реферат физ-ра. задание 2 (4). 1. Изучение ассортимента колбасных изделий 2

• Название: 1. Изучение ассортимента колбасных изделий 2
• Анкор: реферат физ-ра
• Дата: 18.11.2022
• Размер: 58.64 Kb.
• Имя файла: задание 2 (4).docx
• Тип: Документы; #796424

Содержание

1.Изучение ассортимента колбасных изделий 2

1.1 Ассортимент по видам и категориям вареных колбасных изделий 2

1.2 Ассортимент по видам и категориям холодцов и студней 6

1.3 Ассортимент по видам и категориям полукопченых колбас 7

1.4 Ассортимент по видам и категориям варено - копченых колбас 8

1.5 Ассортимент по видам и категориям сырокопченых колбас 9

2. Изучение упаковки и маркировки образцов колбасных изделий 10

3.Определение органолептических показателей образцов колбасных изделий 12

Список литературы 15

1. Изучение ассортимента колбасных изделий

Колбасные изделия — мясные и мясосодержащие продукты, изготовленные из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.

Колбасные изделия классифицируют:

• 
  по виду сырья — на мясные, мясосодержащие, субпродуктовые и кровяные;
  
• 
  в зависимости от технологии изготовления— вареные колбасные изделия (в том числе фаршированные), колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов, колбасные кровяные изделия и колбасные копченые изделия;
  
• 
  по качеству используемого сырья— высшего, 1-го, 2-го,3-го сортов и без указания сорта.
  

К вареным колбасным изделиям относятся колбасы вареные, в том числе фаршированные, сосиски, сардельки,шпикачки, колбасные хлебы.

В группу колбасных изделий из термически обработанных ингредиентов включаются паштеты,ливерные колбасы, холодцы, зельцы, заливные.

Копченые колбасные изделия классифицируют на полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые, сырокопченые мажущейся консистенции колбасы и колбаски [13].

1.1 Ассортимент по видам и категориям вареных колбасных изделий

Вареные колбасные изделия подразделяют на виды:

• 
  колбасы (колбаски);
  
• 
  сосиски;
  
• 
  сардельки;
  
• 
  шпикачки;
  
• 
  колбасные хлебы.
  

Вареные колбасные изделия подразделяют на группы:

• 
  мясные - с массовой долей мясных ингредиентов свыше 60,0%;
  
• 
  мясосодержащие - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 60,0% включительно [2].
  

Вареные колбасные изделия подразделяют на категории:

• 
  мясные колбасные изделия: А, Б, В, Г;
  
• 
  мясосодержащие колбасные изделия: В, Г
  

Вареное колбасное изделие категории А: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 60,0%.

Вареное колбасное изделие категории Б: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0% включительно.

Вареное колбасное изделие категории В: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно.

Вареное колбасное изделие категории Г: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 5,0% до 20,0% включительно [2].

Вареная колбаса : Вареное колбасное изделие различной [цилиндрической или овальной] формы, диаметром или поперечным размером более 44 мм , предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки.

В зависимости от сорта мяса, употребляемого для изготовления колбасных изделий, последние подразделяют на:

• 
  Колбасные изделия высшего сорта - вареные колбасы, изготавливаемые из говядины высшего сорта и свинины[15].
  

Колбасы высшего сорта – «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»[1].

• 
  Колбасные изделия первого сорта - вареные колбасы[15]., изготавливаемые из говядины первого сорта и с добавлением свинины .
  

Колбасы первого сорта – «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная» [1].

• 
  Колбасные изделия второго сорта - вареные колбасы, изготавливаемые из говядины второго сорта и свинины[15].
  

Колбасы второго сорта – «Закусочная», «Чайная», «Заказная» [1].

Колбасные изделия третьего сорта - вареные колбасы, изготавливаемые из субпродуктов, мясных обрезков и условного мяса, обезвреженного и допущенного ветсаннадзоромк использованию на пищевые цели [8].

• 
  Колбасы третьего сорта – «Новая» [1].
  

Сосиски : Вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 32 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Вареные колбасные изделия (сосиски) изготавливаются и поступают в реализацию в соответствии с требованиями нормативных документов, утвержденных в системе ГОСТ Р.

Принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (сосисок) [2,3]:

Выпускают сосиски весовыми и фасованными ; в оболочке или без нее.

Колбасные изделия подразделяют на группы:

• 
  мясные - с массовой долей мясных ингредиентов свыше 60,0%;
  
• 
  мясосодержащие - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 60,0% включительно.
  

Колбасные изделия подразделяют на категории:

• 
  мясные колбасные изделия: А, Б, В, Г;
  
• 
  мясосодержащие колбасные изделия: В, Г.
  

Категория - подразделение вареных колбасных изделий, в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре, без учета воды, потерянной при термической обработке. [2,3].

