|
|
Документ (5). 1. Аналіз технологічних процесів приготування страв які визначають якість страв
МЯСО
маринування
панірування
шпигування
Маринують дрібними або порційними шматками. Маринування сприяє кращому розм'якшенню сполучної тканини м'яса і надає йому доброму смаку і аромату
Панірують для того, щоб зменшити витікання соку. Паніровка сприяє утворенню піджареної скориночки. Перед паніровкою н/ф змочують в мезоні, аби паніровка краще трималася.
Шпигують шпигом, корінним часником, для поліпшення смакових і ароматичних якостей підвищення соковитості
Для нарізки напівфабрикатів використовують зачищене м'ясо. По розмірах напівфабрикати ділять на крупно кускових, порційних і мілко кускові. У вирізки розрізняють три частини: потовщену (голівку), середню і тонку(хвостик). З кожної частини вирізки нарізують відповідний напівфабрикат.
2.5 Правила смаження м'яса запанірованими порціонними шматочками.
Запаніровані м'ясні напівфабрикати порціонними шматочками обсмажують
основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення
рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.
М'ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться прозорі
бульбашки.
Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим
вершковим маслом.
Не пересмажуйте м'ясо: від цього погіршується його смак і зовнішній
вигляд.
М'ясо хрустке. З м'якоті корейки або тазостегнової частини свинини
нарізують порціонні шматочки (2 шт. на порцію), відбивають, солять,
змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать
з обох боків до утворення золотистої кірочки. Смажене м'ясо подають на
грінках.
Приготування грінок. Батон нарізують скибочками завтовшки 0,5 см,
змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать
з обох боків.
2.6 Вимоги до якості смажених м'ясних страв.
Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку.
Яловичина і баранина можуть бути добре, слабко- або
середньопросмаженими, а свинина – повністю просмаженою.
М'ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками.
Колір на розрізі у слабкопросмаженого м'яса – від червоного до рожевого,
у середньопросмаженого – від рожевого до сірого, у повністю просмаженого
– від сірого до коричневого.
Консистенція м'яка, у слабко- і середньосмаженого м'яса більш соковита
Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.
Порційні шматочки непаніровані – однакової товщини, обсмажені з обох
боків до утворення рум'яної кірочки.
Колір – від рожевого до сірого.
Смак і запах властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для
певного виду м'яса.
Консистенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть
бути менш соковитими.
Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими
краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою.
Колір на розрізі – від сірого до коричневого. Смак і запах властиві
м'ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які
використовувалися для смаження.
Консистенція виробів пружна, м'ясо м'яке, соковите, смак і запах м'яса з
ароматом томатного пюре.
М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год. гарячими,
для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладують у холодильник на 48
год.
Натуральні порціонні дрібні шматочки м'яса, паніровані порціонні вироби
слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більше 30хв.
Не використовуйте для смаження м'ясо, яке містить багато сполучної
тканини: під час смаження воно скрутиться і стане твердим. Краще його
тушкувати.
2.7 Технологія приготування м’яса «хрусткого»
М'ясо хрустке. З м'якоті корейки або тазостегнової частини свинини
нарізують порціонні шматочки (2 шт. на порцію), відбивають, солять,
змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать
з обох боків до утворення золотистої кірочки. Смажене м'ясо подають на
грінках.
Приготування грінок. Батон нарізують скибочками завтовшки 0,5 см,
змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать
з обох боків.
2.8. Механічна кулінарна обробка риби
Обробка складається з наступних операцій:
1. відтавання
2. оброблення
3. приготування напівфабрикатів.
Відтавання мороженої риби.
Рибу відтають на повітрі, у воді або комбінованим способом.
На повітрі відтають філе риби і цінні породи риб.
Рибу укладають в один рад на столи і витримують при кімнатній температурі 4-10 годин. У воді відтають лускову рибу. У ванну наливають холодну воду і закладають морожену рибу. Дрібну рибу відтають 2 -2,5 Години, велику - 4 - 5 годин.
Комбінованим способом відтають деякі види риб. Рибу поміщають в холодну воду на 30 хвилин, потім виймають і починають відтавати на повітрі. Розморожену рибу відразу ж використовують для приготування страв.
