Отчет по практике по профилю специальности пп. 06 по профессиональному модулю
 Скачать 250 Kb.
|
1 2 РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА ............................................................................... 1.1 Сфера общественного питания и тренды ресторанного бизнеса ................ 1.2 Реклама и PR как средства продвижения ресторана ..............................…. ЗАКЛЮЧЕНИЕ .................................................................................................. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ......................................... ПРИЛОЖЕНИЕ......................................................................................................... ВВЕДЕНИЕ Ресторанный бизнес в России претерпевает большие изменения. Если раньше посещение ресторанов было прерогативой высокооплачиваемых слоев населения, то сегодня чуть ли не каждый житель мегаполиса может выбрать для себя подходящее место для проведения досуга. При выборе ресторана потребители ориентируются на следующие критерии: качество и культура обслуживания, уровень предоставляемых услуг, ассортимент кулинарной продукции, общую атмосферу заведения, концепция ресторана, месторасположения предприятия, цены на продукцию и услуги. Стало уделяться больше внимания качественному обслуживанию, ассортименту меню, разработке концепции заведения. В связи с этим у потребителя появилась возможность выбора кухни на любой вкус. Для достижения этой цели необходимо определение стратегического направления развития предприятия, которое заключается в оценке внутренних возможностей и компетенции; выделении основных конкурентов, оценка их сильных и слабых сторон, конкурентных преимуществ. Самым главным направлением в продвижении самого заведения и его услуг является оптимальный выбор инструментов продвижения и их комбинации. Традиционно маркетологи выделяют четыре основных инструмента политики продвижения – рекламу, личные продажи, стимулирование потребителя и PR–деятельность. Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи: 1) изучить состояние сферы общественного питания и тренды ресторанного бизнеса; 2) рассмотреть рекламу и PR как средства продвижения ресторана 3)проанализировать опыт продвижения услуг ресторана «Вершина»; 4)разработать рекомендации по совершенствованию рекламы и пиар ресторана «Вершина». ГЛАВА 1 ПРОДВИЖЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 1.1Сфера общественного питания Сфера общественного питания в стране занимает одно из быстро развивающихся направлений экономической деятельности. Проблемы развития организаций общественного питания в быстро меняющихся экономических и хозяйственных условиях основные объекты исследований в области экономики. Тесная взаимосвязь сферы общественного питания практически со всеми сторонами жизнедеятельности человека обуславливает важность исследования данной области, целесообразность изучения развития данного сегмента рынка в каждом регионе конкретно. В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно–хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения. Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно–технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния. Структура предприятий общественного питания представлена следующими разновидностями: гастрономические рестораны, корпоративное питание, быстрое обслуживание, социальное питание. Вместе с тем существует и иная классификация видов общественного питания, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так, в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст–фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по месту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях. Несмотря на определенную корректировку видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, которые расширилась в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях. Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а также в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья. Еще одним перспективным направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно–правового поля. Если говорить о состоянии рынка ресторанного бизнеса, то необходимо отметить, что рынок услуг, а именно ресторанный рынок, непосредственно зависит от общих экономических показателей, и основными причинами банкротства на сегодняшний день являются: нехватка средств, неэффективное управление, а также снижение темпов роста доходов населения, т. е. снижение их платёжеспособности. Рассматривая рынок общепита в целом, следует понимать, что российский рынок пока не развит так, как она развит в европейских странах. В России общие затраты на питание вне дома составляют 11,5%, а в США – 47%. Также в нашей стране мы можем наблюдать географический перекос. Это можно наглядно увидеть на примере сетевых ресторанов нашей страны. Как мы видим, почти половина сетевых ресторанов обеспечивают лишь около 12% жителей России. (Рисунок 1).  