Производственная практика по гостиничному делу. Практика_Производственная_5_семестр. Особенности работы предприятия питания средства размещения. 3

• Название: Особенности работы предприятия питания средства размещения. 3
• Анкор: Производственная практика по гостиничному делу
• Дата: 26.07.2021
• Размер: 249.8 Kb.
• Имя файла: Практика_Производственная_5_семестр.doc
• Тип: Реферат; #225380
• страница: 3 из 4

Глава 3.3. Организация работы службы Room-сервис.

Служба room-service как подразделение входит в систему ресторанного обслуживания и является составным элементом этого департамента. Но при этом ресторан работает по четко установленному графику, придерживаясь своего меню, а room-service функционирует круглосуточно в индивидуальном режиме, в зависимости от заказов гостей. У данной службы есть собственное помещение, штат, специальное оборудование. Служба room-service всегда в курсе всех изменений, которые происходят в ресторанной службе .

Служба room-service напрямую подчиняется начальнику номерного фонда. Возглавляет службу менеджер по обслуживанию в номерах, который ежедневно проводит тренинг с официантами. Менеджеры координируют работу официантов и горничных при составлении и выполнении заказов. Служба room-service работает по принципу ротации, т.е. официанты и горничные переходят из смены в смену в зависимости от графика: «сутки через двое».

Room-service может имеет свою кухню со специальной посудой и оборудованием, помогающим сохранить нужную температуру пищи. Рабочее помещение room-service оснащено специальным шпилькой-стеллажом, который заполняется подносами. Каждый поднос заранее накрывают полотняной салфеткой, ставят на него набор, состоящий из джема, конфитюра и меда в индивидуальной упаковке, чашку с блюдцем. Непосредственно перед доставкой завтраков в номера подносы заполняют свежими продуктами.

Начальник номерного фонда подчиняется непосредственно директору гостиницы и второстепенно директору ресторана. Начальнику номерного фонда помимо службы «Room service» подчинены администратор, старшая горничная, дежурная горничная и косвенно служба безопасности.

Обслуживание в номерах непосредственно относится к подразделению питания. Официанты по заказу клиента доставляют к нему в номер блюда и напитки.

Работа осуществляется следующим образом. Гость звонит в эту службу. Официантка принимает заказ и направляет его, через систему Micros, в ресторан, где он выполняется. Затем она забирает заказ и доставляет его гостю в номер. Спустя некоторое время, официантка звонит гостю и спрашивает, можно ли забрать пустые тарелки и приборы. Вообще, гость может выставить грязную посуду за дверь. В этом случае горничная замечает ее и звонит официанткам.

Также в ведении службы обслуживания в номерах находятся и мини-бары, которые есть в каждом номере. Особенностью данного отеля является возможность осуществления заказа на пополнение содержимого мини-бара через телевизор. Это достаточно новая и удобная система. Она позволяет как направлять заказ на склад напитков так и вести счет клиента. Информация вводится в систему через пульт дистанционного управления телевизором.

Расположенные на территории комплекса бары предлагают прохладительные и алкогольные напитки и легкие закуски. Бары находящиеся на открытом воздухе обычно работают по выходным дням, но не исключена их работа во время различных презентаций, концертов, вечеринок.

Служба обслуживания в номерах входит в состав службы организации общественного питания и подчиняется непосредственно менеджеру службы питания. В состав службы Room Service входит менеджер, супервайзеры, официанты, а также сотрудники мини-бара, которые занимаются проверкой и пополнением мини-бара в номерах гостей.

· Менеджер службы Room Service: контролирует работу официантов; составляет график работы официантов; распределяет объем работ; следит за правильной сервировкой столов, подносов; проверяет правильность формирования заказов по меню Room Service; делает отчеты по продажам; решает проблемные ситуации.

· Супервайзер службы Room Service: распределяет объем работ; следит за правильной сервировкой столов, подносов; проверяет правильность формирования заказов по меню Room Service; решает проблемные ситуации.

· Официант отдела Room Service: обслуживает гостей; поддерживает чистоту и порядок в помещении Room Service; отвечает за своевременный сбор грязной посуды с этажей; контролирует получение заказов со склада; обеспечивает отдел достаточным количеством посуды, соусников, молочников, приборов, скатертей.

· Супервайзер мини-бара: заказывает продукцию со склада; распределяет объем работ; составляет графики выхода на работу подчиненных (сотрудников мини-бара); делает отчеты;

· Сотрудник мини-бара: проверяет мини-бары и пополняет их в номерах гостей; зачисляет стоимость потребленных продуктов и напитков на счета гостей; блокирует мини-бар в случае задолженности гостя; проверяет техническое состояние и режим работы мини-бара.

В гостиницах с высоким уровнем обслуживания сотрудники отдела обслуживания на этажах круглосуточно осуществляют подачу еды и напитков в номера по просьбе клиентов.

Как правило, сотрудники отдела трудятся в четыре смены:

• 
  1 смена — с 06.30 до 14.30;
  
• 
  2 смена — с 14.30 до 23.30;
  
• 
  3 смена — с 16.30 до 01.30;
  
• 
  4 смена — с 20.30 до 06.30.
  

Таким образом, служба room-service привносит большие правки в работу отеля , его персонал и оборудование. И для запуска подобной службы отель должен обладать определенной клиентской базой и иметь ресурсы для быстрого и качественного внедрения службы в работу.

