доклад. 19.11.19.Требования к качеству хлеба. Качество хлеба определяют по органолептическим и физикохимическим показателям
 Скачать 19.63 Kb.
|
|
Качество хлеба определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. По органолептическим показателям определяют внешний вид, окраску, вкус, запах, состояние мякиша хлеба. Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости не бледной. Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов - с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость. Вкус и запах - свойственные виду изделия, без посторонних. Для определения физико-химических показателей устанавливают массу изделия, влажность, кислотность, пористость. По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий отклонения зависят от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия - от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий - от 2,5 до 4%. Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба - 46,0-54,0; \ ржано-пшеничного - 41,0-53,0; \ пшеничного - 39,0-50,0; \ булочных изделий - 34,0-45,5. Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность: 7,0-11,0 град. — хлеб из ржаной сеяной муки \/8,0—13,0 град. — из ржаной обойной муки, /\2,5-3,5 град. —из пшеничной муки высшего сорта /\\4,5-8,0 град. —из пшеничной обойной муки. Пористость пшеничного хлеба (54-68%) выше, чем ржаного (44-50%), а формового выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость. В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, допускаются отклонения 0,5-1,0%. Показатели безопасности - содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов - не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов. Пороки могут появляться при использовании низкосортного сырья, нарушении технологического процесса, правил транспортировки и хранения. Выделяют следующие пороки хлеба: 1. Пороки внешнего вида Неправильная форма может объяснятся нарушениями технологии производства, плохого качества муки, неправильной перевозки. Например, вогнутая верхняя корка свидетельствует о длительной расслойке. Надрывы и трещины говорят о чрезмерно высокой температуре в печи. Белая корка возникает при использовании некачественной муки. 2. Пороки вкуса и запаха Ненормальный вкус — пересоленный, пресный, слишком кислый или горький — возникает в результате нарушения рецептуры, выпечки хлеба из недобродившего или перебродившего теста, использования старой, хранившейся в ненадлежащих условиях муки. Посторонние запахи (затхлый, плесневелый и проч.) появляются при выпечке хлеба из низкосортного сырья и при хранении хлеба близко с сильно пахнущими веществами. 3. Пороки мякиша Непромес —комочки муки, корочки размоченного и добавленного в тесто хлеба, кусочки соли. Образуется непромес в результате недостаточного вымешивания хлеба. Крошливый мякиш бывает при малом количестве воды в тесте и длительном хранении. Избыток воды приводит к липкой консистенции и потере эластичности. Возврат к списку Болезни хлеба. Это картофельная, меловая болезни, плесневение. Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, содержащейся в муке. Заболевание чаще возникает летом в пшеничном хлебе. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу. Болезнь появляется при антисанитарном содержании помещения. Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность, поэтому ржаной хлеб ею не поражается. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают. Хлеб, пораженный этой болезнью, непригоден к употреблению. Меловая болезнь поражает мякоть пшеничного и ржаного хлеба. В мякише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, напоминающими мел. Вызывается эта болезнь дрожжевыми грибками. Плесневение хлеба заключается в том, что на нем появляется зеленая, черная или серая плесень, которая придает хлебу неприятный вкус и запах. Возникает при длительном и неправильном хранении хлеба. 5.УКЛАДКА И ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА Хлеб и хлебобулочные изделия доставляют в магазины специальными машинами, оборудованными для размещения лотков. Для храненияхлебаприменяют передвижные этажерки, стеллажи, лотки. Укладывают хлеб неплотно, чтобы сохранить его товарный вид, в 1- 2 ряда, а изделия с отделкой - в один ряд. Национальные хлебные изделия после остывания укладывают в 3-5 рядов, а армянский лаваш - в 8-10 рядов. Хранят хлеб в специально отведенном для него помещении, которое должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, с равномерной температурой на уровне 20-25°С (не ниже 6°С) и относительной влажностью воздуха не более 75%. Стеллажи, полки, лотки должны отступать от пола на 0,5 м, закрываться дверками или занавесками. При хранении хлеб усыхает, черствеет, снижается способность мякиша коллоидно связывать воду. Повышается жесткость гранул крахмала и уменьшается их объем. Уплотняется структура белковых веществ мякиша. При хранении при 60°С черствение почти не происходит, но усыхание за счет испарения свободной влаги ускоряется. Гарантийный срок хранения (в часах): мелкоштучных изделий с момента их выпечки - 16, хлеба весового и штучного из муки сортовой ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной - 24, хлеба из муки ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной - 36. Замедление черствения и уменьшение усушки хлеба достигаются упаковкой изделий в целлофан, полиэтилен и комбинированные материалы. Упакованный в пленки хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16- 18°С. Ржаной хлеб при этом сохраняет свежесть в течение 3 месяцев, а пшеничный из сортовой муки -до 3 недель. Хлеб нестерилизованный после упаковки в пленки начинает плесневеть на четвертые сутки, поэтому срок хранения пшеничного хлеба – 48 ч, ржаного – 72 ч. Требования к качеству хлеба Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность - гладкой, без трещин, окраска от светло- желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи. Пористость хлеба и хлебобулочных изделий - это отношение общего объема пор в мякише к объему мякиша, выраженное в процентах. Для каждого вида изделий (кроме сдобных) нормируется минимальная пористость. Влажность хлеба и хлебобулочных изделий: ржано-пшеничного хлеба - 45-50%, ржаного - 46-51 пшеничного - 42-46, булочных изделий - 37-45%. Кислотность изделий выражается в градусах: для ржаного хлеба - 7-12, для ржано-пшеничного - 7-11, для пшеничного - 2,5-7, для булочных изделий - 2,5-4. Наиболее распространенными дефектами хлеба являются: закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки муки), низкая пористость, трещины на поверхности, пониженный объем, горелый, бледный хлеб, плесневение, картофельная болезнь, меловая болезнь и др. Транспортировка и хранение хлеба. Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, черствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочные изделия хранят непродолжительное время. Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной - 24 часа, мелкоштучные изделия - 16 часов. 1 Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура - 18-20°С (не ниже 6°С), относительная влажность воздуха не более 75%. |