Йогурт. химия йогурты (1) (5). Органолептический анализ йогурта Кузбасского производителя и домашнего йогурта
 Скачать 364.37 Kb.
|
|
1 Министерство образование Кузбасса Государственное профессиональное образовательное учреждение «Сибирский политехнический техникум» Индивидуальный проект По дисциплине «Основы проектной деятельности» По теме: «Органолептический анализ йогурта Кузбасского производителя и домашнего йогурта» Студентка: Копылова Наталья Андреевна 1 курс специальность: «Лаборант по контролю качества сырья, реактивов, промежуточных продуктов, готовой продукции, отходов производства ( по отраслям)» Группа Л-21 Руководитель проекта: Бабакова Яна Юрьевна Кемерово, 2022 2 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 3 1. Основная часть 1.1 История возникновения йогурта 6 1.2 Общая характеристика и классификация 8 1.3 Влияние употребления йогурта на здоровье человека 10 1.4 Органолептические показатели 12 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 - Социальный-опрос 14 2.2 Приготовление домашнего йогурта 16 2.3 Органолептический анализ йогурта 17 2.4 Выявление кислотности йогурта 20 2.5 Проведение качественных реакций 21 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 23 Приложение А 25 Приложение Б 26 3 Введение Чем же йогурт так ценен для организма человека? Ведущие диетологи рекомендуют его употреблять на ужин, что будет способствовать нормализации перистальтики ЖКТ и освобождению от застойных явлений в кишечнике. Йогурт рекомендуется включать в питание людям, придерживающимся диет или спортивного режима. Поскольку в нем высоко содержание кальция и молочного белка, это укрепит кости, суставы и мышечные ткани. Употребляя его с творогом, можно быстро набрать массу и избавиться от жировых складок. К полезным свойствам живого йогурта можно отнести способность обволакивать слизистую ЖКТ, защищая ее от образования язв при гастрите. Регулярное потребление кисломолочного продукта способствует устранению неприятного запаха изо рта. Еще одним немаловажным преимуществом является укрепление иммунитета. Его систематическое употребление способно предупредить раннее старение организма. Регулярный прием способствует очищению лимфы, выводит холестерин и повышает качество крови. Поэтому его рекомендуется использовать для профилактики ишемии, варикоза, инфаркта, инсульта и атеросклероза. Продукт способен устранить зашлакованность, возникшую на фоне пристрастия к вредным продуктам и нездоровому питанию. Он также помогает печени освободиться от излишков желчи, купирует действие токсинов. Не менее важна польза домашнего йогурта в профилактике кандидоза (молочницы). Кроме того, он улучшает деятельность мозга, стимулируя нейроны. Это в свою очередь ведет к улучшению памяти и моторики 4 конечностей, повышению остроты зрения и концентрации внимания. Йогурт обязательно должен входить в питание студентов и школьников. Он предотвращает переедание и служит хорошей поддержкой для работы практически всех внутренних органов. Всего в одной йогуртовой порции содержится почти треть от суточной нормы кальция, являющегося основным элементом ногтей, волос, зубов и костей. Кисломолочные продукты — отличный антидепрессант. Уже давно доказано, что наше настроение напрямую зависит от состояния кишечного тракта. Принято считать, что легкое тело — легкие мысли. Актуальность работы: Приходя в магазин, мы не задумываемся над тем, почему одни продукты хранятся дольше, а другие имеют меньший срок хранения. И как правило мы становимся жертвами обмана, который способен навредить нашему здоровью, а иногда даже и нашей жизни. Сотни фирм по всему свету выпускают тысячи его разновидностей. Разновидностей много, но как выбрать то, что было бы и вкусно, и полезно, и недорого. А может быть можно его приготовить дома, чтобы не тратить время на поиски и быть уверенным в чистоте приготовления и качестве продукта? Я заинтересовалась этим вопросом, когда моей племяннице начали давать кисломолочные продукты и я решила попробовать сделать йогурт сама. Так как не хотелось давать эти йогурты, где этикетки пестрят всякими добавками E и неведомыми нам ингредиентами. Сроки годности магазинных йогуртов около двух недель, а ведь живые бактерии живут на самом деле не более 5 дней. Вот и представьте себе, сколько туда добавляют химии. Да и с ценами которые сейчас появляются на прилавках магазинов, не хочется оставлять ребёнка без вкусного кисломолочного продукта. 