Отдел производственноветеринарного контроля и ее задачи

• Название: Отдел производственноветеринарного контроля и ее задачи
• Дата: 28.01.2019
• Размер: 76.55 Kb.
• Имя файла: vse_predpriatie.docx
• Тип: Документы; #65588
• страница: 2 из 3

Оглушение и подъем животных на путь обескровливания Осуществляется с целью их обездвиживания и ослабления чувствительности животного для обеспечения безопасных условий работы при выполнении технологических операций, а также создания условий для хорошего обескровливания туш. Способы: электрооглушение и механический. Обескровливание проводят как в вертикальном (подвешенном), так и горизонтальном (лежачем) положении животного. Съемка шкур Съемку шкуры начинают с головы. Голову после съемки шкуры отделяют от туши. Для дальнейшей обработки туши пересаживают на конвейер забеловки. З а б е л о в к а – отделение части шкуры вручную Извлечение из туш внутренних органов Вначале производят разрез брюшной стенки туш по белой линии живота. Большой сальник отделяют от внутренних органов. Извлекают прямую кишку, затем кишечник, желудок вместе с селезенкой. Помещают их на конвейер (стол) для ветсанэкспертизы внутренностей. Затем извлекают ливер. Разделение на полутуши производят для облегчения транспортирования туш. Зачистка туш Включает сухой туалет и мойку туш, является завершающей операцией по разделке туш. Она имеет цель придать тушам хороший товарный вид, обеспечить надлежащее ветеринарно-санитарное состояние и стойкость его при хранении. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов При ветеринарно-санитарной экспертизе осматривают головы, внутренние органы и на конечной точке тушу целиком. Точки ветеринарно-санитарного контроля в цехе при конвейерной системе переработки расположены по ходу технологического процесса. По результатам ветеринарно-санитарной оценки проводят ветеринарное клеймение мяса

11. Клеймение и маркировка туш с/х животных. Туши мяса и органы по результатам всэ подлежат обязательному ветеринарному клеймению, указывающее их доброкачественность и пригодность для пищевых целей..Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер области; вторая – порядковый номер района и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия. На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп Клеймение мяса проводят ветеринарные специалисты Ветеринарные специалисты других организаций и учреждений при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы туш мяса и органов, клеймят клеймом “Предварительный осмотр” прямоугольной формы. п р я м о у г о л ь н о й ф о р м ы подтверждает, что мясо получено от здоровых убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осм и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. ш т а м п ы прямоугольной формы указывают порядок использования мяса, подлежащего обезвреживанию согласно Правил ветсанэкспертизы. В центре штампа указан вид обезвреживания или диагноз: “Проварка”, “На вареную колбасу”, “На мясные хлеба”, “На консервы”, “На перетопку” (жир, шпик), “Утиль”, “Ящур”, “Финноз”, “Туберкулез”.Вверху штампа имеется надпись “Ветслужба”, а внизу – три пары цифр: первая обозначает порядковый номер области, вторая – порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер предприятия, учреждения, организации. Д о п о л н и т е л ь н ы е ш т а м п ы ставятся для обозначения мяса отдельных видов животных (мяса лошадей, верблюдов, оленей, медведей, мулов и т.п.) прошедших ветсанэкспертизу. Такое мясо клеймят ветклеймом и рядом ставят дополнительный штамп. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: “Конина”, “ Оленина”, “Медвежатина” и т.д. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп “Хряк ПП” (буквы “ПП” обозначают промышленную переработку). На мясо всех видов животных оттиск овального ветеринарного клейма или штампа ставится: – на мясные туши – по одному в области каждой лопатки и бедра; на каждую четвертинку, куски шпика – по одному клейму; – на голову, сердце, язык, легкие, печень, почки – по одному клейму, – на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма – по одному в области лопатки и бедра; – в лаборатории ветсанэкспертизы на тушки птицы (пернатой дичи) ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедр

12. Товароведческая оценка мяса. Мясо подразделяют: -По полу: мясо самок, самцов и кастратов; -По возрасту: мясо взрослых животных, молодняка и телят (поросят); По термическому состоянию мясо различают: -парное –не потерявшее животного тепла (30-37С) в течение 3часов после убоя; -остывшее в естественных условиях до температуры в толще мышц (10-25С); -охлажденное –температура в толще мышц 4-0С; -переохлажденное(подмороженное) – температура в толще мышц от -1,5 до -5С; -замороженное –температура в толще мышц -8С и ниже; -размороженное – оттаянное до температуры в толще мышц до -1С и выше. -По виду животных: говядина, свинина, баранина. Говядину подразделяют на I и II категории. Свинину на IбеконнаяII-мяснаяIII- жирнаяIV-промперерабV-поросят сосунов. категории,

