Документ (5). 1. Аналіз технологічних процесів приготування страв які визначають якість страв
 Скачать 0.74 Mb.
|
1 2  ЗмістВступ І Теоретична частина 1.Аналіз технологічних процесів приготування страв які визначають якість страв 1.1. Хімічний склад, харчова цінність м'яса. 1.2. Вимоги до якості м'яса. 1.3. Терміни зберігання м'яса. 1.4. Таблиця: основні тканини м'яса. 1.5. Асортимент м'ясних напівфабрикатів 1.6. Харчова цінність та хімічний склад риби 1.7. Класифікація риби 1.8. Термічний стан риби ІІ. Фізико-хімічні зміни які відбуваються при виготовленні напівфабрикатів, готових страв. 2. Механічна кулінарна обробка м'яса 2.1. Кулінарна обробка м'яса. 2.2. Приготування м'ясних напівфабрикатів 2.3 Порівняльна характеристика способів приготування 2.4 Порівняльна характеристика страви приготованої з застосуванням різних способів теплової обробки. 2.5 Правила смаження м'яса дрібними шматочками. 2.6 Вимоги до якості смажених м'ясних страв. 2.7 Технологія приготування м’яса «хрусткого» 2.8 Механічна кулінарна обробка риби 2.9 Технологія приготування смаженої риби під маринадом. Висновок Використана література Додатки Вступ З далекої давнини наші пращури їли м’ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м’яса та птиці вважалися святковими. В їжу застосовувалися усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу – солону, в’ялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою. Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити смаження м’яса, птиці та риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів. Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слав’янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м’яса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних слов’ян (росіян та білорусів). Західні слав’ни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слов’ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших). Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною. Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати та годувати. У Франції в минулому столітті ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його була на рівні з мистецтвом. Праця талановитого кухаря близька до творчості художника та скульптора, потребує художнього смаку, особливе почуття світла та форми. Треба добрими словами згадувати українських кухарів, які працювали в напівтемних підвалах корчми та ресторанів, та невідомих працівників, що залишили нам у спадок кулінарне мистецтво. Без них та без кулінарії не було б і нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, котрі і зараз лишаються гордістю української кухні. Перші столові виникнули в Росії на Путіловському заводі в Петербурзі, а потім у Москві та інших містах. В умовах гострої недостачі продуктів та господарської розрухи в період громадянської війни та іноземної інтервенції громадські їдальні мали велике значення у забезпеченні харчуванням населення. За часів непу громадські столові були передані у ведення споживчої кооперації і переведені на господарський розрахунок. До початку 1921 року в них харчувалося понад 8 мільйони чоловік. До тридцятих років галузь не одержувала належного розвитку, тому що увага країни була спрямована на індустріалізацію та організацію колгоспного господарства. Створивши матеріальну базу для розвитку громадського харчування в країні, ЦК ВКП(б) 19 серпня 1931 року прийняв постанову “Про заходи поліпшення громадського харчування”, у якому відзначив важливе значення громадського харчування і передбачив ряд заходів, спрямованих на підвищення якості і розширення асортименту страв, поліпшення санітарних умов і зміцнення матеріально-технічної бази підприємств, на збільшення зацікавленості робітників у результатах їхньої праці. Вступили до строю перші кулінарні школи, технікуми, інститути. Заводи торгівельного машинобудування випустили перше вітчизняне устаткування. Для поліпшення постачання сировиною підприємства громадського харчування одержали право заготівлі сільськогосподарських продуктів та організацію підсобних господарств. Був введений