Обробка лускатій риби.
Процес обробки складається з очищення луски, видалення плавників, зябер, нутрощів, і промивання.
Рибу очищають від луски в напрямку від хвоста до голови спочатку з боків, а потім з черевця. Після видалення луски у риби видаляють плавці. Для цього її кладуть на бік і прорізають уздовж плавців з двох сторін. Ножем притискають підрізає плавник і тримають рибу за хвостову частину, відводячи в сторону. Видаляти плавці слід акуратно, щоб не пошкодити шкіру. Для видалення зябер роблять з двох сторін надрізи під зябровими кришками. Для видалення нутрощів, рибу кладуть на дошку головою до себе і підрізають черевце. Обережно виймають нутрощі, щоб не пошкодити жовчний міхур, і зачищають внутрішню порожнину від плівки. Рибу промивають в холодній воді і сушать, уклавши на деко.
Оброблення риби на філе.
Перед пластування рибу обробляють. Для отримання філе зі шкірою, реберних і хребетними кістками зрізують половину риби, ведучи нож паралельно хребту, але так що б не залишалося зверху м'якоті. Таким чином, отримують два філе: зі шкірою і реберних кістками (верхнє філе) і з шкірою, реберних і хребетної кістками (нижнє філе). Що б видалити хребетних кістка нижнє філе кладуть шкірою вгору. Починають з голови чи хвоста підрізають м'якоть і зрізають її з хребетної кістки, залишаючи хребет на дошці. Таки чином отримують обидва філе зі шкірою і реберних кістками. Філе з шкірою і кістками реберних укладають шкіркою вниз і зрізають реберні кістки. Що б отримати чисте філе видаляють шкіру. Для цього філе кладуть шкіркою вниз, нарізають м'якуш до шкіри з боку хвоста, і ніж ведуть в платну до шкіри, зрізаючи м'якоть.
Рибоочищувальна машина
Рибоочищувальна машина призначена для видалення луски. Пристосування РВ - 1 для очищення риби. Складається з скребка з ножиком, рукоятки, гнучкого валу, електродвигуна і пускового пристрою.
Скребок - це металеві фреза, на поверхні якого розташовані зубці. Коней скребка має шорстку поверхню для очищення важкодоступних місць. Зверху скребок закрито запобіжним кожухом для запобігання розбризкування луски. Ручка скребка має круглу форму, скребок нагвинчують на розташований, на рукоятці валик і приводиться в рух від електродвигуна за допомогою гнучкого валу. Гнучкий вал складається з гумового шланга, всередині якого проходить сталевий трос. Електродвигун кріпиться на столі за допомогою кронштейна і включається кнопковим пускачем.
Принцип дії.
Лівою рукою притримують рибу за хвостовій плавник, а правою проводять по ній скребком від хвоста до голови. Очистивши рибу з одного боку, її повертають і очищають з іншого боку, а так само у зябер і плавців. Переміщати скребок треба уривчастими рухами - це покращує якість очищення.
Правило експлуатації.
Перед початком роботи перевіряють правильність встановлення електродвигуна до столу і встановлюють скребок з зубцями. Натягують гнучкий вал. Рибу кладуть на обробну дошку, включають електродвигун, і перевіряють роботу машини на холостому ходу і приступають до очищення риби. Забороняється працювати без запобіжного кожуха. Після закінчення роботи скребок промивають. Для цього його опускають в гарячу воду при включеному двигуні. Потім двигун вимикають, скребок розбирають та просушують.
Організація роботи рибного цеху.
Рибний цех призначений для обробки риби і приготування рибних напівфабрикатів.
Риба в цех надходить морожена, охолоджена, солона.
Лінія обробки риби призначена для виконання наступних операцій: відтавання мороженої риби, вимочування солоної, очищення луски, патрання, видалення голів і плавників, промивання і виготовлення напівфабрикатів.
відтають рибу на повітрі або в холодній воді, додаючи на літр 10 грам солі. Рибу осетрових порід відтають на повітрі, укладаючи на стелажі або столи.
солону рибу вимочують у холодній воді 4 - 6 годин на ваннах періодично міняючи воду.
