|
|
Информатика практическая работа. 12 задание. Технология производства мясных консервов
ЗАНЯТИЕ 12
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
Задание 1. Изучите термины и определения, связанные с производством мясных консервов.
Термин
|
Определение
|
Консервы мясные (мясосодержащие) эмульгированные
|
Эмульгированные мясные (мясосодержащие) консервы: мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов в виде густой эмульгированной текучей массы
|
Консервы ветчинные мясные (мясосодержащие)
|
Ветчинные мясные (мясосодержащие) консервы: мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из выдержанных в посоле массированных мясных [мясных и не мясных] ингредиентов, измельченных на куски массой от 50 до 300 г, сохраняющие форму при их извлечении из банки.
|
Консервы кусковые мясные (мясосодержащие)
|
Кусковые мясные (мясосодержащие) консервы: мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки массой от 30 до 120 г, тушенные в собственном соку, соусе, бульоне или желе.
|
Консервы паштетные мясные (мясосодержащие)
|
Паштетные мясные (мясосодержащие) консервы: мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные в виде вязкопластичной измельченной массы, с размером частиц от 0,3 до 0,5 мм.
|
Консервы рубленые мясные (мясосодержащие)
|
Рубленые мясные (мясосодержащие) консервы: мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки размером от 16 до 25 мм.
|
Консервы фаршевые мясные (мясосодержащие)
|
Фаршевые мясные (мясосодержащие) консервы: мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из измельченных ингредиентов с размером частиц от 3 до 5 мм или формованных изделий из фарша, сохраняющие форму при извлечении из банки.
|
Фаршевые мясные (мясосодержащие) консервы:
|
мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из измельченных ингредиентов с размером частиц от 3 до 5 мм или формованных изделий из фарша, сохраняющие форму при извлечении из банки.
|
мясные [мясосодержащие]
|
консервы, изготовленные из измельченных ингредиентов с размером частиц от 3 до 5 мм или формованных изделий из фарша, сохраняющие форму при извлечении из банки.
|
Задание 2. Изучите технологические линии производства консервов.
ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВОВ
|
|
|
Приемка сырья
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Разделка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Обвалка, жиловка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Нарезание на куски
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
« Гуляш»
|
« Говядина тушеная» (баранина,
свинина)
|
« Мясо
жареное»
|
« Мясо в
белом соусе»
|
|
Перемешивание мяса с мукой пассерованной
|
|
Внесение соли, специй и жира
|
|
Обжарива-ние
|
|
Перемешивание мяса с ингредиентами
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перемешивание с пассерованной мукой, томат-пастой, солью и специями
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Порционирование
|
|
|
|
|
|
Закатка
|
|
|
|
|
Стерилизация
|
|
|
|
|
Охлаждение
|
|
|
|
|
Сортирование и хранение
|
|
|
|
|
Упаковывание
|
|
Схема. Технологический процесс производства натурально-кусковых мясных консервов
|
|
|
Приемка сырья
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Разделка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Обвалка, жиловка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Измельчение на волчке
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Посол, выдержка в посоле
|
|
«Завтрак туриста»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
«Сосиски русские»
|
Вторичное измельчение
|
|
|
|
|
|
|
|
Шприцевание
в оболочку
|
|
«Колбасный фарш» (сосисочный, любительский, отдельный)
|
|
|
|
|
Обжарка
|
|
|
|
Перемешивание в мешалке со специями и клейдающим сырье
|
Охлаждение
|
Подготовка клейдающего сырья
|
|
|
|
|
|
|
|
П орционирование
|
|
|
|
|
|
|
|
Закатка
|
|
|
|
|
Стерилизация
|
|
|
|
|
Охлаждение
|
|
|
|
|
Сортирование
|
|
|
|
|
Упаковывание
|
|
|
|
|
|
|
Хранение
|
|
|
Схема. Технологический процесс производства фаршевых консервов
|
|
|
Приемка сырья
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Разделка, обвалка, жиловка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
«Каша особая»
|
«Солянка с мясом»
«Мясо с картофелем»
|
|
|
|
|
|
|
|
Измельчение мясного сырья на волчке
|
|
|
Нарезание мясного сырья на куски
|
|
|
|
|
|
|
|
Подготовка растительного сырья
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перемешивание мясного сырья с растительным, солью и специями, питьевой водой
|
|
|
|
|
|
|
Фасование
|
|
|
|
|
|
Закатка
|
|
|
|
|
Стерилизация
|
|
|
|
|
Охлаждение
|
|
|
|
|
Сортирование
|
|
|
|
|
Упаковывание
|
|
|
|
|
|
|
Хранение
|
|
|
Схема. Технологический процесс производства мясо-растительных консервов
|
Приемка (размораживание) сырья
|
|
|
Зачистка, промывка
|
|
«Рагу»
|
Обвалка, жиловка
|
|
|
|
|
|
|
Варка или бланширование
|
|
|
|
|
|
|
|
Измельчение
|
|
Обвалка
|
|
|
|
«Субпродукты измельченные»
«Зельц красный»
|
П аштеты
|
«Любительский»
«Особый»
«Арктика»
|
|
|
|
Перемешивание сырья с другими компонентами рецептуры
|
|
Куттерование, приготовление паштетной массы
|
|
|
|
|
П орционирование
|
|
|
|
|
Закатка
|
|
Стерилизация
|
|
Охлаждение
|
|
Сортирование
|
|
Упаковывание
|
|
Хранение
|
Схема. Технологический процесс производства субпродуктовых консервов.