бракераж готової продукції і кулінарних виробів. Під час великої вітчизняної війни 1941 - 1945 р. система громадського харчування сприяла більш рівномірному розподілу продуктів харчування серед населення в залежності від якості і кількості їхньої праці, допомогла забезпечити додатковим харчуванням робочих головних галузей народного господарства і в першу чергу оборонної промисловості. У повоєнні роки мережа підприємств громадського харчування розширювалася значними темпами і до 1955 року досягла 118 тисяч одиниць (у 1940 році було 87,6 тисяч підприємств); збільшився асортимент страв та поліпшилося забезпечення підприємств технологічним і холодильним устаткуванням, підвищилася культура обслуговування населення. 20 лютого 1959 року ЦК КПРС і Рада Міністрів СРСР прийняли постанову “Про подальший розвиток і поліпшення громадського харчування”, де передбачили перехід галузі на промислові рейки в зв'язку з переходом столових, ресторанів, кафе і закусочних на роботу з напівфабрикатами. Було намічено організувати виготовлення напівфабрикатів на значних фабриках-кухнях, фабриках-заготовочних, а також на підприємствах м’ясомолочної, рибної і харчової промисловості. Централізоване виробництво напівфабрикатів дозволяє більш раціонально організувати їхнє виготовлення, підвищити продуктивність праці кухарів, створити потокові лінії, краще використовувати виробничі площі та відходи, а також скоротити витрати на готування їжі. Після вересневого (1965 р.) Пленуму ЦК КПРС підприємства громадського харчування стали поступово переходити на нову систему планування по трьом або по двом показникам - товарообігу з виділенням обороту з реалізації власної продукції та прибутку або тільки з реалізації власної продукції та прибутку. Особлива увага зверталася на якість страв і форми обслуговування населення. Громадське харчування, що стало важливою галуззю народного господарства, тісно зв’язана з розвитком всієї економіки соціалістичної держави, із рішенням значних соціальних проблем. Одержали загальне схвалення прогресивні форми обслуговування ( комплексні обіди, доставка їжі до робочих місць, абонементна система розрахунку, механізовані лінії роздачі комплексних обідів та ін.), поліпшилося харчування людей, які працюють у вечірні і нічні зміни. До 1980 року товарообіг громадського харчування досяг обсягу 24,4 мільярда рублів, що було на 25% вище, чим у 1975 році. Випуск продукції власного виробництва зріс на 27%. Промисловість збільшила виробництво швидко заморожених страв. У зв'язку з цим вводяться електрофізичні методи опрацювання харчових продуктів, створюються та виготовляються апарати періодичної і безупинної дії з інфрачервоним і СВЧ нагріванням. Створюються автоматизовані мийні відділення, що включають ряд спеціалізованих машин і транспортуючих засобів. Особлива увага зверталася на раціональне харчування, на введення комплексних обідів, складених на науковій основі. Розроблялися раціони харчування для різноманітних фахових груп у залежності від характеру праці з урахуванням енерговитрат і фізіологічних потреб в основних харчових речовинах (наприклад, у науково - дослідницькому інституті громадського харчування з використанням ЕОМ). Галузеве керівництво здійснюють Міністерство торгівлі СРСР, Міністерства торгівлі союзних і автономних республік, керування торгівлі і громадського харчування виконкомів Рад депутатів трудящих. У містах із широкою мережею підприємств громадського харчування є трести столових, кафе, ресторанів. У невеличких містах керівництво системою громадського харчування і торгівлею об'єднано. Міністерства та управління розробляють і здійснюють заходи щодо розвитку, розміщенню і спеціалізації мережі підприємств, упроваджують прогресивні форми обслуговування, підвищують культуру виробництва і якість страв, займаються підготуванням кадрів, контролюють дотримання підприємствами санітарних правил, цін і націнок, стан ваг та інше. Наприкінці 80-х років багато підприємств громадського харчування стали працювати на основі господарського розрахунку, тобто мати самостійний