Производственная практика по гостиничному делу. Практика_Производственная_5_семестр. Особенности работы предприятия питания средства размещения. 3

• Название: Особенности работы предприятия питания средства размещения. 3
• Анкор: Производственная практика по гостиничному делу
• Дата: 26.07.2021
• Размер: 249.8 Kb.
• Имя файла: Практика_Производственная_5_семестр.doc
• Тип: Реферат; #225380
• страница: 1 из 4

Содержание

Введение 2

Глава 1. Особенности работы предприятия питания средства размещения. 3

Глава 1.1. Режим работы предприятия питания гостиничного комплекса. Стандарты службы питания гостиничного комплекса. 3

Глава 1.2. Правила и требования охраны труда на производстве и в процессе обслуживания потребителей и санитарно-эпидемиологические требования к организации питания. 4

Глава 1.3. Торговые и производственные помещения службы питания. 6

Глава 2. Организация обслуживания гостей в предприятии питания средства размещения. 7

Глава 2.1. Стандарты подготовки и обслуживания потребителей службы питания. 7

Глава 2.2. Профессиональные программы для выполнения регламентов службы питания. 8

Глава 3. Организация работы службы питания, в том числе при проведении различных мероприятий в гостиничном комплексе. 9

Глава 3.1. Деятельность службы питания во взаимодействии с другими службами гостиничного комплекса. 9

Глава 3.2. Дополнительные зоны обслуживания конференций, совещаний, семинаров. 10

Глава 3.3. Организация работы службы Room-сервис. 10

Глава 3.4. Организация работы баров, кафе, службы питания. 12

Глава 4. Организация банкетного обслуживания службой питания гостиничного комплекса. 15

Глава 4.1. Обслуживание различных типов сервиса, включая высокую кухню, бистро, банкет, бар, буфет. 15

Глава 4.2. Подготовка и организация обслуживания официальных приёмов, банкета «Фуршета», банкета «Коктейля», банкета с частичным обслуживанием. 23

Глава 4.3. Расчет посуды, приборов согласно плана работы. 26

Глава 5. Организация работы персонала службы питания. 27

Глава 5.1. Распределение персонала по подразделениям службы питания. 27

Глава 5.2. Контроль стандартов обслуживания и продаж службы питания. 27

Глава 5.3. Систематизация распределения нагрузки для обеспечения работы службы питания. 27

Глава 5.4. Планирование и стимулирование деятельности сотрудников службы питания. 28

Глава 6. Особенности взаимодействия персонала службы питания с гостями. 29

Глава 6.1. Контроль рациональных приемов в обслуживании гостей. 29

Глава 6.2. Профессиональная этика персонала службы питания. 30

Заключение 32

Список литературы 33

Введение

В соответствии с учебным планом была пройдена производственная практика ПМ. 04 Организация и контроль текущей деятельности работников службы бронирования и продаж с 15 сентября 2020 года по 28 сентября 2020 в ГБПОУ «ВКУиНТ им. Ю.Гагарина» гостинице «Каскад», расположенную в городе Волгоград по адресу: улица Грамши, дом 53.

В процессе выполнения видов работ приобретён практический опыт в: осуществлении операций, связанных с приёмом и размещением гостей в средствах размещения, который направлен на формирование ПК ОК;

1. 
   ПК 2.1. Планировать потребности службы питания в материальных ресурсах и персонале.
   
2. 
   ПК 2.2. Организовывать деятельность сотрудников службы питания в соответствии с текущими планами и стандартами гостиницы.
   
3. 
   ПК 2.3. Контролировать текущую деятельность сотрудников службы питания для поддержания требуемого уровня качества обслуживания гостей.
   

1. 
   ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
   
2. 
   ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
   
3. 
   ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
   
4. 
   ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
   
5. 
   ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
   
6. 
   ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
   
7. 
   ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды,
   
8. 
   ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
   
9. 
   ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.
   
10. 
    ОК9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
    
11. 
    ОК10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
    

Глава 1. Особенности работы предприятия питания средства размещения.

