Кликун. Памятка по модулю Кликун ц ели и задачи кликуна

• Название: Памятка по модулю Кликун ц ели и задачи кликуна
• Дата: 30.12.2021
• Размер: 26.62 Kb.
• Имя файла: Кликун.docx
• Тип: Памятка; #322060

Памятка по модулю: Кликун

Ц ели и задачи кликуна

Кликун – это лидер производства, сотрудник с великолепным знанием стандартов, предоставляющий безупречное качество продукции на всех участках кухни. Кликун поддерживает баланс между скоростью обслуживания, наличия свежего и качественного продукта, списания и выполнения целей ТО.

KPI: Выполнение ежемесячных целей по ТО, уровень удовлетворенности вкусом, скоростью обслуживания в GES; уровень списания сырого и готового продукта, ROCC At Standard, отсутствие потерь пунктов по скорости, прогнозированию, продукту
Кликун является ролевой моделью, знает и выполняет все стандарты производства, внешнего вида и поддержания чистоты. Кликун осуществляет контроль за соблюдением стандартов, корректирует действия членов команды, осуществляет наставничество и поддержку.

 

1. Обеспечение бесперебойной работы кухни, поддержание достаточного количества ингредиентов и готовой продукции на бургершуте. Обеспечивает минимальное списание и своевременно удаляет в отходы продукцию с истекшим сроком годности.

2. Контроль за пищевой безопасностью, качеством и сроками хранения сырой и готовой продукции. Организация мытья рук. Также кликун контролирует соблюдение техники безопасности и Пожарной безопасности (Использование СИЗ, сухие полы)

3. Поддержание чистоты на станциях. Распределение заданий по уборке, контроль за выполнением стандартов по уборке. Организация и проведение дезинфекции поверхностей.

4.Кликун поддерживает коммуникацию с сотрудниками кухни, дает конкретные задачи по приготовлению продукции, также постоянно поддерживает коммуникацию с сотрудниками кассы, дает конкретные задачи по продаже продукции (например, с истекающим сроком годности). Также кликун поддерживает позитивную обстановку на смене, благодарит и признает сотрудников

5. Соблюдение стандартов приготовления позволит кликуну гарантировать качество продукции а также влиять на уровень удовлетворенности гостей. 

6. Применение рекомендаций часовика позволит кликуну поддерживать необходимое количество готовых блюд и своевременно готовится к часам пик, повышая или понижая количество готовых блюд с учетом изменения товарооборота влиять на скорость обслуживания гостей и объем списания

7. Управление активными продажами позволяет кликуну влиять на скорость обслуживания и объем списаний, продавая то, что есть на бургер шуте.

Кликун в течении смены обязан:

1. Минимизировать списание в течении всей смены

2. Активно поддерживает коммуникацию с сотрудниками кассы и давать конкретные задачи по продаже «Горящей» продукции (например, с истекающим сроком годности). Коммуницировать с менеджером смены о необходимости продать продукт

3. Контролировать температурные режимы всего холодильного и теплового оборудования. Контролировать правильное хранение продуктов и сроки годности, обеспечивать постоянное высокое качество блюд для наших Гостей. При обнаружении неисправности сразу сообщать менеджеру

4. Обеспечивать соблюдение ОТ, ПБ, ЭБ (полы сухие, используется СИЗ) сразу сообщать менеджеру о потенциальных источниках опасности

Как кликун готовит кухню к часам интенсива и создаёт все условия для бесперебойной работы кухни:

1. На станции панировка достаточный запас куриной продукции, запас смеси

2. Кликун сообщает сотрудникам панировки требуемое количество продукта в тепловой шкаф

3. Запас ингредиентов соответствует рекомендациям часовика

4. Станция кухни пополнена расходными материалами (упаковка)

5. Убедиться, что есть запас дефростированного продукта, при необходимости пополнить

6. Проверить наличие витрины и правильность маркировок на продукте, списать продукт с истекшим сроком годности.

7. Контроль ротации при использовании продукта, это важно для сохранения высокого качества продукта.

8. Учитывает изменения уровня ТО, согласовывает изменение уровня витрины, учитывая уровень ТО, готовой продукции с МС.
Так же, кликун контролирует качество продуктов и ингредиентов, используя бракераж продукции и откалиброванный термометр для оценки качества продукции, при выявлении несоответствий сразу проводит корректирующие мероприятия

К ликун обязан соблюдать сам и контролировать соблюдение сотрудниками процедуры мытья рук, при выявлении несоответствий сразу проводить корректирующие мероприятия. При проведении обходов, уделять внимание процедурам мытья рук на производстве, а также после использования химии и смене перчаток. 