баланс. Відчинилася множина кооперативних підприємств громадського харчування, хоча велика частина з них продовжувала залишатися в складі державних торгових об'єднань. Вони постачали підприємства сировиною, напівфабрикатами і предметами матеріально-технічного відношення, спрямовували роботу всіх підприємств на виконання вказівок вищестоящих ланок, займалися добором і підготуванням кадрів, установлюють часи роботи підприємств, впроваджували нову техніку і прогресивні форми обслуговування, нову технологію, організовували ремонт устаткування і стирку білизни. В намічених у 1986 р. Основних напрямках економічного і соціального розвитку нашої країни помітна увага була виділена і удосконалюванню системи громадського харчування. Передбачалася подальша комплексна автоматизація процесів готування їжі та обслуговування населення, упровадження значних заготовочних підприємств та централізованого постачання підприємств напівфабрикатами, уведення нових прогресивних технологій. Проте зміна планових відношень в економіці на ринкові на початку 90-х років визначила крутий поворот у розвитку підприємств громадського харчування. Воно вульгарно по шляху створення невеличких, компактних, самоокупаємих підприємств з високим рівнем послуг і якості готування їжі, тобто пріоритетним напрямком стала не кількість, а якість. Звичайно, значні підприємства громадського харчування існують і сьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культури обслуговування вступають в усе більш жорстку конкуренцію із "Макдональдсами", різноманітними кафе, закусочними та іншими підприємствами, що відчиняються у нас іноземними фірмами. Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні.  І Теоретична частина 1.Аналіз технологічних процесів приготування страв які визначають якість страв 1.1. Хімічний склад, харчова цінність м'яса. До складу м'яса входять білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні і інші речовини. Вміст цих речовин залежить від вигляду, породи, статі Білків в м'ясі міститься 11.4 – 20.4%. Основна частина білків м'яса – білки повноцінні. До них відносяться міозин, актин, міоген, міоальбумін, міоглобін, глобулін. Міоген, міоальбулін розчиняються у воді, міозин, глобулін – в сольових розчинах. Міоглобін має пурпурно – червоне забарвлення і обумовлює забарвлення м'язової тканини. Чим більше міоглобіну в м'язах, тим темніше їх забарвлення. З окисом азоту міоглобін утворює азоксиміоглобін, який має червоний колір, що зберігається після термічної обробки. Це використовується в ковбасному виробництві для збереження кольору продукту. З неповноцінних білків в м'ясі містяться колаген, еластин. Це сполучно – тканинні білки, що додають м'ясу жорсткість. Колаген при нагріванні з водою переходить в глютин, м'ясо розм'якшується, а глютин, розчиняючись в гарячій воді, додає в'язкість розчину, який при охолоджуванні застигає, перетворюючись на холодець. Еластин не змінюється під впливом холодної, гарячої води. Жиру в м'ясі міститься від 1,2 до 49,3%. Вміст жиру залежить від вигляду і угодованості тварини. У м'ясі яловичини жиру – від 7.0 до 12%, телятини 0,9 – 12%, баранини 9.0 – 15.0%, свинини жирної – 49,3%, м'ясної – 33.0%. Засвоюваність жирів залежить від їх температури плавлення. Найбільш тугоплавким є жир баранячий, який засвоюється на 90%, потім яловичий жир, який засвоюється на 94% і свинячий жир, – на 97%. Ця властивість жирів м'яса пов'язана з вмістом в їх складі насичених і ненасичених жирних кислот. У складі баранячого жиру більше насичених жирних кислот, ніж в свинячому, яловичому, тому він більш тугоплавкий. Жир покращує смак м'яса, підвищує його харчову цінність. Холестерин жироподібна речовина м'яса. У м'ясі його 0,06 – 0,1%. Холестерин досить стійкий при тепловій обробці. Вуглеводи в м'ясі представлені глікогеном, вміст якого складає близько 1,0% глікоген бере участь в дозріванні м'яса. Мінеральних речовин в м'ясі від 0,8 до 1,3%. З макроелементів в м'ясі присутні натрій, калій, хлор, магніт, кальцій, залізо та інші. З мікроелементів – йод, мідь, кобальт, марганець, фтор, свинець