Глава 1.1. Режим работыпредприятия питаниягостиничного комплекса.Стандарты службыпитания гостиничногокомплекса.
Когда турист заказывает гостиницу или покупает тур, его обязательно спросят, хочет ли он снять номер только с завтраком либо с полупансионом или пансионом. В любом случае, если снимают номер в гостинице, будет предложен завтрак. Это входит в стоимость номера.

Данная служба в гостиничном хозяйстве осуществляет свои функциональные действия в автономном режиме, но подчиняется графику заезда туристских групп. В ее организационно - производственные обязанности входит не только обслуживание туристов, она обеспечивает проведение банкетов, презентаций, вечеров. Она формирует систему культуры питания и отдыха. Весь прейскурант служба питания доводит до потребителей в обязательном порядке.

Особенностью объектов службы питания является высокая степень надежности, что обеспечивает престижность гостиничного хозяйства, организационно - профессиональный уровень руководства данного подразделения. Служба питания при гостиницах – это обеспечение качественного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом.

Данный характер сервиса призван дополнить собой многочисленные компоненты в развитии туризма. К таким компонентам, требующим взаимодействия, следует отнести: укрепление здоровья клиентов в единстве с культурой питания; сохранение устойчивого социального настроения; формирование эффективных направлений образа жизни; совершенствование стимулов к познанию новых видов питания в соответствии с затратами и результатами.

Ресторанный сервис воспроизводит отношение с ориентацией на сохранение мобильно-устойчивого состояния посетителей – туристов. Как правило, ресторанный сервис в гостинично- туристском комплексе подчинен трем важнейшим задачам:

1) предоставить сбалансированное питание;

2) привлечь туристов к использованию дополнительных ресторанных услуг (формирование новых потребностей);

3) предоставить услуги по организации банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства.

Решение поставленных задач позволяет достичь эффективного гибкого ценообразования; устранить поиск альтернативных объектов питания. Суммарность действий по выполнению задач позволяет поднять эффективность тура, гостиницы, расширить условия для клиентурного порядка, т.е. сохранить ожидаемые результаты, обеспечить возможность повторного посещения с увеличением спроса на места.

Обслуживающий персонал гостиничного (туристского) комплекса должен знать, что скученность в ресторанном зале, баре формирует условия к нервозности, т.к. радость посещения определяется широтой пространства. Ресторан – это место массового закусочного процесса, раскрытие специфических технологий по развитию вкуса, радости общения, увеличению впечатлений от поездки (путешествия), достижению стабильного психологического состояния, укреплению душевного порыва и радости мироощущения.

Работники ресторанного сервиса должны правильно организовать рассадку посетителей и создать атмосферу уюта при помощи различных инноваций в технологии обслуживания.

Ресторанный сервис – система эффективного развития сервисной деятельности, при которой достигается баланс между желанием и возможностями в осознании культуры питания. Ресторанный сервис в системе культурно-оздоровительных процессов придает форму устойчивой социальной психотерапии, для осознания полноценной радости жизни. Ресторанный сервис в единстве с туризмом укрепляет и ускоряет реабилитационные процессы, активизируя омолаживание организма.

В гостиничном комплексе для организации питания предусматривают рестораны, кафе, бары, буфеты. В многоэтажном здании рестораны располагают в нижних этажах, кафе и бары могут быть расположены выше и даже на последнем этаже, чтобы предоставить гостям возможность полюбоваться панорамой города.

Техника обслуживания в предприятиях туристского или гостиничного комплекса не отличается от обслуживания в общедоступных предприятиях. Особенностью является необходимость быстрого обслуживания практически всех, кто живет в гостинице, особенно участников съездов, конференций, совещаний, зарубежных гостей, туристов, спортсменов. Поэтому в таких ресторанах и кафе широко практикуют реализацию комплексных завтраков (бизнес-ланчей), обедов, а иногда и ужинов, прием предварительных заказов, накрытие столов-буфетов, чаще со смешанным ассортиментом изделий с включением гастрономических продуктов (буженины, сыра, колбасы), нарезанных кусочками одинакового веса и красиво уложенных на блюдо; кисломолочных продуктов в бутылочной расфасовке, фруктов, пирожков, кондитерских изделий и др. Рядом с изделиями размещают приборы для раскладывания, тарелки для закусок, посуду для напитков. Перечисленные изделия посетители могут выбирать в порядке самообслуживания.

