консервы docx. Подготовка жестяной и стеклянной тары к порционированию
 Скачать 34.94 Kb.
|
|
Подготовка жестяной и стеклянной тары к порционированию. Основные виды тары в консервной промышленности - металлическая (в частности, жестяная) и стеклянные банки. Каждый из этих видов тары имеет свои специфические особенности, достоинства и недостатки. Жестяная тара легкая, масса ее при равной вместимости примерно в 3 раза меньше массы стеклянной. Масса жестяной тары по отношению к массе продукта составляет 10-17 %, для стеклянной тары это отношение находится в интервале 35-50 %. Жестяная тара при толчках, ударах, падении лишь деформируется, а стеклянная может разрушиться или открыться. Жестяная тара нечувствительна к перепадам температур, стеклянная тара нетермостойкая, что осложняет мойку и последующую стерилизацию консервов. При фасовании консервов в жестяную тару повышается производительность труда в консервной промышленности, уменьшаются транспортные расходы, устраняется опасность попадания осколков стекла и стеклянной пыли в продукт. Снижаются затраты труда, особенно ручного, при транспортировке тары, ее мойке, фасовании в нее продукта, закатке, стерилизации, упаковке консервов. Предпочтительнее оказывается жестяная тара в экспедициях, туристских походах, армейских условиях. С другой стороны, в отличие от стеклянной тары жестяные банки подвержены внутренней и внешней коррозии, для предупреждения которой необходимо расходовать дефицитное олово и дорогостоящие лаки, эмали и краски. Металлическая тара - это алюминиевые банки и тубы, а также хромированная и алюминированная жестяная тара. Металлические банки для консервов изготовляют двух типов: I - сборные и II - цельные. Банки I типа бывают круглого и прямоугольного сечений, а банки II типа - круглого и фигурного сечений (прямоугольные, овальные, эллиптические). Имеется более 60 образцов металлических банок различной вместимости (50-9590 мл). Материалом для производства консервной жестяной тары служит белая жесть, представляющая собой тонкопрокатную сталь толщиной 0,18-0,32 мм, покрытую с двух сторон защитным слоем олова. В зависимости от способа нанесения защитного оловянного покрытия белую жесть выпускают двух видов -горячего и электролитического лужения. Подготовка тары к фасованию консервов. Перед поступлением на фасование консервную тару тщательно осматривают и проводят согласно нормативным документам санитарную обработку для удаления загрязнений и микроорганизмов. Наиболее просто подготовить жестяные банки. Последние, как правило, изготовляют на том же консервном заводе, где фасуют в них консервы. Поэтому путь, проходимый тарой от места изготовления до места фасования, прямой, короткий, без перевалочных пунктов, где тара могла бы загрязняться и инфицироваться, а белая жесть, из которой изготовляют банки, поступает на консервный завод в упаковке, исключающей ее загрязнение. В технологическом цехе жестяную тару осматривают, отбраковывая банки с вмятинами, нарушенной отбортовкой и другими дефектами, и выборочно проверяют на герметичность. Банки, прошедшие проверку, шприцуют горячей водой и острым паром и направляют для заполнения продуктом. Гораздо сложнее подготовить к фасованию стеклянную тару. Последнюю изготовляют на специализированных заводах, расположенных зачастую на значительном расстоянии от консервного завода. Поэтому при транспортировании возможны ее загрязнение, запыление, инфицирование, механический бой, щербление венчика горловины и попадание мелких осколков стекла внутрь банок. Поэтому прибывшую на завод стеклянную тару тщательно осматривают, визуально проверяют наличие дефектов (трещин, посечек, щербления горловины и т. п.), банки с недопустимыми дефектами бракуют. Далее банки калибруют по основным размерам венчика горловины и высоте. Выборочно проверяют качество отжига стекла с помощью поляроидных полярископов. Затем каждую банку или бутылку поворачивают вверх дном и встряхивают для удаления осколков стекла. Дополнительно обдувают сжатым воздухом для удаления прилипших осколков стекла и стеклянной пыли. Стеклянные банки моют на автоматических или полуавтоматических моечных машинах. Чистую новую тару можно мыть горячей оборотной водой температурой 75-85 °C в течение 2-5 мин и ополаскивать горячей чистой водой температурой до 95 °C в течение 0,7-1,0 мин. Оборотную тару сначала отмачивают в теплой (45 °C) воде, затем в специальном моющем щелочном растворе при 80 °C. После этого ее шприцуют оборотной водой температурой 85 °C и затем чистой водой температурой 90 °C. Грязное стекло очень плохо смачивается обычной водой, поэтому применяют специальные моющие средства для эффективной мойки. В процессе мойки стеклянной тары должна быть обеспечена не только ее физическая, но и бактериальная чистота. При этом микробная загрязненность вымытой тары не должна превышать 500 клеток на внутренней поверхности банки. Если мойка тары не обеспечивает требуемой бактериальной чистоты, то ее необходимо дополнительно продезинфицировать, погружая на 1-2 мин в подогретые до 50 °C растворы, содержащие активный хлор (100 мг/л). Завершающий процесс санитарной обработки стеклянной тары -ополаскивание водой, ошпарка ее острым паром и контроль качества мойки. 