5 Метод исследования: социальный опрос, приготовление продукта. Объектом исследования - является йогурт Кузбасского производителя и домашнего производства. Предметом исследования – Органолептические показатели Целью данной исследовательской работы является - сравнение вкуса покупного и домашнего йогурта. Для поставленной цели мною решились следующие задачи: - Изучить литературу - Выяснить наиболее популярные вкусы йогурта Кузбасских производителей. - Приготовить домашний йогурт. - Сделать вывод и записать полученные результаты 6 Основная часть 1.1 История возникновения йогурта. Более 7 тысячелетий назад встречаются первые упоминания о йогурте. Известный русский биолог выдвинул гипотезу о пользе содержащийся в йогурте молочнокислой культуре – Болгарской палочки, которая защищает организм и продлевает жизнь. Йогурт уже давно-давно перестал быть новым для российского рынка. Но спрос на йогурт всё ещё увеличивается и создаются новые вкусы. Родиной йогурта считается Болгария, и это действительно так. Однако по миру этот кисломолочный продукт распространился во многом благодаря русскому ученому, а еще — компании Danone, которая производит йогурты целых сто лет. Кисломолочные продукты появились благодаря кочевым народам несколько тысяч лет назад. Скифы и родственные им народы перевозили молоко в бурдюках на спинах коней. Днем оно томилось на жаре, ночью охлаждалось, а из воздуха и шерсти животных в негерметичные емкости попадали бактерии. Постоянная тряска усиливала эффект брожения, и постепенно молоко превращалось в густой напиток с кисловатым вкусом — дальний родственник йогурта. Он мог храниться долгое время — это было особенно важно кочевым народам, которые не имели возможности регулярно обновлять запасы питья и еды. Позже на долгий срок хранения кисломолочного продукта обратили внимание фракийцы — они стали намеренно запускать процесс брожения, чтобы молоко дольше оставалось пригодным в пищу. Древние булгары — еще один кочевой народ — сперва делали напиток из лошадиного молока — кумыс. Позже они осели на Балканском полуострове, обзавелись овцами и стали делать йогурт из овечьего молока. 7 Йогурт в привычном нам виде появился лишь в начале XX века. В 1905 году болгарский ученый Стамен Григоров подробно изучил состав и микрофлору болгарского йогурта — того самого, который древние булгары делали из овечьего молока, — и обнаружил в нем несколько молочнокислых бактерий. Открытие привлекло внимание российского ученого Ильи Мечникова, который в то время как раз разрабатывал свою теорию причин старения и долголетия. Биолог был уверен, что сильное влияние на состояние здоровья оказывает кишечная флора — он считал, что при ее нормальном состоянии человек может рассчитывать на долгую и счастливую жизнь. Мечников пришел к выводу, что наибольшее количество долгожителей населяет Болгарию, — и связал это с тем, что болгары часто едят йогурт. Именно Мечников стал одним из популяризаторов йогурта. Продукт продавался в аптеках как лечебное средство под названием ягурт и его особенно рекомендовали детям и пожилым людям. Современные ученые, конечно, не считают йогурт лекарством. Однако вклад Мечникова в распространение йогуртов сложно недооценить. 8 1.2 Общая характеристика и классификация По применяемому сырью йогурт и биойогурт подразделяют на: -из натурального молока (полученного непосредственно от коровы без изменения состава); -из молока или сливок, нормализованных по жиру (содержание молочного жира доводится до определенной нормы); -из восстановленного молока (приготовленного из сухого молока); -из рекомбинированного молока (изготовленного из составных частей молока – белков, жиров, углеводов и воды). При выработке йогурта могут использовать пищевкусовые продукты (овощи, фрукты, мед, мармелад, сухофрукты и др.), ароматизаторы и пищевые добавки. Вы можете встретить в торговле: -фруктовый (овощной) йогурт; -ароматизированный йогурт. Все вышеперечисленные виды йогуртов могут изготавливать витаминизированными. В основном обогащают витаминами С и А, но могут добавлять и комплекс мультивитаминов. Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира традиционно принято подразделять на: -молочный нежирный (жирность не более 0,1%); -молочный пониженной жирности (0,3-1,0%); -молочный полужирный (1,2-2,5%); -молочный классический (2,7-4,5%); -молочно-сливочный (4,7-7,5%); 9 -сливочно-молочный (7,5-9,5%); -сливочный (не менее 10%). Качество йогурта по ГОСТ Р 51331-99 определяется по следующим показателям: органолептические: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет; физико-химические: массовая доля жира, молочного белка, сухих обезжиренных веществ молока, сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар, витаминов; кислотность, фосфатаза, температура при выпуске с предприятия. микробиологические: количество молочно-кислых микроорганизмов в 1г продукта на конец срока годности, КОЕ, количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Основные факторы, влияющие на формирование качества йогурта: качество сырья, компонентов и материалов, соблюдение требований на отдельных этапах производства а также чёткое функционирование системы контроля. 10 1.3 Влияние употребления йогурта на здоровье человека Всем известен такой кисломолочный продукт, как йогурт, польза и вред которого для организма не сопоставимы. Натуральный продукт приобрел огромную популярность у приверженцев здорового питания. Его особенно ценят в Болгарии, где йогуртом не принято считать все то, во что добавляют подсластители и ароматизаторы — только живой продукт! Лишь в этом случае он будет обладать всей пользой. В его состав вошли: белок, углеводы, жиры, живые бактерии, • Он предотвращает переедание и служит хорошей поддержкой для работы практически всех внутренних органов. Всего в одной йогуртовой порции содержится почти треть от суточной нормы кальция, являющегося основным элементом ногтей, волос, зубов и костей. • Йогурт богат кальцием (300мг/100 ккал) и фосфором. Вдобавок к этому, хорошее соотношение кальций/ фосфор (1,5) в йогурте способствует более полному усвоению кальция. Йогурт является продуктом с более высоким содержанием кальция, чем молоко! Так, например, 125- граммовый стаканчик йогурта содержит 180-200 мг кальция, что является примерно ¼ частью от рекомендованной суточной потребности взрослого человека (около 800 мг). Йогурт является незаменимым источником кальция для людей, страдающих лактозной недостаточностью, которые вынуждены отказываться от употребления большинства молочных продуктов, из-за чего недостаточно получают кальций. Клинические исследования показали, что адекватное поступление кальция во всех периодах жизни может уменьшить возрастные потери кальция (развитие остеопороза – заболевания, приводящее к существенному увеличению риска переломов костей. Прогрессивные костные потери обычно связаны с возрастом, но риск развития остеопороза зависит от различных факторов, включающих наследственную предрасположенность, а также стиль жизни и питание, в частности уровень кальция в рационе питания) 11 • 2. Йогурт содержит относительно высокое количество калия и может рассматриваться как хороший источник этого минерального вещества • 3. Магний и цинк также содержатся в йогурте в достаточном количестве, а соотношение их концентрации к всасыванию и усвоению в организме человека достаточно хорошее. 12 1.4 Органолептические свойства йогурта Таблица 1: органолептические свойства йогурта ГОСТ-Р. Показатель Требования Внешний вид и консистенция: Однородная, в меру вязкая жидкость. При добавление стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При добавлении пищевкусовых компонентов – с их наличием. Вкус и запах: При добавлении сахара или подсластителей – в меру сладкий вкус. При добавлении пищевкусовых компонентов обусловленный добавленными компонентами. Цвет: Молочно – белый, равномерный или обусловленный добавленными компонентами. Йогурт по микробиологическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2 13 Таблица 3 – Микробиологические показатели качества йогурта по ГОСТ Р Показатель Нормы БКГП, масса продукта (0,1г/ см 3 ), более 72 час. Не допускается Золотистый стафилококк, масса продукта (0,01г/ см 3 ), более 72 час Не допускается Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г/см 3 продукта, более 72 час Не допускается Дрожжи, плесени, КОЕ/г не более 50 50 Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/г не менее 1х10 7 14 Практическая часть 2.1 - Социальный-опрос Мной были опрошены 120 респондентов В социальный опрос входили вопросы: 1.Употребляете ли вы йогурт в пищу? А) Да – 110 респондентов Б) Нет – 10 респондентов 2.