Для очищення і патрання риби існують спеціальні столи з невеликими бортами по краях. Стільниця злегка похилий і нахилена до центру, де зроблено отвір для збирання відходів. Луску видаляють ручними шкребками або рибоочістітелем. Плавники і голову відрізають гострими ножами з тонкими лезами або спеціальними машинами. Оброблену рибу промивають у ваннах із двома відділеннями. Для стікання води з промитої риби з двох сторін ванн передбачені бортики.
Робочі місця для приготування напівфабрикатів з риби обладнується виробничими столами, вагами, ножами, обробними дошками з маркуванням РС - риба сира.
Готові напівфабрикати укладають у лотки і на візках або стелажах перевозять у холодильні камери.
Для приготування рибного фаршу і напівфабрикатів з нього робоче місце обладнають м'ясорубкою, Фаршемішалки. Для формування рибних напівфабрикатів з котлетної маси необхідно: лоток з панірувальними сухарями і борошном, обробні дошки з маркуванням РС, ванна для замочування хліба. Ножі повинні мати гострі леза і міцно закріплені ручки.
Рибні відходи (голови, плавники, кістки) використовують для варіння бульйону.
М'ясні і рибні напівфабрикати є швидкопсувними продуктами, з цього вимагають, суворого дотримання санітарних правил. Температура збереження напівфабрикатів від -1 ° до +6 °. Рибні напівфабрикати можна зберігати не більше 24 годин.
Охорона праці та техніка безпеки в цеху.
Категорично забороняється допускати до роботи осіб не знають правил експлуатації машин. У кожного виду обладнання повинні бути вивішені правила експлуатації і техніка безпеки. Необхідно проводити з кожним працівником поточний інструктаж.
Включати і вимикати машини можна тільки за допомогою кнопок «пуск» і «стоп». Електроустаткування повинно мати заземлення.
Температура в цеху повинна бути не нижче 16 ° С, протяги не припустимі. Підлога повинна бути рівною, не слизькою. Виробничі столи і ванни повинні бути без гострих кутів.
Крім того, необхідно дотримуватися таких правил: Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини. Обробні дошки після використання слід промивати, повторно ошпарювати окропом і використовувати за призначенням згідно маркування. Рибу слід виймати з ванни спеціальними черпаками. Рибу в м'ясорубку слід проштовхувати Товкущий. Ножі повинні мати гострі леза і міцно закріпленої ручки. Всі працівники повинні бути забезпечені спеціальним одягом.
2.9. Технологія приготування «смаженої риби під маринадом».
Технологія приготування
Готується ця страва недовго, а роль її справді царська - прикраса застілля. Готується риба під маринадом заздалегідь і подається як холодна закуска. Для цієї страви підійде будь-яка риба, вірніше рибне філе без кісток.
Для приготування «Риби під маринадом» необхідно підготувати шматочки риби, або рибного філе - 1 кг. Збризнути їх соком лимона і залишити на 20 хвилин. Обваляти кожен шматочок у борошні, посолити, поперчити і обсмажити до готовності в рослинному маслі.
Для маринаду потрібні наступні овочі: 3-4 крупні моркви і стільки ж цибулі,пучок петрушки. Овочі почистити, вимити й нарізати дуже ретельно. У цій страві маринад буде прикривати смажену рибу немов покривалом, тому вид нарізки для маринаду повинен бути елегантним. Можна натерти на крупній тертці моркву або ж застосувати для цього корейську нарізку у вигляді довгої «локшини», цибулю порізати тонкими півкільцями, петрушку подрібнити.
Нарізані цибулю та моркву посолити, поперчити, окремо один від одного обсмажити на рослинному маслі, скласти в каструлю або товстостінну сковороду і тушкувати 10 хвилин під закритою кришкою на повільному вогні. Потім додати томатний соус або кетчуп 1,5-2 склянки, нарізану зелень і лавровий лист, шматочок кориці, перець горошком, кілька бутонів гвоздики. Як тільки маринад знову закипить, додати 2 склянки рибного бульйону, 0,5 склянки оцту, сіль і цукор за смаком.