13. Сибирская язва– инфекц бол, протек с признак септицемии или образ карбункул. Возбуд- В. anthracis, аэроб, гр(+), спорообраз, неподвиж палочка, окруженные капсулой. Предубой- СО теч жив гиб без КП. О-лихороад, дых учащ, понос, запор, аборты, судороги. Истеч кров жид из рта и нос. Х-истощ, у свинпораж л\у в обл головы. Карбункул – возник карбун и язв на тел. Слаб лихорад. Мест форм-ангиноз форм, поражподчел, заглот, шей л\у. атип- встреч ред, жив выздр. Послеуб:плохобескров, нет окочен, л\у вел, крас цвет. На слизоб глот и гортточкровизл. В лег отек, кровизл, сред и бронх л\у увел тем крас цвета. На перекар точ кровоизл с кров жел эксс. Сел увел дряб. Печ тем-кор дряб, глин цвет. Порт л\у жел или тем-крас цвета. Поч темкрас, кровян, дряб, границ стерты. На слиз обл жел и киш точкровоизл. При киш форме мезнтр л\у увел,дряб, на разрез тем-крас цвет, стек жел-крас жид. ВСЭ: от подоз туш в лаботправ сел, л\у, крбун. Туш с внут орган и шкур, все обезлич–уничтожсжиг. Шкуры здор жив подлеж дезинф. Подоз туш и прод убоя, подоз обсеем бацилл обезвреш провар.

14.Туберкулез -болезнь домашних, диких животных, птиц и человека, протекающая главным образом хронически. Х-ся образованием - туберкулов, подверг казеозному некрозу, обызвествлению. Пердубойдиаг- КП завис от лок и степ пораж. При пораж лег отмеч каш, при пораж опор двиг – хромату, вымени-налич хлоп в молоке. После убой-В паренхим органах образуются творожисто-известковые образования в виде бугорков (туберкулов). У КРС при - легкие .вокруг желт - белых гнойных очажков находят серые полупросвеч и желт узелки с просяное зерно. На разрезе они розовато- серого цвета и содержат творожистую массу. Слиз оболочка бронхов набухшая, покрасневшая. Поражаются бронхиальные и средостенные л/у. В сел и печ находят мелкие гнойные, творожистые или известковые бугорки, а иногда абсцессы. Т поч х-н для стар жив. При пораж вымени увеличнаруж паховый л.у , при разрезе его находят молодые и старые туберкулезные узелки. ВСЭ Истощ туши с пораж органов или л/у утил. Туши сред и выс упит направ на проварку. Пораж внут органы, утил. Туши и внут органы кроме проварки отправляют на консервы или мясные хлеба.

15. Бруцеллез - инфекцхрон животных и человека, ха-я абортами, задержанием последов. Послеуб- нет достаточно х-ны пат изменений во внут органах и л\у. л\у сочные, увеличены. В печ, поч, селез неред обнар различвелич абсцессы. Под капсулой почек находят узелки размером с гречишное зерно, иногда регистрируют изменения в легких, характерные для пневмонии. ВСЭ-Мясо, полученное от убоя животных всех видов, с К и пат сим - выпускают после проварки. Мясо, от убоя жив + реагир , но не имеющих изменений в органах - выпускают без огран . КРС и свиней, с неблагопол хоз - на колбасы при температуре 88- 90°С до достижения температуры внутри батона не ниже 75°С или на мясные хлеба и консервы. Голов, печ, серд, лег, почки, желудки и дрвнут органы, от жив всех видов+ реагир - на проварку или на колбасные изделия. Шкуры, рога, копыта выпускают после дезинфекции.

16. Лептоспироз - инфекц, природно-очаговая болезнь многих видов жив, птиц и человека. Х-ся преимущ бессимтеч, в типичных случаях - лихорадкой, желтухой, анемией, гемоглобинурией, геморрагиями и абортами, некрозом слизистых оболочек. Человек заражается через воду и реже через мясо, молоко от больных животных. Послеуб- при осм туш желтуш всех ткан сер и слиз обол. В груд пол сод крас-жел жид. В лег иног находо теч и точ кровоизл под плев. Мышсерд дряб. Жир отеч. Сел обыч без измен. Печ жел цвет. Поч сильувел,дряб, тем –корич с множкровоизл. Границ сглаж. Скелет мышблед-кор или чаще жел цвет. л.у увел, набух и соч. ВСЭ: при налич в мыш дист измен или желт окраш, не истеч в тнч 2 сут-утил. При отсут дистроф измен в мускул, но при желтуш исчез в теч 2 сут, туш и внут орган – после провар. Кишеч и пат измен орган-утил. Шкуры, волос, рога и копыта, полученные от убоя животных, клинически больных лептоспирозом, используют после дезинфекции.