Глава 3.4. Организация работы баров, кафе, службы питания.

Бар — предприятие общественного питания с барной стой­кой, реализующее смешанные напитки, алкогольные и без­алкогольные напитки, коктейли, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, покупные товары.

В барах люкс ассортимент продукции состоит преимуще­ственно из оригинальных, изысканных заказных и фирмен­ных, в том числе национальных, блюд, изделий и напитков. В барах высшего и первого классов имеет место разнообраз­ный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Карта вин баров люкс и высшего класса включает разно­образный ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков. В барах первого класса — кок­тейли и напитки несложного приготовления, а также заказ­ные и фирменные напитки.

Обслуживание в барах люкс и высшего класса осущест­вляют бармены, в барах первого класса — официанты и метрдотель в зале, и бармен за барной стойкой.

В барах предлагают различные виды музыкального об­служивания (музыкальные автоматы, звуковидеовоспроизводящая аппаратура и т. п.).

В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции и способов приготовления бары подразделяются на молочные, пивные, винные, кофейные коктейль-бары, гриль-бары; от специфики обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар.

Коктейль-бар специализируется на приготовлении и реа­лизации смешанных напитков. Открываются коктейль-бары при ресторанах и гостиницах; могут быть классов люкс, выс­ший и первый. Коктейль-бары рассчитаны на 25-40 мест.

Коктейль-холл отличается от коктейль-бара большей вместимостью зала (50, 75, 100 мест). Относятся они к пред­приятиям классов люкс, высший, первый.

Варьете-бар — это бар с музыкально-эстрадным пред­ставлением. Фактически он является коктейль-баром.

Диско-бары открывают в отдельно стоящих зданиях и ра­ботают они преимущественно в ночное время. В зале оборуду­ют место для танцев. Потребителям предлагаются смешанные напитки, соки, минеральные и фруктовые воды, закуски.

Молочные бары специализируются на приготовлении и реализации молочных и сливочных коктейлей, мороженого, взбитых сливок, молока, изделий из творожной массы, муч­ных кондитерских изделий, кофе, чая, соков, фруктовых и минеральных вод.

В пивных барах предлагают бутылочное и разливное пи­во, холодные и горячие закуски, бутерброды, соки, фрук­товые и минеральные воды.

Гриль-бар — очень распространенный тип бара, осна­щенный специальным оборудованием для приготовления мяса, птицы, рыбы на вертеле (гриль-аппараты). Ассорти­мент кулинарных изделий в гриль-барах, как правило, по­стоянный.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравне­нию с рестораном ассортимента продукции.

Кафе реализуют фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагают широкий ассортимент горячих и хо­лодных напитков, холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе фирменных, заказных с учетом специа­лизации. Из первых блюд допускаются только бульоны.

Кафе, так же как и рестораны, бары, сочетают производст­во, реализацию и организацию потребления продукции с орга­низацией отдыха и развлечений потребителей. Обслуживание ведется официантами, барменами, метрдотелями, допускается и самообслуживание. В кафе применяется металлическая посуда, и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоро­вая, полуфарфоровая посуда и посуда из аркопала, сортовая стеклянная посуда без рисунка и бумажные салфетки. В от­дельных видах кафе допускается использование белых или цветных скатертей, полотняных салфеток.

Меню в кафе, столовых и закусочных печатают на пишу­щей машинке или компьютере на национальном и русском языках и вкладывают в обложку из плотной бумаги с художе­ственным оформлением. Музыкальное обслуживание предпо­лагает использование стереофонической радиоаппаратуры.

Кафе различают по ассортименту реализуемой продук­ции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молоч­ная. По контингенту потребителей — кафе молодежное, дет­ское и др.

Кафе-кондитерская — предприятие, которое приготов­ляет и реализует разнообразные мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, горячие напитки, молочные кок­тейли, сладкие блюда, прохладительные напитки. В этих кафе применяется самообслуживание или обслуживание офи­циантами, рассчитаны они на 25, 50, 75, 100 мест.

Кафе-молочная — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации блюд из молока и кисломолоч­ных продуктов, молочных коктейлей, мороженого, фруктов, ягод, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Фор­ма обслуживания — самообслуживание. Рассчитаны кафе-молочные на 25, 50, 75 и 100 мест. Они оборудуются четы­рехместными столами с гигиеническим покрытием.

Кафе-мороженое — предприятие, специализирующееся на реализации различных сортов мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий. В этих ка­фе применяется самообслуживание или обслуживание офи­циантами. Кафе-мороженое рассчитаны на 25, 50, 75, 100 мест, размещаются они преимущественно в местах отдыха, в торговых, спортивных и культурных центрах, на оживлен­ных улицах и в других местах сосредоточения населения.

Кафе молодежные отличаются от других видов кафе тем, что в них наряду с реализацией продукции проводятся тема­тические молодежные вечера, встречи с ветеранами войны, писателями, поэтами, художниками, артистами, концерты художественной самодеятельности, показ моделей одежды, встречи с представителями зарубежных молодежных орга­низаций, свадьбы, юбилеи. В меню включают горячие и хо­лодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, холодные закуски, вторые горячие и сладкие блюда. В ка­фе имеется площадка для танцев и эстрада. Форма обслужи­вания — самообслуживание или обслуживание официанта­ми. Молодежные кафе рассчитаны на 25, 50, 75, 100 мест.