Сардельки Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с однородной структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 32 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Допускается при идентификации сарделек отклонение диаметра или поперечного размера не более чем на ±4 мм от минимального и максимального размера соответственно.

Допускается в процессе термической обработки подвергать сардельки кратковременному копчению.

Согласно ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия, сардельки классифицируют на колбасное изделие категории А и колбасное изделие категории Б. К сарделькам категории А относят сардельки «Говяжие». К сарделькам категории Б относят сардельки «Свиные» , «Обыкновенные», шпикачки «Москворецкие».

Сардельки выпускают весовыми и в фасованном виде [1].

Шпикачки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с неоднородной (с включениями шпика) структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

В качестве ингредиента с более крупным измельчением преимущественно используют шпик.

Допускается при идентификации шпикачек отклонение диаметра или поперечного размера на ±4 мм от минимального и максимального размера соответственно.

Допускается в процессе термической обработки подвергать шпикачки кратковременному копчению.

Колбасный хлеб Вареное колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое варке в форме, предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки.Допускается для изготовления колбасного хлеба применять запекание.

В зависимости от содержания мышечной ткани в рецептуре, без учета воды, потерянной при термической обработке, колбасный хлеб подразделяют на категории А и Б.

Колбасный хлеб выпускают весовыми и в фасованном виде, упакованные в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты: целыми изделиями; целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 1000 г; ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50 до 700 г [2].

1.2 Ассортимент по видам и категориям холодцов и студней

ХолодецКолбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением не более 100% бульона.

Мясной холодец Холодец с массовой долей мясных ингредиентов более 60%.

Студень Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением более 100% бульона.

Мясосодержащий студень Студень с массовой долей мясных ингредиентов от 5 % до 60 % включительно [11].

Подразделение холодцов по категории в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре следующее :

Категория А - Массовая доля мышечной ткани в рецептуре свыше 40 %.

Подразделение студней по категории в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре следующее :

Категория Б - Массовая доля мышечной ткани в рецептуре от 20% - 40 % включительно;

Категория В - Массовая доля мышечной ткани в рецептуре менее 20% .

1.3 Ассортимент по видам и категориям полукопченых колбас

Полукопченые колбасы — это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке.

Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными и варено-копчеными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению [5,6].

Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы 5 категорий, а именно:

Полукопченая колбаса категории А – с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 80 %;

Полукопченая колбаса категории Б – с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 60 до 80 % включительно;

Полукопченая колбаса категории В – с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40 до 60 % включительно;

Полукопченая колбаса категории Г – с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20 до 40 % включительно;

Полукопченая колбаса категории Д – с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 5 до 20 % включительно;

Полукопченые колбасы подразделяют в соответствии с ГОСТ 32921 и ТР ТС 034/ 2013 на группы:

Мясные (мясные продукты – мясные колбасные изделия);

Мясосодержащие (мясосодержащие продукты – мясосодержащие колбасные изделия).

К категориям мясных колбасных изделий относятся колбасные изделия категорий А, Б, В, Г, Д;

К категориям мясосодержащих колбасных изделий относятся колбасные изделия категорий В, Г, Д.

По термическому состоянию полукопченые колбасы подразделяют на:

охлажденные – с температурой не выше 12 ⁰С;

замороженные - с температурой не выше 8 ⁰С

В зависимости от диаметра поперечного размера полукопченые колбасные изделия подразделяют на колбасы и колбаски [6].

1.4 Ассортимент по видам и категориям варено - копченых колбас

Варено – копченые колбасы Ассортимент варено – копченых колбасных изделий очень обширен.

Различия между ними обусловлены видом и свойствами сырья, рецептурой, характером и способами технологической обработки. Исходя из этого, колбасные изделия в соответствии с ГОСТ 55455 – 2013, могут быть разбиты на две группы:

1)варено-копченая колбаса [колбаска] категории А: Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%.
2) варено-копченая колбаса [колбаска] категории Б: Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0% [4].

По способу производства, варено – копченые колбасы подразделяют на 2 способа, различающиеся между собой последовательностью технологических операций и продолжительностью .

Варено – копченые колбасы выпускают весовыми или в фасованном виде (порционная или сервировочная нарезка).

1.5 Ассортимент по видам и категориям сырокопченых колбас

Сырокопченые колбасыПо действующему сегодня национальному стандарту (ГОСТ Р 55456- 2013 «Колбасы сырокопчёные. Технические условия») ассортимент сырокопченых колбас насчитывает уже 17 наименований колбас, изготавливаемых без применения стартовых культур, и тех же 17 наименований колбас, изготавливаемых с применением стартовых культур. При этом, например, «Браунгшвейская» вырабатывается без применения стартовых культур, а «Брауншвегская полусухая» - с применением стартовых культур.