та інші. Вітаміни – представлені групою водорозчинних вітамінів – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР і жиророзчинних вітамінів – А, Д. Е, що містяться в жирі тварин. Вітамінами найбільш багаті субпродукти (печінка, нирки). Води міститься в м'ясі від 55,0 до 95,0%. Кількість води залежить від угодованості і віку тварин. Екстрактних речовин в м'ясі 0,3 – 0,5%. Вони представлені в м'ясі у вигляді азотистих і без азотистих з'єднань. Ці речовини, розчиняючись у воді, додають м'ясу, бульйонам смак, аромат, викликають апетит. Енергетична цінність 100г м'яса залежно від його хімічного складу складає від 105 до 404 ККАЛ. В процесі теплової обробки м'яса відбувається втрата поживних речовин. З точки зору збереження живильних речовин найбільш раціональні прийоми теплової обробки – тушіння, запікання, приготування виробів з котлетної маси. 1.2. Вимоги до якості м'яса За якістю м'ясо різних видів забійних тварин може бути свіжим, сумнівної свіжості, несвіжим. Якість м'яса визначають органолептичним, хімічним, мікробіологічним і іншими методами. Органолептичним методом якість м'яса визначають за станом поверхні, кольору, консистенції, запаху, стану жиру, сухожиль, кісткового мозку, якості бульйону. Свіже охолоджене м'ясо має скориночку підсихання блідо – рожевого або блідо – червоного кольору. На розрізі м'яза злегка вологі, колір м'язів, для яловичини від яскраво – червоного до темно – червоного, для свинини – від яскраво – рожевого до червоного, для баранини – від червоного до червоно – вишневого. Консистенція м'яса щільна, пружна. Запах властивий вигляду м'яса. Яловичий жир має жовтий, жовтуватий або білий колір, м'який, еластичний; баранячий жир – білий, щільний. Жир не повинен мати осалювання або згіркнення. Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. Кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастої кісті, не відстає від неї, консистенція його пружна, колір жовтий на зламі глянсуватий. Бульйон ароматний, прозорий, приємний на смак. Свіже заморожене м'ясо має поверхню червоного кольору. На розріз – рожево – сірого. Консистенція тверда, при постукуванні видається ясний звук. Запаху не має. Стан кісткового мозку не визначається. Бульйон каламутний, без аромату. М'ясо сумнівної свіжості охолоджене має темну скориночку підсихання, поверхня злегка липку, таку, що потемніла. На розрізі м'яза вологі темно – червоного кольору. Консистенція менш щільна, менш пружна, ямка після натискання пальцем вирівнюється в течії 1 хв. Запах злегка кислуватий з відтінком затхлості. Жир сірувато – матовий, липне до пальців, може мати легкий запах осалювання. Сухожилля менш щільні, матові – білого кольору. Суглобові поверхні злегка покриті слизом. Бульйон прозорий або каламутний, із запахом, не властивим бульйону. Несвіже м'ясо має поверхню, що сильно підсохла, покриту слизом або цвіллю, сірувато – коричневого кольору, м'язи на розрізі вологі, липкі, червоно – коричневого кольору. Консистенція в'яла, ямка при натисканні не вирівнюється. Запах кислий або затхлий, слабо кислий. Жир сірувато – матовий, при роздавлюванні маститься, запах згірклий. Сухожилля розм'якшені, сіруватого кольору. Бульйон каламутний з великою кількістю пластівців, з різким, неприємним запахом. Для всіх видів м'яса забійних тварин вміст токсичних елементів, мінотоксинів, антибіотиків, пестицидів, гормональних препаратів не повинно перевищувати допустимий рівень, встановлених медико – біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів. М'ясо сумнівної свіжості, несвіжий в їжу не застосовують. 1.3. Терміни зберігання м'яса. Зберігають м'ясо в холодильних камерах, охолоджене м'ясо, штабелями заморожене м'ясо при температурі від 0 до –5°С і відносній вологості повітря 85 – 90% - 2-3 діб. При температурі –12°С і відносній вологості повітря 95 – 98% заморожене м'ясо яловичини зберігають 8 міс., баранини, козлятина – 6 міс. Охолоджене м'ясо зберігають при температурі від 0 до 2°С і відносної вологості повітря 85%, - 3 діб. 1.4. Таблиця: основні тканини м'яса.