8.1.2. Порционирование и закатка банок Заполнение продуктом подготовленной тары осуществляют в мясопорционном отделении. После фасования проводят контрольное взвешивание консервов, закатывают крышки, одновременно их маркируют и проверяют герметичность банок. При порционировании необходимо обеспечить соотношение основных компонентов по рецептуре. При фасовании, как правило, вначале закладывают твердые компоненты, после чего заливают жидкие (бульон, соус). Порционирование и фасование производят вручную или механизированным способом. При ручном порционировании взвешивают содержимое каждой банки. Укладывают лавровый лист, соль, специи, затем жир и в последнюю очередь мясо. Соль и молотый перец предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют дозировочно-фасовочными устройствами или автоматами. Жидкие, сыпучие и пластические (фаршеобразные) продукты дозируют по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров. Машинным способом фасуют мясо, нарезанное на куски («Мясо тушеное», «Мясо жареное в соусе», «Гуляш», «Рагу»), фаршевые, паштетные консервы и др. Такие консервы, как языковые, ветчинные, сосиски, консервы из птицы и кроликов и др., фасуют вручную. Необходимо отметить, что механизированное порционирование обеспечивает меньшую обсемененность закладываемого в банку сырья. При ручном фасовании содержимое закладывают в тару на конвейерах, где установлены весы для контроля массы продукта и закаточные машины. Автоматическое дозирование мяса, нарезанного на куски (консервы «Гуляш», «Мясо тушеное», «Ассорти» и т.п.), производят на наполнительных машинах АДМ и В2-ФНА, порционирование колбасного фарша и паштетной массы - на шприцах-дозаторах «Идеал» и САМ-80 с Г-образной изогнутой цевкой. При выработке мясных консервов, содержащих желе (ветчина, колбасный фарш, паштеты), на дно и под крышку жестяных банок кладут пергаментные кружочки для уменьшения контакта продукта с жестью. Наполненные банки от автоматов-дозаторов по конвейеру передают на взвешивание и закатку. Контрольное взвешивание производят вручную на циферблатных весах либо на инспекционных автоматах, чтобы не допустить закатки незаполненных (легковесных) и переполненных (тяжеловесных) банок. Для определения массы нетто каждой банки необходимо определить среднюю массу пустой банки, для чего 1 - 3 раза в смену взвешивают партию по 100 банок и вычисляют среднюю массу банки. Допускается отклонение массы наполненных банок массой до 1 кг в пределах 3,0 %, банок массой более 1 кг - 2,0 %. Наполненные взвешенные банки по конвейеру подают на закатку. На бортах банок, поступающих на закатку, не должно быть кусков мяса, так как это может стать причиной негерметичности консервов. Крышки перед прифальцовкой маркируют путем штамповки с помощью маркировочных машин ударного и ротационного действия или с помощью типографской печати. При маркировке в двух строчках на донышке указывают индекс отрасли промышленности (ММ - мясная), номер завода и год изготовления, на крышке - номер смены (одной цифрой), двузначное число месяца изготовления (до цифры 9 включительно впереди ставят ноль), месяц изготовления (А - январь, Б - февраль и т. д. по алфавиту до буквы Н, исключая букву З), ассортиментный номер (1 - 3 знака). При типографской печати на крышку наносят однострочную маркировку, где указывают номер смены, дату выработки и ассортиментный номер, остальная информация уже обозначена на банке. При выработке консервов для экспортных поставок независимо от наличия этикетки маркировку наносят полностью, в две строчки; дополнительно во второй строчке выбивается шестой знак, соответствующий сорту консервов (В - высший сорт). В процессе закатки крышка герметически присоединяется к корпусу банки за счет образования двойного закаточного шва. На корпус надевают донышки, и в собранном виде корпус и донышко плотно зажимаются между верхним и нижним патронами и начинают вращаться. Боковой закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Из-за сложной формы шва и особенности силового воздействия закатывание выполняется в две последовательные операции: 1 - подгиб поля крышки и ее завитка под фланец корпуса; 2 - окончательное сжатие шва с полной герметизацией зазоров пастой. Как правило, закатка производится при помощи закаточного патрона и закаточных роликов 1-й и 2-й операций. Закатку осуществляют при вращающейся или неподвижной банке на закаточных машинах различного типа: полуавтоматических одношпиндельных с вращением и без вращения банки, автоматических одно- и двух башенных без вращения банки, автоматических однобашенных вакуум-закаточных, с клинчером и без клинчера. Полуавтоматические закаточные машины предназначены для предприятий малой мощности, а также для укупорки банок, содержимое которых необходимо подпрессовывать (куриные, ветчинные, языковые консервы, жареное мясо, почки и т. п.). На автоматических закаточных машинах осуществляются маркировка, закатка при атмосферном давлении или в условиях разрежения и подсчет банок. По конструктивным признакам они подразделяются на одно- и двухпозиционные линейные, многопозиционные карусельные, одно- или двухбашенные. Автоматический процесс закатки цилиндрических банок при нормальном давлении осуществляется непрерывно и включает следующие операции: приемку банок с цеховых транспортных устройств, выдачу крышек из магазина, маркирование крышек, подачу банок и крышек к закаточному ротору, их ориентацию между собой, установку крышки на банку, установку собранных банок с крышкой в. патрон закаточного механизма, закатку банки роликами 1-й и 2-й операций, съемку банки, подсчет закатанных