Детское кафе предназначено для обслуживания потре­бителей с детьми. Кафе может принимать индивидуальные и коллективные заказы на организацию праздничных обедов, ужинов в честь дня рождения, окончания учебы, а также на обслуживание детей — экскурсантов и туристов. В меню включают блюда с уменьшенными нормами выхода. Обслу­живание ведется официантами. Интерьеры залов оформля­ются по мотивам сказок и мультфильмов. В залах установле­на детская мебель, применяются детская посуда и столовые приборы. Кафе размещают в жилых массивах и в местах мас­сового отдыха населения. Детские кафе рассчитаны на 25, 50, 75 и 100 мест.

Глава 4. Организация банкетного обслуживания службой питания гостиничного комплекса.

Глава 4.1. Обслуживание различных типов сервиса, включая высокую кухню, бистро, банкет, бар, буфет.

Предприятия общественного питания в зависимости от функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, разнообразия и сложности изготовления продукции, технической оснащенности, методов обслуживания, квалификации персонала, качества обслуживания, номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др. Величина каждого из указанных типов характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и количеством выпускаемых блюд в смену.

Оптимальное количество мест в обеденных залах предприятий разных типов составляет:

- ресторан — 50-200;

- бар винный, молочный, гриль — 25-50;

- бар пивной — 25-100;

- кафе общего типа — 50-200;

- кафе специа­лизированное (молодежное, детское, кондитерская, мороже­ное, молочное и т. д.) — 25-100;

- столовая общедоступная — 50-200;

- столовая диетическая — 50-100;

- столовая раздаточ­ная — 25-50;

- закусочная общего типа — 25-50;

- закусочная специализированная — 25-50;

- кафетерий — 8-50.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенкла­туре предоставляемых услуг подразделяются на классы: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- люкс — художественная выразительность архитектурно­го ансамбля и интерьера торговых помещений предпри­ятий питания, не имеющих аналогов, высокий уровень
комфортности, широкий выбор услуг и ассортимент ори­гинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий для ресторанов,
широкий выбор заказных и фирменных напитков, кок­тейлей и закусок для баров.

- высший — оригинальность интерьера, выбор услуг, ком­фортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для
ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных на­питков, коктейлей и закусок для баров;

- первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор
напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных, для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделя­ются.

Общие требования к предприятиям общественного пита­ния различных типов определены ГОСТ Р 50762-95.

Для любого типа и класса предприятия общественного питания существуют определенные признаки идентифика­ции услуг, которые применяются при аттестации типа и класса предприятия, а также при сертификации.
Ресторан — предприятие общественного питания, от­личающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балет и т. д.). По ассортименту реализуемой продукции различают рестораны: рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран.

В торговых и банкетных залах предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис-бара, а также художественное оформление интерьера. В зависимости от объема и характера предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов создается ценовая политика ресторана, которая определяется размером наценок на реализуемую продукцию и напитки. Потребителю предоставляется возможность ознакомится с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видном месте при входе в ресторан.

Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется также размещать рестораны вблизи исторических и архитектурных памятников. Рестораны первого класса размещают на магистралях (вблизи остановок общественного транспорта), при вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, в торговых центрах.

В составе помещений для обслуживания потребителей в ресторане обязательным является наличие банкетных залов. Рестораны всех классов самостоятельно разрабатывают ассортиментный перечень блюд с учетом тематической направленности и использования блюд национальной и европейской кухонь.

В ресторанах люкс и высшего класса ассортимент продукции включает преимущественно оригинальные, изысканные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Рекомендуется выполнение особых пожеланий потребителей по изготовлению национальных или фирменных блюд в их присутствии. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.

В ресторанах первого класса обязательным является включение в меню разнообразного ассортимента фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Фирменное блюдо — это блюдо, приготовляемое на осно­ве новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

В ресторанах люкс, высшего и первого классов реализу­ется широкий ассортимент кондитерских изделий промыш­ленного производства, фруктов, алкогольных напитков, та­бачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

В ресторанах и барах люкс, высшего и первого классов меню и карта вин с эмблемой — фирменным знаком пред­приятия должны быть напечатаны на двух языках — иност­ранном и русском. Обложка для меню, поздравительные и пригласительные карточки, буклеты и другие виды печат­ной рекламы изготовляются на меловой бумаге, картоне или кожзаменителе и содержат название ресторана или бара, эмблему или рисунок, отражающий тематическую направ­ленность предприятия.

Столовая посуда и приборы в ресторанах люкс выполня­ются по индивидуальному заказу или подбираются с учетом особенностей меню и обслуживания. В ресторанах и барах люкс и высшего класса используются металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора и нейзильбера, фарфоро­вая посуда с монограммой или художественно оформленная, сортовая посуда из хрусталя и художественно оформленная посуда из выдувного стекла. В тематических ресторанах и в ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из ке­рамики и дерева. В ресторанах и барах первого класса при­меняются металлическая посуда, и столовые приборы из не­ржавеющей стали, полуфарфоровая посуда и посуда из аркопала, сортовая стеклянная посуда без рисунка.