17. Лейкоз- хронинфекц болезнь жив, птиц и человека, х-ся злокач разраст кроветворной ткани, и нарушением процесса созревания кровяных телец. Лейкозом чаще болеет крс в возрасте 4-8 лет, реже - животные других видов. Послеуб-селез знач увел, на разрез пульпа мягко эласт, виш-крас цвета, выступ над поверх. Л.у увел, сер бел цвет с расплав ткан, кровоизл. В серд стен утолщ, сер бел цвет, печ увел сер-глин цвет. В поч наход сер бел очаги. В случ пораж скел муск выяв отдел и множ узлов опух образ сер-бел цвет. Туши истощ, анимич. Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При выявлении лейкозных поражений в туше и органах, тушу независимо от упитанности, а также продукты убоя утилизируют. При + результате серологического и/или гематологического исследования животного на лейкоз, но при отсутствии патоморфологических изменений, свойственных лейкозу, тушу и органы используют для изготовления вареных колбас.

18. Рожа свиней – инфекционная болезнь многих домашних и диких животных, а также птиц и человека, характеризующаяся при остром течении септицемией и воспалительной эритемой кожи, а при хроническом - эндокардитом и артритами. У свиней болезнь возникает преимущественно в молодом возрасте (3-12 мес.), у человека рожа свиней протекает в форме нестойкого воспаления кожи. Пред: протек в СО.О, ПО и Х теч. Повыш тем, расс серд деят, отек лег, цианоз, межчел прост, шеи, брюш стен. После: л\у (околошей, заглт, нижчел)- отечны, увел,стек с поверс желт роз жид. Лег отеч, на сердкровоизл. Селез, увел, размяг, кровоизл. Почки тем, рис сглаж. Кожа и подкож жир инфильт. Санитарная оценка. Туши и продукты убоя от животных, больных и подозрительных - сыром виде запрещается .дистрофических или других ПИ в мышцах тушу с внутр органами - утилизацию. При отсутствии ПИ в туше и во внутренних органах решение об использовании принимают после бактериологического исследования на сальмонеллы. При этом в случае обнаружения - на утилизацию или уничтожают, а туши используют после проварки или направляют на изготовление консервов. При отсутствии сальмонелл тушу, шпик и внутренние органы разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы или направлять на проварку. Мясо, кроме того, разрешается использовать и на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. Шкуры дезинфицируют.

19. Чума свиней – сильно контагиозная инфекционная болезнь. Х-ся геморраг диатезом, крупоз воспал легких, крупозно-дифтеритическим воспалением толстого отдела Пред: М, О, Х. разл септ нерв, груд, кишеч, атипич форм. М-выс тем, слаб, ярко карс пят на коже. О-лихорад, 41С, слаб, запор- понос, рвота. Появ пустул с желт эксс.- богров пят. ПО-пневм, бол груд глет, при киш- энтероколит, запор-понос, извращаппет. Пос: налич тем краспят. Слиз обол носа, рта, глот, горт-отечкровизл. Пневмон. Кровизл на серд, дряб. Сел сморщкровизл. Печ дряб глин цвет.л\у увел. Поч темкрас. Кишеч некр. Туш плох обескров подверг быстразл.ВСЭ: Туши и продукты убоя от животных, боли и подозрит в сыр виде запрещается. Свиньи, привитые против чумы и им ПИ во внут орган, рассм как больные. При налич дистров и ПИ тушу с внутренними органами направляют на утилизацию. При отсут ПИ в туше и во внут органах решение после бак иссл на сальмонеллы. При обнор внут орган утилизацию или уничтожают, а туши используют после проварки или направляют на изготовление консервов. При отсутствии сальмонелл тушу, шпик и внутренние органы разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы или направляют на проварку. ПИ внутренние органы, кишки и кровь во всех случаях направляют на утилизацию. Шкуры дезинфицируют.