банок и их подачу на цеховые транспортные устройства для дальнейшей обработки. Такова последовательность автоматических одно- и двухбашенных закаточных машин. Наиболее распространена в мясоконсервном производстве однобашенная закаточная шестишпиндельная машина ОЗД. Правильный и герметичный двойной закаточный шов на машинах любой конструкции образуется после 5 - 7 оборотов по шву роликов первой операции и 3 - 5 оборотов второй операции. Фигурные и прямоугольные консервные банки закатывают на машинах, у которых ролики двигаются по направляющей в зависимости от формы банки. Содержимое банок перед закаткой вакуумируют для удаления воздуха. Обычно воздух попадает в банку во время порционирования, он находится между кусками мяса, в порах и частично растворен в жидкости. Присутствие воздуха в закрытой консервной таре оказывает нежелательное воздействие на продукт и тару во время стерилизации и при последующем хранении. Кислород воздуха вызывает коррозию металла, ускоряет окисление продукта, особенно жира. Возрастают пероксидное и кислотное числа, рН, общая кислотность продукта, разрушаются витамины и ароматические вещества. Кроме того, создаются благоприятные условия для развития анаэробных микроорганизмов. Вследствие низкой теплопроводности воздуха замедляется прогрев содержимого банки при стерилизации. Чем больше воздуха в банке, тем выше избыточное давление внутри тары во время стерилизации, что может привести к деформации и разрыву банок. При вакуумировании не только уменьшается проявление рассмотренных эффектов, но и происходит удаление из банки газообразных продуктов распада белков - аммиака и сероводорода, вызывающих потемнение внутренней поверхности тары. Применяются три метода вакуумирования (эксгаустирования): тепловой, механический и комбинированный. Тепловое эксгаустирование, т.е. нагревание банок с содержимым перед герметизацией, заключается в том, что повышается упругость водяных паров и они вытесняют воздух из продукта. Тепловое эксгаустирование осуществляют паром при 80-85°С либо в камерах с инфракрасным обогревом, оснащенных излучателями с широким спектром излучения. При механическом вакуумировании воздух отсасывается из банки с помощью вакуум-насосов. Повысить эффект вакуумирования можно, используя одновременно оба способа эксгаустирования, т.е. вакуумирование при герметизации предварительно подогретых банок. Эксгаустирование проводят при давлении (3,3 - 5,3)·105 Па, а при производстве консервов из неизмельченного мяса и фасовании в тару маленьких типоразмеров 8,6·104 Па. Чаще всего в мясоконсервной промышленности вакуумирование применяют при выпуске консервов в банках большой вместимости (№ 12 и больше). На качество некоторых видов консервов существенное влияние оказывает последовательность вакуумирования. При изготовлении крупнокусковых консервов вакуумирование более эффективно проводить при порционировании и закатке банок, а при производстве фаршевых консервов вакуумирование лучше осуществлять при измельчении (куттеровании) сырья. Закатку с одновременным вакуумированием проводят в вакуум-закаточных машинах. При наличии в установке клинчера (машины предварительной закатки) вакуумнасосы монтируют отдельно от закаточных машин, а при отсутствии клинчера - в самой машине. При клинчеровании на крышке, надетой на корпус банки, образуется малый крючок, что придает крышке устойчивость при вакуумировании и установке банки на закаточный патрон. В автоматических вакуум-закаточных машинах операция закатки полностью происходит в вакуумной камере при остаточном давлении (3,9 - 7,6) ·104 Па. Стеклянную тару после наполнения не закатывают, а прикатывают, в результате чего резиновое кольцо плотно зажимается между крышкой и горлом банки. При неисправной работе закаточных машин образуются «язычки», морщинистые фальцы, срезы фальцев, подрезы низов фальцев, накат на фальцы, «птички» (острые выступы жести на окружности бомбажного кольца рельефа крышки), из-под фальцев выступает паста. Образование «язычков» и морщин по фальцам связано с плохой регулировкой ролика первой операции, его изношенностью либо с наличием раковин на поверхности ролика и вмятин на крышке. Эти виды брака также бывают из-за перекоса фальца на отбортировочном автомате, остатка припоя на угловом шве и увеличенного радиуса подвивки крышки. Морщинистость образуется также, если жесть крышки тоньше жести корпуса. Плохая работа ролика второй операции, нарушение его вертикального положения, большая высота подъема либо заклинивание приводят к появлению на фальцах подрезов снизу и наката. Иногда из двойного закаточного шва на фальцах закатанной банки выступает уплотняющая паста. Этот дефект не связан с работой закаточной машины, он образуется при неполном высыхании пасты или ее односторонней заливке в подвивку. Вследствие перекоса крышки, люфта шпинделя, заклинивания ролика либо наплыва припоя на углошве происходит срез фальцев. По этим же причинам образуются «птички». 