РАМКА ДЛЯ ОСНОВНОГО ТЕКСТА ОТЧЕТА учебной практики — копия (2). Ознакомление с торговым предприятием и отделом (секцией)
 Скачать 162.5 Kb.
|
|
Часть вкусовых товаров (плодоягодные сиропы, экстракты, вина, ликероводочные изделия) имеют не только вкусовую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содержат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витаминоподобные вещества, зольные элементы. Ассортимент и товароведная характеристика пищевых жиров, молочных товаров и яйцепродуктов. Молоко— это один из ценнейших продуктов питания. В природе нет продукта, подобного молоку, в котором содержалось бы около ста различных ценных для организма веществ. В состав молока входят все необходимые пищевые вещества и витамины: жиры — 4%, белки — 3,5%, углеводы — 4,7%, разнообразные минеральные вещества, витамины. Ценность молока заключается еще и в том, что пищевые вещества, входящие в его состав, очень легко и быстро усваиваются организмом. Поэтому молоко незаменимо в диетическом и детском питании. Сейчас на прилавках можно обнаружить свыше 150 наименований молока, кефира, йогуртов и других молочных продуктов. Однако, нельзя говорить о равномерности их потребления россиянами. Приведенные ниже данные показывают специфическую структуру потребления видов молочных продуктов гражданами России. Молоко - 31,1%, сметана - 19,0%, кефир - 16,7%, творог - 14,9% , йогурт - 6,5%, простокваша - 4,9%, ряженка - 4,0%, кисломолочные напитки типа айрана, кумыса - 0,5% , - 0,6%, не употребляют молочных напитков вообще - 1,8%. Таким образом, наибольшей популярностью среди россиян пользуются молоко, сметана, кефир и творог, - самые доступные и известные. Можно указать также на некоторые особенности потребления молочных продуктов гражданами России. Молочные товары - это пищевые продукты, изготовленные из молока и отличающиеся различной глубиной технологической обработки. Изучение ассортимента пищевых жиров Пищевые жиры- это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Существует несколько классификаций жиров. По происхождению жиры подразделяют на растительные, животные, комбинированные (маргарин, кулинарные жиры), по консистенции на жидкие, твердые. Растительные масла вырабатывают из семян различных масленичных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений. Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. В зависимости от способа очистки масла делят на: нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (не дезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное). Химический состав растительных масел. Растительные масла содержат 99,9 % жира, 0,1 % воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов — провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина. Ассортимент пищевых жиров: подсолнечное масло, кукурузное масло, соевое масло, оливковое масло, маргарин, животные жиры и др. Классификация и ассортимент яиц. Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут. К столовым относятся яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 °С составляет не более 25 сут., а также яйца, хранившиеся при температуре от 2 до 0 °С не более 90 сут.. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но период хранения, которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводятся в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяются на категории: высшая, отборная, первая, вторая и третья — в соответствии с требованиями Во время хранения состав и свойства яиц подвергаются изменениям под влиянием физических, биохимических и микробиологических факторов. Свежеснесённые яйца от здоровых кур покрыты бактерицидной слизью, которая, высыхая, заполняет поры скорлупы и защищает яйцо от проникновения микробов внутрь. При аккуратном сборе и благоприятных условиях хранения 90 % яиц и более сохраняют стерильность до 6 месяцев. Ассортимент и товароведная характеристика мясных товаров и рыбных товаров. Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных и птицы (дичи) Виды мяса по термическому состоянию. В зависимости от температуры в толще мышц различают следующие виды мяса: парное мясо (высоко ценится в производстве вареных колбас, поскольку обладает большой влагопоглотительной способностью); остывшее мясо (температура не выше 15°С); охлажденное мясо (от 0°С до 4°С; пищевая ценность и кулинарные достоинства этого мяса выше, чем у всех других видов); мороженое мясо (температура в толще мышц не выше —6°С), по сравнению с охлажденным имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства. Мясных полуфабрикатов бывают: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, панированные, рубленые. К прочим мясным полуфабрикатам относят зразы, кнели, мясной фарш, полуфабрикат мясной особый и замороженные полуфабрикаты. Колбасными изделиями называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия подразделяют: -по способу обработки - на варёные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные и ливерные, студни, зельцы и паштеты и др; -по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц; говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиной и шпиком; -по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические; -по качеству – на высший, 1,2 и 3-й сорта; -по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет); -по рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельчённой мышечной жировой тканей; -по назначению – на колбасы широкого потребления и для диетического детского питания. Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке. Мясные консервы в зависимости от термической обработки бывают стерилизованные и пастеризованные. К пастеризованным консервам относят Бекон копченый ломтиками, Шпик солено-копченый ломтиками, Ветчину особую, Ветчину диетическую и др. В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют на консервы из мяса, мясопродуктов, субпродуктов, мяса птицы, а также мясо-растительные и сало-бобовые. В зависимости от назначения мясные консервы делят на закусочные, обеденные, диетические и для детского питания. Рыбные продукты. Соленая рыба. Рыбу, содержащую в тканях не менее 2% поваренной соли, принято называть соленой. Перед посолом рыбу обычно разделывают на поротую, пласт, полупласт. Введение соли может быть осуществлено несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным. При сухом способе подготовленную и промытую рыбу натирают и пересыпают сухой солью. Мокрым способом солят рыбу, которая не должна быть очень соленой. Рыбу погружают в насыщенный водный раствор соли или в натуральный тузлук. Смешанный посол сочетает в себе принципы двух описанных выше способов: рыбу сначала натирают сухой солью, а затем заливают тузлуком. Рыба пряного посола и маринованная. При получении этих рыбных продуктов помимо соли применяют также сахар, различные пряности, а для маринованной рыбы еще и уксусную кислоту. Рыбу пряного посола готовят из свежей рыбы - сырца. Основной операцией является посол с одновременным добавлением сахара и пряностей. Маринованную рыбу готовят в основном из отечественных сельдей. Рыбу моют и выдерживают в растворе соли и уксусной кислоты. Вяленая рыба. Перед вялением крупную рыбу разделывают, а мелкую без разделки подвергают посолу в течении 3 - 5 дней. Посоленную рыбу нанизывают на шпагат и развешивают для вяления, которое длится 15 - 30 дней. Сушеные рыба и рыбные продукты Сушеную рыбу готовят, удаляя из нее значительную часть воды. Сушку обычно производят двумя способами: горячим при температуре 80 - 200°С в печах и холодным при температуре до 40°С в печах, а также в естественных условиях (на воздухе). Сушат как посоленную рыбу, так и не обработанную солью. Пресно-сушеную рыбу получают способом горячей или холодной сушки. Для холодной сушки рыбу разделывают на филе или пласт, а при горячей сушат целиком или с отрезанной головой и хвостовым плавником, а также кусочками. Копченая рыба. Этот продукт получают путем обработки рыбы поваренной солью и веществами неполного сгорания древесины, содержащиеся в дыме при сгорании. Эти вещества пропитывают рыбу при копчении, создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, а также придают специфические вкус, запах и внешний вид готовому продукту. К горячему копчению подвергают в основном мороженую рыбу, реже свежую или охлажденную. Коптят рыбу при температуре то 80 до 170°С в течении нескольких часов. Перед копчением перевязывают шпагатом. Рыба под воздействием высокой температуры пропекается, проваривается и приобретает нежную сочную консистенцию, слегка крошливую. Холодного копчения. После разделки рыбу солят смешанным посолом, отмачивают, промывают и отправляют на копчение. Процесс копчения состоит из двух стадий: подсушивание при температуре не выше 30°С и копчения холодным дымом при температуре 18 - 28°С в течении 3 - 5 суток. Балычные изделия. Разделка разных рыб происходит по-разному в соответствии с требованиями стандарта и соответствует сертификату. Разделанную рыбу моют, охлаждают до температуры 2 - 4°С, солят смешанным посолом в течении 5 - 7 суток. После посола рыбу отмачивают для уменьшения солености, промывают, подвяливают, подкапчивают холодным способом. Рыбные консервы. Рыбные консервы получают из рыб почти всех видов. Рыбу разделывают, крупную режут на куски и в зависимости от вида изготовляемых консервов сразу укладывают в жестяные или стеклянные банки, или предварительно обжаривают, подсушивают или коптят. Уложенную в банки рыбу заливают томатным соусом, маслом или желе, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 110 - 121°С в течении нескольких десятков минут (35 - 105). Икра. Икру получают из свежего зерна, затем солят с добавлением антисептиков. Для того, чтобы икринки не склеивались, добавляют растительное масло (600 грамм на 100 килограмм икры), затем перемешивают и расфасовывают. Рыбные полуфабрикаты. Рыбные полуфабрикаты — это охлажденная или свежая рыба, разделанная, очищенная, расфасованная на порции, то есть полностью подготовленная для кулинарной обработки. Кулинарные изделия должны быть проварены или прожарены до полной готовности. Вкус и запах - свойственные каждому виду изделия. К ассортименту живой рыбы относятся: карп, сазан, сом, судак, щука, лещ, стерлядь и линь. Охлажденная рыба: карп, треска, ставрида, камбала, сом, щука. Мороженая рыба: минтай, путасу, окунь, лосось, осетр, камбала. Филе рыбное Соленые и гастрономические товары: сельди соленые, мелкосельдевые и анчоусовые, соленые лососевые (семга). Вяленая рыба: вобла, тарань, лещ, плотва, рыбец, усач, скумбрия, ставрида. Копченая рыба: осетровые, сельдевые, карповые, лососевые, морские и океанические рыбы. Балычные изделия: белорыбиц, нельма, лосось балтийский, кета, осетр, белуга, севрюга. Икра: икра осетровых рыб, зернистая икра, паюсная икра, ястычная икра, икра лососевых рыб, икра прочих рыб, пробойная икра, солено-вяленая икра, мороженая икра. Рыбные полуфабрикаты: рыба