Если да, то почему? А) Полезно – 40 респондентов Б) Вкусно – 20 респондентов В) Доступно – 10 респондентов Г) Вкусно и полезно - 15 респондентов Д) Вкусно, полезно и доступно – 45 респондентов 3. Как часто вы их употребляете? А) Каждый день – 10 респондентов Б) Один раз в неделю – 20 респондентов В) Раз в месяц – 5 респондентов Г) Не регулярно, но употребляю – 85 респондентов 15 4. Какой вкус йогурта вы предпочитаете? А) Черника – 20 респондентов Б) Малина - 15 респондентов В) Со злаками – 12 респондентов Г) Клубника – 20 респондентов Д) Банан – 17 респондентов Е) Смородина – 10 респондентов 5. Обращаете ли вы внимание на срок годности продукта? А) Да – 100 респондентов Б) Нет – 5 респондентов В) Иногда – 15 респондентов 6. Употребляете ли вы йогурты после истечения срока годности? А) Да – 10 респондентов Б) Нет – 105 респондентов В) Иногда – 5 респондентов 7. Считаете ли вы, что после истечения срока годности они могут вам навредить? А) Да – 115 респондентов Б) Нет – 5 респондентов 16 2.2 Приготовление домашнего йогурта Все в моей семье любят йогурты, особенно племянники. Месяц назад мне в голову пришла мысль, а что если приготовить йогурт дома и не придется тратить много денег, чтобы полакомиться. И мне стало интересно как же всё таки можно сделать этот вкусный продукт дома. На тот момент у меня не было опыта в готовке каких либо кисломолочных продуктов. Я поискала рецепт и увидела, что йогурт можно приготовить в мултиварке дома. Я нашла все ингредиенты и приступила готовить йогурт. Нужные ингредиенты: Молоко – 1 литр Закваска – 4 столовые ложки Любые ягоды, фрукты ( в моём случае смородина) Блендер ( не обязательно) Сахар - 200 грамм Приготовление: 1) В мультиварку заливаем 1 литр молока, 2) добавляем 4 столовых ложки закваски, 3)немножко перемешать. В блендер кидаем Ягоды или фрукты измельчаем до нужной кондиции, чтобы получилась жидкая или полужидкая каша. Выливаем эту смесь к молоку и закваске, добавляем сахар, перемешиваем и закрываем крышкой. 4)Ставим на режим йогурт и нажимаем старт, время на приготовление йогурта занимает от 8-10 часов, смотря какой консистенции вы хотите йогурт. 17 2.3 Органолептический анализ йогурта. Для определения качества пищевой продукции существует два вида методики — органолептическая и лабораторная (измерительная). С помощью первой определяют консистенцию, запах, вкус, цвет и внешний вид, используя такие органы чувств, как: зрение, слух, обоняние и осязание. В некоторых случаях вводится балльная оценка для более точного заключения о качестве продукции [7]. С помощью измерительного метода определяют химические, физические, физиологические и микробиологические показатели качества пищевых продуктов. Для расширения ассортимента кисломолочных продуктов, в частности, йогуртов, был разработан йогурт содержащий в качестве исходных компонентов: молоко коровье, овсяные хлопья, закваску в виде бактериального концентрата, мед пчелиный натуральный, стабилизатор, концентрированную молочную сыворотку, курагу, цукаты из свеклы или моркови. Этот состав позволяет получить сбалансированный по химическому составу йогурт функционального назначения с высокой пищевой ценностью. Для органолептической характеристики исследуемых образцов была использована пятибалльная шкала оценки, включающая основные органолептические показатели, полученные путём экспертной оценки. Из приведённых профилей видно, что наиболее высокими органолептическими показателями обладает опытный образец с цукатами из свеклы. Использование цукатов из свеклы в качестве овощного наполнителя позволяет улучшить органолептические показатели, а также повысить пищевую ценность продукта. 18 Покупной йогурт Показатель Требования Результаты исследований Внешний вид и консистенция: Однородная, в меру вязкая жидкость. При добавление стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При добавлении пищевкусовых компонентов – с их наличием. Однородная масса, В меру вязкая жидкость Вкус и запах: При добавлении сахара или подсластителей – в меру сладкий вкус. При добавлении пищевкусовых компонентов обусловленный добавленными компонентами. Вкус: Кисломолочный, сладкий Запах: Сладкий Цвет: Молочно – белый, равномерный или обусловленный добавленными компонентами. Молочно-розовый 19 Домашний йогурт Показатель Требования Результаты исследования Внешний вид и консистенция: Однородная, в меру вязкая жидкость. При добавление стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При добавлении пищевкусовых компонентов – с их наличием. Густой, вязкий Вкус и запах: При добавлении сахара или подсластителей – в меру сладкий вкус. При добавлении пищевкусовых компонентов обусловленный добавленными компонентами. Вкус: Кисломолочный Запах: Молочный Цвет: Молочно – белый, равномерный или обусловленный добавленными компонентами. Ярко - сиренивый 20 2.4 Выявление кислотности йогурта. Сущность метода Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм до заранее заданного значения рН и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора. Я измерила кислотность домашнего йогурта и йогурта кузбасского производителя двумя методами: • С помощью индексных полосок • С помощью ph метра Первый метод показал, что йогурт домашнего производства (йогурт под номером 2) оказался кислее, чем йогурт кузбасского производителя (йогурт под номером 1) (рис.1) Второй же метод показал, что йогурт кузбасского производителя кислее (3.94), чем йогурт домашнего производства (3.82) (рис.2) и (рис.3). Кислотность, °Т От 75 до 140 включ. 21 2.5 Проведение качественных реакций Качественная реакция на белки: Оборудование: пробирки, мерный стеклянный цилиндр, шпатели. Реактивы: гидроксид натрия, сульфат меди. Также мне понадобились вода и йогурт. Цель работы: определение белка в йогурте. 1. Мы взяли 1 мл йогурта и поместили в пробирку. 2. Затем налили в пробирку 5 мл воды, 1 мл NaOH, 5 капель CuSO4. 3. Потом нужно было хорошенько взболтать. 4. Если получился фиолетовый цвет, значит в йогурте имеются белки. Под цифрами 1, получился серый цвет. Под цифрой 2 самый насыщенный цвет, это означает достаточное количество белка. Качественная реакция на крахмал Оборудование: планшетка, пипетка Реактивы: раствор йода. Цель работы: определение крахмала в йогурте Мы взяли 1 мл йогурта, поместили в планшетку, и капнули пипеткой пару капель йода. Крахмал, мы не выявили в йогуртах под номерами 1 и 2. 22 Качественная реакция на жиры Оборудование: пробирки. Реактивы: ацетон. Цель работы: определение жиров в йогурте. Мы взяли 1 мл йогурта и поместили в пробирки Затем добавили 1 мл ацетона Наличие жиров было у йогурта 2. В первой пробе по составу, жиры – 4,2 г, но опыт не показал хорошее количество жиров в этом йогурте. 23 Заключение Йогурт - это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, плодово-ягодных наполнителей, сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Йогурт имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимые аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания. При выполнении индивидуального проекта можно сделать следующие выводы: Йогурты содержат: легко усваиваемые белки, жиры, витамины; углеводы, несущие организму необходимое количество сахара; кальций и фосфор, регулирующие артериальное давление и укрепляющие кости. Качество йогурта по ГОСТ Р 51331-99 определяется по следующим показателям: органолептические: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет; физико- химические: массовая доля жира, молочного белка, сухих обезжиренных веществ молока, сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар, кислотность, фосфатаза, температура при выпуске с предприятия; микробиологические: количество молочно-кислых микроорганизмов в 1г продукта на конец срока годности, КОЕ, количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ. Информация для потребителей», анализ органолептических, основных физико-химических показателей (массовую долю жира кислотным методом, кислотность, массовую долю сухих веществ) и определения молочнокислых микроорганизмов производят согласно ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». 24 Из практической части мы выяснили, что домашний йогурт вкуснее покупного и его легко можно приготовить дома самим имея всего 4 ингредиента. 25 Приложение А ОТЗЫВ на работу студeнта _____________________________________________________________________________________ (курс , форма обучeния) _____________________________________________________________________________________ (фамилия, имя, отчeство) на тeму______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ Руководитeль проeкта ___________________________________________________________ ________________ (должность, фамилия, имя, отчeство) (подпись) _____ ________ 20___ г 26 Приложение Б Рис. 1 Рис 2 27 Рис 3 |