8.1.3. Проверка герметичности закатанных банок Банки, закатанные на любом типе машин, исключая вакуум-закаточные, проверяют на герметичность, так как плохо закатанные банки при стерилизации начинают подтекать. Герметичность банок проверяют визуально путем внешнего осмотра, в водяной контрольной ванне, а также с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров. Визуальную проверку проводят непосредственно на конвейере, осматривая закаточный шов. Таким способом можно обнаружить только явный брак. Для проверки герметичности используют водяную контрольную ванну, окрашенную изнутри белой краской, хорошо освещенную и наполненную горячей водой (80 - 90°С). В этой ванне движутся в течение 1 - 2 мин закатанные банки. У плохо герметизированных банок появляются воздушные пузырьки вследствие расширения воздуха под действием нагревания. При движении в ванне одновременно содержимое банки подогревается, и они моются. Качество закаточного шва проверяют также, вводя в банку перед заполнением 5 - 6 капель серного эфира. После закатки ее подогревают в воде до 80 - 85°С, герметичность швов проверяют по появлению пузырьков воздуха и паров эфира. Наиболее совершенны и точны в работе вертикальные или горизонтальные воздушные и воздушно-водяные тестеры. Они состоят из камер контроля банок, соединенных с вакуум-насосами или компрессорами. Негерметичные банки удаляют с конвейера, вскрывают их, а содержимое перекладывают в другие банки. Негерметичные по фальцу банки вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции. Основной причиной негерметичности банок является плохое качество закаточного шва вследствие недостаточной отрегулированности закаточной машины либо отклонений в линейных размерах банок, поступающих на закатку. Если число негерметичных банок превышает 0,1 % в течение 1 ч проверки, то закаточную машину останавливают и устраняют неполадки. Банки, прошедшие проверку на герметичность, передают на стерилизацию. Продолжительность процесса с момента закатки до начала стерилизации не должна превышать 30 мин. При несоблюдении этих условий в консервах начинают интенсивно развиваться микроорганизмы. 8.1.4. Стерилизация Консервированные продукты могут длительно храниться без порчи только в том случае, если в них полностью подавлена жизнедеятельность микроорганизмов. Процесс воздействия на продукт различных факторов с целью уничтожения в нем микроорганизмов называют стерилизацией. Стерилизацией не всегда достигается стерильность консервов, но обеспечиваются их стойкость и доброкачественность. Стойкость консервов определяется длительностью сохранения доброкачественности продукта при различных условиях и зависит от состава микрофлоры. Наиболее стойкие при хранении после термостатирования при 37°С в течение 10 суток консервы, стерилизуемые при температуре выше 100°С. В них могут содержаться единичные непатогенные микроорганизмы. Под воздействием высокой температуры в этих консервах происходит глубокая денатурация белков, и при длительном хранении они претерпевают значительные изменения. Меньшей стойкостью - до 6 месяцев при температуре 6°С - характеризуются полуконсервы, стерилизуемые при температуре ниже 100°С. Полуконсервы рассматривают как продукты, содержащие микроорганизмы, поэтому при тестировании выявляют не стерильность, а их стойкость. Повышенной стойкостью обладают полуконсервы, прошедшие двукратную стерилизацию при 100°С. Они также не являются стерильными, но сохраняют высокое качество при температуре до 15°С в течение 1 года. Чем ниже температура хранения, тем лучше сохраняется качество полуконсервов. Более ограниченная стойкость у пресервов - продуктов, не подвергнутых тепловой обработке до и после укупоривания. Консервирующий эффект в пресервах достигается повышением кислотности, добавлением поваренной соли, антисептиков и изоляцией от внешней среды. Режимы тепловой стерилизации определяются температурой и продолжительностью воздействия: чем выше температура, тем меньше длительность стерилизации. Однако при очень высокой температуре качество продуктов ухудшатся. Время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при определенной температуре (его называют смертельным или летальным), зависит от температуры стерилизации, кислотности, а также от вида микроорганизмов и их исходного количества. Наибольшее значение при этом имеют консистенция, вязкость, теплоемкость, теплопроводность продукта, т.е. факторы, влияющие на скорость проникновения теплоты в продукт. Существенное значение имеет температура продукта перед стерилизацией. Скорость проникновения теплоты зависит от вида, толщины и размера тары. С учетом перечисленных факторов для всех видов консервируемых теплом продуктов устанавливают формулу режима стерилизации: Р, Т А В С где А - продолжительность достижения температуры греющей среды в автоклаве, мин; В – продолжительность собственно стерилизации, в процессе которой в автоклаве поддерживается постоянная температура, мин; С - время снижения давления пара или охлаждения греющей среды в автоклаве, мин; Т - температура греющей среды в автоклаве во время стерилизации, °С; Р - максимальная величина давления, создаваемого в автоклаве для компенсации давления, возникающею внутри банок, кПа. Иногда величину рабочего давления не указывают, т.