Инструменты кликуна

1. План смены (расписание сотрудников)

План расстановки сотрудников и приоритетные задачи на смену.

2. Отчет GES

Общий уровень удовлетворенности гостей, уровень удовлетворенности вкусом, уровень удовлетворенности скоростью обслуживания, то есть те ключевые модули над которыми производится работа кликуна в первую очередь.

3. Часовик

Используется для прогноза количества готовой продукции в бургер шуте, в тепловом шкафу и ингредиентов, необходимого для бесперебойной работы ресторана, то есть Твой «первый помощник и советчик» необходимый для поддержания бесперебойной работы ресторана, а так же помогающий работать над целевыми пунктами, такими как: скорость обслуживания, вкус продукта и общая удовлетворенность гостей.

4. Бланк списания

В бланке списания готовой и сырой продукции кликун отмечает все списанные продукты в течении смены.

5. Easy check card

Инструмент для оценки качества продукции, который используется для проведения бракеража, то есть, один из инструментов помогающий определить качество продукции.

Бракераж готовой продукции

Бракераж - это оценка качества сырых и готовых продуктов по органолептическим показателям, размеру и форме. Во время проведения бракеража принимается решение о соответствии продукта стандартам.

Тебе понадобятся: Гастроемкость для готового продукта, термометр, нож, пластиковая вилка, ezCheck Card и щипцы.

По окончанию каждого из пунктов продукции выставляется оценка по 5-бальной шкале, в конце бракеража высчитывается среднее арифметическое значение суммы всех пунктов и принимается решение о реализации продукта.

Проведение бракеража:
1. Возьми готовый куриный продукт, важно начинать бракераж именно с оригинальной продукции, так как не получится оценить вкус продукции после острой.
2. Измерь температуру:
- если продукт только что приготовлен, его температура должна составлять не менее +85°С;
- если продукт хранился в тепловом шкафу (витрине), то его температура должна быть не ниже + 60°C;
- у продукта на кости (ножки, крылья) температура замеряется вдоль кости, но не касаясь ее;
- у продукта без кости температура замеряется в центре, щуп погружается внутрь на полтора см под углом 45 градусов;

3. Оцени внешний вид продукта, используя ezCheck Card:
- панировка должна полностью покрывать продукт;
- панировка не должна крошиться / отслаиваться от продукта при незначительном механическом воздействии (щипцами или вилкой);
- не должно быть пузырей и мест, не покрытых панировкой;

О бязательно обращай внимание на качество масла в котором готовится куриный продукт, это напрямую сказывается на внешнем виде и запахе продукции (потемневший жир – панировка приобретает темный оттенок и характерный для подобного качества жира вкус, старый и изменивший запах жир так же сказывается на аромате продукции)

Так же на цвет и качество продукции может влиять состав панировочной смеси (в оригинальном замесе при переизбытке молочно – яичной смеси панировка приобретает белый оттенок)

4. Оцени вкус продукта:
- сначала отдельно панировки;
- затем отдельно мяса;
- и наконец, мяса и панировки в комплексе;

5. Оцените аромат.

- недопустимы посторонние запахи, мясо должно пахнуть, как бы ни было странно, готовым и вкусным куриным продуктом
6. Оцените текстуру – мясо куриного продукта должно быть сочным, упругим, волокна должны хорошо отделяться друг от друга.

Для продуктов на кости необходимо разрезать продукт пополам так, чтобы увидеть внутреннюю часть кости:
- костный мозг должен быть серого цвета;
- кость – светлая (для замороженных продуктов допускается темный цвет кости);
- наличие розового сока (крови) недопустимо.

Оценка качества масла, органолептический тест жира

Признаки снижения качества масла

1. Изменение цвета

• Масло темнеет по мере использования.

• Если не выполнять правильно осветление и чистку, масло темнеет гораздо быстрее.

• Любое быстрое изменение цвета указывает на процесс разложения масла.

2. Повышенное дымление

• По мере использования масла происходят постоянные химические изменения, которые вызывают дымление. 

• Дымление – это когда видимый плотный дым появляется по всей поверхности масла при достижении температуры 155°C.