20. Листериоз- инфекционная болезнь животных, птиц и человека, характеризующаяся септическими явлениями, поражением центральной нервной системы, абортами и маститами. Предубой: у крс –слаб, угнет, отказ от корм, ринит, повыш тем, наруш корд движ, судорог, паралич ушей. У свин- признак септицимии, а в кон пониж тем, затруд дых, отдыш, изред каш, сероз истеч из нос пол. Парезы и паралич зад кон. Послеуб- у крс онаррасшир и перепол кров сосуд и отеч гол мозг. У свин- при сеп форм кровоизл на слиз обл трах. Некр в печ и сел, катар восп лег, гиперим слиз обол жел и киш. ВСЭ Туши и продукты убоя от животных, больных и подозрительных - в сыром виде запрещается. При установлении листериоза внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши используют после проварки. При наличии дистрофических или других ПИ в мышцах тушу с внут органами направляют на утилизацию. ПИ внутренние органы, кишки кровь, а также головы от больных листериозом животных во всех случаях направляют на утилизацию с обработкой при температуре не менее 100°С или на проварку при этой же температуре в течение 1 часа. Шкуры дезинфицируют.

21. Трихинеллез - заболевание всеядных и плотоядных животных, также человека, вызываемое.послеуб- тихинеллоскопию.нож диаф,язык, жеват мыш, межреб. Провар в искус жел соке.(сол кисл и пепсин- 37С на 12-24ч.) При обнаружении одной личинки трихинелл, тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты направляют на утилизацию. Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают. Внутренний жир, Кишки (кроме прямой), Шкуры выпускают после удаления с них мышечной ткани. Последнюю направляют на утилизацию.

22. Цистицеркоз свиней и крупного рогатого скота Хрон протекающая антропозоонозная болезнь свиней, собак, кошек, кроликов, человека, празитир мышцах, сердце, языке и в мозге личиночной стадии вооруженного цепня из рода Taenia. Предуб свиней весьма затрудненаотсут КП. Послеуб: поражены массеторы, мышцы сердца и языка, поясничные, шейные и лопаточные. В большей степени поражается мускулатура передней части туши, Нередко личинки обнаруживают в головном мозге. Лок преимущ в межмышечной соединительной ткани. При осмотре массеторов делают параллельные разрезы на всю их ширину. На наружных жевательных мышцах 2, на внутренних — по одному с каждой стороны. При обнаружении на 40 см2 разреза мышц головы или сердца более трех живых или погибших цистицерков тушу, голову, внутренние органы (кроме кишечника) направляют на утилизацию. Внутренний и наружный жир перетапливание. на 40 см2 не более трех живых или погибших цистицерков и при отсутствии или наличии не более трех цистицерков на остальных разрезах вышеуказанных мышц туши голову и внутренние органы (кроме кишечника) утилизируют, а тушу подвергают обезвреживанию проваркой, посолом или промораживанием. Внутренний жир и шпик перетап. Кишки и шкуры - без ограничения. ВСЭ крс Остро и хронически протекающая вызываемая личиночной стадией невооруженного цепня. Предуб– КП отсут. Послеуб- пораж жевательные мышцы, мышцы сердца, предплечья, языка и шеи, реже — мышцы задней части тела. При сильной инвазии легких, печени,почках, селезенке, мозге, поджелудочной железе, л\у и жировой ткани.У телят чаще поражается сердце. ВСЭкак и при цистицеркозе свиней.

23. Методы обезвреживания цистицеркозного мяса свиней и крупного рогатого скота в условиях предприятиях перерабатывающей промышленности. Обеззараживание проваркой. Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа – в течение 2,5 ч с момента закипания воды. Мясо считается обеззараженным при достижении внутри куска температуры не ниже 80°С; Обеззараживание замораживанием. Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мышц до –12°С без последующей выдержки или доведением температуры в толще мышц до -6°С с последующим выдерживанием в камерах хранения не менее 24 ч при температуре –9°С. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см. Обеззараживание посолом. Применяют смешанный способ посола, для чего мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг. При укладке в тару их послойно засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса. Затем заливают 24%-ным раствором поваренной соли и выдерживают 20 суток.

24. Отбор проб, техника проведения трихинеллоскопии, особенности исследования не консервированного и консервированного мяса Для исследования отбираются пробы из ножек диафрагмы (на границе перехода мышечной ткани в сухожилие), при их отсутствии - части межреберных, шейных, жевательных, поясничных, икроножных мышц, сгибателей и разгибателей пясти, а также мышцы языка, пищевода и гортани; от туш морских млекопитающих - мышцы кончика языка и глаза. Масса пробы от каждой группы мышц должна быть не менее 5г, а общая масса пробы от одного животного должна составлять не менее 25 г. Пробы шпига соленого, копченого отбирают от каждого куска, масса пробы должна быть не менее 25 г. Пробы копченостей отбирают от 3% упаковочных единиц, делая по 10-15 выемок из каждой упаковочной единицы, из которых составляют объединенную пробу. Из кусочков мышц изогнутыми ножницами по ходу мышечных волокон делают 24 среза величиной с овсяное зерно, которые помещают в середину клеточки компрессориума, накрывают вторым стеклом и завинчивают винты, раздавливая срезы так, чтобы они стали прозрачными и удобными для их качественного просмотра.   при просмотре срезов обнаруживают капсулы с личинками трихинелл, которые могут иметь лимоновидную или округлую формы, внутри капсул расположены одна или несколько спирально свернутых личинок. 