к. она пропорциональна рабочей температуре греющей среды. Способы стерилизации выбирают в зависимости от вида продукта, тары и температуры стерилизации. Стерилизация консервов в жестяной таре паром. Банки устанавливают в корзины, осторожно загружают в автоклав, пускают пар для вытеснения основной массы воздуха, затем автоклав закрывают, открывают продувной кран на крышке автоклава и открывают вентиль для спуска конденсата. После прогревания температуру в автоклаве повышают до температуры стерилизации. По окончании собственно стерилизации перекрывают подачу пара и осторожно, чтобы не нарушить герметичность банок, постепенно из автоклава выпускают пар и остаток конденсата. Таким образом понижают давление в автоклаве до атмосферного в течение времени С, установленного для спуска пара. Стерилизация консервов в жестяной и стеклянной таре с противодавлением. При стерилизации консервов в стеклянных банках воду нагревают до 40 – 50°С, консервы в жестяных банках для стерилизации загружают в кипящую воду. Противодавление при охлаждении обеспечивают подачей сжатого воздуха или воды под давлением (3 - 4)105 Па. Во избежание конденсации пара и образования в автоклаве вакуума, крайне опасного для герметичности банок, по окончании стерилизации вместо пара в автоклав подают воздух, чтобы при охлаждении на банки действовало такое же давление, как и при стерилизации. В случае стерилизации консервов в жестяной таре паром их охлаждают водой до 40 - 50°С с противодавлением в течение 20 - 30 мин. Давление в автоклаве выдерживают до тех пор, пока температура выходящей воды в течение 20 - 30 мин с начала охлаждения водой не снизится до 70 - 80°С. При дальнейшем охлаждении в следующие 10 - 15 мин давление в автоклаве можно постепенно снижать до атмосферного. Охлаждение считается оконченным, когда температура выходящей из автоклава воды будет около 50°С. Общая продолжительность охлаждения составляет 30 - 40 мин. При стерилизации консервов в жестяной и стеклянной таре с противодавлением в первые 10 - 15 мин охлаждения давление в автоклаве должно быть постоянным. Затем его постепенно понижают до атмосферного пропорционально снижению температуры, т.е. в среднем на 1,5 - 2°С в минуту. После охлаждения открывают крышку автоклава, выгружают из него консервы и передают на контроль. Стерилизация консервов в полуавтоматах-стерилизаторах и аппаратах непрерывного действия. В настоящее время наиболее рациональной считается стерилизация методом высокотемпературного кратковременного нагрева при вращении банок в одну сторону, попеременно в разные стороны, вокруг своей оси либо с донышка на крышку. Это обеспечивает сокращение длительности процесса тепловой обработки и сохранение качества продукта. В стерилизаторах-полуавтоматах производства Германии «Ротомат» и «Атмос» консервы стерилизуют в специальных корзинах, вращающихся или качающихся вокруг горизонтальной оси. В полуавтомате-стерилизаторе «Атмос» ротационного типа над стерилизационной камерой размещается теплоизолированный бойлер для предварительною нагрева воды перед стерилизацией. В стерилизационной камере находится перфорированный цилиндр с рельсами для перемещения сеток с консервами и прижимной плитой для удерживания консервов в сетках. При стерилизации подают пар и воду в бойлер, устанавливают необходимые значения температуры и давления и одновременно задают на пульте управления длительность этапов стерилизации и охлаждения, а также частоту вращения перфорированного барабана (от 45 до 50 мин-1 ). Сетки с консервами загружают вручную, фиксируют банки прижимной плитой и герметизируют камеру. Для начала стерилизации открывают клапан, соединяющий бойлер со стерилизационной камерой, и в нее поступает горячая вода. По окончании собственно стерилизации клапан, соединяющий бойлер с камерой стерилизации, открывается, и горячая вода протекает в бойлер под давлением холодной воды, подаваемой в камеру для охлаждения банок. Консервы охлаждаются также при вращении банок по заданному режиму. Одновременно с охлаждением консервов в бойлере нагревается вода для стерилизации следующей партии банок. Стерилизация в аппаратах непрерывного действия. Стерилизаторы непрерывного действия подразделяют на роторные, горизонтальные, конвейерные и гидростатические. Первые два типа стерилизаторов используют редко. Гидростатические стерилизаторы непрерывного действия работают по принципу уравновешивания давления в камере стерилизации с помощью гидравлических шлюзов. Эти аппараты башенного типа имеют значительную высоту, но занимают относительно небольшую площадь производственного помещения. Используют несколько типов гидростатических стерилизаторов: «Сторк» (Нидерланды) с противодавлением, пневмогидростатический стерилизатор «Хунистер» (Венгрия), А9-ФСА и другие. В гидростатических стерилизаторах участки конвейера в зонах подогрева и охлаждения одинаковой длины, поэтому формула стерилизации имеет симметричный вид А-В-А. Скорость движения конвейера изменяется в зависимости от длительности собственно стерилизации. Температура стерилизации поддерживается в результате регулирования положения уровня воды в камере стерилизации. Банки загружают в банконосители бесконечного цепного конвейера, который подает их в шахту гидростатического (водяного) затвора-шлюза. После прогревания банки поступают в камеру парового стерилизатора, нагреваются до 120°С и попадают в зону водяного охлаждения, где температура консервов понижается до 75 - 80°С. Выходящие из гидростатического затвора банки поступают в камеру дополнительного водяного охлаждения (до 40 - 50°С), после чего выгружаются из стерилизатора. Гидростатические стерилизаторы автоматизированы. В них предусмотрена схема очистки и охлаждения рециркуляционной воды. Производительность гидростатических стерилизаторов до 254 банок в минуту, они занимают площадь 25 - 40 м2 при высоте 25 м. Особенностью пневмогидростатического стерилизатора «Хунистер» является ванна предварительного охлаждения, обе секции которой заполнены водой. В нижней части ванны давление воды 2,5·105 Па, на выходе оно плавно уменьшается до 2,2·105 Па. Температура и давление в ваннах стерилизатора регулируются индивидуально. При использовании стерилизаторов непрерывного действия отпадает необходимость предварительно прогревать аппарат, поэтому формула стерилизации в них упрощается: (В+С)/Т. 8.1.5. Сортировка, охлаждение, упаковывание Консервы после термообработки поступают на сортировку, охлаждение и упаковывание. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений с поверхности (особенно подтеков негерметичных банок) банки моют на специальных линиях. После этого осуществляют первую (горячую) сортировку с целью обнаружения негерметичных и бракованных банок. Банки без дефектов после термообработки должны иметь вспученные крышку и донышко (негерметичные банки не вспучиваются). Среди основных видов брака можно выделить следующие: Помятость (сильная или незначительная) образуется из-за разгрузки автоклавных корзин навалом на приемный стол. Консервы с незначительной помятостью корпуса, не потерявшие герметичности, относят к стандартным. Активный подтек обусловлен появлением на банке следов содержимого консервов (бульона, жира, соуса), вытекшего при стерилизации через негерметичные фальцы или шов. Активный подтек происходит из-за неотрегулированности работы корпусообразующей или закаточной машины, неравномерности заливки уплотнительной пасты в завитке фланца донышка и крышки, из-за слишком быстрого сброса давления в автоклаве после стерилизации консервов в отсутствии противодавления, образования вакуума в автоклаве после стерилизации консервов с противодавлением вследствие низкого давления сжатого воздуха и холодной воды. Как правило, банки с активным подтеком легковесные. Если их выявляют сразу после стерилизации, то вскрывают, а содержимое направляют на переработку. Банки, обнаруженные при хранении, подлежат технической утилизации. Пассивный подтек характеризуется загрязнением поверхности банок содержимым других банок, имеющих активный подтек. Консервы с пассивным подтеком герметичны, их моют в горячей воде, протирают и направляют на хранение. Банки с «птичками» (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки) на хранение не принимают, их используют с разрешения органов санитарного надзора. После сортировки банки охлаждают водой до 40°С и направляют на хранение. Банки охлаждают в специальных помещениях, предназначенных для хранения консервов. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации исключает развитие в продукте термофильных бактерий, снижает степень перегрева поверхностных слоев и способствует улучшению вкусовых достоинств продукта. «Хлопающие крышки». При охлаждении донышко и крышка банок постепенно втягиваются, однако иногда вспучивание банки сохраняется и после охлаждения. Это возникает в случае, если банки заполняли перед закаткой холодным продуктом, из них перед стерилизацией не был удален воздух или в случае переполнения банки продуктом. Одностороннее или двустороннее вздутие банок носит название «хлопающие крышки» (ложный физический бомбаж). Это же дефект обнаруживают также и после хранения консервов при чрезмерно низких температурах. В этом случае дефект обусловлен тем, что при замораживании содержимого банки вода переходит в лед и увеличивается в объеме. Причинами «хлопающих крышек» могут быть также деформация корпуса, особенно при внешнем ударе, деформация крышки вследствие закатки корпуса банки концами большего размера или изготовленными из тонкой жести, длительное воздействие высокой температуры и избыточное давление в банке. Вопрос об использовании консервов с «хлопающими крышками» решают органы санитарного надзора, так как этот дефект трудно отличить от химического и микробиологического бомбажа. Для выявления его причин банки ставят в прохладное место, и если концы становятся в нормальное положение, органолептические свойства содержимого нормальные, внутри банок нет признаков коррозии, а микробиологическая характеристика соответствует допустимой. Длительному хранению такие банки не подлежат. На некоторых предприятиях консервы сортируют после охлаждения спустя 12 ч. Банки осматривают, их донышки вминают вращающимися рифлеными валиками машин для осаждения концов. В процессе охлаждения, особенно у банок больших размеров (массой более 3 кг), встречается дефект в виде помятостей корпуса несколькими острыми гранями. Этот дефект называют вакуумной деформацией, он возникает в процессе вакуумирования банок при укупоривании или в результате образования вакуума при охлаждении банок, заполненных горячим продуктом. Другой причиной может быть повышение давления в процессе стерилизации негерметичных банок и выход через отверстия воздуха, пара и бульона. При охлаждении эти отверстия могут закупориваться, тогда в банке образуется вакуум, который приводит к деформации. Деформация банок из-за их негерметичности приводит к микробиологическому бомбажу вследствие попадания микрофлоры в банки при охлаждении после стерилизации. Важно установить причину деформации, так как целые банки с вакуумной деформацией допускаются на хранение. Разгерметизация консервов после стерилизации может произойти из-за некачественной работы оборудования жестянобаночного производства. В частности, изношенность ролика первой операции закаточной машины дает помятость фланца корпуса («язычки» и морщинистость фланца). «Язычки» появляются также от наплыва припоя на