1.5. Асортимент м'ясних напівфабрикатів
1.6 Хімічний склад і харчова цінність риби Риба – це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е, В1, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову. Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), нуклеопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки). Всього в м'язовій тканині риби 85 % повноцінних білків. Вони майже повністю (97 %) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування. Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 %) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, отож м'ясо риби розм'якшується швидше, ніж м'ясо свійських тварин. Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (лінолеву, ліноленову, арахідонову та ін.), тому він рідкий при кімнатній температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 °С) і легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів D і А значно підвищує його цінність. Жир в організмі риб розподілений нерівномірно, наприклад, в тріски у м'язах міститься до 2 % жиру, а в її печінці — 65 %. Кількість жиру в м'ясі різних риб неоднакова. За вмістом жиру рибу умовно поділяють на такі групи:
Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання. Чим жирніша риба, тим вона ніжніша, смачніша й ароматніша. Однак жир риби легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів. Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору і мікроелементи — мідь, кобальт, марганець, бром, фтор та ін. Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна. Вона багата на йод, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози. Екстрактивні речовини містяться в невеликій кількості і легко розчиняються у гарячій воді. Вони надають рибі і бульйонам специфічного смаку й аромату, сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі. Специфічний різкий запах морської риби зумовлений присутністю в ній азотистих речовин — амінів. Вуглеводи риби представлені глікогеном (0,05-0,85 %) який формує смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки зумовлений розпадом глікогену до глюкози. Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83 %. Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних — кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких видів риб, наприклад осетрових, — їстівні, оскільки містять багато м'яса і жиру. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вища її харчова цінність. 1.7 Класифікація риби Рибу класифікують за місцем і способом існування, характером покриву шкіри, будовою скелета, розміром або масою, видами, термічним станом.
Поверхня тіла риби може бути покрита шкірою, або шкірою і лускою чи шкірою і рядами кісткових утворень — "жучків". Луска щільно прилягає до шкіри, в одних видів риб вона дрібна, в інших — велика.
Рибу поділяють на родини. У родини об'єднують рибу, що має однакові ознаки, форму тіла, будову скелета, шкіряний покрив, кількість і розміщення плавників та ін. Тіло риби складається з тулуба, голови і хвоста. Форма тіла риби може бути видовженою, веретеноподібною, плоскою, стрічкоподібною, змієподібною. На тілі риби розміщені плавники: парні — грудні і черевцеві; непарні — спинний, хвостовий, анальний . Спинний плавник може бути твердий і м'який. Поверхня тіла риби вкрита шкірою, під якою знаходяться м'язи. Вони складаються з дрібних м'язових волокон, що мають попереково-смугасту будову і з'єднані між собою пухкою сполучною тканиною. У черевній порожнині розміщені внутрішні органи (печінка, ікра чи молочко, кишечник та ін.). Багато риб мають бокову, темнішу або світлішу, ніж тіло, смужку, що служить органом відчуття. 