отчет королева. Памятка для работников пищеблока Инструкция по режиму уборки в пищеблоке
 Скачать 1.39 Mb.
|
|
Содержание 1. Введение……………………………………………………….…..………..4 2. История основания МАОУ «Викуловская СОШ №2»… .…….……..5 3. Положение об обеспечении обучающих и сотрудников питания МАОУ «Викуловская СОШ№2»………………………………………………………..6 4. Инструкция при работе с кухонной электроплитой…………………….7 5. Памятка для работников пищеблока……………………………………8 6. Инструкция по режиму уборки в пищеблоке…………………………….9 7. Используемые ингредиенты…………………………………….………10 8. Технология приготовления блюда………………………………………11 9. Правила подачи, требования к качеству………………………………15 10. Заключение……………………………………………………………….16 11. Литература……………………………………………………………….Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 19.02.10 - ПП.ПМ 02.- 2017 г. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 2 19.02.10.- ПП. ПМ 02. – 2017г. Я, Королёва Любовь Викторовна, проходила практическое обучение в МАОУ «Викуловская СОШ№2» Цель практического обучения: закрепить полученные знания на теоретическом обучении На практическом обучении я выполняла следующий вид деятельности: Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов, мяса и соусов, блюда из сельскохозяйственной птицы. Под руководством шеф- повара Мельниковой Галины Семёновны. Для воплощения цели практического обучения ставятся следующие задачи: ― закрепить теоретические знания по приготовлению данных блюд ― приобрести практические навыки работы ― получить представление о содержании конкретных видов профессиональной деятельности. ― сформировать устойчивый интерес, чувства ответственности и уважения к избранной специальности :технология продукции общественного питания― освоить навыки работы. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА История основания МАОУ «Викуловская СОШ№2»  МАОУ «Викуловская средняя общеобразовательная школа № 2» открылась 1 сентября 1993 года. С 01.01.2011 года школа стала являться муниципальным автономным образовательным учреждением, сокращённо МАОУ «Викуловская СОШ №2»). Отдел образования Администрации Викуловского муниципального района Тюменская область, Викуловский район, с. Викулово, ул. Ленина д.2 Индекс: 627570 Телефон: 8(34557)-2-39-75 Начальник отдела образования Администрации Викуловского муниципального района Саганович Ольга Игоревна. ". Организация также зарегистрирована в таких категориях как: "Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях". Директор — Светлана Ивановна Вальтерова. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4 19.02.10. – ПП. ПМ 02. -2017г. Положение Обобеспечении питаним об учающихся и сотрудников МАОУ «Викуловская СОШ№2» Основные положения 1.1. Настоящее Положение разработано в соответствии с федеральными и региональными правовыми актами, регулирующими вопросы организации питания школьников и работников в муниципальном автономном общеобразовательном учреждении «Викуловская средняя общеобразовательная школа №2», (далее образовательная организация): • Законом Российской Федерации «Об образовании в Российской Федера-ции» от 29.12.2012 № 273-ФЗ, ст.37, ст.79 п.7 • Типовым положением об общеобразовательном учреждении, утверждён-ным постановлением Правительства РФ от 19.03.2001 № 196 (в редакции от 10.03.2009 №216) п.24 • Федеральным законом от 06.10.2003 №131-ФЗ «Об общих принципах организации местного самоуправления в Российской Федерации» (в ред. от 07.05.2013, с изм. от 27.06.2013) гл.4, ст. 19 и 20 • постановлением Правительства Тюменской области от 30.09.2013 № 423-п «Об утверждении Положения об обеспечении питанием обучающихся образовательных организаций в Тюменской области» • постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» от 23.07.2008 г. №45 1.2. Образовательная организация создаёт необходимые условия для обеспечения питанием, совместно с предприятиями, поставщиками продуктов питания, организует поставку в школьную столовую продуктов питания. 1.3. Настоящее Положение определяет порядок и условия обеспечения питанием обучающихся в образовательной организации. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 5 19.02.10. – ПП. ПМ 02. – 2017г. Инструкция При работе с кухонной электроплитой 1.Требования безопасности перед началом работы 1.Надеть спецодежду, волосы заправить пол косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков. 2. Проверить наличие подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты. 3. Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании. 2. Требования безопасности во время работы 1. Встать на диэлектрический коврик и включить кухонную электроплиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов. 2. Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали. Не рекомендуется использовать алюминиевую посуду. Не пользоваться эмалированной посудой со сколами эмали. 3. Кастрюли, баки заполнять жидкостью не более ¾ их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту. 4. Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром. 5.При снимании посуды с горячей жидкостью с электроплиты соблюдать особую осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки. Банки емкостью более 10 л снимать с электроплиты и ставить на нее вдвоем. 6. Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками. 7. Сковородки ставить и снимать с кухонной электроплиты с помощью сковородников. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА Памятка_для_работников_пищеблока'>Памятка для работников пищеблока По снятию суточных проб Ежедневно следует оставлять суточную пробу готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные в полном объеме,1 блюдо и гарниры не менее 100 г с целью микробиологического исследования при неблагополучной эпидемиологической ситуации. Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохраняют и течение 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2-+6°с. Контроль над правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет повар. Памятка О температуре готовых блюд при раздаче. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С. Вторые блюда и гарниры должны иметь температуру не ниже 65°С. Холодные супы и напитки должны иметь температуру от 7 до 14°с. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 7 19.02.10. – ПП. Пм 02. -2017г. Инструкция по режиму уборки в пищеблоке 1. Ежедневно в помещениях пищеблока производится: мытье полов; удаление пыли и паутины; протирание радиаторов; протирание подоконников. Уборка осуществляется с применением моющих средств, предназначенных для этой цели в соответствии с инструкцией по применению. 2. В конце каждого рабочего дня бочки и металлические ведра для сбора отходов и мусора очищаются, промываются 2%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскиваются и просушиваются. Для мытья следует использовать отдельный трап с бортиком, обложенным плиткой, душевой поддон или моечную ванну (в комнате для уборочного инвентаря, в тамбуре камеры пищевых отходов или другом специально выделенном месте). 3. Еженедельно производится: • мытье стен; • мытье осветительной аппаратуры; • очистка стекол от пыли и копоти. Уборка осуществляется с применением моющих средств, предназначенных для этой цели в соответствии с инструкцией по применению. 4. Ежемесячно проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений пищеблока, оборудования и инвентаря растворами дезинфицирующих средств, предназначенных для этой цели в соответствии с инструкцией по применению. 5. Дезинсекцию и дератизацию в помещениях пищеблока проводят силами специализированных организаций. 6. Уборочный инвентарь после использования промывается горячей водой с моющими средствами, просушивается и убирается в специальный шкаф. В холодном цеху хранятся ведро, тряпка, швабра, таз для уборки с тряпкой, в горячем цеху – ведро, тряпка, швабра, таз для уборки с тряпкой. 7. Для уборки в пищеблоке используется темный халат, имеющий соответствующую маркировку. Жареные кабачки «Тёщин язык» Ингредиенты:Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 8 19.02.10.- ПП. ПМ 02. – 2017г.
Молодые кабачки моем и нарезаем вдоль тонкими ломтиками. Есть, знаю, умелицы, которые нарезают языки ножом. Но гораздо проще будет, если воспользоваться слайсером.  Когда все кабачки нарезаны, солим их и оставляем на 10-15 минут.  Готовим начинку. Для этого сыр режем небольшими тонкими ломтиками  Чесанок очищаем . Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 9 19.02.10. – ПП. ПМ 02. – 2017 г.  Помидоры режем кубиками или дольками Для кляра слегка взбиваем яйца. Кабачковый "язык" сначала обваливаем муке. Затем - во взбитом яйце. На сковороде разогреваем растительное масло. Жарим кабачки на среднем огне - сначала примерно 5 минут с однойИзм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 10 19.02.10. – ПП. ПМ 02.-2017 г.  Затем 4-5 минут с другой стороны. Ломтики кабачка должны стать мягкими. Снимаем на тарелку. Смазываем майонезом. На кабачки ложим укром, а по краям помидоры с сыром, а позже чеснок.  Сворачиваем кабачок рулетом, начиняя с того края, где лежит кусочек помидора. Выкладываем рулетики из кабачка на тарелку так, чтобы краешек был вверху. Сверху закалываем "тещин язык" из кабачков зубочисткой. Подаём как в холодном виде, так и в горячем. Правила подачи и требования к качеству Внешний вид: Форма готового блюда соблюдена. Консистенция: мягкая, сочная и плотная, блюдо не должно развали-ваться. Запах: Соответствующий ингредиентам. Вкус: Соответствующий ингредиентам, в меру солёный с ароматом жа-реных овощей. Подается как холодное блюдо. При подаче можно украсить зеленью. Температура подачи 65°С. Срок реализации: 3 часа. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 11 19.02.10. – ПП. ПМ 02.-2017 г. Заключение В течение учебной практики я ознакомилась с деятельностью детского учреждения. Во время практики в данной организации были изучены: - общая характеристика предприятия; - его основные цели и задачи; - структура организации; Была изучена работа на темы «выполнение работ по профессии повар»; «Приготовление и отпуск кулинарной продукции», так же углубила свои знания в особенности профессии, и ее сложности. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд; Научилась подбирать пряности, приправы, пищевые добавки, применяемые при приготовлении блюд; температурный режим и правила приготовления сложных блюд; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи сложных блюд и гарниров, температуру подачи; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых для приготовления блюд; правила их безопасного использования Используемая литература Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 2 19.02.10. – ПП. ПМ 02.-2017г.
http://www.kulinariya.su/КулинарияКулинарные рецепты с фотографиями. http://www.kulina.ru/Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки. http://www.1001recept.com/Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария. http://varimparim.ru/Варим. Парим. Кулинария. | ||||||||||||||||||||||||