Рисунок 1 – Географическое расположение сетевых ресторанов 1.2 Реклама и PR как средства продвижения ресторана. Существует большое количество способов продвижения ресторанных услуг. Наиболее успешными видами продвижения можно назвать:(PR), стимулирование сбыта, персональные продажи, реклама. Основная цель PR – создать мнение, имидж. PR – это технология позволяющая создать благоприятное/соответствующее мнение о Вашем ресторане у значимого для Вашего бизнеса окружения, в которое могут 18 входить как клиенты, так и представители власти и другие заинтересованные группы. PR включает в свой арсенал различные методы: от публикаций в прессе до прямого лоббирования заведения и организации промоушн–акций. Популярной формой продвижения услуг ресторанных заведений с целью стимулирования сбыта являются купоны – метод предложения скидки, представления нового блюда в меню, а также увеличение сбыта конкретного блюда. В качестве типов купонов могут быть использованы следующие: – два блюда по цене одного: при покупке одного блюда посетитель получает второе бесплатно; единичные или множественные скидки, представляемые посетителю при заказе, например, двух порций шашлыков или комплексного обеда; – специальные цены на строго обусловленные виды блюд; – скидки, распространяемые только на строго оговоренные размеры порций блюд; – скидки в форме предложения большей по размеру порции по цене меньшей; – скидки, представляемые рестораном посетителю при условии, что он заказывает блюда на определенную сумму. Данный вид скидок может проявляться: в форме процентов (например 20 % от суммы счетов, превышающих 25 у.е.); в форме абсолютных величин (например, 1 у.е. при сумме заказа больше 5 у.е); награждение посетителя бесплатным блюдом при условии, что он сделал заказ на обусловленные рестораном виды блюд. Например, заказав десерт, он получает бесплатно чашку кофе; заказав основное блюдо (бифштекс с яйцом или солянку мясную сборную), получает бесплатно салат к нему; недельные (месячные) купоны, полученные посетителем, позволяют ему в течение оговоренного срока получать по сниженным расценкам определенное блюдо. возвратные купоны, что способствует увеличению продаж во время «мертвого сезона», когда спрос на определенные продукты и изделия резко падает; в ресторанах возвратные купоны выдаются посетителям, покидающим ресторан после обеда. Использование купонов несет в себе некоторые негативные последствия: поскольку купоны влекут постоянные скидки на одни и те же блюда, посетители психологически начинают воспринимать цену со скидкой как обычную и потому отказываются покупать блюдо по его обычной цене. Предотвратить возникновение таких настроений помогает система ограничений: на каждом купоне обозначается срок окончания его действия или проставляется предупреждение «не действует в выходные дни» Плакаты можно вывешивать не только на предприятиях общественного питания, но и в учреждениях, поездах и т.д. Телевизионная передача «Здоровье» также может сыграть здесь значительную роль. По характеру обращения реклама должна быть дифференцированной. Она может обращаться к отдельным группам населения. Необходимо принимать во внимание климатические и географические условия, в которых живут люди. При этом нужно учитывать и индивидуальные вкусы посетителей, их привычки, национальные особенности. Реклама должна максимально приблизиться к потребителю и пропагандировать такое питание, которое бы наиболее соответствовало его энергетическим затратам. Потребителю необходимо хотя бы приблизительно знать число килокалорий, содержащихся в том или ином блюде, энергетическую ценность своего дневного рациона. Как известно, большинство людей не располагают такой информацией. В связи с этим назрела необходимость в меню предприятии общественного питания рядом с наименованием блюда указывать и его калорийную ценность. Различные формы рекламы проводятся ресторанами для достижения следующих целей: 1) информация потенциальных и реальных клиентов о нововведениях и событиях, происходящих в данном ресторане; 2) представление посетителям новых блюд. Для