1.8. Термічний стан риби За термічним станом рибу поділяють на живу, охолоджену і морожену. Жива риба. Живою в основному надходить прісноводна риба (короп, лящ, сазан, карась, товстолобик, осетер, севрюга, стерлядь, сом, щука, судак та ін.). У живій рибі повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви з такої риби дуже смачні. До обробки живу рибу можна зберігати 1-2 доби у ваннах або в акваріумах з проточною водою. Вода повинна бути чистою, без хлорки, насиченою киснем, з температурою не вище 10 °С. Якісна жива риба плаває у воді спокійно, спинкою догори, рівномірно піднімає і опускає зяброві кришки. Вийнята з води риба б'ється енергійно. Поверхня її природного забарвлення, без забруднень, механічних пошкоджень, ознак захворювань; немає на поверхні і в м'ясі личинок або дорослих гельмінтів; луска щільно прилягає до тіла; зябра червоного кольору; очі випуклі; запах властивий живій рибі. Жива риба без води швидко засинає. Така риба погано зберігається, швидко псується. Рибу, яка має здуте черевце, мутні очі, на зябрах велику кількість слизу, неприємний запах, для приготування страв не використовують. Охолоджена риба має в товщі м'язів температуру від 5 до -1 °С. Охолоджують її відразу після вилову. При цьому різко сповільнюють розвиток і діяльність мікроорганізмів. Охолоджують усі види риб. Коропові риби, дрібну тріску, пікшу, навагу охолоджують необробленими, тріскові види риби масою понад 400 г потрошать і відокремлюють голови, осетрові і лососеві потрошать. Рибу охолоджують льодом, морською охолодженою водою або розчином солі. Найчастіше охолоджують льодом. Для цього промиту і посортовану за видами і розмірами рибу (розроблену або нерозроблену) викладають у тару і пересипають льодом (натуральним чи штучним). Льоду беруть 50 % від маси риби. Для покращення умов зберігання використовують спеціальний лід, до якого додають антисептики або антибіотики. Більшість видів риб в охолодженому стані можна зберігати 5 діб при температурі від 1 до -2 °С і відносній вологості повітря 95-98 %. Якість охолодженої риби оцінюють за такими показниками: поверхня чиста, без пошкоджень, природного забарвлення, луска блискуча, зябра від темно-червоного до рожевого кольору, консистенція м'яса щільна, запах властивий свіжій рибі без ознак псування. Допускається слабкий кислуватий запах у зябрах, який легко видалити при промиванні водою, а також злегка послаблена, але не рихла консистенція м'яса. Морожена риба. У замороженому стані надходить риба нерозібрана, потрошена з головою і без голови, потрошена і нарізана на шматки масою не менш ніж 0,5 кг. Окремі види риби надходять у вигляді філе, замороженого у блоках масою від 1 до 12 кг. Температура в товщі м'язів мороженої риби від -6 до -8 °С. При ударі твердим предметом чути виразний звук. Заморожування — найефективніший спосіб консервування риби, завдяки йому зберігаються тривалий час початкові смакові і харчові її властивості. Найменші структурні і хімічні зміни в рибі відбуваються при швидкому її заморожуванні (при температурі середовища -18 . -35 °С). При цьому в тканинах риби утворюються дрібні кристалики льоду, які не руйнують стінки клітин. При розморожуванні риби майже повністю відновлюється структура м'язевої тканини. Заморожують рибу в морозильних камерах холодним повітрям (температура заморожування -23 . -35 °С), природним холодом при температурі -15 °С, льодо-соляною сумішшю, розсолом і рідким азотом. Деякі види цінних риб після заморожування занурюють в охолоджену (до 1-3 °С) чисту прісну воду, завдяки цьому на поверхні риби утворюється тоненька льодяна кірочка, яка захищає від висихання і окислення жиру. За якістю морожену рибу ділять на І і II товарні сорти. Якість риби визначається після її розморожування. Риба першого сорту може бути різної вгодованості, а осетрові, білорибиця, сьомга, нельма, лососі повинні бути вгодовані. Поверхня риби чиста, природного забарвлення, консистенція щільна, запах властивий свіжій рибі. В другому сорті допускається риба різної вгодованості, з тьмяною поверхнею і незначними зовнішніми пошкодженнями. В жирних риб допускається поверхневе пожовтіння шкіряного покриву і розрізу черевця в розібраної риби; у далекосхідних