супи прозорі. Лабор. роб №2. Супи прозорі. Приготування прозорих, холодних, солодких супів, супів пюре
 Скачать 22.94 Kb.
|
|
Заняття№20 Лабораторна робота № 2 ТЕМА: «Приготування прозорих, холодних, солодких супів, супів- пюре» МЕТА: Набуття практичних навичок щодо технологічних процесів виробництвастрав, майстерності в оформленні та їх подачі, оволодіння методиками оцінки якості готових страв при проведенні дегустації. Матеріально – технічне забезпечення Електричні плити, каструлі ємкість 1л., сковороди, розробні дошки, ножі. Розливна ложка, глибока столова тарілка, підставна тарілка, ложка, склянка, сировина для приготування страв, технологічні карти. Перелік страв для лабораторної роботи Суп-пюре із різних овочів, рец. № 268 Бульйон м’ясний прозорий, рец. № 279 Капуста цвітна або брюссельська відварна, рец. № 286 Окрошка м‘ясна , рец. № 298 Суп із суміші сухофруктів, рец. № 316 Фігурні макаронні вироби відварні, рец. № 313 Послідовність виконання роботи 1.Організувати робоче місце. 2.Провести механічну кулінарну обробку м’яса, овочів, сухофруктів. 3. Поставити варити кістки яловичини для бульйону та м’ясо для окрошки. 4. Нарізати овочі відповідно страви. 5. Відварити овочі, макаронні вироби, припустити рис. 6. Спасерувати овочі, приготувати льєзон. 7. Пропустити м’ясо крізь м’ясорубку, приготувати відтяжку. 8. Приготувати страви згідно технології приготування. 9. Довести страви до смаку, залишити на краю плити для настоювання. 10 .Оформити страви та подати на дегустацію для органолептичної оцінки їх якості. 11. Прибрати робоче місце, здати звіт про роботу. Завдання додому Розробити технологічні схеми страв: Картопля, тушкована з грибами і томатами, №350 Соус томатний. №848 Рататуй з грибами, (фірмова страва) Зрази картопляні, №359 Соус грибний, №868 4. Запіканка овочева, рецептура №386 Соус сметанний з томатом, рецептура №864 Викладач : Буняк Н.А. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Рецептура № 268 Суп-пюре із різних овочів.
Технологія приготування Цибулю нашаткувати і спасерувати. Капусту білоголову нашаткувати, обшпарити. Картоплю нарізати часточками і зварити окремо. Моркву припустити у бульйоні з додаванням вершкового масла, додати капусту, пасеровану цибулю і припустити до готовності. Наприкінці додати зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протерти (частину моркви, зеленого горошку не протирають), додати розведену і проціджену борошняну пасеровку, сіль, спеції і варити 7-10хв. Охолоджений до 70°С суп заправити льєзоном (суміш яєчних жовтків з молоком прогрітих на водяній бані до загустіння) і вершковим маслом. Подача: У глибоку столову тарілку покласти зелений горошок, відварену і нарізану маленькими кубиками моркву і налити суп. Окремо у пиріжковій тарілці подати грінки (20г на порцію). Приготування грінок. Хліб пшеничний обрізати від скоринки, нарізати кубиками 10 х 10мм, підсушити у жаровій шафі до рум’яного кольору. Вимоги до якості . Зовнішній вигляд – однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося шматочків не протертих овочів і поверхневих плівок. Колір – властивий продуктам які входять в страву. Консистенція – еластична, нагадує густі вершки. Смак і запах – овочів, вершкового масла, ніжний, у міру солоний. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Рецептура № 316 Суп із суміші сухофруктів.
Технологія приготування Сушені плоди і ягоди перебрати, промити. Великі яблука і груші розрізати на 2-3 частини, залити холодною водою і варити у закритому посуді 15-20хв., додати решту плодів і ягід, цукор і варити до готовності. Влити розведений у воді крохмаль, довести до кипіння і охолодити. Подача: в глибоку столову тарілку покласти гарнір, налити суп, додати сметану або вершки. Подавати можна холодним і гарячим. Вимоги до якості. Зовнішній вигляд: плоди і ягоди зберегли свою форму, не розварені, колір - світло – коричневий. Консистенція: рідкої частини однорідна, плодів і ягід – м’яка. Макаронні вироби м’які, зберегли форму. Смак і запах: кисло – солодкий, властивий плодам і ягодам з яких приготовлений суп. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Рецептура № 279 Бульйон м’ясний прозорий.