Столовое белье (скатерти фирменные) для ресторанов и баров класса люкс изготавливаются на заказ с учетом худо­жественного замысла, сервировки стола и особенностей интерьера зала. В ресторанах и барах высшего и первого клас­сов используются белые и цветные скатерти и цветные по­лотняные салфетки индивидуального пользования. В специа­лизированных ресторанах и барах классов высший и первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художе­ственно оформленными крышками допускается замена ска­тертей индивидуальными салфетками из ткани. В рестора­нах и барах первого класса при отпуске комплексных зав­траков и обедов вместо полотняных салфеток используются бумажные.

В ресторанах и барах люкс и высшего класса использует­ся мебель повышенной комфортности, соответствующая ин­терьеру помещения. Основные виды мебели в ресторанах — столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации) с мягкими чехлами; кресла, диваны, банкетки мягкие (в хол­ле и вестибюле); кресла с подлокотниками в обеденном зале, серванты для официантов, столы подсобные, журнальные. В ресторанах и барах первого класса применяется стандартная мебель облегченных конструкций: столы с полиэфирным по­крытием и полумягкие кресла.

Обслуживание в ресторанах осуществляется официанта­ми, барменами, метрдотелями, имеющими специальное об­разование и профессиональную подготовку. В ресторанах, обслуживающих иностранных граждан, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходи­мом для общения с туристами. Обслуживающий персонал в ресторанах и барах классов люкс и высший должен иметь форменную одежду с эмблемой предприятия; в ресторанах и барах первого класса допускается форменная одежда без эмблемы предприятия.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды — бизнес-ланчи, ужины, а при обслуживании участ­ников съездов, совещаний, конференций — полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды (воскресные бранчи), дегустации блюд национальной кухни, тематические ве­чера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, встречи друзей.

Предоставляют рестораны и дополнительные услуги: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских из­делий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на до­му, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест.

В ресторанах люкс и высшего класса в вечернее время организуются концертно-эстраднные представления, выс­тупления солистов. В ресторанах первого класса допускают­ся любые виды музыкального обслуживания (с использова­нием музыкальных автоматов, звуковидеовоспроизводящей аппаратуры и т.п.).

В настоящее время посетители чаще предпочитают не­большие рестораны на 50-100 мест.

В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяются зоны обслуживания с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, трансформирующихся перегородок и различных приемов размещения мебели.

Вагон-ресторан — предприятие общественного пита­ния, предназначенное для обслуживания пассажиров даль­него следования, в том числе в международном железнодо­рожном сообщении, разнообразным ассортиментом блюд, на­питков и отличающееся повышенным уровнем обслуживания.

Вагон-ресторан предоставляет следующие виды услуг:

- услуга питания вагона-ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации, организации по­требления разнообразного ассортимента блюд и изделий, в том числе сложного изготовления, включая заказные и фирменные всех основных групп (за исключением пер­вых блюд — в поездах с продолжительностью следования до суток) из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий;

- услуги по реализации кулинарной продукции, организа­ции потребления и обслуживанию пассажиров включают продажу кулинарной продукции и покупных товаров; до­ставку в купе кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, а также комплексных рационов питания;

- услуги по организации досуга включают музыкальное об­служивание и видеопрограммы;

- прочие услуги включают продажу сувениров, значков, сопутствующих промышленных товаров; упаковку кули­нарных изделий, приобретенных пассажирами в вагоне-ресторане или в вагоне-кафе; упаковку кулинарных из­делий, оставшихся после обслуживания пассажиров.

Вагоны-рестораны в зависимости от уровня обслужива­ния, а также от категории поезда подразделяются на:

- вагон-ресторан поезда международного сообщения, отличающийся более изысканным по сравне­нию с вагоном-рестораном других поездов интерьером, уровнем комфорта и разнообразным ассортиментом ку­линарной продукции, состоящим преимущественно из заказных и фирменных блюд и напитков с обязательным наличием обеденных блюд: не менее двух наименований каждой из основных групп кулинарной продукции; кон­дитерских изделий, алкогольных и прохладительных на­питков;

- вагон-ресторан фирменного поезда, отличаю­щийся оригинальностью интерьера, комфортностью, вы­бором услуг, ассортиментом заказных и фирменных блюд
и изделий;

- вагон-ресторан пассажирского поезда соче­тает единство стиля в оформлении интерьера; ассорти­мент, включающий не менее одного наименования фир­менного и заказного блюда, двух наименований обеден­ных блюд каждой из основных групп кулинарной продукции, напитки, кондитерские и винно-водочные изделия.

Как правило, вагон-ресторан имеет зал для потребите­лей, производственное помещение, моечное отделение и сервис-бар (буфет).

Вагон-кафе — предприятие общественного питания, оборудованное в части пассажирского вагона поезда, с пре­доставлением ограниченного по сравнению с вагоном-рес тораном ассортимента кулинарной продукции, в основном несложного приготовления, и широким ассортиментом по­купных товаров и напитков. Кафе занимает половину пасса­жирского вагона и имеет зал на 20 мест, производственное помещение, моечное отделение, складские помещения.

В зале установлена раздаточная стойка со встроенными ох­лаждаемыми и неохлаждаемыми шкафами, выдвижными ящиками. Здесь же размещается кофеварка и кассовая ма­шина. Меню кафе содержит не менее трех наименований холодных блюд и закусок, вторых блюд, двух наименований горячих напитков, а также разнообразный ассортимент кон­дитерских изделий промышленного производства (не менее пяти наименований), фруктов. В карту вин включают алко­гольные и прохладительные напитки, табачные изделия. В вагоне-кафе применяется самообслуживание или обслу­живание буфетчиком (заведующим вагоном-кафе).