лососевих риб — плями шлюбного наряду. Дозволяються відхилення від правильного розбирання, консистенція може бути послаблена, але не дрябла. В зябрах може бути кислуватий запах, а на поверхні — запах жиру, що окислився. Філе рибне морожене на сорти не ділять. Блоки філе повинні бути чистими, щільними, з рівною поверхнею, правильного розбирання, з природним кольором, консистенція після розморожування щільна, запах — властивий свіжій рибі. Морожену рибу зберігають у холодильниках при температурі -18 °С і відносній вологості повітря 95 % протягом року. На підприємствах харчування її зберігають при температурі -5 . -6 °С протягом 14 діб; при температурі 0 °С — до 3 діб. При зберіганні мороженої риби в її тканинах відбуваються незворотні процеси (денатурація білків, окислення жиру), що знижує її харчову цінність. За умови суворого додержання режиму зберігання і розморожування ці зміни незначні. ІІ. Фізико-хімічні зміни які відбуваються при виготовленні напівфабрикатів, готових страв. 2. Механічна кулінарна обробка м'яса М'ясо обробляють в м'ясному цеху, який має бути розташований поряд з камерами схову м'яса. Цех обладнаний підвісними рейками, костерізками, м'ясорубками, фаршмішалками, машинами для нарізки і розпушування м'яса, котлетним і пельменним автоматами, холодильними шафами. З немеханічного устаткування встановлюють робочі столи, ванни, стелажі і інше. Устаткування розміщують відповідно до технологічного процесу обробки м'яса і дотриманням умов праці. Загальні вимоги по техніці безпеки при роботі в м'ясному цеху ті ж, що і при роботі в овочевому. Забороняється працювати на куттері без пристосування, що вимикає його при підйомі кришки. Всі ножі і мусати повинні мати міцно закріплені ручки, а мусати на рукоятках вусики. Ножі і мусати поміщені в спеціальні піхви. Колоди для розрубу м'яса і кісток повинні мати гладку робочу поверхню. Морожене м'ясо обробляють лише після розморожування. Забороняється обробляти м'ясо без запобіжного нагрудника і рукавичок. Категорично забороняється користуватися паяльними лампами для обпалення птиці і субпродуктів. Обробка мороженого м'яса складається з наступних стадій: розморожування, обмивання, обсушування, кулінарне оброблення і обвалка, зачистка і сортування м'яса, приготування напівфабрикатів. РОЗМОРОЖУВАННЯ м'яса проводять для того, щоб легше і зручніше було здійснювати подальшу обробку. У мороженому м'ясі сік знаходиться між волокнами у вигляді кристалів льоду. При розморожуванні сік знову поглинається волокнами, і його втрати багато в чому залежать від способу розморожування. М'ясо розморожують в спеціальних камерах повільним або швидким способом. При повільному розморожуванні в камері підтримують температуру від 0 до 6-8°С, вологість повітря – 90 – 95%. М'ясо розморожують крупними частинами (тушами, напівтушами, четвертинками), їх підвішують на крюках так, щоб вони не стикалися між собою підлогою і стінами. У таких умовах м'язові волокна майже повністю поглинають сік, що утворюється при розморожуванні, і первинний стан їх відновлюється. Тривалість розморожування залежить від вигляду м'яса, величини шматків і складає 1-3 діб. Розморожування припиняють, якщо температура в товщі м'язів досягає 0 – 1°С. Правильно розморожене м'ясо не відрізняється від охолодженого. Втрати м'ясного соку при повільному розморожуванні складають 0,5% мас м'яса. При швидкому розморожуванні в камері підтримують температуру 20 – 25°С, вологість повітря 85 – 95%, для чого в неї подають підігріте зволожене повітря. За таких умов м'ясо розморожують за 12 – 24ч., температура в товщі м'язів має бути – 0,5 – 1,5°С. Після цього м'ясо доба витримує при температурі 0 –2°С і вологості повітря 80 – 85%, аби понизити втрати м'ясного соку при обробленні. На підприємствах, які не мають приміщення для розморожування м'яса, цей процес здійснюється в заготівельному цеху. В цьому випадку м'ясо укладають на