|
Приемка сырья
|
|
|
Опаливание
|
|
|
Потрошение
|
|
Инспекция
|
|
|
|
П ромывание
|
|
Зачистка
|
|
|
|
«Курица в собственном соку»
|
«Куриное мясо в желе»
«Рагу куриное в желе»
|
|
|
Р азделка
|
|
Б ланширование
|
|
|
|
Разделка
|
|
Обвалка
|
|
Фасование
|
|
|
|
|
|
Закатка
|
|
|
Стерилизация
|
|
|
Охлаждение
|
|
|
Сортирование
|
|
|
Упаковывание
|
|
|
Хранение
|
|
Схема. Технологический процесс производства консервов из мяса птицы.
Задание 3. Изучите состав разных консервов
Консервы мясные кусковые стерилизованные.
Состав: говядина, жир говяжий, лук репчатый, соль поваренная пищевая, лавровый лист,
перец черный.
Пищевая ценность на 100г: белок - 15,0г, жир - 17,0г.
Энергетическая ценность: 213ккал/892,0кДж.
Массовая доля мяса и жира не менее 58%.
Массовая доля жира не более 17,0%.
Производитель Бабушкино Лукошко, Россия Состав Говядина, рис, масло растительное, вода. Описание Для детей с 6 месяцев.
Мясные пюре являются основным источником животных белков для малыша, потребность в которых с возрастом увеличивается. Белок необходим для построения новых клеток и тканей, он участвует в синтезе антител, защищающих ребенка от микроорганизмов и вирусов. Кроме того, он является составной частью многих гормонов и ферментов. Белок способствует повышению уровня гемоглобина в крови, так как необходим для его синтеза. Также в мясе содержатся витамины группы В, кальций, калий и фосфор.
Пюре Бабушкино Лукошко Говядина. Говядина - источник незаменимого для ребенка животного белка, витаминов В1, В12 и легко усвояемого железа. Растительное масло обогащает пюре витамином Е.
Задание 4. Изучите сроки и условия хранения разных видов консервов
Все консервы относятся к продуктам длительного хранения (от одного года до 3—5 лет), так как обладают повышенной сохраняемостью, обусловленной герметизацией продукта, исключающей доступ в банку кислорода, микроорганизмов и других внешних воздействий.
Относительно стерильная среда обеспечивается стерилизацией или пастеризацией, вследствие которой погибают вегетирующие формы микроорганизмов, вызывающих порчу консервов. Споры этих микроорганизмов остаются, но в сильно ослабленном состоянии. Поэтому интенсивность процессов, происходящих в консервах при хранении, невелика, если при их производстве был соблюден установленный технологический режим, а также поддерживался оптимальный режим хранения.
Большинство видов стерилизованных мясных консервов хранят при температуре 0—20 °С и О ВВ 75 %. Однако для обеспечения лучшей сохранности мясных консервов при длительном хранении оптимальной является температура 2—4 °С. Пастеризованные мясные консервы хранят при температуре 0—15 °С, а пастеризованные консервы из мясных продуктов (сосиски, ветчина) — при 0—5 °С.
Консервы размещают на хранение в транспортной таре (дощатых или полимерных ящиках, картонных коробках). На дно тары и верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу, пропитанную нитритом натрия и уротропином. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками.
Транспортную тару с консервными банками размещают на поддоны высотой 4—5 слоев на каждом. Поддоны устанавливают в 2—3 яруса, если консервы в металлических банках, или не более двух ярусов — для консервов в стеклянных банках. Соблюдение максимально допустимой высоты загрузки предупреждает деформацию банок в нижних ярусах. Кроме того, консервы в коробках могут укладывать на стеллажи в 1—2 яруса.
Мясные консервы можно хранить в отапливаемых или неотапливаемых складах.
|
|
|
Скачать 0.53 Mb.