технологичка. Технологическая карта Наименование изделия
 Скачать 0.74 Mb.
|
|
Технологическая карта
Технология приготовления: яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40 градусов и сбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Правила оформления и отпуска: Мусс разрезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным или сиропом плодовым, или ягодами натуральными.  Технологическая карта
Технология приготовления: охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. Правила оформления и отпуска: при отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают. Крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым.  Технологическая карта
Технология приготовления: пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками, взбитыми желтки растирают с сахаром, добавляют ингредиенты, разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. Правила оформления и отпуска: отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.  Технологическая карта
Технология приготовления: Ягоды промойте, обсушите, залейте смесью ликера и коньяка и выдержите не менее 30 минут. Желтки разотрите с сахаром, влейте 3 столовые ложки воды и взбивайте на водяной бане до получения густой пены. Затем посуду с желтковой массой сразу поместите в холодную воду со льдом и взбивайте смесь до охлаждения. Сливки взбейте и соедините с желтками. Добавьте ягоды, осторожно перемешайте, разложите в металлические формы и заморозьте. Правила оформления и подачи: Перед подачей парфе выдержите в течение 1 часа в холодильнике и разрежьте на порции.  Технологическая карта
Технология приготовления: В открытый варочный котел загружают сахарный песок и молоко, добавляют воду (25% от количества сахара), нагревают и уваривают до температуры 115—120°С при постоянном помешивании. За 10—15 мин до окончания варки добавляют патоку. Уваренный сироп подают в помадосбивальную машину или выливают на чугунный стол с водяным охлаждением. После охлаждения сиропа до 60—65°С его сбивают до образования массы мелкокристаллической структуры. Готовая помада приобретает кремовый цвет. Перед окончанием сбивания помады добавляют арахис, и ванилин, тщательно перемешивают их до получения однородной помадно-ореховой массы. Формование и выстойка изделий. Полученную помадно-ореховую массу делят на порции по 1,5—1,7 кг, укладывают в фанерные ящики, предварительно выстланные под пергаментной бумагой, и оставляют для охлаждения в помещении цеха. При формовании Шербета молочного в виде конфет массу делят на порции по 3—4 кг, раскатывают в пласты и выстаивают в помещении цеха примерно 24 час. После этого пласты режут на кусочки размером 45X20 мм.  Технологическая карта
Технология приготовления: Разогреть духовку до 150- 160 С.С помощью блендера сделать из печенья мелкую крошку, перемешать ее с растопленным до жидкого состояния слив маслом, сахаром и какао до однородного состояния. Полученную массу ровным слоем выложить и уложить на дно формы. Сыр, сметану, сахар, ванилин перемешать миксером. Добавляя по 1 яйцу, перемешивать на минимальной скорости, следить чтоб не образовывалось пузырей и эффекта взбивания яйца. Выложить тесто в форму. Столовой ложкой выровнять поверхность торта поставить форму в разогретую духовку на 55 - 65 мин. Дать постепенно остыть торту. После, поставить в холодильник минимум на 12 часов. Разделить порезанные куски между собой. Правила оформления и отпуска: Перед подачей посыпать натуральным какао через сито, либо украсить верх торта свежими фруктами.  Технологическая карта
Технология приготовления: Сыр для «Тирамису» должен быть очень холодный, иначе крем получится жидким. Для классического рецепта обязательно берем яйца комнатной температуры и отделяем белки от желтков. Взбиваем в отдельной посуде миксером желтки с половиной сахара до светло-желтого цвета. Белки взбиваем с оставшейся пудрой до очень крепкой густой пены. Соединяем сыр с желтками, перемешиваем. Постепенно смешиваем, то есть добавляем взбитую смесь из белков, перемешивая осторожно, чтобы не нарушить структуру белковой массы. Выкладываем слой печенья, плотно друг к другу в прямоугольную форму или прямо на блюдо, и сверху из ложки каждую печенье понемножку поливаем смесью ликера и кофе. Покрываем печенье ровным слоем половиной крема. Снова укладываем остальные бисквитные палочки и разравниваем по всей их поверхности остаток крема. Убираем «Тирамису» в холодильник на 6-8 часов для пропитки. Затем с помощью сита посыпаем какао, натертым шоколадом или шоколадной крошкой. Нарезаем готовый «Тирамису» на отдельные порции и подаем к столу. Правила оформления и отпуска: «Тирамису» изготавливают по мере спроса, хранят не более 2 часов после приготовления.  | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||