Отдел производственноветеринарного контроля и ее задачи
 Скачать 76.55 Kb.
|
|
41. Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к убою. Обоснование. Не подлежат убою на мясо: 1) ж-е, больные и подозрительные по заболеванию сиб язвой, ЭМКАР, чумой КРС, верблюдов, бешенством, столбняком, злокач отек.брадзот овец, энтеротоксемия овец, катарал лизорад крс и овец, АЧС, туляремия, ботулизм, сап, эпизоот лимфнгенит лош, мелоидоз лош, миксоматоз крол, гемораг септиц крол, гриппом птиц. 2) ж-е, находящиеся в агоналном состоянии незав от вызвавших это состояние причин. Ж-е, убитое в агонии, рассматривается как труп и подлежит утил или уничтожению в зав-ти от болезни, вызвавшей это состояние; 3) молодняк убойных ж-х, не достигший 2-недельного возраста. 4) ж-е в теч первых 14 суток после прививок вакцинами против сиб язвы или подвергнутых лечению сибиреязвенной сывороткой и в течение 21 суток после вакцинации против ящура. 5) однокопытные, не подвергнутые маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. 6) ж-е в течение 30 суток, а птица - 10 суток после последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов или рыбной муки. При убое животных ранее этих сроков туши и внутренние органы имеют четко выраженный рыбный запах. Их утилизируют; 7) ж-е, к-м применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в «Наставлении по применению антибиотиков в ветеринарии»; 8) животные, обработанные пестицидами, до истечения сроков, указанных в «Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых И клещей», и срока ограничений согласно наставлениям по их применению. Не подлежат отправке на боенское предприятие животные, клинически больные бруцеллезом и туберкулезом, с неустановленным диагнозом болезни, имеющие пониженную или повышенную температуру тела; птица больная орнитозом, гриппом, ньюкаслской болезнью. 42. Сущность и продолжительность процесса ферментации (созревания) мяса животных. Факторы, влияющие на процесс созревания мяса.Процесс созревания мяса -это автолитический процесс, протекающий после прекращения жизни животного, в результате которого мясо приобретает нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженные специфические запах и вкус. Такое мясо лучше переваривается и усваивается. Созревание мяса проходит в результате выдерживания его в течение 2-3 суток при низких плюсовых значениях температуры.В процессах автолитического изменения мяса можно выделить три периода и соответствующие им состояния мяса: парное, мясо в состоянии максимального развития посмертного окоченения и мясо созревшее. К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туш. В нем мышечная ткань расслаблена, мясо х-ся мягкой консистенцией, небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. 3ч - посмертного окоченения, мясо постепенно теряет эластичность, становится жестким и трудно поддается механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жесткость и после варки. Запах и вкус мяса в состоянии окоченения выражены слабо.полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0°С окоченение достигает максимума через 24-28 часов. По истечении этого времени начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса-нежность, сочность, вкус, запах, усвояемость, еще не достигают оптимального уровня. При созревании мяса увеличивается его нежность -органолептический показатель тех усилий, которые затрачиваются на разрушение продукта при разжевывании. Кроме прочностных свойств продукта на нежность влияют его сочность и величина не разжёванного остатка. Количество остатка зависит от содержания и прочности соединительной ткани в продукте. 43. Особенности ферментации мяса больных животных. На созревание влияют: состояние жив перед убоем, вентиляция (при отсут - загар), температура хранения. При лихорадке, переутомлении – повыш окислит процессы -> узменения углевод обмена привод к снижение гликогена в мышцах -> повыш окис ферментов при жиз , после смерт снижение гликолиза, фосфоролиза. Недостаточность газообмена боль жив -> увеличение жирового обмена -> снижение гликогена. При тяж протек б-нях – при жизни накапливаются промежут и конечные продукты распада белка, аммиака. Не сниж рН -> сниж активность ферментов, благопритн для микроорг 40. Вынужденный убой животных. Пути реализации мяса. Под вынужденным убоем понимают лишение жизни больного животного ввиду нецелесообразности или неэффективности его дальнейшего лечения с целью недопущения падежа. Вынужденный убой только на санитарной бойне. вынужденного убоя не относят: 1) убой клин здоровых животных с нормальной температурой тела, не поддающихся откорму; отстающих в росте и развитии; яловых; 2) которым угрожает гибель и которых вынуждены убить в результате