25. Консервирование мяса и мясопродуктов холодной и высокой температурой. Цель-задерж или огранразмножМО,продл врем хранпищпрод. Наиб распростконсхолд. Достиг благ огранбиохим процесс в мясе и задерж рост мо. Для этого туши помещ в холод устройства так чтоб внутстор была обращ в стор нагнет воздуха, разрыв меж туш 3-5 см. -1...-2°С.- 20 сут. Замораж от – 12до- 21.(4-12 мес.) выс темп. стерилизацию, варку, запеканке. Этими процессами на предприятиях пользуются для изготовление консервных, баночных изделий. Стер- тепловая обработка мяса при температуре выше 100⁰С. в результате такой обработки в мясе и мясопродуктах погибает значительная часть микроорганизмов. Температура, выше120⁰Спрепятствует прорастанию спор. Варка, широко применяется при изготовлении колбас, ветчинных и других изделий из мяса. Такой процесс воздействия на мясо убивает до 99% микрофлоры. Запеканием тепловая обработка, при котором внутри колбасного батона температура достигла 68-70⁰С. Призапеканки мясо теряет меньше сока, чем при варке, поэтому имеет более нежную консистенцию и более выраженные вкусовые качества. Для более длительного хранения мяса и мясопродуктов производят пищевые мясные консервы. подготовка основного сырья и вспомогательных материалов, заполнение банок сырьем , удаление воздуха из банок , стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, маркировка, упаковка и хранение Сырьем для мясных консервов служит мясо всех видов убойных животных и птицы, субпродукты, растительные и животные жиры, соль и специи. Они должны соответствовать техническим условиям, ветеринарно-санитарным правилами технологическим инструкциям. Не разрешается использовать мясо плохо обескровленного животного, повторно замороженного, парного, признаками несвежести и посторонними запахами.

26. Виды порчи и методы исследования жиров. Органолоеп- цвет бел или желт.(от вида жив), запах- опред при 20С. вкус у доброкач.- характер для вид жив.консис- надавл шпат на жир при тем 15-20С.- плот, прозрач – растап на вод бане. При днев свете 60-70С. прозрач. Химиссл- опредкслот колич.1,2 перв сорт- 2.2; опред влаги- влага у крс и мрс- 0,2%, в свин до 0,25%, в обраном- 0,5%. Опред степ свеж с нейтркрас. Свеж- от желт с зел до желт. От корич до роз- сом свеж. От роз до карас-испорч. Пороки-кислотность жира (при высtхран, повышвлаж, мо, плес), прогоркание- при допупе воз и сол света. При низ влаж воз. Осаливание.

27. Технология изготовления мясных баночных консервов. Пороки готовых консервов. подготовка основного сырья и вспомогательных материалов, заполнение банок сырьем, удаление воздуха из банок, стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, маркировка, упаковка и хранение Сырьем для мясных консервов служит мясо всех видов убойных животных и птицы, субпродукты, растительные и животные жиры, соль и специи. Они должны соответствовать техническим условиям, ветеринарно-санитарным правилами технологическим инструкциям. Не разрешается использовать мясо плохо обескровленного животного, повторно замороженного, парного, признаками несвежести и посторонними запахами. Пороки и дефекты: подтек- след вытекшего и засохшего бульона на поверх негермитичконсервобнар после стерализ. деформация банок- помятость корпуса, шва. Бомбаж-физич при серил или нагрев в горяч воде. Хим – скоп водорода вслед дей на металл.(уничнож), микобиолог- образ газов в след жизнидеятмо.