Вагон-бар — предприятие общественного питания, обо­рудованное в пассажирском вагоне поезда барной стойкой и реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоал­когольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские, хлебобулочные изделия и покупные товары. Обслуживание осуществляет бармен.

Вагон-буфет — предприятие общественного питания, оборудованное в части пассажирского вагона поезда и реали­зующее ограниченный ассортимент кулинарных изделий не­сложного приготовления, широкий ассортимент покупных то­варов. Вагоны-буфеты работают по методу самообслуживания.

Судовые рестораны организуют обслуживание пасса­жиров на кораблях морского и речного флота. Благодаря технологическим возможностям производства рестораны, расположенные на судах, в отличие от вагонов-ресторанов могут предоставлять пассажирам более широкий ассорти­мент продукции. Мировая практика организации ресторанов на судах предусматривает функционирование их в составе крупных развлекательных комплексов на плаву, включаю­щих также коктейль-бары, казино, кафе и др.

Бар — предприятие общественного питания с барной стой­кой, реализующее смешанные напитки, алкогольные и без­алкогольные напитки, коктейли, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, покупные товары.

В барах люкс ассортимент продукции состоит преимуще­ственно из оригинальных, изысканных заказных и фирмен­ных, в том числе национальных, блюд, изделий и напитков. В барах высшего и первого классов имеет место разнообраз­ный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Карта вин баров люкс и высшего класса включает разно­образный ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков. В барах первого класса — кок­тейли и напитки несложного приготовления, а также заказ­ные и фирменные напитки.

Обслуживание в барах люкс и высшего класса осущест­вляют бармены, в барах первого класса — официанты и метрдотель в зале, и бармен за барной стойкой.

В барах предлагают различные виды музыкального об­служивания (музыкальные автоматы, звуковидеовоспроизводящая аппаратура и т. п.).

В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции и способов приготовления бары подразделяются на молочные, пивные, винные, кофейные коктейль-бары, гриль-бары; от специфики обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар.

Коктейль-бар специализируется на приготовлении и реа­лизации смешанных напитков. Открываются коктейль-бары при ресторанах и гостиницах; могут быть классов люкс, выс­ший и первый. Коктейль-бары рассчитаны на 25-40 мест.

Коктейль-холл отличается от коктейль-бара большей вместимостью зала (50, 75, 100 мест). Относятся они к пред­приятиям классов люкс, высший, первый.

Варьете-бар — это бар с музыкально-эстрадным пред­ставлением. Фактически он является коктейль-баром.

Диско-бары открывают в отдельно стоящих зданиях и ра­ботают они преимущественно в ночное время. В зале оборуду­ют место для танцев. Потребителям предлагаются смешанные напитки, соки, минеральные и фруктовые воды, закуски.

Молочные бары специализируются на приготовлении и реализации молочных и сливочных коктейлей, мороженого, взбитых сливок, молока, изделий из творожной массы, муч­ных кондитерских изделий, кофе, чая, соков, фруктовых и минеральных вод.

В пивных барах предлагают бутылочное и разливное пи­во, холодные и горячие закуски, бутерброды, соки, фрук­товые и минеральные воды.

Гриль-бар — очень распространенный тип бара, осна­щенный специальным оборудованием для приготовления мяса, птицы, рыбы на вертеле (гриль-аппараты). Ассорти­мент кулинарных изделий в гриль-барах, как правило, по­стоянный.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравне­нию с рестораном ассортимента продукции.

Кафе реализуют фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагают широкий ассортимент горячих и хо­лодных напитков, холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе фирменных, заказных с учетом специа­лизации. Из первых блюд допускаются только бульоны.

Кафе, так же как и рестораны, бары, сочетают производст­во, реализацию и организацию потребления продукции с орга­низацией отдыха и развлечений потребителей. Обслуживание ведется официантами, барменами, метрдотелями, допускается и самообслуживание. В кафе применяется металлическая посуда, и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоро­вая, полуфарфоровая посуда и посуда из аркопала, сортовая стеклянная посуда без рисунка и бумажные салфетки. В от­дельных видах кафе допускается использование белых или цветных скатертей, полотняных салфеток.

Меню в кафе, столовых и закусочных печатают на пишу­щей машинке или компьютере на национальном и русском языках и вкладывают в обложку из плотной бумаги с художе­ственным оформлением. Музыкальное обслуживание предпо­лагает использование стереофонической радиоаппаратуры.

Кафе различают по ассортименту реализуемой продук­ции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молоч­ная. По контингенту потребителей — кафе молодежное, дет­ское и др.

Кафе-кондитерская — предприятие, которое приготов­ляет и реализует разнообразные мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, горячие напитки, молочные кок­тейли, сладкие блюда, прохладительные напитки. В этих кафе применяется самообслуживание или обслуживание офи­циантами, рассчитаны они на 25, 50, 75, 100 мест.

Кафе-молочная — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации блюд из молока и кисломолоч­ных продуктов, молочных коктейлей, мороженого, фруктов, ягод, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Фор­ма обслуживания — самообслуживание. Рассчитаны кафе-молочные на 25, 50, 75 и 100 мест. Они оборудуются четы­рехместными столами с гигиеническим покрытием.

