отварные и припущенные блюда из овощей. Отварные и припущенные овощи.. Отварные и припущенные овощи
 Скачать 1.81 Mb.
|
Отварные и припущенные овощи.Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожице, кукурузу - початками, не снимая листьев, стручки фасоли - нарезанными, лопаточки гороха - целыми, сушеные овощи предварительно замачивают. При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой, добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1-2 см. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3-4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.
Картофельное пюре Технологический процесс Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой, и ставят на 2-3 мин на мене горячий участок плиты. Вареный горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 800С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Требования к оформлению, реализации и хранению При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или рублеными вареными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно– 2 часа с момента приготовления. Органолептические показатели качества: Внешний вид — картофель полностью разварен, консистенция пышная однородная. Цвет — характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах — запах свойственный отварному картофелю и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Капуста отварная с маслом. Технология приготовления Механическая кулинарная обработка продуктов Капуста белокочанная - зачистить - промыть - разрезать на части (вдоль)
Приготовление блюда 1.Вскипятить воду, подсолить 2.Заложить капусту 3.Варить на слабом огне 15 мин. при открытой крышке 4.Вынуть капусту шумовкой из воды, дать стечь воде Отпуск. Подать на порционной сковороде, полить растопленным сливочным маслом, как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к рыбным блюдам, белому мясу.
Картофель в молоке Технологический процесс Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 7– 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим молоком кладут соль и варят до готовности. Затем вводят сливочное масло, смешанное с мукой (холодная пассеровка), и, осторожно помешивая, доводят до кипения. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к антрекоту. При отпуске кладут на порционную сковороду или в баранчик, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью Требования к оформлению, реализации и хранению Подают на гарнир. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности– 2 часа с момента приготовления. Блюда и гарниры из припущенных овощей. Воды берут 0,2-0,3 л на 1 кг. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту - дольками, квадратиками или соломкой. Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву - не более 10-15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, её сливают, упаривают, и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют, как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Морковь с зеленым горошком припущенная в молочном соусе. Технология приготовления
|