Главная страница
Навигация по странице:

  • Введение

  • Общая характеристика столовой

  • 2.1 Структура управления

  • 2.2 Структура производства

  • 2.4 Организация работы овощного цеха столовой

  • 2.5Организация работы холодного цеха столовой

  • 2.6 Организация работы горячего цеха столовой

  • Консистенция

  • Температура подачи

  • Заключение

  • Приложение А Фото в процессе приготовления блюд

    		•

    отчет по практике. презент. по отчету. Отчет по производственной практике Студент 2 курса Группы пкдк209


    Скачать 7.31 Mb.
    НазваниеОтчет по производственной практике Студент 2 курса Группы пкдк209
    Анкоротчет по практике
    Дата18.01.2023
    Размер7.31 Mb.
    Формат файлаpptx
    Имя файлапрезент. по отчету.pptx
    ТипОтчет
    #892727

    Отчет по производственной практике

    Студент 2 курса Группы ПКД-К-209.

    Тутукина Татьяна Владимировна


    Содержание

    Введение
     

    1

    1.1
    Характеристика предприятия общественного питания

    Общая характеристика столовой

     

    2

    2.1

    2.2

    2.3

    2.4

    2.5

    2.6

    2.7

     
    Организация работы производства

    Структура управления

    Структура производства

    Организация работы мясо - рыбного цеха столовой

    Организация работы овощного цеха столовой

    Организация работы холодного цеха столовой

    Организация работы горячего цеха столовой

    Ассортимент блюд, выпускаемый столовой
     

    3
    Представление практического опыта в соответствии с индивидуальным заданием
     

    3.1

    3.2
    Разработка технологических карт

    Составление портфолио на блюдо
     

    Заключение

     

    Список использованных источников

     

    Приложение А

     
     

     

    Введение

    Введение

    Цель производственной практики: приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности - Выполнение работ по профессии рабочего 16675 «Повар».

    • Задачи практики:
    • - изучение характеристики предприятия;
    • - участвовать в приготовлении кулинарной продукций массового спроса;
    • - рассмотрение организации работы горячего цеха в столовой;
    • - разработка технологических карт в соответствии с индивидуальным заданием;
    • - выводы и предложения по деятельности столовой.

      • Объект: МБОУ «Большекустовская СОШ»

      Срок практики: с 23.05.2022 г. по 18.06.2022 г.

    • Тема индивидуального задания:

      • Приготовить, оформить и презентовать горячее основное блюдо: щи из свежей капусты с картофелем и сметаной. Составить и оформить технологическую карту. Составить портфолио на блюдо.

    Общая характеристика столовой

    Столовая закрытого типа находится на первом этаже в отдельно стоящем здании, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при семичасовом рабочем дне.

    Режим работы столовой: С 8 часов - до 15 часов.

    Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

    2.1 Структура управления

    На данный момент, в столовой работают только два повара, заведующая производством и мойщица посуды. Вспомогательного персонала (гардеробщицы, грузчиков и т.д.) столовая не имеет. Повара выполняют различные функции, работают поварами различных цехов. Оплата на данном предприятии общественного питание производится 2 раза в месяц (аванс и заработная плата), зарплата только «белая», дополнительных материальных поощрений на предприятии нет.

    2.2 Структура производства

    Поставки товаров осуществляются 1 раз в неделю на основное сырье, 2 раза в неделю на молочную продукцию, и три раза на хлебобулочные изделия. Школа работает только с теми поставщиками, которые имеют разрешение на работу с предприятиями, обслуживающими детей. Обычно, это старые поставщики, с которыми школа работает уже много лет.

    Кухонные тары хранятся в отдельном помещении для кухонных тар. Большинство из них промаркировано. Если есть необходимость в покупке новой тары, заведующая согласовывает это с директором школы.

    Обслуживание потребителей осуществляется по предварительному заказу с накрытием столов.

    За столом сидят не более 8 человек. Посуда используется керамическая, стаканы стеклянные.

    Максимальная загрузка зала наблюдается в период с 13.00 до 13.25. Это большая перемена после четвертого урока, когда большинство учеников идут в столовую на обед.

    • Мясорыбный цех - предназначен для работы с мясом, рыбой, птицей и яйцом. Цех оборудован 2 производственными столами (для мяса, курицы, рыбы), 2 раковинами (для мытья яйца, мяса и рыбы, курицы), урной, раковиной для рук.

      • 2.4 Организация работы овощного цеха столовой

    • Овощной цех - цех первичной обработки овощей и фруктов, их непосредственная мойка, чистка. Цех оборудован 1 производственным столом, 1 моечной раковиной, картофелечисткой, урной, раковиной для рук.

      • 2.5Организация работы холодного цеха столовой

    • Холодный цех - предназначен для приготовления салатов и других холодных блюд. Цех совмещен с горячим цехом и оснащен овощерезкой, вентилируемым шкафом для хранения хлеба, 5 производственными столами, весами, урной, раковиной для рук.
    • 2.6 Организация работы горячего цеха столовой 
    • Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

    Требования к качеству:

    Согласно СанПин 2.3.6.1079-01.:

    П. 9.3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2—3 ч. с момента изготовления.

     

    Требования к отпуску:

    Согласно СанПин 2.3.6.1079-01.:

    П. 9.2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С.

    холодные супы, напитки — не выше 14°С.

     

    Составитель _________/ Тутукина Татьяна Владимировна

     

     

    3.2 Составление портфолио на блюдо «Щи из свежей капусты с картофелем, со сметаной»

    Внешний вид: овощи, сохранившие форму нарезки (капуста нарезана квадратиками, остальные овощи - дольками), сверху сметана и зелень

    Консистенция: капуста упругая, овощи мягкие

    Цвет: светло-желтый, на поверхности блестки жира оранжевого цвета

    Вкус и запах: сладковатые за счет капусты, характерные для пассерованных овощей, капусты и специй

    Температура подачи: 65

     

    3. Представление практического опыта в соответствии с индивидуальным заданием

    3.1 Разработка технологических карт

    Технологическая карта №104

    Наименования блюда (кулинарного изделия) по Сборнику рецептур: Щи из свежей капусты с картофелем и сметаной

    год издания: 2022

    Заключение

    • Заключение
      • Проведен краткий анализ деятельности в столовой школы. Школьная столовая, в которой я проходила практику в целом соответствует в основном всем требованиям школьных столовых. Имеется все необходимое оборудование для приготовления блюд, блюда изготавливаются согласно технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Перечень изготавливаемых блюд в обязательном порядке согласуется с отделом “Роспотребнадзора”. Соблюдаются все режимы хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции. Завоз сырья, полуфабрикатов производится не большими партиями. Что же касается цехов, то они имеют удобную связь между собой, складским помещением и моечной. Основной минус в планировке цехов столовой это то, что нет границ между горячим и холодным цехами, и холодные и горячие блюда очень часто пересекаются при приготовлении.
    • Основными потребителями столовой являются учащиеся образовательного учреждения и учителя.
    • В горячем цехе столовой используется современное тепловое оборудование, обеспечивающее качественное приготовление продукции.
    • В то же время в овощном и мясорыбном цехах уровень механизации крайне низок. Не используется такое оборудование как ленточные пилы, куттеры, волчки и т.п.

    Приложение А

    Фото в процессе приготовления блюд

    написать администратору сайта