ярусова. Особенности ветеринарносанитарная экспертиза мяса и шпика на рынках
 Скачать 29.62 Kb.
|
|
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение "Батыревский агропромышленный техникум" Министерство образования и молодежной политики Чувашской Республики Курсовая работаНа тему: «Особенности ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и шпика на рынках»Выполнила: студентка 3 курса, группа В-18Ярусовой Светланы Влерьяновныс.Батырево2022Содержание Введение 1. Правила и порядок отбора проб 2. Методы исследования 2.1 Органолептическое исследование 2.2 Лабораторное исследование 2.3 Технохимическое исследование 3. Требование нормативной документации к качеству продукта 4. Дефекты продукта 5. Обоснование ветеринарно-санитарной оценки 6. Порядок использования продукта Заключение Список используемой литературы Введение Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов. Низкое обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33%) при общем дефиците белка в питании человека (на уровне 26%). Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья растительного, животного и микробиологического происхождения, в том числе нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя. При общем снижении производства мясных изделий снизился спрос на мясную продукцию импортного производства, что объясняется их низким качеством, применением различных синтетических красителей, ароматизаторов, консервантов и других добавок. Это может служить примером ориентации нашего потребителя на "здоровые" пищевые продукты - обладающие высокой питательной ценностью и безопасные для здоровья. В условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественного производства. Высокую важность в этой связи имеет выполнение Федерального закона о качестве и безопасности пищевых продуктов, главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка (производство, переработка, хранение, реализация, государственный контроль) за качество и безопасность продукции. В настоящее время разработана федеральная целевая программа развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации до 2020 г, где определены приоритетные направления развития мясной индустрии, позволяющие коренным образом повысить эффективность экономики предприятий, преодолеть кризисное состояние и увеличить выпуск высококачественных продуктов, пользующихся спросом у населения. Исходя из вышеизложенного целью данной работы является ознакомление с ветеринарно-санитарной экспертизой и изделий из свинины. В связи с этим нами были поставлены следующие задачи: Изучить отбор проб; ознакомиться с методами исследования; изучить требования нормативной документации к качеству продукта; обосновать ветеринарно-санитарную оценку; схема ветеринарно-санитарной экспертизы; знакомство с сопроводительной документацией; осмотр продукта; отбор проб; исследование изделий на свежесть; технохимическое исследование; по результатам исследования порядок использования продукта. 1. Правила и порядок отбора проб Общие правила ветеринарно-санитарной экспертизы. Туши сельскохозяйственных животных доставляют на рынок в охлажденном виде. Туши могут быть целиковые, разрубленные на полутуши или четвертины вместе с внутренними паренхиматозными органами (ливер) и головами. Мясо в кусках и в замороженном виде к экспертизе не допускается, не подлежит реализации на рынке, если оно не доставлено расфасованным, упакованным и маркированным после промышленной переработки с набором необходимых документов (ветсправка формы № 4 или ветсвидетельство формы №2, качественное удостоверение, сертификат соответствия, накладная). У тушек кроликов и зайцев на одной из задних конечностей на длину 3...4 см сохраняют шкурку. Не подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе и реализации на рынках туши животных, подвергнутых вынужденному убою. Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынках подлежат: • мясо убойных домашних животных всех видов (включая птицу и кроликов), а также мясо промысловых животных и пернатой дичи. Внутренние органы и головы доставляют для осмотра вместе с тушами; • мясные изделия (колбаса, окорок, шпик), изготовленные на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации из продуктов, принадлежащих населению, с предъявлением соответствующих документов указанных организаций; • жиры животные в любом виде. На жиры промысловых животных должно быть представлено заключение ветеринарного врача, подтверждающего его происхождение и вид. Не разрешается продажа и не подлежат экспертизе сушеное мясо, мясной фарш, котлеты, студень, колбасные изделия (кровяная, ливерная), зельцы, копчености, а также другие изделия и мясные полуфабрикаты домашнего приготовления. Ветеринарно-санитарную