
Зелена цибуля
|
1,2
|
Чищення, миття
| 5 |
1,14
|
Нарізання
|
Салат «Фантазія» Салат «Катамі»
|
Морква
|
13,6
|
Чищення, миття
| 12 |
11,97
|
Нарізання
|
Салат «Фантазія»
|
Часник
|
0,75
|
Чищення, миття
| 8 |
0,69
|
Нарізання
|
Салат «Кавказ» Салат «Катамі»
|
Шампіньйони
|
4,3
|
Чищення, миття
| 6 |
4,04
|
Нарізання
|
Жульєн грибний Гриби по-кавказьки
|
Перець стручковий
|
0,05
|
Миття
| 2 |
0,05
|
Нарізання
|
Аджика
|
Авокадо
|
1,6
|
Миття, чищення
| 11 |
1,42
|
Нарізання
|
Салат «Римський»
|
Лимони
|
8,25
|
Миття
| 2 |
8,09
|
Нарізання
|
Сьомга слабосолена з лимоном
|
Яблука
|
19,5
|
Миття, видалення серцевини
| 6 |
18,33
|
Нарізання
|
Гусяче стегенце з яблучним гарніром Печене яблуко під цукровою пудрою«Штрудель»
|
Полуниця
|
0,45
|
Миття
| 1 |
0,45
|
Нарізання
|
«Нафіс» «Музкаймок»
|
Ожина
|
0,45
|
Миття
| 1 |
0,45
|
-------------
|
«Нафіс»
|
Малина
|
0,35
|
Миття
| 1 |
0,35
|
--------------
|
«Нафіс»
|
Ківі
|
0,55
|
Миття, чищення
| 6 |
0,52
|
Нарізання
|
«Нафіс» Асорті із свіжих фруктів
|
Айва
|
1,8
|
Миття, чищення
| 8 |
1,66
|
Нарізання
|
«Алтин Бехі»
|
Банани
|
1,35
|
Миття, чищення
| 15 |
1,15
|
Нарізання
|
Асорті із свіжих фруктів Домашній банановий пиріг «Ла Провінчіа»
|
Апельсин
|
17,35
|
Миття, чищення
| 15 |
14,75
|
Нарізання
|
Асорті із свіжих фруктів
|
Ананас
|
12,4
|
Миття, чищення
| 25 |
9,30
|
Нарізання
|
Асорті із свіжих фруктів
|
Грейпфрут
|
11,8
|
Миття, чищення
| 15 |
10,03
|
Нарізання
|
Фреш
|
Гранат
|
8,5
|
Миття
| 15 |
7,23
|
Нарізання
|
Фреш
|
Виноград
|
4,6
|
Миття
| 4 |
4,42
|
--------------
|
Холодні закуски, фреш
|
Лайм
|
0,5
|
Миття
| 2 |
0,49
|
Нарізання
|
Фреш
|
Персики
|
0,45
|
Миття, видалення кісточки
| 6 |
0,42
|
Нарізання
|
Асорті фруктове
|
Груша
|
7
|
Миття, видалення кісточок
| 5 |
6,65
|
Нарізання
|
Фреш
|
Кріп
|
3,75
|
Миття
| 7 |
3,49
|
Нарізання
|
«Аджапсандал» Асорті овочеве Зелень в асортименті Салат «Кавказ»
|
Шпинат
|
0,6
|
Миття
| 7 |
0,56
|
Нарізання
|
«Пхалі»
|
Кінза
|
0,9
|
Миття
| 7 |
0,84
|
Нарізання
|
Зелень в асортименті
|
Тархун
|
0,6
|
Миття
| 7 |
0,56
|
Нарізання
|
Зелень в асортименті
|
М’ята
|
0,1
|
Миття
| 7 |
0,09
|
Нарізання
|
«Піті»
|
Базилік
|
0,15
|
Миття
| 7 |
0,14
|
Нарізання
|
Куряче філе фаршироване моцарелою та базиліком
|
Руккола
|
0,95
|
Миття
| 7 |
0,88
|
Нарізання
|
Карпачо із лосося
| |
Скачать 2.09 Mb.