28. Правила отбора проб мясных баночных консервов для исследований. Однородной партией считается определенное количество мясных консервов одного вида, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленных одним предприятием и предназначенных к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.Исходные образцы мясных консервов, фасованных в жестяные, стеклянные банки или в тару из полимерных материалов, берут из упаковки однородной партии, из которой отбирают для вскрытия не менее 5% единиц упаковки (ящиков, клеток, тары- оборудования).Единицы упаковки отбирают из разных мест партии. Пробы консервированных пищевых продуктов отбирают от каждой единицы упаковки. Количество единиц расфасовки, отбираемых для составления исходного образца, равняется при массе расфасовки до 1 кг — 10, до 3 кг — 5, более 3 кг — 2 от каждого ящика или клетки консервовОт каждой отобранной и вскрытой единицы транспортной упаковки выбирают определенное количество консервных банок в соответствии с ГОСТом.Исходные образцы мясных консервов осматривают, обращая внимание на дефектные банки: негерметичные по внешним признакам, мятые и др.; банки с дефектами заменяют другими, отобранными из этой партии.

29. Методы исследований и ветеринарно-санитарная оценка мясных баночных консервов. Осм тару.маркировка. год производства. Штрих код-1-3 циф-код страны 4циф- код предприят, 4 след код товара, послед контр цифра. Органлоеп. Внеш вид - Мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов в бульоне.бульон- желт корич. Однород. Запах- свой туш мяс. Вкус- свой туш мяс с прян. Конс-соч не перевар. (ГОСТу 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия»). Бак- окрас по граму. Исследования на аэробы и анаэробы

30. Ветеринарно-санитарный контроль в колбасном производстве. Колбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, ут-верждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ. Мясо, предназначенное для колбасных изделий, должно быть свежим и доброкачественным. По технологии, кроме основного сырья, для изготовления колбасных изделий требуются компоненты, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. К таким компонентам относятся поваренная соль, нитрит и сахар, а также специи и пряности. Мясные туши или полутуши, признанные по результатам всэ доброкачественными, поступают в обвалочное отделение колбас-ного цеха (завода),» разделка туши, обвалка и жиловка , посло, созревание, вторич измел, пригот фарш, шприцевание, вязка колбас, навешивание. Опред внешний вид, запах, наличие слизи, цвет, консис, налич пустот. Запах определяют дополнительно, разламывая батон. У доброкач поверхность оболочки чистая и сухая, без пятен, оболочка плотно прилегает к фаршу, цвет фарша на разрезе однородный, соответствует окраске, присущей каждому виду колбас. В колбасах должен ощущаться аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов. Пороки: брож, гнилос разл, прогоркан, образ налета Лабораторные исследования включают химический анализ на содержание соли сыро коп- 6%, варен- копч 5%, варен-3%, нитратов, нитритов(сыро коп 0,003-0,005), влаги(полукоп- 38-55%, сырокоп- 25-30) , крахмала, а также микробной загрязненности. Товарная оценка основана пороков лопнувшей оболочкой, наплывами фарша, большие слипы, бульонные и жировые отеки направ доработку, на промышленную переработку или на техническую утил.

32. Основные признаки порчи мяса: не микробной этиологии - изменение цвета, запаха, загар и ветеринарная санитарная оценка. измен цвета-появ розово- крас цвет связ с развит на поверх туш или кусков chromobacteriumprodigiosum. Образ син- гол пятен и посинобус развит колоний Pseudomonas. Это пигментообразмо для чел нетокс. Развив на поверх туши или кусков мяса, сниж лишь их тов вид ВСЭ: цвет пятна и учас, обнар при развит пигментообрмо, подверг зачист, а туш реализ без огранич или направ на промперераб. Загар – особ вид порчи мяса, возник в пер сут хрон. Это ферментатив процесс. Развит загара способ налич влаги ра поверх туш. ВСЭ- тушки руб на куски и провеет 48 час в хорош вентилпомещ, позелен места зачищ.при исчез запаха и ненорм цвета , промперераб. При необатим загара-утил.