экспертизу (ВСЭ) мяса на рынках проводят в определенной последовательности. Сначала проверяют документы (ветеринарные свидетельства и товарно-транспортные накладные), а также определяют фактическое наличие товара. Согласно правилам ВСЭ на рынках, при доставке туш и субпродуктов владелец обязан представить свидетельство (форма № 2) о том, что животное было осмотрено перед убоем, а все продукты убоя прошли предварительный осмотр или ВСЭ в полном объеме и выходят из местности, благополучной по особо опасным и карантинным болезням. Вопрос о реализации продукции решают как на основании данных осмотра, так и по результатам бактериологического и биохимического исследования. Мясо животных, прошедшее ВСЭ в полном объеме и заклейменное, при доставке для продажи на рынок подлежит повторной экспертизе. При доставке конины в справке должно быть указано, что за 3 сут до убоя лошади проведена маллеиновая проба и получена отрицательная реакция. Мясо и мясопродукты, вывезенные за пределы административного района, можно продавать только после предъявления ветеринарного свидетельства формы №2. Чтобы не допустить в реализацию мясо от больных животных, а также с подозрением на бактериальное обсеменение, в лаборатории проводят микроскопическое исследование. Если ткани туши и органы у ветврача не вызывают сомнения, то для микроскопии берут два лимфатических узла: поверхностный шейный и подвздошный медиальный (или коленной складки). У свиных туш, кроме того, исследуют подчелюстные лимфатические узлы. Мазки окрашивают по Граму. Клеймение мяса на рынке. Клеймят мясо только после полного проведения ВСЭ туш и внутренних органов животных. Клейма хранятся у ветврача, получившего право на клеймение мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение. Для клеймения мяса используют красители, разрешенные органами Роспотребнадзором (метилвиолета — 8 г, формалина — 80 мл, эфира - 120 мл, спирта этилового - 800 мл или пасты из столовой свеклы с содержанием сухих веществ 40...65% — 750 мг, 2%-го раствора хлорида тетраметилтионина — 50 мл, спирта этилового 96%- го — 200мл). Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе РФ, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга, вторая — порядковый номер района и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма размещена надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госвет- надзор». Овальное клеймо подтверждает, что ВСЭ проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Для клеймения мяса кроликов, птиц и субпродуктов применяют овальное клеймо меньшего размера. Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет оттиск вверху «Ветслужба», в центре - «Предварительный осмотр», внизу — три пары цифр. Прямоугольный штамп подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в благополучных хозяйствах. Но это клеймо не дает право на реализацию мяса без проведения ВСЭ в полном объеме. На мясо животных всех видов оттиск ветеринарного клейма ставят: на мясные туши и полутуши по одному в области каждой лопатки и бедра, на каждую четвертину - по одному клейму, на субпродукты — по одному клейму, на тушки кроликов — два клейма (в области лопатки и бедра), на тушки птицы — одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра. 2. Методы исследования 2.1 Органолептическое исследование Определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. Запах в глубоких частях продукта определяют путем прокола тканей (до кости) нагретой деревянной или металлической шпилькой. Растворимость газов при нагревании уменьшается, они выделяются и концентрируются на поверхности шпильки, поэтому более четко распознается запах. В сомнительных случаях продукт разрезают, при необходимости делают пробу варкой. Свежие солено-копченые продукты имеют сухую чистую поверхность, без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Поверхность продукта должна быть равномерно прокопченной, желто-золотистого цвета. Консистенция упругая. На разрезе мышечная ткань равномерно окрашена, у копченых и копчено-вареных - розово-красная, у копчено-запеченных и вареных - бледно-розовая, у запеченных и жареных, изготовленных из несоленого мяса, - серого цвета. Жир белый или с розоватым оттенком, без пожелтения. Запах ароматный, свойственный данному виду продукта, без загара, затхлости и других посторонних запахов. Копченые и копчено-вареные изделия должны иметь выраженный запах копчения, вареные - приятный ветчинный. Вкус копченых продуктов ветчинный, солоноватый, несколько острый, без посторонних привкусов; копчено-вареных и вареных - ветчинный, сочный, слегка солоноватый. Нормируется и масса изделия: для сырокопченых окороков 4-6 кг, рулетов 2-5, вареных, копчено-вареных 2,5-5 