При наличии свободных мест ресторан при гостинице обслуживает не только проживающих в ней, но и других посетителей

Глава 1.2. Правила и требования охраны труда на производстве и в процессе обслуживания потребителей и санитарно-эпидемиологические требования к организации питания.

Кафе или ресторан — учреждения, часто попадающие под жесткий контроль проверяющих органов. У властей, следует отметить, есть все законные основания для воздействия на общепит, и, прежде всего — большое количество нормативов санитарно-эпидемиологического характера (и смежных с ними), на которые можно ссылаться, вменяя рестораторам те или иные нарушения. Ознакомимся с требованиями СанПиН к общепиту, со спецификой нормативов (и ключевых норм, на которые имеет смысл обратить внимание владельцу точки общепита) подробнее.

Деятельность предприятий общепита — в том числе как объектов санитарно-эпидемиологического контроля, действительно, относится к самым регулируемым. Находится она в юрисдикции нескольких десятков нормативных актов (и СанПиНы — лишь часть из них). К числу ключевых можно отнести:

Федеральные законы:

• 
  «О защите прав потребителей» (Закон от 07.02.1992 № 2003-1);
  
• 
  «О качестве пищевых продуктов» (Закон от 02.02.2000 № 29-ФЗ);
  
• 
  «О санитарно-эпидемиологическом благополучии граждан» (Закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ);
  
• 
  «Об ограничениях в курении табака (Закон от 10.07.2002 № 87-ФЗ);
  
• 
  «О ККТ» (Закон от 22.05.2003 № 54-ФЗ);
  
• 
  «О техническом регулировании» (Закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ);
  
• 
  «О защите прав юрлиц и ИП» (Закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ);
  
• 
  «О радиационной безопасности» (Закон от 09.01.1996 № 3-ФЗ).
  

СП (санитарные правила) и СанПиНы (санитарные правила и нормы):

• 
  СП 2.3.6.1079-01 (считается самым главным для общепита — регулирует основные процессы на предприятии);
  
• 
  СП 2.3.6.1254-03 (дополняет главный СанПиН);
  
• 
  СП 2.3.4.009-93 (правила заготовки и продажи грибов);
  
• 
  СП 118.13330.2012 (требования к зданиям для предприятий общепита);
  
• 
  СП 52.13330.2011 (требования к освещению);
  
• 
  СП 60.13330.2010 (требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию);
  
• 
  СанПиН 42-123-5777-91 (также дополняет основные правила);
  
• 
  СанПиН 2.3.2.1078-01 (устанавливает требования по безопасности и пищевой ценности продуктов);
  
• 
  СанПиН 2.3.2.1290-03 (требования к производству и обороту БАД);
  
• 
  СанПиН 2.3.2.1324-03 (требования к срокам годности продуктов);
  
• 
  СанПиН 2.3.2.560-96 (требования по качеству продовольственного сырья и продуктов);
  
• 
  СанПиН 2.3.4.050-96 (требования к рыбной продукции);
  
• 
  СанПиН 2.3.5.021-94 (правила для предприятий производственной торговли);
  
• 
  СанПиН 42-123-4117-86 (условия и сроки хранения особо скоропортящихся товаров);
  
• 
  СанПиН 2.1.4.1074-01 (требования к питьевой воде);
  
• 
  СанПиН 2.1.4.1175-02 (требования к воде нецентрализованного водоснабжения);
  
• 
  СанПиН 2.2.4.548-96 (требования к микроклимату внутри помещений).
  

Гигиенические нормативы:

• 
  ГН 2.2.5.1313-03 (о предельно допустимых концентрациях веществ);
  
• 
  ГН 2.2.5.1314-03 (о безопасных уровнях воздействия веществ).
  

Санитарные нормативы:

• 
  СН 2.2.4/2.1.8.566-96 (о вибрации в помещениях);
  
• 
  СН 2.2.4/2.1.8.562-96 (о шуме в помещениях).
  