дерев'яні грати або столи. Розрубувати м'ясо на шматки перед розморожуванням не можна оскільки при цьому втрати м'ясного соку збільшується до 10%, а м'ясо стає жорстким і несмачним. Не допускається розморожування м'яса у воді, оскільки у воду переходитимуть розчинні харчові речовини. Після розморожування зрізують клеймо, сильно забруднені місця, кров'яні згустки. Миття При обмиванні з поверхні м'яса змивають забруднення, мікроорганізми і їх спори, на крупних підприємствах громадського харчування м'ясо обмивають в мийних приміщеннях. Його підвішують на крюках і обмивають за допомогою спеціальних щіток (щітка – душ), струменем води з брандспойта або шланга. На невеликих підприємствах м'ясо обмивають у ваннах. Для цього його укладають на грати і миють в проточній воді трав'яними або капроновими щітками. Температура води має бути від 20 до 30°С. Обмиті туші перед обсушуванням промивають холодною водою з температурою 12 – 15°С для охолоджування. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці. Обсушування перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробленні м'яса не ковзає в руках. М'ясо підвішують на крюки або укладають на грати, розташовані над мийними ваннами, і обсушують на повітрі або серветками з бавовняної тканини. На крупних підприємствах зовнішнє повітря для обсушування нагнітають по спеціальних трубопроводах і пропускають через фільтри, температура повітря 1 – 6°С. На невеликих підприємствах застосовують природне обсушування. 2.1. Кулінарна обробка м'яса. Обробка напівтуші складається з послідовних операцій ділення на відруби, обвалка відрубів, жилковка і зачистка. Основним призначення оброблення і обвалки є виділення частин м'яса, різних по своєму кулінарному призначенню. Обвалка - це відділення м'якоті від кісток. Цю операцію проводять дуже ретельно, аби на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів (не більш 10мм). Жилковка і зачистка - це видалення сухожиль, плівок, хрящів. При зачистці частин видаляють грубі поверхневі плівки, сухожилля, хрящі і зайвий жир, з країв обрізують закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. Зачищають м'ясо, аби воно не деформувалося при тепловій обробці. Із зачищеного м'яса зручніше нарізувати порційні напівфабрикати. Оброблення м'яса виробляють в приміщенні. З температурою повітря не вище 10°С, аби м'ясо не нагрівалося. Напівтушу яловичини ділять на передню і задню четвертини. Лінія ділення проходить по останньому ребру і між 13-м і 14 – м хребцями, при цьому ребра в передній частині. Оброблення передньої четвертини. При обробленні передньої четвертини отримують відрубну: частину лопатки, шийну частину, грудинку і спиннореберну частину. Для відділення частини лопатки четвертину кладуть на стіл внутрішньою стороною вниз, лівою рукою підводять лопатку, по контуру, що визначився, розрізають м'язи, що сполучають її з грудною частиною, і відрізують. Після цього відділяють шийну частину по останньому шийному хребцю. Потім відрізують грудинку по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього. Залишається спинно – реброва частина, що складається з товстого краю, підлопаткової частини і крайки. Потім проводять обвалку. 2.2. Приготування м'ясних напівфабрикатів. За способом приготування розрізняють напівфабрикати натуральні паніровані і рубані. При приготуванні напівфабрикатів застосовують наступні прийоми: нарізка, відбивання, підрізування сухожиль, паніровка, шпигування, маринування. Ріжуть впоперек волокон під прямим кутом або кутом 40-45° аби шматки мали гарний вигляд, менше деформувалися Відбивають молотком(змоченим в холодній воді). Відбиття розпушує сполучну тканину, вирівнює товщину шматка, надає шматку відповідну форму. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці Підрізують в декількох місцях для того, щоб порційні шматки м'яса не деформувалися при тепловій обробці. відбивання Підрізання сухожилків нарізка 1 2 |