Кафе-мороженое — предприятие, специализирующееся на реализации различных сортов мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий. В этих ка­фе применяется самообслуживание или обслуживание офи­циантами. Кафе-мороженое рассчитаны на 25, 50, 75, 100 мест, размещаются они преимущественно в местах отдыха, в торговых, спортивных и культурных центрах, на оживлен­ных улицах и в других местах сосредоточения населения.

Кафе молодежные отличаются от других видов кафе тем, что в них наряду с реализацией продукции проводятся тема­тические молодежные вечера, встречи с ветеранами войны, писателями, поэтами, художниками, артистами, концерты художественной самодеятельности, показ моделей одежды, встречи с представителями зарубежных молодежных орга­низаций, свадьбы, юбилеи. В меню включают горячие и хо­лодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, холодные закуски, вторые горячие и сладкие блюда. В ка­фе имеется площадка для танцев и эстрада. Форма обслужи­вания — самообслуживание или обслуживание официанта­ми. Молодежные кафе рассчитаны на 25, 50, 75, 100 мест.

Детское кафе предназначено для обслуживания потре­бителей с детьми. Кафе может принимать индивидуальные и коллективные заказы на организацию праздничных обедов, ужинов в честь дня рождения, окончания учебы, а также на обслуживание детей — экскурсантов и туристов. В меню включают блюда с уменьшенными нормами выхода. Обслу­живание ведется официантами. Интерьеры залов оформля­ются по мотивам сказок и мультфильмов. В залах установле­на детская мебель, применяются детская посуда и столовые приборы. Кафе размещают в жилых массивах и в местах мас­сового отдыха населения. Детские кафе рассчитаны на 25, 50, 75 и 100 мест.

Столовая — наиболее распространенный тип предпри­ятия общественного питания, производящего и реализующего блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента потребителей столовые подразделяют на обще­доступные (обслуживающие население микрорайона, горо­да) и при производственных предприятиях, стройках, учре­ждениях, учебных заведениях. Ассортимент продукции обще­доступной столовой включает холодные блюда и закуски, молоко и кисломолочные продукты, первые, вторые горя­чие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебо­булочные и мучные кондитерские изделия. Возможна реа­лизация фирменных и заказных блюд.

Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5-6 диет, в диетотделениях — не менее 3.

В столовых, обслуживающих определенные контингенты (рабочих, студентов, школьников), предлагаются комплекс­ные рационы питания (завтраки, обеды, ужины). Блюда от­пускают с линии прилавков самообслуживания или исполь­зуют предварительное накрытие столов в обеденном зале.

В столовых используется металлическая посуда, и столо­вые приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая и фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда из прессо­ванного стекла. Для сервировки столов используют бумаж­ные салфетки. В залах общедоступных столовых устанавли­вают двух-, четырех-, шестиместные столы с гигиеническим покрытием. Меню печатается и вывешивается у входа в зал столовой, а также на линии раздачи в узле расчета.

Расчет за питание производится через контрольно-кассо­вые машины, посредством абонементов или абонементных книжек, именных дисконтных карт. В столовых организует­ся отпуск обедов на дом, продажа полуфабрикатов и кули­нарных изделий, для этого выделяют специальное помеще­ние магазина кулинарии или организуют отдел полуфабри­катов, кулинарных и кондитерских изделий.

В столовых по месту работы, учебы за счет средств соци­ального страхования организуют лечебно-профилактическое и диетическое питание. Для этого выделяют диетзалы или диетотделения в общем зале с линией раздачи. В диетических столовых, предоставляющих населению полный дневной рацион диетического питания, применяется самообслуживание, реже обслуживание официантами. В зале столовой может быть организован бар для реализации соков, прохладительных напитков, безалкогольных коктейлей, мучных кондитерских изделий.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные различают по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая и т. д.).

В меню закусочных общего типа включают холодные и горячие закуски несложного приготовления, бульоны или супы, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

В меню специализированных закусочных включают разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных заказных блюд. Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного типа сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.

В закусочных применяется металлическая посуда, и столовые приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая и фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла. Допускается применение посуды разового пользования из картона, пластмассы. Для сервировки столов в зале используют бумажные салфетки. В закусочных устанавливается стандартная мебель обычных конструкций, соответствующая интерьеру помещения, высокие столы для приема пищи стоя. Метод обслуживания — самообслуживание.

Шашлычная — предприятие, специализирующееся на приготовлении главным образом шашлыков и других блюд восточной кухни. В меню шашлычной могут быть шашлыки по-кавказски, по-узбекски, по-карски, по-казахски, бастурма. Кроме того, могут быть супы харчо, пити, шурпа, купа­ты, люля-кебаб, цыплята табака, чахохбили и другие блюда восточной кухни, а также мучные кондитерские изделия, безалкогольные напитки.

Обслуживание в шашлычных может осуществляться официантами, но в основном применяют самообслуживание. Шашлычные, как правило, работают на полуфабрикатах.

Котлетная — предприятие, в котором приготовляют и реа­лизуют различные виды котлет: мясные, рыбные, овощные, крупяные. Кроме того, реализуют мучные кондитерские изде­лия, напитки, бульоны, пирожки, кисломолочные продукты.