специальной разделки, фарш рыбный, шашлык рыбный, котлеты рыбные, рыбные суповые наборы, пельмени рыбные, колбаски рыбные. Рыбные консервы: консервы в собственном соку, консервы в желе, уха и супы рыбные, закусочные консервы, консервы в томатном соусе, консервы в масле, рыба обжаренная в масле, рыба копченая в масле, шпроты в масле, паштеты. Ассортимент и товароведная характеристика посудохозяйственных товаров и товаров бытовой химии. К товарам бытовой химии относят товары химической природы, предназначенные для различных хозяйственных нужд. ТБХ - продукция многих отраслей промышленности. Их применение оптимизирует процессы, экономит ресурсы, но при этом нужно отметить отрицательные стороны их использования: они токсичны и аллергенны, экологически жестки, химически активны. Также требуют строгого соблюдения правил эксплуатации, упаковки, хранения и сроков реализации. По назначению ассортимент ТБХ делится на: 1. Клеящие товары. 2. Средства для стирки и мытья (моющие, отбеливающие, подсинивающие, подкрашивающие средства). 3. Лакокрасочные товары. 4. Чистящие средства. 5. Пятновыводящие средства. 6. Полирующие средства. 7. Дезинфицирующие средства. 8. Средства для борьбы с насекомыми и грызунами. 9. Средства для борьбы с вредителями садов и огородов. 10. Минеральные удобрения. 11. Автокосметика. 12. Прочие химические товары. В группу хозяйственных товаров из пластических масс входят посудохозяйственные и прочие хозяйственные изделия. Посуда из пластических масс с учётом свойств контактирующих с ними веществ по назначению и характеру использования делят на посуду (изделия) из пластических масс, контактирующую и не контактирующую с пищевыми продуктами. Изделия, контактирующие с пищевыми продуктами, по более узкому назначению с учётом консистенции и термического состояния продуктов делят на три группы: - для сыпучих пищевых продуктов; - для холодных пищевых продуктов; - для горячих пищевых продуктов. В ассортимент посуды для сыпучих пищевых продуктов входят: изделия для хранения и дозировки крупы, муки, специй, соли, макаронных изделий и других продуктов, а также солонки, перечницы, банки хозяйственные, чайницы, стаканы мерные, сахарницы, вазы для конфет и печенья, ковши, ёмкости для овощей, хлебницы и др.. Посуда для холодных пищевых продуктов - это штучная или комплектная посуда для хранения (кратковременного хранения) и подачи к столу холодной пищи жидкой и твёрдой консистенции, для принятия пищи, а также для сервировки стола. Ассортимент столовой посуды включает: Для жидких продуктов: чашки, чашки с блюдцами, кувшины, молочники, сливочники, рюмки, приборы для компота, бутыли, бидоны, фляги, стаканы, кружки, соусники. Для продуктов не жидкой консистенции: контейнеры для замораживания ягод, грибов и прочих продуктов и хранения их в морозильной камере, контейнеры для хранения термически обработанных продуктов в холодильной камере, масленки, салатники, менажницы, контейнеры для яиц и хлеба, для сыра, для бутербродов, корзины, лотки, коробки, селедочницы, салатники, тарелки, тарелки десертные, розетки для варенья, подносы и др. Выпускают комплектную посуду в виде наборов для салата, варенья, ягод и др. Широкое распространение получают изделия разового пользования (стаканы для пива, для горячих напитков, тарелки, рюмки (различной ёмкости) и др.). Одноразовая посуда - это гигиенично и удобно. Ассортимент и товароведная характеристика одежно-обувных товаров. Классификация и кодирование обуви может осуществляться по следующим параметрам: Размер обуви - длина стопы в мм и других единицах измерения; Полнота обуви - условное обозначение обхвата внутренней формы обуви в носочно-пучковой части стопы; Вид обуви - конструктивный признак классификации обуви, определяемый степенью закрытия ноги деталями верха обуви; Артикул обуви - краткая условная характеристика обуви, которая содержит главные признаки технологии, конструкции, применяемых материалов. Определяет назначение изделия и может быть обозначена цифрами; Модель обуви - конкретное изделие, которому присущи индивидуальные признаки конструкции, материалов и внешнего оформления. Ассортимент обуви - состав и соотношение отдельных половозрастных групп обуви в выпуске продукции предприятия. Размерный ассортимент - соотношение различных размеров обуви в партии. Полнотный ассортимент - соотношение обуви различных полнот в пределах одного ассортимента в партии. Коллекция обуви - совокупность моделей обуви предложенных или принятых для определенных целей. Обувь машинного производства - обувь, при изготовлении которой большую часть операций технологического процесса, в том числе обтяжку заготовок отделочных, выполняют при помощи машин. Обувь ручного производства - обувь, при изготовлении которой большую часть операций технологического процесса, в том числе обтяжка заготовок, затяжка геленочной части и вшивание ранта, выполняются ручным способом. Обувь химического производства - обувь, заготовка которой изготовляется в виде цельноформированной детали, химическими методами. Основным принципом классификации обувных товаров является их разделение на кожаные, резиновые и валяные [1]. По целевому назначению обувь подразделяют на бытовую, спортивную, специальную, ортопедическую и профилактическую. Бытовая обувь подразделяется на повседневную и модельную. Модельная обувь предназначена для кратковременной носки в различных торжественных случаях, соответствует современным требованиям моды. |