достижения этих целей используются ньюс–релизы – данные, изложенные в виде памятки о рекламируемом ресторане, его меню, услугах, специальных предложениях. Как правило, посетители охотно берут на память рекламные сувениры, сообщают знакомым и друзьям об особенностях приготовления блюд, обслуживании, интерьере. Хорошо, если открытки и проспекты снабжены ярким, эмоционально написанным текстом. Наружная реклама – каждый ресторан должен иметь вывеску (уже хотя бы потому, что это является обязательным требованием муниципальных властей). Дополнительно, для удобства нахождения ресторана можно разместить панель – кронштейны, штендеры, зазывал (например, многие рестораны выставляют на улицу 21 пластиковые фигуры людей, животных и т.п.). Любой элемент наружной рекламы должен быть надлежащим образом зарегистрирован и иметь так называемый паспорт рекламного места. Оплата за размещение рекламы (в бюджет) дифференцированная и зависит от местонахождения ресторана. Реклама внутри ресторана – к ней можно отнести буклеты, листовки о ресторане и проходящих в нем акциях, мероприятиях, событиях. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Эффективная деятельность любого предприятия общественного питания складывается из множества факторов. Это и ведение продуманной финансовой и маркетинговой деятельности, и формирование команды опытных профессионалов, и грамотное позиционирование заведения на рынке, и создание условий для успешного продвижения бренда. Искусство устроительства ресторана сродни всем остальным видам искусства. Ресторанный рынок не может быть однообразным, он формируется под воздействием вкусовых предпочтений совершенно разных людей, отсюда и целый спектр предложений. Большинство популярных концепций успешно уживаются на одной территории и дают возможность в буквальном смысле накормить каждого — вегетарианца, любителя мяса или даже сыроедов. Совершенно верный и логичный вектор направления рынка в принципе, сегодня, в кризис, приобретает еще большую актуальность, обеспечивая людей возможностью совершить самое настоящее гастрономическое путешествие, не выезжая за пределы родного города. Несомненным преимуществам инструментов PR относится, во–первых, то, что чаще всего они действует не напрямую на клиента, а они ориентированы на его подсознание. Они не такие навязчивые. Во–вторых, образ ресторана, который создается именно посредством PR методов, с точки зрения клиента выглядит намного более правдоподобным, так как у современных людей очень часто открытая реклама ассоциируется с недостоверной и необъективной информацией. В–третьих, с финансовой точки зрения, PR стоит дешевле, чем размещение рекламы, например, в газетах или журналах. Жесткая конкуренция на рынке ресторанных услуг вынуждает менеджеров прибегать к различным PR акциям и неординарным маркетинговым идеям. Вместе с тем масштабы осуществления PR деятельности в ресторанном бизнесе в России по сравнению с зарубежом значительно меньше. Повышение эффективности рекламной деятельности ресторана может быть достигнуто путем совершенствования организации рекламной деятельности. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. ФЗ РФ от 07.02.1992 N 2300–1 (ред. от 03.07.2016) «О защите прав потребителей». – URL: http://www.consultant.ru (дата обращения 7.04.2023) 2. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от .10.2012) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» // Собрание законодательства Российской Федерации от 25 августа 1997 г. N 34, ст. 3980. – URL: http://www.consultant.ru (дата обращения 7.04.2023) 3. ГОСТ Р 50762–2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». – URL: http:vsegost.com (дата обращения 13.05.2017) 4. ГОСТ Р 50763–2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». – URL: http://docs.cntd.ru (дата обращения 6.04.2023) 5. ГОСТ Р 50764–2009 «Услуги общественного питания. Общие требования». – URL: http://ohranatruda.ru (дата обращения 6.04.2023) 6. Авруцкая, И. Битва за гостя: стратегия и тактика ресторанного маркетинга / И. Авруцкая. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015 – 271 с. 7. Айситулина, К. М. Тренинги персонала в ресторане / К. М. Айситулина. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2014 – 178 с. 8. Богатова, Н. Хочу такой ресторан! От мечты до открытия / Н. Богатова. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016. – 325 с. 9. Боуэн, Дж. Т. Маркетинг в ресторанном бизнесе / Дж. Т. Боуэн, П.Д. Шок. – М.: ИД «Ресторанные ведомости», 2016 – 125 с. 1 2 |