Сосисочная — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации сосисок, сарделек, мучных кон­дитерских изделий, горячих и холодных напитков, кисломо­лочных продуктов, яичниц.

Пельменная, вареничная — предприятия общественного питания, предназначенные для приготовления и реализации пельменей с мясом (отварные или жареные с маслом, уксу­сом), вареников с творогом, овощным или фруктовым фар­шем. Здесь используются в основном пельмени и вареники промышленного производства.

Блинная — предприятие, специализирующееся на приго­товлении и реализации блинов, блинчиков и оладий, а также реализует холодные закуски, горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, молоко. Блины подают со смета­ной, маслом, рыбой лососевых пород; блинчики — с мясом, творожным и яблочным фаршами, повидлом, джемом, ва­реньем; блинчатые пироги — с мясным фаршем; оладьи — со сметаной, маслом, медом, изюмом, вареньем, джемом.

Пончиковая специализируется на приготовлении и реа­лизации пончиков. Кроме того, приготовляются горячие и холодные напитки, реализуются молоко и кисломолочные продукты. Пончики могут подаваться с сахарной пудрой или с повидлом.

Чебуречная — предприятие общественного питания, спе­циализирующееся на приготовлении и реализации чебуре­ков. Могут реализовываться также мучные кондитерские изделия, бульон, холодные и горячие напитки собственного производства.

Пирожковая — предприятие общественного питания, специализирующееся на приготовлении и реализации пи­рожков. В меню могут включаться и другие мучные кули­нарные и кондитерские изделия, а также горячие (чай, ко­фе, какао) и холодные напитки, кисломолочные продукты. Пирожки подают жареные или печеные с фаршами из кар­тофеля, риса, рыбы, мяса, грибов, повидла; пироги — с мя­сом, рыбой, овощами, творогом, повидлом, маком, ягодами; ватрушки — с творогом, джемом; кулебяки и расстегаи — с мясом, рыбой, капустным и грибным фаршами. Предприятие работает на полуфабрикатах.

Чайная — предприятие общественного питания, в котором приготовляют и реализуют в широком ассортименте чай и муч­ные кулинарные изделия. Кроме того, в меню чайных в огра­ниченном ассортименте включают холодные и горячие блюда. Чай приготовляют с сахаром, медом, вареньем, повидлом, джемом, молоком, сливками. К чаю могут подаваться пирож­ки печеные с разными фаршами, сушки, баранки, ватруш­ки, кулебяки и другие мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Чай подают в чашках. По желанию потребителей на стол ставят самовар и заварной чайник или подают чай пара­ми (заварной и доливной чайники). В архитектурно-художест­венном решении залов чайных используют резьбу, вязь ста­ринных деревянных узоров и другие элементы народного творчества. Применяется самообслуживание, а в отдельных случаях — обслуживание официантами. Размещаются чайные на улицах городов, в гостиницах, торговых центрах, местах отдыха населения, на автострадах и шоссейных дорогах.

Глава 4.2. Подготовка и организация обслуживания официальных приёмов, банкета «Фуршета», банкета «Коктейля», банкета с частичным обслуживанием.

В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов:

- банкет за столом с полным обслуживанием;

- банкет за столом с частичным обслуживанием;

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- комбинированный банкет;

- банкет-чай.

Первые два из них в свою очередь могут быть завтраком, обедом или ужином. Преимущество этой формы обслуживания состоит в том, что она позволяет заранее определить численность гостей, время их приема, меню и общую сумму счета. Проведение таких мероприятий еще больше облегчается и упрощается в результате использования новейшего инвентаря и оборудования, созданного для этой цели: складных столов и стульев, сервировочных тележек для доставки и отпуска блюд, термосов для хранения горячих блюд, скатертей и салфеток разового пользования. У каждого из названных банкетов свои особенности. Рассмотрим их поподробнее.

Банкет за столом с полным обслуживанием - это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и т.д. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100. Обычно такие банкеты проводятся по схеме "set-menu", когда всем гостям подаются одинаковые блюда. При этом для всех участников изготавливаются именные карточки, которые располагаются за кувертом (прибором за обеденным столом на банкете), и индивидуальное меню, где указывается наименование и очередность подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд и десертов. Если на банкет приглашены иностранцы, то меню обычно дублируется на английском языке. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 45-50 минут. Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12 - 16 участников банкета. При обслуживании два из них будут подавать блюда, а третий - вина. Для обслуживания приемов на высшем уровне количество официантов может быть увеличено. В этом случае в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Как это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично - официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Они могут проходить в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения. Первая часть банкета, а именно прием и сбор гостей, их знакомство друг с другом и подача аперитива, проходит в приемном зале (аванзале) так же, как и на приеме с банкетом с полным обслуживанием. Правда, здесь может не быть планов с указанием мест. Гости рассаживаются, как правило, произвольно, правда, для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол. В отличие от банкета за столом с подачей всех закусок, блюд и напитков официантами, где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады. Кроме холодных закусок можно предложить горячие, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты. В заключение банкета за этим же столом или в отдельном зале рекомендуется подать горячие напитки - кофе, чай, а также сладкие блюда: пирожные, торт, рулет.

Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Банкет-фуршет организовывают также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Слово "фуршет" французского происхождения и означает в переводе на русский язык "на вилку". На таком банкете основным прибором сервировки стола является вилка. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Подобные банкеты имеют ряд преимуществ. На той же площади банкетного зала можно обслужить значительно большее количество гостей (в 4-5 раз больше гостей, чем при банкете за столом); каждый участник во время банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки. Предварительная расстановка на столе блюд и напитков дает возможность ускорить их подачу. Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Приглашенные могут уйти с банкета в любой момент, (банкет длится 1,5 - 2 часа). Данные мероприятия экономичны, расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом. Меню такого банкета холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», чтобы их можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой. В меню банкета-фуршета предусматриваются 12--16 наименований холодных закусок и блюд, 1--3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо (десерт) и кофе (или чай).

Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Слово «коктейль» буквально переводится как «петушиный хвост». В Америке более сотни лет назад эти слоистые, яркие, красочные напитки пили во время петушиных боев. В конце девятнадцатого века на всемирной выставке в Париже коктейли завоевали сердце европейцев.

Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. На таком банкете можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом зале. Продолжительность банкета-коктейля 1,5-2 ч. Характерные особенности банкета-коктейля таковы. Все участники банкета едят и пьют стоя; угощают гостей в зале официанты, разнося на подносах кроме угощения тарелки (стопкой), шпажки (иногда вилки) и хлеб.

Основными отличиями меню банкета-коктейля от всех других банкетов составляет ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. При обслуживании по типу «коктейль» можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем банкетов других видов. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время. На данном банкете в виде основного напитка подают коктейль - фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей, в основном из аперитивных напитков.

В ресторанах может быть организован и банкет, в котором сочетается несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет - коктейль - фуршет) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - чайный или кофейный стол).

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. В начале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай). Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд. Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.

Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета - женщина. Но не исключена возможность приглашения мужчин. Организуют этот банкет обычно на 10-- 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Продолжительность его не более двух часов, время проведения - с 16 до 18 часов. Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную обстановку. Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и включает различные сладости, необходимые к чаю: сахар, варенье (1--3 видов), молоко или сливки, сладкий пирог, торт, пирожное, печенье, хворост, кекс, шоколад, шоколадные конфеты, лимон, фрукты и др. Все угощения ставят на стол в красивых вазах и блюдах и к каждому из них кладут приборы для их перекладывания соответственно в десертную тарелку, чашку или розетку. Из напитков на таком банкете предлагаются чай (главный напиток), коньяк, ликер в графинах и шампанское в бутылках. Иногда в меню банкета предусматривают сладкое блюдо (крем, мусс, желе и др.). В этом случае вазочки (креманки) для него заранее ставят на десертную тарелку с десертной ложкой. Иногда в меню банкета включают закуски (2--3 наименований). В этом случае на банкетный стол вначале выставляют закусочные тарелки и приборы (нож и вилку), а затем использованные тарелки и приборы заменяют десертными тарелками и приборами.

Широкую известность в последнее время получила форма обслуживания, которая носит название «шведский стол». Шведский стол или smorgasbord - буквально «бутербродный стол», представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала. На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом из этих столов приготовлена стопка закусочных тарелок и столовых приборов, которые гости используют при самообслуживании. Отдельно выставлены напитки. Наполнив тарелку понравившимися блюдами, гости садятся за отдельный столик, где могут приятно провести время со своими собеседниками. Данная форма обслуживания вполне применима и при организации банкетов. Гости едят и пьют стоя, как и на банкете-фуршете, но не у банкетных столов, на которых выставлены блюда, а возле небольших столиков высотой 90-100 см или в стороне от них. В меню, как обычно, включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда в общем количестве 10-15 наименований, фрукты, спиртные, прохладительные напитки и соки.

Кроме перечисленных видов банкетных мероприятий существуют такие приемы как «Бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю». Прием «Бокал шампанского» устраивается по случаю национального праздника, отъезда посла, в честь делегации. На приеме гостям подают шампанское, шоколад, поджаренные орешки. Могут подаваться мелкие пирожные. Начинается прием в 12 и заканчивается в 13 часов. Прием «Журфикс» (в переводе с фр. означает «точное время») обычно организуют в определенное время и день недели во время зимнего или осеннего периода. Гостям подают закуски, соки, воду, горячие напитки. По типу «Журфикс» организуют обслуживание в перерывах на симпозиумах и конференциях. Иногда такие приемы носят форму музыкальных и литературных вечеров. Прием «Барбекю» устраивается на открытом воздухе в летнее время, обычно по воскресеньям. Гостям подают жареное на вертеле мясо, вина и прохладительные напитки.

Таким образом, существует несколько видов банкетов, имеющих свои особенности обслуживания. В зависимости от того, по какому поводу устраивается банкетное мероприятие, предпочтение будет отдано тому или иному его виду. Выделяют следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай. Кроме того, завоевывают популярность и такие виды как банкет «шведский стол», банкет «бокал шампанского», «Журфикс» и «Барбекю». Помимо повода организации и формы обслуживания, данные банкеты отличаются разнообразием блюд, поданных к столу.

Глава 4.3. Расчет посуды, приборов согласно плана работы.

Для расчета столовой посуды, необходимо рассчитать посуду, применяемую для подачи аперитива, сервировки стола и подачи блюд.

Примечание:

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле

Qпосуды= Qучастн ∙ 1,1, где:

Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета;

Qучастн – количество участников банкета;

1,1 – коэффициент запаса.

Глава 5. Организация работы персонала службы питания.