стихийного бедствия; 3) получивших травму перед убоем на мясокомбинате, бойне, ското-убойном пункте или убойной площадке. при определении мяса павшего, больного или убито-го в агонии животного, следующие: состояние места зареза, степень обес-кровливания туши, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах. Кроме того, необходимо проводить пробу варкой. при вынужденном убое, независимо от причины, проводят бактериологическое и физико-химическое исследования. и по результатам бак и физико-химического исследований мясо и другие продукты убоя будут признаны пригодными на пищевые цели, то их направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов или консервов. Реализация мяса живот-ных вынужденного убоя на продовольственных рынках запрещена. Выпуск такого мяса и других продуктов убоя, независимо от результатов лаб анализа, в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые, кафе и др.), без предварительного обезвреживания запрещается 44. Ветеринарно-санитарный контроль субпродуктов. дел на пищ и технич. В завис от пищ, вкус и кулин достой дел на 2 категор. 1- язык, печ, поч, мясн обрезь, серд, диафраг, хвост и вымя. 2- рубец, жел, сычуг, книж, легк, сел, гол. Обработ заключв удал несъед такн, загряз шерст покров, слиз обол и жира, обеспеч выс товар кач. На предприят – здор жив, свеж чист. По тех обработ подраз мякотные, мясо-костные, шер и слиз. Мякот- ливер, поч, сел,язык, мяс обрезь. Промыв и раздел на отдел орган, зачищ от жир, соед плен, круп кров сосуд,л\у. от печ отдел жел пуз и жел проток, от серд- перекард, от печ-капсул и мочсеточ. Промыв от кров и загряз, вым от остат мол. Яз дол быть цел. Консис печ поч серл-упруг, цвет печ свет кор, серд- крас, легк-бел-роз, селез- тем-крас. Слиз субпрод обезжир, промыв-эдаст, сер-бел, хор пром. Мяс-кос- промыв вод, удал остат вол и шкур. Поряд осм гол рассм массетр, л\у. сел-печ-лег-сер. 45. Приёмка и предубойное содержание кроликов. Перед впуском мясокомбинат провер эпиз сит местности откуда прибыли дан жив, фактич их кол. Провод веет осм. Больных и подозрительных по инфекцион-ным болезням кроликов немедленно направляют для убоя на санитарную бойню. При отсутствии больных размещают в приемном цехе-» тщательному ветеринарному осмотру (упитанность, подвижность, состояние шерстного покрова, а также обращают внимание на наличие выделений из естественных отверстий, иссл видимые слизистые оболочки, обращают внимание на наличие судорог и параличей, подкожных опухолей (бродячая пиэмия), некрозов на лапах, мордочке и ушах. Здоровых жив размещ помещ для предубой сод. голодном режиме не менее 5 ча-сов для очистки желудочного тракта от содержимого. Поение прекращают за 3 часа до убоя. очищают шкурки от приставшей к ним грязи, от выпавшей шерсти и пуха. Шкурки кроликов чистят волосяными щетками. Взвешивают. 46. Особенности убоя кроликов и нутрий. за задние лапки и подвеши его вниз головой, зажимая задние лапки в металлической петле. электрооглушение и обескровливание. Для обескровливания сильно натягивают кожу на шее около нижней челюсти и делают в этом месте небольшой разрез кожи. Затем через этот разрез нож углубляют и перерезают правую яремную вену. После этого, не вынимая ножа из раны, его переводят под кожей на левую сторону шеи, где перерезают левую яремную вену. После снимают и освобождают мочевой пузырь от содержимого. Потом отделяют ножом от тушки передние конечности — по первый сустав, подвеш. Забеловка- съемка шкуры- удал внут органов. Если при проведении всэ измен в органах и тушках не выявлено, то тушки подвергают туалету. отделяют у них задние лапки по скакательный су-став, оставляя на левой лапке ниже скакательного сустава полоску шкурки шириной не менее 3 см для подтверждения видовой принадлежности. Затем тушки подвешивают на вешала и направляют в остывочную камеру. В осты-вочной камере проводят окончательный ветеринарно-санитарный осмотр тушек, клеймение, формовку, сортировку по упитанности и упаковку в тару. 47. Методы определения свежести по действующим ГОСТам. ГОСТ 20235.0-74 («Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести»), а также химический и микроскопический анализы по ГОСТ 20235.1-74 («Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса»). внешнего вида и цвета-Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета; состояние мышц на разрезе- Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком; консистенции-Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается; жир плотный; запаха-Специфический, свойственный свежему мясу кроликов; прозрачности и аромата бульона- прозрач аромат. определения аммиака и солей аммония- Вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет. количества летучих жирных кислот- до 2,25. продуктов первичного распада белков в бульоне- прозрачный. а также микроскопию мазков-отпечатков.