Методические указания:

• 
  МУ 2.3.975-00 (об обеззараживании продуктов ультрафиолетом);
  
• 
  МУК 4.2.1122-02 (о выявлении опасных бактерий Listeria Monocytogenes (вызывают листериоз), очаги которых распространенны в сфере пищевой промышленности и общепита);
  
• 
  МУК 4.2.577-96 (о методах контроля детского и лечебного питания).
  

Межотраслевые правила по охране труда (ПОТ РМ 011-2000).

Общеотраслевые нормативные акты: ТК РФ, ГК РФ (в части норм, имеющих отношение к безопасности организации труда).

Указанные документы могут содержать сотни и тысячи различных норм, которые, в целом, подлежат применению предприятием общепита. Понятно, что на практике обеспечить следование каждой крайне сложно (хотя это «идеал», к которому ресторатор вынужден стремиться — чтобы точно избежать санкций от надзорных органов). Но хотя бы в некоторых ключевых нормативах ответственным лицам на точке общепита полезно ориентироваться.

Глава 1.3. Торговые и производственные помещения службы питания.

Ресторан как предприятие, выпускающее кули­нарную продукцию, имеет производственные цеха, которые спе­циализируются на переработке определенного вида сырья и изго­товляемой продукции. Это мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский и мучной цеха. Кроме того, имеются складское, тарное хозяйства и санитарно-технические службы. В связи с этим в ресторане производственные помещения (цеха), подразделяются на заготовочные, доготовочные, специализиро­ванные и вспомогательные.

Торговые помещения: торговые залы с раздаточными помещениями, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания. В группу торговых помещений входят также касса, буфеты, хлебо­резка и подсобные торговые помещения — сервизная, моечная столовой посуды. Согласно строительным нормам и правилам про­ектирования, для посетителей ресторана предусматрива­ются вестибюль с гардеробом и туалетные комнаты.

Глава 2. Организация обслуживания гостей в предприятии питания средства размещения.

Глава 2.1. Стандарты подготовки и обслуживания потребителей службы питания.

Стандарты подготовки и обслуживания потребителей службы питания указываются в большом количестве ГОСТов, которые приведены ниже:

• 
  ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования.
  
• 
  ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.
  
• 
  ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
  
• 
  ГОСТ Р 55051-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу.
  
• 
  ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
  
• 
  ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
  
• 
  ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
  
• 
  ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
  
• 
  ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
  
• 
  ГОСТ 31988-2012.Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
  
• 
  ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
  
• 
  ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
  
• 
  ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.
  
• 
  ГОСТ Р 55323-2012. Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения.
  
• 
  ГОСТ Р 56725-2015. Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания.
  
• 
  ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.
  
• 
  ГОСТ Р 54607.1-2011.Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям.
  
• 
  ГОСТ Р 54607.2-2012.Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний.
  
• 
  ГОСТ Р 54607.3-2014.Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания.
  
• 
  ГОСТ Р 54607.4-2015. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 4. Методы определения влаги и сухих веществ.
  
• 
  ГОСТ Р 54607.5-2015. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 5. Методы определения жира.
  
• 
  ГОСТ Р 54607.6-2015. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 6. Методы определения сахара.
  
• 
  ГОСТ Р 55889-2013. Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.
  

Глава 2.2. Профессиональные программы для выполнения регламентов службы питания.

Для полноценной автоматизации рабочего места на предприятиях общепита, помимо самой программы, нужно правильно подобрать техническое оборудование, отвечающее потребностям бизнеса.

Подходящая техника для работы предприятий общепита:

• 
  фискальные регистраторы, POS-системы, моноблоки, программируемая клавиатура, смарт-терминалы (оборудование подбирается в зависимости от специфики деятельности);
  
• 
  принтеры для печати чеков и заказов;
  
• 
  считыватели для банковских карт для приема безналичных платежей или банковские терминалы;
  
• 
  сканеры штрихкодов (при необходимости);
  
• 
  денежные ящики, дисплей покупателя и прочее.
  

Глава 3. Организация работы службы питания, в том числе при проведении различных мероприятий в гостиничном комплексе.