кг. Продукты должны иметь форму и толщину шпика, установленные для каждого вида. В реализацию допускают только свежие солено-копченые продукты. В процессе производства солено-копченых изделий и их хранения в продукте протекают ферментативные процессы, в результате которых идет распад сложных химических соединений, главным образом белковых, на более простые. При этом возникают промежуточные соединения, оказывающие влияние на вкус, аромат, запах, консистенцию и другие органолептические показатели. При длительном хранении ферментативные процессы протекают более глубоко, с образованием соединений, снижающих товарные свойства копченостей. Последние приобретают вкус и запах лежалых. Аналогичные изменения протекают и с жиром: шпик желтеет, становится мягким, приобретает прогорклый запах. Продукты распада служат хорошей питательной средой для различной микрофлоры и плесени. Порча солено-копченых изделий в дальнейшем происходит при сочетании ферментативных и микробиологических процессов. Основное значение в развитии процессов порчи копченых продуктов играют слизеобразующие гнилостные микроорганизмы, а также плесень. Солено-копченые изделия подозрительной свежести имеют влажную и липкую поверхность, со слизью и плесенью, мягкую консистенцию темно-серого цвета, на разрезе цвет, характерный для свежего продукта, шпик местами желтоватый, запах затхлый, лежалый, кисловатый или слегка гнилостный. Несвежие продукты на поверхности содержат слизь, плесень, проникающую в глубокие слои, дряблую консистенцию, внутри продукта мышцы в отдельных местах зеленоватого цвета, запах гнилостный, кислый, вкус неприятный, жир прогорклый. Не допускают к реализации продукты несвежие или подозрительной свежести, сильно поджаренные, с резким потемнением поверхности, имеющие большие пустоты внутри, а также серую окраску мышц. 2.2 Лабораторное исследование Его проводят в случаях сомнительных показателей при органолептическом осмотре. В стандартах и правилах ветеринарно-санитарной экспертизы методы определения степени свежести солено-копченых изделий отсутствуют. Поскольку процессы порчи в этих изделиях в основном протекают так же, как и в мясе, с образованием тех же продуктов распада, то использование методов исследования неконсервированного мяса, рекомендованных стандартом, можно использовать и в отношении копченостей. В качестве дополнительных методов в лабораториях ветсанэкспертизы на рынках измеряют рН, проводят реакцию на пероксидазу, определяют наличие газообразного аммиака (по Эберу) и сероводорода (по общепринятой методике). В свежих солено-копченых изделиях реакции на пероксидазу, аммиак и сероводород отрицательные, рН 5,8-6,4. Эти показатели должны сочетаться с бактериоскопией мазков-отпечатков и реакцией на продукты первичного распада белков с 5% -ным раствором медного купороса в бульоне. 2.3 Технохимическое исследование Проводят в лабораториях по сертификации продуктов с целью их соответствия требованиям стандарта или технических условий. Эти исследования включают органолептическую оценку продукта (ГОСТ 9959-74 "Органолептический метод определения показателей качества"), определение содержания в нем поваренной соли, нитритов и влаги. Определение содержания поваренной соли проводят в соответствии с ГОСТ 9957-73; содержания нитритов - по ГОСТ 8558.1 и 2; содержания влаги - по ГОСТ 9793-74; бактериологическое исследование - по ГОСТ 89958-74. 3. Требование нормативной документации к качеству продукта По органолептическим показателям изделия из свинины должны отвечать следующим требования: Свежие солено-копченые продукты имеют сухую чистую поверхность, без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Поверхность продукта должна быть равномерно прокопченной, желто-золотистого цвета. Консистенция упругая. На разрезе мышечная ткань равномерно окрашена, у копченых и копчено-вареных - розово-красная, у копчено-запеченных и вареных - бледно-розовая, у запеченных и жареных, изготовленных из несоленого мяса, - серого цвета. Жир белый или с розоватым оттенком, без пожелтения. Запах ароматный, свойственный данному виду продукта, без загара, затхлости и других посторонних запахов. Копченые и копчено-вареные изделия должны иметь выраженный запах копчения, вареные - приятный ветчинный. Вкус копченых продуктов ветчинный, солоноватый, несколько острый, без посторонних привкусов; копчено-вареных и вареных - ветчинный, сочный, слегка солоноватый. Нормируется и масса изделия: для сырокопченых окороков 4-6 кг, рулетов 2-5, вареных, копчено-вареных 2,5-5 кг. Продукты должны иметь форму и толщину шпика, установленные для каждого вида. В реализацию допускают только свежие солено-копченые продукты. По технохимическим показателям изделия из свинины должны отвечать следующим требованиям: Содержание влаги не более 45%, поваренной соли не в зависимости от вида изделия от 3 до 12%, содержание нитрита натрия не более 3 мг на 100 грамм продукта. 