- До 10, нет распада мышечных волокон 49. Организация перевозок скоропортящихся продуктов животного происхождения К скоропортящимся относятся продукты, которые при перевозке по жд или другим видом транспорта требуют защиты от высоких или низких температур наружного воздуха. Главными задачами - быстрая доставка и сохранение их первоначальных качеств. Предназначенное к перевозке мороженое мясо должно отвечать условиям. Туши крупного рогатого скота и других крупных жив должны быть разделены на продольные полутуши или четвер. Туши свиней — на продольные полутуши или должны быть целыми тушами без голов. Баранина и мясо других мелких животных предъявля-ется к перевозкам целыми тушами без голов. В зимний период льдоснабжение вагонов-ледников, предназначенных для мороженых грузов, прекращается при установлении дневной t наружного воздуха -10°С и ниже, а для остальных грузов, перевозимых с охлаждением, 0°С и ниже. При повышении температуры воздуха льдоснабжение вагонов-ледников возобновляется. В летний и переходный периоды года до наступления заморозков при перевозке продуктов в крытых вагонах и вагонах-ледниках без охлаждения на всем пути следования непрерывно вентилируются сырокопченые колбасы, рыба вяленая и холодного копчения, плодоовощи, сыры сычужные и яйца куриные неохлажденные. 51. Документация на продукты, подлежащие транспортировке. должны быть оформлены накладная, дорожная ведомость, квитанция о приеме груза, ветеринарное свидетельство, качественное удостоверение, коммерческий акт. Накладная является основным перевозочным документом. указывают вид продукта, количество, адрес грузополучатель. Грузоотправитель обязан вместе с накладной представить станции удостоверение о качестве скоропортящегося продукта груза, датированное днем погрузки в вагон. В удостоверении о качестве и сертификате должно быть указано точное наименование, качественное состояние и транспортабельность груза (в сутках), кроме того, для охлажденных и мороженых грузов — температура продукта при погрузке в вагоны, а для охлажденного и остывшего — дополнительно дата убоя животных. Ветеринарное свидетельство выписывает ветеринарный врач грузоотправителя. действителен на станции погрузки в течение 5 дней со дня выдачи. В ветеринарном свидет указывают наименование груза, характер обработки, вес и кол. мест, удостоверяется доброкачественность продукта и то, что продукт выходит из местности, благополучной по инфекционным заболева-ниям животных. Номер и дата выдачи ветеринарного свидетельства указ в накладной. Ситуационные задачи входят в экзаменационные билеты: 1. Молодняку крупного рогатого скота, стоящему на откорме, скармливали рыбную муку в течение 2-х месяцев. Когда разрешается убивать этот скот на мясо? Через 30 дней после прекращения дачи муки. 2. На мясокомбинате при осмотре головы свиньи обнаружена сибирская язва. Ваши действия? Остановка конвейера, все продукты убоя уничтожают туши и контактирующие с ней туши уничтожают. Конвейер подвергается дезинфекции. Весь малоценный инвентарь уничтожается, весь остальной - дезинфицируется. 3. При исследовании свинины обнаружен трихинеллёз. Как поступать с тушей и субпродуктами? Туша и субпродукты уничтожают, а также обезличенные субпродукты . Внут жир выпуск без огранич, наруж шпик перетапливают, кишеч сырье, кроме прямой кишки без огранич. Шкуры после удаления с ней мышц. 4. Свиней доставили на мясокомбинат без ветеринарной справки. Ваши действия? Помещают карантин до выяснение обстоятельств. 6. При бактериологическом исследовании из мышц и лимфатических узлов выделена кишечная палочка. Ваши действия? Если в мышечной ткани или лимфатических узлах будет обнаружена кишечная палочка, то мясо направляется для переработки на вареную или варено - копченую колбасу. При выделении кишечной палочки только из внутренних органов последние перерабатывают, а туши выпускают без ограничений 8. При бактериологическом исследовании из лимфатических узлов выделена кокковая микрофлора. Ваши действия? При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гнилостных микробов (в особенности из группы протея), но при хороших органолептических показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов, или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варки, такое мясо и мясопродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожают 9. При бактериологическом исследовании из внутренних органов выделены сальмонеллы. Ваши действия? Если в туше или органах обнаружены сальмонеллы, внутренние органы направляют на утилизацию, а мясо направляют на проварку или переработку на мясные хлеба или консервы |