углошве и перекоса фланца при отбортовке. Морщинистость фланцев образуется при наличии помятостей на поле концов, большом радиусе повивки и в случае, когда толщина крышки меньше толщины корпуса. Консервы с «язычками» и морщинистыми фальцами, оставшиеся герметичными после стерилизации, реализуют как обычно. Высокоподтянутый ролик второй операции закаточной машины может привести к образованию наката на фальцах, и подреза низа фальцев. Эти дефекты не влияют на герметичность, и консервы реализуют в установленном порядке. Перед закладкой на длительное хранение во избежание коррозии нелакированные жестяные банки смазывают техническим вазелином, на стеклянные банки наклеивают этикетки. Если консервы отправляют на реализацию сразу после охлаждения, то на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают этикетки и смазкой не покрывают. На этикетке должны быть указаны наименование и товарный знак предприятияизготовителя, наименование продукции, сорт, масса нетто, номер стандарта или технического условия, состав консервов, рекомендации по применению. На этикетках некоторых видов консервов («Субпродукты рубленные», мясорастительных и др.), фасованных в стеклянную тару, указывают «На свету не хранить». Готовые консервы перед хранением или отгрузкой упаковывают в транспортную тару (дощатые неразборные ящики, коробки из гофрированного картона). Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными прокладками, между рядами консервов, сверху и на дно тары помещают антикоррозийную бумагу, обработанную нитритом натрия и уротропином. В транспортную тару банки укладывают банкоукладочные автоматы. Масса консервов в одном ящике 15, 20, 25 кг. Заполненные банками картонные коробки обклеивают гуммированной лентой, дощатые ящики обтягивают проволокой, металлической контрольной лентой либо забивают гвоздями. В каждый ящик или коробку с консервами кладут контрольный талон. На торцевой стороне упакованного ящика через трафарет наносят следующие сведения: наименование предприятия и ведомства, дату изготовления, наименование и сорт консервов, количество банок, их номер и массу нетто. На одной из боковых сторон ящика наклеивают этикетку или с помощью трафарета наносят надписи: «Осторожно, не бросать», «Хранить в сухом прохладном месте». Для консервов, требующих особых условий хранения, указывают температуру и влажность. В частности, на таре с пастеризованными консервами дополнительно указывают: «Транспортировать и хранить при температуре от 0 до 8°С не более 6 месяцев» и дату изготовления. На верхней части ящиков с консервами в стеклянной таре указывают: «Верх», «Осторожно, стекло!». Готовую продукцию, упакованную в ящики, принимает представитель производственно-ветеринарного или технического контроля предприятия. 8.1.6. Хранение и отгрузка консервов Условия хранения консервов должны обеспечивать полную сохранность качества продукта, герметичность и нормальное состояние тары в течение регламентируемого стандартом периода времени. Консервы хранят в отапливаемых складах. При отрицательных температурах срок хранения увеличивается, при этом органолептические показатели и пищевая ценность консервов сохраняются, однако тара может поржаветь, поскольку при повышении температуры окружающего воздуха на поверхности банок при температуре ниже точки росы конденсируется влага. Мясные консервы, поступившие на хранение в замороженном или охлажденном виде (при 0°С), складируют в помещениях при температуре воздуха не менее 2°С и постепенно их отепляют без резких перепадов температуры и относительной влажности воздуха. В отапливаемых складах в зимнее время поддерживают температуру 2 - 4°С и относительную влажность воздуха не выше 75 %. Вследствие нарушения санитарно-гигиенического режима производства, параметров стерилизации, условий хранения или герметичности тары может произойти порча консервов, и появляются брак и дефекты, характеризуемые наличием бомбажа. Микробиологический бомбаж обусловлен наличием в консервах газообразных веществ - сероводорода, аммиака, углекислого газа, водорода, образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Причинами возникновения микробиологического бомбажа являются перемещение банок при транспортировании и хранении, взбалтывание их содержимого, хранение при изменяющихся условиях, что приводит к нарушению герметичности банок, освобождению микрофлоры из жировых и других частей продукта и прорастанию спор термоустойчивых и мезофильных микроорганизмов. Микробиологический бомбаж единичных банок указывает на их негерметичность. Массовый бомбаж банок может быть результатом недостаточного эффекта стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния оборудования, сырья, тары, нарушения режима стерилизации, попадания микроорганизмов в банки после стерилизации, что свидетельствует о разгерметизации банок. Консервы с микробиологическим бомбажом подлежат технической утилизации или уничтожению. Микробиологическая порча консервов не всегда сопровождается бомбажом; в случае нарушения герметичности газы могут выйти из банки, не вызывая ее вспучивания. Кроме того, жизнедеятельность некоторых видов микрофлоры не сопровождается газообразованием. Отсутствие бомбажа характерно для Cl. botulinum. Подготовленные банки необходимо заполнять продуктом не позднее, чем через 5—10 мин. Порционирование производят различно — в зависимости от вида и рецептуры консервов. Языковые консервы, мозги, мясо