Маринад має вийти кислувато - солодким на смак. Дати закипіти і відразу вимкнути. Як тільки маринад охолоне, залити ним рибу, заховати до холодильника. Чим довше настоюється риба в маринаді, тим смачнішою вона стає.
Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду її розбирають на філе з шкірою без кісток, на філе з шкірою і реберними кістками або на кругляки ( камбала, навага, льодяна, минтай). Порціонні шматочки риби панірують у пшеничному борошні, обсмажують на олії, доводять до готовності в жаровій шафі.
Рибу кладуть у салатник чи на тарілку і заливають соусом – маринадом. Перед подаванням рибу посипають подрібненою зеленою цибулею або зеленню петрушки.
Вимоги до якості
Шматки риби рівні, добре просочені маринадом. Смак маринаду гострий, кисло – солодкий, із запахом спеції, овочів і томату. Колір темно – червоний . Рибу заливну зберігають при температурі 4 – 6ْС не більше ніж 12год
Висновок
Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, його здоров'я й праця неможлива без повноцінної їжі. Згідно з теорією збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири й вуглеводи в необхідній кількості, але й такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали в певних, вигідних для людини пропорціях. В організації правильного харчування першорядна роль приділяється молочним продуктам. Це повною мірою стосується й до сиру, живильна цінність якого обумовлена високою концентрацією в ньому молочного білка й жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію й фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму людину.
Кожний товар має широкий спектр властивостей. Однак потребительную вартість його формують тільки ті з них, які зумовлюють корисність. Можна виділити групу споживчих властивостей, які є загальними для всіх товарів. До таких властивостей ставляться: харчова, біологічна, енергетична й фізіологічна цінність продуктів.
Харчова цінність продукту - це найбільш широке поняття, що включає зміст у продукті основних хімічних речовин, ступінь їх засвоєння й енергетичну цінність, їх смакові гідності й нешкідливість.
Біологічна цінність продукту – відбиває насамперед якість білків у ньому, амінокислотний склад і перетравлюваність. У більш широкому значенні - це збалансований вміст у продукті незамінних амінокислот, вітамінів, мінеральних елементів.
Фізіологічна цінність продукту характеризується наявністю в ньому корисних елементів, необхідних для здійснення процесів основного обміну речовин в організмі. Вона відображає також вплив споживаних продуктів на нервову, серцево-судинну, травну й інші системи організму, стійкість до інфекційних захворювань. Наприклад, кофеїн у чаї й кава збуджуючи діє на нервову й серцево-судинну системи. Фізіологічна цінність кисломолочних продуктів полягає в тому, що вони благотворно впливають на діяльність кишечнику. Фізіологічною цінністю сиру є великий зміст кальцію й ін. Енергетична цінність продукту – це енергія, яка вивільняється з харчових речовин продуктів у процесі біологічного окиснення й використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму. Харчові продукти повинні бути безпечні для організму людини. У них неприпустимі отрутні продукти розпаду білків, шкідливі мікроорганізми або продукти їх життєдіяльності, а також солі важких металів, алкалоїди, отрутні органічні сполуки, токсини, у дозах, що заподіюють шкоду здоров'ю. Строго регламентується зміст міді, олова, нікелю, металосумішей, не допускаються солі свинцю, ртуті, миш'яку.
Список використаної літератури
1. “Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації”, збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994 р.
2. “Менеджмент гостинничного и ресторанного обслуживания», навчальний посібник, Москва, 1997 р.
3. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства в общественном питании», учебное пособие, Москва, 1990 г.ї
4. Бутєйкіс Н.Г. “Организация производства предприятий общественногопитания», учебное пособие, Москва, 1990 г.
5. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва, 1990 г.
6. В.С. Доцяк Українська кухня, Львів 1998 р.
7. С.А. Шалімов, О.А. Шадура «Сучасна Українська кухня» вид.4-те, Видавництво Техніка» Київ, 1981 р.
8. В.С. Доцяк, Українська кухня технологія приготування страв. Підручник, 1995 р.
9. Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко Устаткування підприємств громадського харчування , Київ, 2005 р.
10. О.М. Олійник Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування , Львів, 1998 р.
Додаток №2.
Додаток №3.
Додаток №4.
|
|
|
Скачать 0.74 Mb.