4. Дефекты продукта В процессе производства солено-копченых изделий и их хранения в продукте протекают ферментативные процессы, в результате которых идет распад сложных химических соединений, главным образом белковых, на более простые. При этом возникают промежуточные соединения, оказывающие влияние на вкус, аромат, запах, консистенцию и другие органолептические показатели. При длительном хранении ферментативные процессы протекают более глубоко, с образованием соединений, снижающих товарные свойства копченостей. Последние приобретают вкус и запах лежалых. Аналогичные изменения протекают и с жиром: шпик желтеет, становится мягким, приобретает прогорклый запах. Продукты распада служат хорошей питательной средой для различной микрофлоры и плесени. Порча солено-копченых изделий в дальнейшем происходит при сочетании ферментативных и микробиологических процессов. Основное значение в развитии процессов порчи копченых продуктов играют слизеобразуюшие гнилостные микроорганизмы, а также плесень. Солено-копченые изделия подозрительной свежести имеют влажную и липкую поверхность, со слизью и плесенью, мягкую консистенцию темно-серого цвета, на разрезе цвет, характерный для свежего продукта, шпик местами желтоватый, запах затхлый, лежалый, кисловатый или слегка гнилостный. Несвежие продукты на поверхности содержат слизь, плесень, проникающую в глубокие слои, дряблую консистенцию, внутри продукта мышцы в отдельных местах зеленоватого цвета, запах гнилостный, кислый, вкус неприятный, жир прогорклый. 5. Обоснование ветеринарно-санитарной оценки Заключение по результатам исследования изделий из свинины делают на основании органолептической оценки и данных лабораторного анализа. Продукты сомнительной свежести подлежат санитарной обработке, которая заключается в зачистке кусков. Окончательный вопрос об использовании такого продукта решают после повторного органолептического и лабораторного исследования. При необходимости проводят бактериологическое исследование. Для этого в лабораторию отправляют два кусочка мышц из разных мест, уцелевшие лимфатические узлы, а при наличии и трубчатую кость. 6. Порядок использования продукта Солено-копченые изделия направляют на техническую утилизацию или уничтожают при обнаружении внутри изделия патогенных микробов, бактерий кишечной палочки или протея с одновременным изменением органолептических свойств, наличием плесени, признаков гниения, кислого брожения. При обнаружении в солено-копченых изделиях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при нормальных органолептических показателях их выпускают в продажу без ограничений. При обнаружении в сырокопченых изделиях бактерий сальмонелл продукт проваривают при более высокой температуре (98-99 °С) с последующим бактериологическим исследованием в соответствии с действующими правилами. При невозможности проварки изделия утилизируют. Заключение С переходом экономики нашей страны на рыночные отношения, потеряло смысл и почти исчезло из лексикона слово "дефицит". Прилавки магазинов заполнены разнообразными продуктами питания и сейчас покупатель может выбирать из разнообразнейшего ассортимента подходящий для его вкуса и достатка товар. Исходя из этого огромный смысл приобретает профессия ветсанэксперта. При кажущемся изобилии, очень многие товары на проверку оказываются очень низкого качества и могут нанести значительный ущерб потребителю, в том числе его здоровью и жизни. Люди потребляют самые разнообразные продукты. Пища младенца и старика, здоровых и больных людей, а также набор продуктов у разных народов могут существенно отличаться. Но из чего бы ни состояли рационы питания, они оцениваются общими свойствами - сбалансированностью и калорийностью. Мясо и мясные продукты являются незаменимой составной частью рациона человека - источником полноценных белков, аминокислот и витаминов. Список используемой литературы Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология: Учебное пособие/ Л.В. Антипова, А.И. Жаринов. - Воронеж: ВГТА, 2000. - 332с. Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов - М.: РИФ "Антиква", 1994. - 607с. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник - М.: Колос, 1998. - 335с. Макаров, В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства - М.: Агропромиздат, 1987. - 271с. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясо продуктов - М.: Колос, 2000. - 367с. Хоменко, В.И. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе пищевых продуктов животноводства - Киев: Урожай, 1989. - 351с. |