Технологія приготування Кістки (крім хребетних) подрібнити, промити, покласти в каструлю, залити холодною водою і швидко довести до кипіння, зняти з поверхні піну. Варити на малому вогні у посуді із закритою кришкою, періодично знімаючи жир протягом 3-4 год. Готовий бульйон процідити. Для приготування відтяжки: м’якоть нежирної яловичини, подрібнити на м’ясорубці, залити холодною водою (1,5-2л на 2кг м’яса), добавити сіль, настояти на холоді 1-2год. В кінці настоювання в суміш додати злегка збиті яєчні білки перемішати. У проціджений бульйон, нагрітий до tº 50-60°C, покласти злегка підпечені коріння і цибулю, накрити кришкою довести до кипіння, зняти з поверхні піну і жир, зменшити вогонь і варити при слабкому кипінні 1-1,5 год. Бульйон готовий, коли м’ясо опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. Бульйону дати відстоятися, з поверхні зняти жир, процідити, довести до кипіння. Подача: Бульйон налити у бульйонну чашку, поставити на блюдце або тарілку. Окремо подати рис запечений Вимоги до якості. Зовнішній вигляд – бульйон прозорий без, жиру на поверхні. Колір - м’ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком. Консистенція – рідка. Смак і запах – м’ясного бульйону, в міру солоний. ТЕХНОЛОГЧНА КАРТА Рецептура №302. Окрошка збірна м’ясна на кефірі
Технологія приготування Варене м’ясо, яйця зварені круто, свіжі огірки нарізати малими кубиками або соломкою, зелену цибулю нашаткувати. Кефір розвести холодною кип’яченою водою, додати сіль, цукор, зберігати в холодильнику. При подаванні в тарілку покласти нарізані продукти, залити охолодженим розведеним кефіром, посипати укропом. Вимоги до якості. Зовнішній вигляд- нарізані овочі мають відповідну форму, колір – біло зелений. Консистенція –м’яса м’яка, соковита, огірків хрумка. Смак і запах – кефіру, свіжих огірків, зеленої цибулі, кропу, без різкої кислотності. ТЕХНОЛОГЧНА КАРТА Рецептура №298. Окрошка м’ясна
Технологія приготування М’ясопродукти відварити, нарізати кубиками або соломкою. Зелену цибулю нарізати, а частину цибулі розтерти з сіллю до появи соку. Кріп дрібно посікти. Свіжі огірки обчистити від грубої і гіркої шкірочки та насіння, огірки з тоненькою шкірочкою не обчищають. Огірки нарізати маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас процідити. Білки круто зварених яєць нарізати, а жовтки розтерти з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розвести квасом. Підготовлені до змішування продукти зберігати у холодильнику. Розтерті жовтки з’єднати з зеленою цибулею, розтертою з сіллю, поступово помішуючи, розвести хлібним квасом і поставити в холодильник. Нарізані продукти покласти у заправний квас і перемішати . Подача: В охолоджену глибоку столову тарілку налити окрошку, покласти частину нарізаних яєць, сметану, посипати дрібно нарізаним кропом. Окремо на розетці подати шматочок харчового льоду. Температура подавання 12-14 С. Вимоги до якості. Зовнішній вигляд - нарізані овочі мають відповідну форму. Колір – світло – зелений. Консистенція - м’яса м’яка, соковита, огірків хрумка. Смак і запах – кефіру, свіжих огірків, зеленої цибулі, кропу, без різкої кислотності, вміру солоний. ТЕХНОЛОГЧНА КАРТА Рецептура №281 Рис запечений.
Технологія приготування. Крупу рисову припускають (співвідношення крупи і води 1:2) з маслом і томатним пюре, охолоджують, додають сирі яйця, половину норми тертого сиру, перемішують, викладають на змащену жиром і посипану сухарями порційну сковорідку, посипають тертим сиром, що залишився, збризкують розтопленим вершковим маслом і запікають. Запечений рис кладуть в бульйон при відпуску або подають окремо. Вимоги до якості. Зовнішній вигляд – поверхня має рум’яну кірочку без тріщин. Смак і запах рису, томатного пюре, сиру – в міру солоний. Консистенція рису –м’яка. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||