• Если во время работы масло сильно дымит, значит оно подлежит удалению в отходы.

3. Повышенное пенообразование

• При опускании продукта в горячее масло может возникнуть быстрое образование прозрачных пузырей.

• Пенообразование – это постоянное образование мелких плотных пузырьков белого или туманного цвета в процессе тепловой обработки и по окончании цикла.

• Если во время тепловой обработки продолжается сильное пенообразование, значит масло подлежит удалению в отходы.

4. Изменение запаха

• Если масло издает неприятный запах, значит оно подлежит удалению в отходы.

5. Неприятный вкус (горелый)

• Если масло или то, что в нем было приготовлено, обладает жженым, горелым или горьким вкусом, или прогорклым запахом, значит масло подлежит удалению в отходы.

Причины снижения качества масла

1. Тепло

• Нагревать масло следует только тогда, когда оно нужен для приготовления пищи, передача большого количества тепла ускоряет процесс разложения масла. 

2. Воздух

• Воздух проникает в масло во время осветления и чистки, то есть, когда сопло фильтровального устройства находится выше
поверхности масла, или если насос не отключается после обратной перекачки масла во фритюр. 

• Слишком большое количество воздуха приводит к разложению масла.

3. Пища и обугленные частицы

• Небольшие частицы панировки и продукта отрываются и всплывают во время тепловой обработки на поверхность масла, уменьшая, таким образом, срок его службы.

• Если оставить эти частицы в масле, они продолжают прожариваться и превращаются в уголь, делая масло темным и влияя на качество продукта.

• Частицы угля вступают в химическую реакцию с маслом, что вызывает его разложение. 

• Недостаточная фильтрация и снятие накипи (т.е. удаление нежелательных частиц пищевых продуктов) приводит к преждевременному потемнению масла или к его дымлению, уменьшая, таким образом, срок его службы. 

• После каждого цикла тепловой обработки необходимо удалять частицы панировки, используя шумовку.

4. Дезинфицирующие, моющие средства и мыло

• Моющие средства, которые применяются для чистки фритюров во время замены масла, могут стать причиной его разложения, если их полностью не удалить с поверхностей. 

• Химические вещества должны тщательно вымываться и нейтрализоваться.

• Моющие средства и мыло могут попадать в масло из-за использования кухонного инвентаря и приспособлений, которые не были тщательно промыты после чистки такими средствами. 

• Химические вещества вступают в реакцию с маслом, вызывая его разложение.

• Жарочный бак и любое оборудование, которое соприкасается с маслом, должно очищаться только при помощи горячей воды. Если из-за образования нагара требуются более сильные химические растворы, их следует тщательно вымывать из жарочного бака и окружающего оборудования.

5. Вода

• Взаимодействие воды с маслом вызывает образование разлагающих компонентов, которые уменьшают срок службы масла.

• Вода попадает в масло следующим образом:

- Она содержится в курице;

- При окунании курицы;

- В конце жарочного цикла пар конденсируется в воду;

- Вода содержится в замороженных продуктах, таких, как, например, картофель фри;

- Вода используется для очистки оборудования.

6. Соль

• Соль (и приправы) содержится в панировке курицы. Она также может ускорить процесс разложения масла.

• Не допускайте внесения соли или приправ в приготовленный продукт над фритюром или вблизи его.

7. Металлы

• Такие металлы, как, например, медь, железо, алюминий и т.п. могут вызвать ускорение процесса разложения.

• Жарочные корзины, дренажные трубы и другие детали, которые соприкасаются с маслом, должны изготавливаться из нержавеющей стали.
Проверка качества масла с помощью полосок ЗМ
Проверка качества масла с помощью полосок ЗМ проводится не реже двух раз в день.

Утренняя проверка проводится только после осветления масла, в течения дня качество масло можно проверять в любое время.
Возьмите одну полоску ЗМ.

 

Рукой в защитной перчатке или щипцами держите полоску за самый длинный, белый с красной полосой, конец (верх):

• Окуните полоску в масло на 1-2 секунды так, чтобы все голубые метки погрузились в масло.

• Через 15 - 30 секунд поднесите индикаторную полоску к свету.

Снимите показания с индикаторной полоски отсчетом количества меток без голубого цвета. Цветная метка с голубыми пятнами не считается:

• Если нижняя метка полностью сменила цвет на желтый, а следующая метка только начала менять свой цвет, масло подлежит удалению в отходы.