33. Виды порчи мяса микробной этиологии - ослизнение, плесневение, гниение, и их ветеринарная санитарная оценка. Гниение мяса. - происходит под воздействием гнилостной микрофлоры стрептококков, стафилококков, класстридий, кишечпалоч. Причинами такого обсеменения мяса может быть нарушение санитарных требований подготовки животных к убою, а также нарушение санитарных правил при убое и разделке туш. При гниении мяса происходит распад белков и других азотсодержащих соединений. Такое мясо приобретает кисловатый неприятный запах и вкус, изменяется его окраска. Мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях- газообразованием- мясо приобретает пористую структуру, сине-красный или серо-зеленоватый цвет, резкий неприятный запах. При гниении изменяется структура мышечных волокон мясо имеет мягкую консистенцию, дряблое, изменяется окраска, мясо приобретает резкий неприятный запах.Всэ: мяса при гниении зависит от органолептических и лабораторных показателей - мясо или выпускают после зачистки измененных мест, или после проварки допускают к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям), или направляют на утилизацию. Ослизнение происходит при размножении на поверхности мяса молочнокислых бактерий, микрококков, дрожжей и других микроорганизмов и частичном их отмирании. Факторы- недостаточное охлаждениеи хранение при повышенной влажности и температуре При этом поверхность мяса становится липкой; мясо приобретает серо-зеленоватый цвет; мясо имеет неприятный кисловато-затхлый запах;Сан.оцен. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки и промывают слабым рассолом. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, то его быстро используют на промышленную переработку. Если возникло подозрение на изменение свежести мясо исследуют органолептическими, микроскопическими и биохимическими методами и оценивают по их результатам. Плесневение мяса.обусловлено развитием на его поверхности плесневых грибов, происходит при длительном хранении туш. На поверхности мяса и мясных продуктов при неправильном хранении образуется налет плесени со специфическим неприятным запахом. (мукор,пенициллиум, Aspergillusglaucus. Санитарная оценка - зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Мясо, пораженное белыми плесенями, зачищают и промывают 3-5%-ным раствором уксусной кислоты или 20-25%-ным раствором поваренной соли и немедленно реализуют. При глубоком внедрении мясо подвергают зачистке – срезают поверхностные слои мяса на глубину 1 – 1,5 см. После зачистки туши направляют в промышленную переработку. поражают более 15% - на промышленную переработку. При невозможности полностью очистить мясо - утилизацию.

34. Методы определения мяса больных и убитых в агональном состоянии животных. Пути реализации продуктов убоя. Орг леп: 1. состояние места зареза: здоровые – мышцы и крупные сосуды сокращены, место зареза неровное, интенсивно пропитано кровью 1 см, в агонии – ровное, пропитано кровью как остальные мышцы. 2. Степень обескровливания: I – хорошая, кровь отсут в мышцах и сосудах, мелкие сосуды не просвечиваются; II – удовл. – в сосудах незначит. кол-во крови, в мышцах – отсут или немного выступает при надавливании (старые, переутомленные), III – плохая – на разрезе – капельки крови, просвечиваются мелкие сосуды, пов-ть туши быстро покрывается слизью, мышцы липкие (на утилизацию). IV– очень плохое – сосудыинъецированы кровью, плевра и брюшина фиол-крас., на разрезе много темных пятен (агония, тяж.состоян) 3. Наличие гепостаз 4. Л/у – от здоров – на разрезе св-серые или св-желтые, павшие или агония – сиренево-розовые. рН – здор.жив. парное 7,2, через час 6,2-6,5, через сутки 5,6-6,1. У больных и агонии рН не снижается (6,6 и >), при хрон.заб. 6,3-6,5. 3. Р-ция на пероксидазу (бензидиновая проба) – у здоров – сине-зелен, перех в буро-коричн. У больных и агонии – сразу приобретает бурыйоттен. 4. Для крс – формольная проба – здоров. – прозрачная, больн или павшее – плотный сгусток. Проба варкой.

35. ВСК в птицеперерабатывающих предприятиях. Птицу При приемке птицы проверяют ветеринарное свидетельство и другие документы, выданные на данную партию птицы на месте ее отгрузки. На основании документов мож-но определить эпизоотическое благополучие мест выхода птицы, а также ре-зультат исследования птицы на туберкулез. Если при этом осмотре будет выявлена больная птица или будет установ-лено, что во время транспортировки птицы имели место случаи вынужденно-го убоя или гибели ее, то поступившую партию птицы относят к категории подозрительной по заболеванию и она подлежит немедленному убою отдель-но от здоровой птицы. Определение упитанности птицы. По упитанности живую птицу подразделяют на две категории: первую и вторую. Первичная переработка слагается из следующих последовательно выполняемых операций: оглушение, обескровливание, удаление оперения, туа-лет, потрошение.