Сырокопчёные колбасы относятся к мясным продуктам и подразделяются на категории А и Б.

К сырокопченым колбасам категории А относятся 11 наименований колбас, вырабатываемых без применения стартовых культур, а также 11 наименований колбас, вырабатываемых с применением стартовых культур. В рецептуре колбас категории А массовая доля мышечной ткани должна быть свыше 60 %.

К колбасам категории Б относятся 6 наименований колбас, вырабатываемых без применения стартовых культур, а также 6 наименований колбас, вырабатываемые с применением стартовых культур. В рецептуре сырокопчёных колбас категории Б массовая доля мышечной ткани составляет от 40 до 60 %.

С 1 января 2017 г. введен в действие в качестве национального стандарта РФ межгосударственный стандарт ГОСТ 33708-2015 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия», по которому сырокопченые и сыровяленые колбасы (колбаски) подразделяют также только на мясные продукты, и в зависимости от способа технологической обработки (применения стартовых культур, регуляторов кислотности, особенностей ферментации) и консистенции на типы: сухие; полусухие; полусухие с регулятором кислотности; мажущейся консистенции.

Современный ассортимент сырокопченых колбас расширился за счет разработки новых наименований колбас, выработки полусухих колбас со стартовыми культурами, полусухих колбас с регулятором кислотности и колбас мажущейся консистенции. При выборе сырокопченых колбас потребитель должен обращать особое внимание на маркировку колбас, в том числе пищевую ценность, ингредиентный состав, ведь теперь, например, классическая «Брауншвейгская» может быть сухая, а может быть полусухая, выработанная без и со стартовыми культурами, а также регуляторами кислотности [12].

  Сырокопченые колбасы (колбаски) выпускают весовыми и в фасованном виде.

В зависимости от нарезки, сырокопченые колбасы выпускают:

• 
  Целыми батонами , массой нетто не менее 200 г;
  
• 
  Ломтиками (сервировочная нарезка для колбас) массой нетто от 50 до 350 гр;
  
• 
  Целым куском (порционная нарезка для колбас) массой нетто от 200 до 500 грамм [7].
  

2. Изучение упаковки и маркировки образцов колбасных изделий

На приобретенном образце вареной колбасы «Докторская» (производство «Дымов») , категории А (изготовленной по ГОСТ 23670-2019) изучим маркировку и упаковку данного продукта.

Вареная колбаса «Докторсая» (производство «Дымов) упакована в облегченную фиброузную (вискозно – армированную) оболочку. В силу своих высоких прочностных и функциональных свойств, оболочки этого класса находят самое широкое применение в мясной промышленности.

Фиброузные оболочки относятся к паро-, газопроницаемому типу колбасных оболочек и изготавливаются из длинноволокнистой фиброузной бумаги с пропиткой 100 % целлюлозой. Основное преимущество – высокая механическая прочность и термическая устойчивость материала. Кроме того, оболочки характеризуются равномерностью диаметра по всей длине батона и хорошей дымопроницаемостью.

Для зажима использована проволока из алюминия по ГОСТ 14838.

Поверхность проволоки не имеет трещин, расслоений, плен, пузырей, закатов, забоин, заусенцев, резких перегибов и коррозионных пятен.

Плоская головка проволоки имеет круглую или слегка овальную форму. Боковая поверхность ровная и гладкая без трещин, надрывов и закатов.

На клипсе выбита дата производства изделия.

Маркировка вареной колбасы (производство «Дымов») выполнена в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074.

Маркировка содержит следующую информацию:

- наименование колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)»;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак производителя (при наличии);

- состав продукта;

- пищевые добавки;

- пищевую ценность;

- срок годности;

- дату изготовления и дату упаковывания (для фасованной продукции);

- условия хранения;

- массу нетто (для фасованной продукции);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);

- информацию о подтверждении соответствия .

Состав вареной колбасы «Докторская» (производство «Дымов»): свинина ,говядина, вода, яичный меланж, молоко питьевое, соль поваренная пищевая, сахар-песок, регулятор кислотности (пирофосфат натрия), стабилизатор (полифосфат калия), антиокислитель (аскорбат натрия), пряности (мускатный орех), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), фиксатор окраски (нитрит натрия).

Фактов несоответствия макрировке в части указания наименования и состава не зафиксировано.

Соответствует ГОСТ 23670-2019, указанному в маркировке по проверенным органолептическии показателям. Во вкусе образца отмечен вяжущий привкус.

Образец имеет относительно низкое содержание пищевых добавок (нитрита и фосфатов). Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислоы. Обладает приемлемыми органолептическими свойствами. 

3.Определение органолептических показателей образцов колбасных изделий

Органолептическую оценку колбасных проводят согласно ГОСТ 9959-2015 для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативной документации.

Органолептическая оценка проводится для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств.

Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

а) внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально, путем наружного осмотра;

б) запах (аромат) - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

в) консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

а) перед проведением оценки мясо и мясную продукцию освобождают от потребительской упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками перпендикулярно к поверхности продукта, таким образом, чтобы обеспечить характерные для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

б) цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и продольном разрезах продукции;

в) запах (аромат), вкус и сочность - опробованием мяса и мясной продукции, нарезанной на ломтики. При этом определяют специфический запах (аромат) и вкус (степень выраженности соленого, кислого, сладкого, горького вкуса и т.д.); степень выраженности аромата пряностей, ветчинности и копчения; отсутствие или наличие постороннего запаха и/или привкуса, послевкусие [9].

Органолептическую оценку образцов проводят вначале на целом, а затем на разрезанном продукте.

Пробу образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранной пробе оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот, равномерного распределения шпика и других показателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси.

При определении окраски колбас оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона.

Перед дегустацией колбасу освобождают от шпагата, ножом срезают концы кишечной оболочки (пупки) и протирают полотенцем.

Для оценки цвета, структуры, распределения ингредиентов батоны колбасных изделий следует подать разрезанными вдоль по диаметру. С одной половины батона колбас снимают оболочку, определяют внешний вид и запах наружной поверхности оболочки, а также и поверхности батона без оболочки.

Отмечают состояние оболочки, фарша и шпика в поверхностных и центральных частях батона.

Длина ломтя,отрезаемого от любого батона, как правило, должна быть около 8 см.Ломоть должен соответствовать полному рисунку колбасы, т.е. еетоварному виду и сорту.Толстые по диаметру батоны колбас режут под прямым углом (90°) к поверхности доски для нарезки - прямая нарезка; тонкие батоны - под острым углом в зависимости от толщины батона для получения более широкого ломтя.

При толщине (диаметре) 50 -70 мм угол нарезки составит45...60°, а при 30 мм - 25...30°.

Толщина ломтей зависит от вида и плотности колбасы и регулируется в процессе нарезки большим пальцем левой руки.Вареные колбасы режут толщиной 3...4 мм [15].

Таблица 1 – Органолептические показатели качества вареной колбасы Доктораская (производство «Дымов»)

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя
	Колбаса категории А
	«Докторская»
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью
Вкус и запах	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый
Консистенция	Упругая
Цвет и вид на разрезе	Розовый или светло – розовый. Фарш равномерно перемешан
Форма, размер и вязка батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см, или овальные батоны
Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона
	в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу
	в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу

Список литературы

1. 
   ГОСТ52196 – 2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия.
   
2. 
   ГОСТ 33673 – 2015 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2016 – 12 с.
   
3. 
   ГОСТ 23670 - 2019 Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2019 – 32 с.
   
4. 
   ГОСТ Р 55455-2013 Колбасы варено-копченые. Технические условия М.: Стандартинформ, 2014 -14с
   
5. 
   ГОСТ 31785-2012 Колбасы полукопченые. Технические условия (с Поправкой). М.: Стандартинформ, 2014 - 41с
   
6. 
   ГОСТ 34162 – 2017 Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия. – Москва. : Стандартинформ, 2018 – 12 с.
   
7. 
   ГОСТ 55456 – 2013 Колбасы сырокопченые. Технические условия. – Москва: Стандартинформ, 201 – 35 с.
   
8. 
   ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Москва. : Стандартинформ, 2003 – 29 с.
   
9. 
   ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия. Методы проведения органолептической оценки. – Москва. : Стандартинформ, 2015 – 20 с.
   
10. 
    ГОСТ 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. – Москва. : Стандартинформ, 2007 – 20 с.
    
11. 
    ГОСТ 32784-2014 Холодцы и студни. Технические условия. – Москва. : Стандартинформ, 2015 – 15 с.
    
12. 
    Криштафович В.И. Ассортимент и требования к качеству сырокопченых колбас по новым нормативным документам /Актуальные вопросы товароведения, безопасности товаров и экономики. Сборник научных статей по итогам Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Под редакцией А.Н. Столяровой/.,2018 - стр 212 – 216
    
13. 
    Мезенцева, Г. В. Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания : учебное пособие / Г. В. Мезенцева. — Воронеж : ВГУИТ, 2019. — 183 с. — ISBN 978-5-00032-405-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/130211 (дата обращения: 10.11.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
    
14. 
    Соколов А.А Техно-химический контроль в мясной промышленности. Москва: Государственное издательство министерства легкой и пищевой промышленности, 1953. – 252 с.
    
15. 
    Сычева О.В. Органолептика пищевых продуктов : учебное пособие / О. В. Сычева, Е. А. Скорбина, И. А. Трубина [и др.]. — Ставрополь : СтГАУ, 2016. — 128 с.