|
|
otchet_po_praktike пм 02. Отчет по производственной практике представлен в методических рекомендациях, представленных в данном приложении
Отчет по производственной практике представлен в методических рекомендациях, представленных в данном приложении.
Министерство образования и науки Удмуртской Республики
бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Удмуртской Республики
«Увинский профессиональный колледж»
(БПОУ УР «Увинский профессиональный колледж»,
БПОУ УР «УПК»)
ОТЧЕТ
по производственной практике
ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Выполнил:
Ворожцова Карина Алексеевна
(Ф.И.О.)
Студента 693 группы.
Руководитель практики:
Повышева Н.А. .
__________________________
(оценка)
__________________________
(подпись)
п. Ува, 2020 г.
Содержание
1.Характеристика предприятия
|
3
|
2.Перечень предоставляемых услуг
|
4
|
3.Состав складских, производственных, торговых и административных помещений
|
5
|
4.Оснащенность цехов оборудованием и инвентарем
|
7
|
6.Технологические карты- технологический процесс приготовления сложной холодной кулинарной продукции
|
9
|
1. Характеристика предприятия
В данном разделе описывается: Столовая месторасположение предприятия;
Удмурская Республика, п. Ува, улица М. Горького 95, Увинский профессиональный колледж, столовая расположена на 1 этаже, Столовая предлагает широкий ассортимент блюд, большое количество мучных изделий, разнообразие кондитерских изделий. Большое количество оборудования.
форма собственности; Увинский профессиональный колледж
его тип Столовая
контингент потребителей: сотрудники и студенты
режим работы; Столовая работает с 8:00 до 19:00 Продолжительность ежедневной работы определяется внутренним трудовым распорядком и графиками работы, как правило, она составляет 10 ч. В отдельные дни допускается работа по 7, 8, 9 ч, но при условии сохранения общей продолжительности рабочего времени. Недоработка установленного рабочего времени компенсируется дополнительным выходом на работу. Количество часов в неделю составляет 42 часа.
2.Перечень предоставляемых услуг
Предприятия, организующие производства, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте. Предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в составлении с меню, различающимися по дням недели
Услуги, которые предоставляются на предприятиях столовой подразделяются на:
3.Состав складских, производственных, торговых и административных помещений
№
|
Наименование помещения
|
Назначение
|
1
|
Холодный цех
|
Предназначен для выработки холодных блюд и закусок, салатов, холодных десертов
|
2
|
Овощной цех
|
Предназначен для осуществления первичной обработки овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей
|
3
|
Мясной цех
|
Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку
|
4
|
Горячий цех
|
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды
|
5
|
Линия раздачи
|
Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства
|
6
|
Складские помещения
|
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складская группа помещений может размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах
|
4.Оснащенность цехов оборудованием и инвентарем
№
|
Наименование оборудования, инвентаря и инструментов
|
Назначение
|
1
|
электрофритюрница
|
предназначен для приготовления различных блюд во фритюре
|
2
|
Тестомесильная машина
|
Тестомесильные машины предназначены для приготовления опары (закваски) и теста – при двухфазном тестоведении и только теста – при однофазном. Последовательно в них осуществляются следующие технологические операции: дозирование компонентов опары (закваски), ее замес, брожение, дозирование компонентов теста, его замес, брожение и, наконец, передача теста для дальнейшей обработки
|
3
|
Электрическая модульная плита
|
предназначены для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жарки, запекания и выпечки изделий в жарочном шкафу
|
4
|
Овощерезательная машина
|
Предназначен для нарезки сырых овощей
|
5
|
Производственный стол
|
Предназначен для подготовки, обработки и инспекции продуктов в процессе приготовления блюд
|
6
|
Протирочная машина
|
для измельчения фруктов, овощей и т.п. до состояния пюреобразной массы, с дополнительной возможностью отделение семян, косточек и кожуры.
|
7
|
Моечная ванна
|
в ванне можно мыть и посуду, и кухонные приспособления, и даже оборудование – полностью или частями.
|
8
|
мясорубка
|
предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания
|
9
|
Морозильный ларь
|
предназначен для заморозки и продолжительного хранения различных продуктов
|
10
|
Морозильная камера
|
предназначенна для хранения продуктов питания и прочих веществ, которые требуют низких температур
|
11
|
Электронные весы
|
Предназначены для точного измерения веса какого-либо продукта
|
5.Технологические карты- технологический процесс приготовления сложной холодной кулинарной продукции
 
|
|
|
Скачать 301.12 Kb.