36. Организация и проведение послеубойной и всэ тушек и внутренних органов птиц. вначале исследуют кожу на наличие кровоизлияний, опухолей и других патологических изменений, осматривают видимые слизистые оболочки, определяют степень обескровливания тушек- устанавливают по цвету кожи, а также по наполнению кровеносных сосудов, расположенных на коже шеи, под крылом, в пахах, на груди. Если тушка обескровлена хорошо или удовлетворительно, то цвет кожи белый, желтоватый с розовым оттенком, без синих пятен; кровеносные сосуды в указанных областях не инъецированы. При неудовлетворительном обескровливании кожа тушки красноватая с участками синеватого цвета, кровеносные сосуды наполнены кровью, во внутренних полостях потрошеных тушек после удаления внутренних органов обнаруживают значительное количество кровянистой жидкости. проводят экспертизу внутренних оргпн: желудок, печень, почки, селезенка, сердце, легкие и кишечник. Кроме того, осматривают воздухоносные мешки, брюшину, плевру, подкожную клетчатку. обнаруживают изменения во внутренних органах (кровоизлияния, очаги некроза, туберкулезные узелки и др.) или на серозных оболочках, тушки снимают с линии переработки и передают на стол ветсанэкспертизы для детального осмотра и решения вопроса об использовании их на пищевые цели. Если окажется, что тушка может быть использована в пищу, направ на проварку или прожарку, а внутренние органы такой тушки должны быть направлены на утилизацию. Тушки битой птицы, признанные годными в пищу, выпускают остывшем, охлажденном и замороженном состоянии. Для маркировки применяют электроклеймение.

37. Методы определения мяса птицы на свежесть по действующим ГОСТам. ГОСТ Р 51944-2002. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы. При оценке доброкач мяса птицы определяют внешний вид и цвет поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости.(визуально). Устанавливают запах в грудобрюшной полости, поверхностном слое тушек и слое мышц, прилегающих к костям, консистенцию и состояние мышц на разрезе. Оценивают прозрачность и аромат бульона после варки измельченного мяса. Внеш вид и цвет - Беловато-желтого цвета, с розоватым оттенком; поверх туши – у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих – серого цвета с синюшным оттенком. Бледно-желтого или желтого цвета. Сост мышц на разрезе- Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; бледно-розового цвета – у кур и индеек, красного – у уток и гусей. консис- Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах- специфич свой свеж мяс. Прозрач булл- прозрач. Лаб- а) определение количества летучих жирных кислот (ЛЖК) (не исследуется мясо жирной птицы) свежим, если ЛЖК в нем содержится до 4,5 мг КОН. сомнительной свежести, если в нем содержится ЛЖК от 4,5 до 9,0 мг КОН. В несвежем мясе содержится свыше 9,0 мг КОН ЛЖК. б) опеделение содержание аммиака и солей аммония свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутнеет. сомнительной свежести, - интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком; наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка после отстаивания в течение 10-20 мин. Несвежим- желтовато-оранжевое окрашивание; наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. д) микроскопический анализ считают свежим, если в мазках – отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные экземпляры кокков или палочек и нет следов распада мышечной ткани.сомнительной свежести- обнаружено не более 30 кокков или палочек, а так же следы распада мышечной ткани. Несвежим- обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей.

38. Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек птицы при инфекционных заболеваниях (туберкулёз, пастереллез, сальмонеллёз). Туберкулезом болеют все виды птиц, но чаще всего куры и индейки, генерализованная форма туберкулеза, у гусей и уток - очаговые поражения в печени, селезенке и легких. Характерными для туберкулеза птиц являются изменения в печени, кишечнике, костном мозге в виде множественных узлов размером от просяного зерна до лесного ореха. На разрезе узлы содержат сухие или размягченные некротические массы бледно-желтого или желтовато-коричневого цвета. При туберкулезе костей поражаются чаще всего трубчатые кости. ВСЭ: При заболевании нескольких внутренних органов (генерализованная форма) или истощении тушку со всеми органами направляют на утилизацию. Так же поступают при туберкулезе костей и мускулатуры. При поражении отдельных органов, но при нормальной упитанности тушек внутренние органы направляют на техническую утилизацию, тушки выпускают после проварки. Если птица положительно реагировала на туберкулин, но при отсутствии туберкулезных поражений, такие тушки выпускаю после проварки или перерабатывают на консервы. ПАСТЕРЕЛЛЕЗ -Болезнь протекает молниеносно, остро, подостро и хронически. При остром течении болезни характерны множественные кровоизлияния на серозных оболочках и внутренних органах. Печень плотная, желтого цвета с некротическими очажками. При хрон течении обнаруживают опухание сережек и суставов конечностей, печень увеличена, глинистого цвета. ВСЭ: Все внутренние органы направляют на техническую утилизацию. Тушки проваривают или перерабатывают на консервы. Пух и перо дезинф. Сальмонеллез — болезнь преимущественно молодняка в возрасте 1-30 суток, вызываемая сальмонеллами и характеризующаяся диареей, конъюнк-тивитом, истощением и нервными явлениями. При сальмонеллезе тушки проваривают или перерабатывают на консервы, пораженные органы утили-зируют. Тушки с измененной мускулатурой при наличии кровоизлияний в грудобрюшной полости или перитоните и внутренние органы утилизи