жареное, мясо тушеное, отварную говядину и т. п. наполняют пока вручную. Часто производится вручную и наполнение жидкой части консервов (заливка бульона). В настоящее время ЦКБ Главпродмаша разработан и прошел испытания автомат непрерывного действия для порционирования и наполнения жестяных и стеклянных банок диаметром 72,8 и 99 мм мясом с дозировкой до 1,1 кг. Мясо шнеком питателя подается в дозатор, представляющий собой вращающуюся башню с вертикально расположенными в. нем шестью дозировочными стаканами диаметром, соответствующим диаметру наполняемых банок. Дозировочные стаканы снабжены регулятором дозировки. Под дозатором расположен (вращающийся диск с шестью круглыми отверстиями, заостренные края которых срезают излишки мяса. Наполнение банок производится при помощи выталкивателя и штоков с поршнями в дозировочных стаканах. Порожние банки подаются с транспортера под дозировочный стакан и снимаются из-под него звездочками. Для наполнения банок «Мясо прессованное» служит автомат, работающий по следующей схеме: мясо поступает в воронкообразный ящик, который автоматически наполняет каждый из карманов ротационной наполнительной машины. При вращении наполнительной машины ее плунжер опускается вниз и выталкивает мясо из кармана в банку, стоящую на платформе машины. Порожние банки подаются на машину с одной стороны, с другой стороны вращающийся диск автоматически снимает банки с наполнительной машины и подает их на конвейерный или стационарный инспекционный стол для проверки веса и накладывания крышек. Имеются машины и для наполнения банок жидким содержимым. Схема одной из таких машин такова: в бак с жидкостью через днище вводится несколько цилиндриков с 4—12 отверстиями на их поверхности в нижней части и с трубкой для вытеснения воздуха из банки при заполнении ее жидкостью. Наполнительный цилиндрик стягивается пружиной, а банкой снизу выталкивается в бак, когда отверстиями соединяется с жидкостью в банке. Порожние банки одной звездочкой подаются на вращающийся диск под бачком и другой звездочкой с него снимаются. Для наполнения консервных банок паштетной массой на Фрунзенском мясоконсервном комбинате изготовлен автоматический дозатор, состоящий из станины, загрузочного бункера, наполнительного шнекового цилиндра с дозатором, транспортера для пустых банок, транспортера для наполненных банок, утки, распределительного шнека и электродвигателя. На Семипалатинском мясоконсервном комбинате создан (А. К. Вейманом и П. Ф. Черепановым) агрегат для автоматического наполнения банок мясом, жиром, луком и смесью соли и перца. На общей станине смонтированы автодозаторы, соединенные между собой транспортирующими дисками. Банки из магазина агрегата поступают на дозатор наполнения смесью соли и молотого перца, затем последовательно на дозаторы лука, жира и, наконец, мяса. Наполненные банки проходят взвешивающее устройство, где сортируются по весу, после чего банки нормального веса транспортером направляются к закаточной машине; неполновесные дополняют вручную и помещают также на транспортер к закатке. Эксгаустирование Эксгаустированием называется процесс удаления воздуха из заполненной продуктом консервной банки. Наличие воздуха в банке объясняется тем, что он содержится в порах продукта, растворен в заливке, в особенности если она имеет низкую температуру, и, наконец, остается в банке при недостаточно плотной укладке содержимого. Эксгаустирование осуществляют путем заливки жидкостью (бульоном, соусом), имеющей температуру 70—100°; подогревом наполненных банок до их укупорки в особых аппаратах, называемых эксгаустерами, с поддержанием температуры 80—100°; удалением воздуха при укупорке на вакуум-закаточных машинах. Удаление воздуха при заливке происходит за счет выделения воздуха из продукта, при его нагревании и за счет вытеснения воздуха из пустот и его расширения при нагреве. Этот метод малоэффективен. Более совершенным методом эксгаустирования является нагревание банки с содержимым в специальных эксгаустерах. Этим методом возможно удалить до 50% содержащегося в банке воздуха. Подогрев в эксгаустерах осуществляют в основном паром. В консервной промышленности применяются горизонтальные, дисковые и цепные, а также вертикально-спиральные цепные эксгаустеры. Применение эксгаустеров для банок с заливкой сопровождается разбрызгиванием ее содержимого во время передвижения банок, что является существенным недостатком такого способа эксгаустирования. Этот дефект несколько устраняется предварительной подкаткой крышек к банкам. Лучшим методом удаления воздуха из банки является ее вакуумирование, которое осуществляется либо в вакуум-запайных машинах, куда поступают банки с закатанными крышками, имеющими отверстия для удаления воздуха, либо в вакуум-закаточных машинах. Вакуум в вакуум-запайных машинах поддерживается не менее 520 мм рт. ст., электропаяльник для запайки отверстия после вакуумирования делается для тока напряжением до 250 в. Банки большой емкостью (5 кг и выше) при сильном эксгаустировании деформируются, иногда даже с нарушением герметичности. Банки небольших размеров хорошо выдерживают вакуумирование даже при очень глубоком вакууме. В практике допустимым вакуумом в банке после стерилизации и охлаждения считается вакуум в 250—350 мм рт. ст., при хорошем эксгаустировании он может быть доведен до 400—600 мм рт. ст. Чем выше температура продукта при закатке, тем более глубокий вакуум может быть |