Отчет по учебной и производственной практике пм 04

• Название: Отчет по учебной и производственной практике пм 04
• Дата: 23.11.2019
• Размер: 145.7 Kb.
• Имя файла: ddd.rtf
• Тип: Отчет; #96587

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Кемеровский техникум индустрии питания и сферы услуг»
ОТЧЕТ

По учебной и производственной практике ПМ 04

Тема«Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с потребностями различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Автор: Хозин Игорь Сергеевич

Специальность: поварское и кондитерское дело

Группа: ПКД-1707

Мастер П.О: Тарасова Светлана Витальевна

Сроки прохождения практики: 18.02.2019 – 09.03.2019

Отчет допущен к защите с оценкой: ________ _______

Кемерово, 2019

Содержание

1. Введение

2. Технлогическая карта изделия «Капкейк»

3.Технологическая карта десерта «Медовик»

4.Технологическая карта десерта «Брауни»

5. Заключение

6. Список использованной литературы

Введение.


Я, Хозин Игорь Сергеевич, проходил учебную и производственную практику по ПМ 04 на территории предприятия ГПОУ КЕМТИПиСУ , в производственных цехах буфета по адресу ул.Радищева 9. За время прохождения учебной и производственной практики моей задачей было научиться организовывать и вести процессы приготовления, оформления и подготавливать к реализации. Изучить ассортимент, технологию холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

Технлогическая карта изделия «Капкейк»

Наименование сырья	Нетто(2 порции)	Нетто (35 порций)	Технологический процесс
Молоко	24	840	Масло перемешать с сахаром и солью, Добавить яйца. Затем частями добавить муку с разрыхлителем и молоко, замесить тесто. Заполнить формы для запекания на 2/3 тестом и выпекать 25 минут при температуре 170 градусов
Масло сливочное	20	700
Мука пшеничная	40	1400
Разрыхлитель	5	175
Сахар	30	1050
Яйца	20	700
Соль	5	175

Технологическая карта десерта «Медовик»

Наименование сырья	Нетто(2 порции)	Нетто (35 порций)	Технологический процесс
Мед	18	630	Соединить в миске мед, сахар, соду, сливочное масло, яйца, соль. Поставить на водяную баню, слегка разогреть и, помешивать венчиком,ввести тонкой струйкой муку. Держать на водяной бане, помешивая венчиком, пока смесь не загустеет.Выпекать 8 минут при 180 градусах
Сахар	74	2590
Мука пшеничная	74	2590
Яйца	30	1050
Сода	5	175
Сливочное масло	43	1505
Соль	5	175

Технологическая карта десерта «Брауни»

Наименование сырья	Нетто(2 порции)	Нетто (35 порций)	Технологический процесс
Шоколад	40	1400	Растопить шоколад со сливочным маслом на водяной бане Миксером взбейте яйца, добавив сахарную пудру. Затем влейте во взбитые яйца растопленный шоколад и масло. Хорошенько перемешайте. Выпекать 40 минут при 180 градусах.
Сливочное масло	40	1400
Яйца	40	1400
Мука	25	875
Сахарная пудра	36	1260
Соль	5	175

Заключение.


За время прохождения учебной и производственной практики по профессиональному модулю ПМ04. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» . Ознакомился с ассортиментом ёмкостей, научился фасовать, маркировать охлажденные блюда и кулинарную продукцию в функциональные ёмкости и герметизированные мягкие полимерные пакеты. Изучил ассортимент, технологию холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.