блюда из каш. каши. Пища основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека это не только его личное, но и общественное дело
 Скачать 51.37 Kb.
|
1 2 Введение Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека – это не только его личное, но и общественное дело. В современном мире общественное питание занимает одно из важных мест в жизни человека. Ведь большую часть времени человек находится вне дома и ему необходимо питаться, что и предоставляют предприятия общественного питания, которые развиваются бурными темпами. В результате чего приходится им между собой конкурировать, привлекать к себе клиента, что делается благодаря разработке новых блюд, которые будут удовлетворять потребителя. Крупа — второй после муки по значению в питании и объему выработки продукт переработки зерна. Наиболее распространены крупы из проса, пшеницы, ячменя, гречихи, овса, риса и кукурузы. Актуальность темы дипломной работы обусловлена тем, что питание – одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей. Блюда из круп занимают почетное место в пищевых рационах жителей самых разных регионов Земли. У русских - это каши, кулеш; у народов Юго-Восточной Азии, Ближнего Востока, Средней Азии – плов, у жителей Грузии, Молдовы, Румынии – мамалыга, у англичан – пудинги и т.д. Почти у каждого народа есть своя, традиционно сложившаяся и пользующаяся большой любовью «крупяная» кулинария. В ряде же стран – Китае, Вьетнаме, Японии, а также в русской кухне блюда из круп были и есть не только основной продукт питания, но и предмет особого поклонения (вспомним русскую кашу, восточный плов и др.). Крупы хорошо хранятся, приготовление из них блюд просто, питательная ценность велика: 100г манной крупы даёт 326 ккал, гречневой - 329, рисовой - 323 ккал. Основной частью крупы являются углеводы - крахмал. Его содержание составляет от 59 % (овсяная крупа) до 74 % (рис). Крупы являются существенным источником белков. Его в них содержится от 7 % (рис) до 12,6 % (гречневая). Правда эти белки неполноценны: в их составе недостаточно некоторых незаменимых аминокислот. В сочетании с молоком, мукой, мёдом, рыбой, творогом белки круп делаются полноценными. Многие крупы являются важным источником пищевых волокон (манная, рисовая), витаминов группы В. В зольном остатке круп преобладают кислые элементы, но в сочетании с овощами соотношение кислых и щелочных элементов улучшается. Таким образом, крупы обеспечивают человека всеми пищевыми веществами – белками и аминокислотами, жирами и жирными кислотами, углеводами и витаминами, минеральными солями и микроэлементами. Целью выполнения дипломной работы является закрепление теоретических знаний по технологии производства сложных горячих блюд из каш, формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач, а именно: Изучить характеристику и качество сырья и полуфабрикатов; Изучить организацию рабочих мест; Изучить ассортимент и технологический процесс приготовления и подачи сложных блюд из круп; Изучить организацию контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации блюд. Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд. 1.1. Общая характеристика сложных горячих блюд. Для приготовления кулинарной продукции используют крупы: рисовую, гречневую, перловую (ячменную), манную, овсяную, пшеничную, в том числе пшеничную дробленую, пшено шлифованное, кукурузную, крупяные концентраты. В последние годы получили распространение крупы повышенной биологической ценности, разновидностью которых являются формованные крупы. Это новые продукты, основной компонент которых – пшеничная мука с добавлением меланжа, пшеничных отрубей, витаминного препарата «Катамас» – источника каротина и токоферола. Из теста формуют зернышки риса, кубики, шарики. К крупам повышенной биологической ценности предъявляют более высокие требования, чем к обычным, так как их можно использовать в диетическом и детском питании. Крупы должны отвечать требованиям действующих ГОСТов по основным показателям качества: цвет, запах, вкус, влажность (%, не более), содержание доброкачественного ядра (%, не менее); содержание нешелушеных зерен (%, не более); содержание сорной примеси (%, не более); содержание мучки (%, не более); содержание металломагнитной примеси на 1 кг крупы (мг, не более). При подготовке крупы к использованию важно знать состав возможных примесей, удаляемых в процессе переборки, просеивания, промывания. Это сорная примесь (минеральная, органическая, сорные семена, испорченные ядра), нешелушеные зерна, колотые ядра, мучка; для рисовой крупы – пожелтевшие и клейкие (глютинозные) ядра. К зерновой примеси относят битые и изъеденные вредителями, проросшие, заплесневевшие, недоразвитые, давленые зерна. Крупы должны отвечать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 регламентируется допустимый уровень следующих показателей: • токсические элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины, пестициды, радионуклиды (цезий-137, стронций-90); • не допускается загрязненность круп вредителями хлебных злаков (насекомые, клещи). Основными технологическими свойствами круп. - водопоглотительная способность, которая определяется возможностью составляющих веществ (белков, крахмала, углеводов клеточных стенок) поглощать воду при промывании и варке; - водосвязывающая способность, которая выражается в возможности гидроколлоидов связывать влагу и удерживать за счет определенного типа связи. Как следствие, при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий происходит массовый и объемный привар (увеличение массы и объема относительно начального уровня закладки); - способность к развариванию (коэффициент разваривания), который определяется нативностью зерен крупы и параметрами тепловой обработки; - слипаемость зерен, которая определяется наличием оклейстеризованного крахмала на поверхности зерен и проявляется в возможности использования вязких каш для получения широкого ассортимента продукции на их основе. Следует отметить, что именно технологические свойства круп определяют параметры технологического процесса и ассортимент готовых блюд. Механическая и гидромеханическая обработка круп включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую и гречневую крупы. При этом удаляют мучель, нешелушеные зерна и посторонние примеси. Промывают крупу для удаления частиц оболочек, неполноценных щуплых зерен. Кроме того, на поверхности ядер крупы могут находиться продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих каше горький привкус. Особенно часто такой привкус бывает у каш из крупы, содержащей относительно большое количество липидов, поэтому пшено, рис и перловую крупу промывают сначала теплой водой (30...40С), а затем горячей (55...60°С). Не промывают манную, ячневую, мелкую «Полтавскую» и «Геркулес». Кратность промывания 2...3 раза. Для этой цели крупу заливают 3...4-кратным количеством воды, осторожно перемешивают и аккуратно сливают воду (декантируют). Количество воды, поглощенной крупами при промывании (в среднем 10…30%), следует учитывать при дозировании жидкости для варки каши. Для сокращения продолжительности варки перловой крупы ее рекомендуется после промывания замочить на 4 ч. Продолжительность гидротермической обработки крупы можно также сократить путем промывания ее раствором поваренной соли с последующей кратковременной выдержкой перед варкой. С этой целью подготовленную крупу 3 раза промывают в растворе поваренной соли (3...4 л воды на 1 кг крупы, концентрация раствора соли – по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания) при температуре 20...25°С. Промытую крупу выдерживают 30...35 мин для равномерного распределения влаги. Затем крупу погружают в кипящую воду и варят до готовности. Продолжительность варки рисовой крупы сокращается на 33...37%, овсяной – на 10...13, перловой – на 12...16, пшена – на 20...24%. Органолептические показатели готовой продукции выше, чем у приготовленной обычным способом. Весьма эффективно замачивание рисовой крупы в течение 1 ч. При последующем приготовлении рассыпчатой каши продолжительность варки сокращается с 25 до 5 мин, а последующее упревание – с 60 до 15 мин. Выход каши возрастает на 4...5%. Гречневую и пшеничную крупы для получения рассыпчатой каши иногда поджаривают. Крупу насыпают на противень слоем не более 30 мм и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100...150°С до светло-коричневого цвета при периодическом перемешивании. Манную крупу для приготовления из нее рассыпчатой каши не поджаривают, а только подсушивают в жарочном шкафу. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в подсушенную крупу добавляют растопленный жир и тщательно перемешивают. 1.2. Организация рабочего места в производственных цехах и безопасная эксплуатация технологического оборудования. Организация рабочего места и технология приготовления каш и изделий из них Организация работы горячего цеха ресторана Приготовление каш осуществляется в горячем цехе ресторана. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов -- соусное отделение. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Размещают оборудование группируя в 2-3 линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия включает в себя жарочный шкаф, плиты, пароконвектомат, электросковороды, фритюрницы. Так же в эту линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственой программой (планом-меню), подборкой технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты и полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление, готовят небольшими партиями В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например: первое - рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускання продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш. Рабочие места для варки, тушения, припускання и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, пароконвектоматы, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. Из инвентаря применяют: венчики, веселки, лопатки, сито и др Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочный шкаф. Организация рабочего места для приготовления каш Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Чаще всего рабочим местом повара является производственный стол. Стол в горячем цехе имеет металлическую столешницу, которая не должна иметь спаек, углы стола должны быть закруглены. Перед работой поверхность стола протирается влажной салфеткой, а после работы моется с моющим средством и дезинфицируется хлорным раствором. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении. Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность. На рабочем месте повара, изготавливающего каши, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают в производственной ванне, которая предназначена для промывки круп, затем варят их в стационарных или наплитных котлах. Котлы должны заполняться с расчетом , чтобы объем готовой каши был не более 80%. Ручки котлов должны быть крепко закреплены, дно ровное , а крышки должны плотно прилегать. Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах емкостью 20, 30, для варки каш; кастрюли емкостью 1, 5, 2, 4, 5, 8 и 10 л используют для приготовления небольшого количества каш. Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой. Первоначальный объем (л) воды на 1 кг крупы при варке каш различной консистенции: Наименование Рассыпчатая Вязкая Жидкая каш Гречневая 2,3 4,0 --- Пшенная 2,6 4,0 5,0 Рисовая 3,0 4,5 6,0 На рабочем столе повар укладывает необходимые инструменты, специи, подготовленные жиры и полуфабрикаты. В соусном отделении горячего цеха рабочее место для приготовления каш организовывается вблизи от плит, производственный стол дожжен иметь бортики и встроенную ванну, или ванна должна быть отдельно. Хорошо использовать передвижные ванны. 1.3. Товароведная характеристика сырья. В своей работе мы рассмотрим приготовление каши «Янтарной», каши «Боярской», крупеника, рисовой запеканки и сластены. Основным сырьем для каш являются крупы. Крупы - это пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Процесс выработки крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии не усвояемых организмом человека оболочек и придании ядру соответствующих формы и вида. Сырьем для производства круп служат зерна риса, проса, гречихи, а также овес, кукуруза, пшеница, бобовые, сорго и другие. Для приготовления вышеперечисленных блюд нами использовались следующие крупы: манная, пшенная, рисовая и гречневая. Манная крупа - вырабатывается в процессе размола зерна пшеницы в Пмуку и состоит из мелко раздробленных частиц центральной части эндосперма зерна пшеницы. Манная крупа вырабатывается из твердой или мягкой пшеницы, или из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20%. И делится на три марки: М - из мягкой пшеницы МТ - из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20% Т - из твердой пшеницы. Крупа марки «М» представляет собой округлые непрозрачные мучнистые частицы ровного белого или кремового цвета. Крупа марки «Т» -- полупрозрачные ребристые крупинки кремового или желтого цвета, марки «МТ» -- частицы, неоднородные по форме и окраске (белая или желтая). Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта. Крупа марки «М» содержит минимальное количествоклетчатки (0,14%) и золы (0,54%), бедна белками (12%)( но они хорошо усваиваются, и очень богата крахмалом. Увеличение в объеме при варке крупы этой марки наибольшее по сравнению с крупой других марок; Варится она быстро -- 5--8 мин. Крупа марки «Т» содержит больше золы (0,63%), клетчатки (0,2%), белков (13--15%) и, следовательно, меньше крахмала (81%). Крупа марки «МТ» занимает промежуточное положение. Одним из важных показателей качества манной крупы является зольность, по которой судят о тщательности отделения покровных тканей зерна. Этот показатель колеблется от 0,6% для крупы марки «М» до 0,85% марки «Т». Манная крупа содержит белки, крахмал, витамины В], В2, В6, Е, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо. Манная крупа быстро готовится, поэтому сохраняет все полезные вещества в процессе приготовления. Она обладает высокой калорийностью и питательной ценностью. Манная крупа характеризуется высокой усвояемостью, практически не содержит клетчатки, поэтому рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационный период. Пшенная крупа - семена одной из древнейших культур - проса, очищенные от наружной оболочки. Раньше эту крупу называли «золотой крупкой», хотя пшено бывает не только желтого цвета. Пшено употребляется в виде крупы, для приготовления пшенной каши. Пшено содержит: 70% крахмала; 12-15% белка, содержащего незаменимые аминокислоты; большое количество жира 2,6-3,7%; 0,5-08% клетчатки; небольшое количество Сахаров до 2%; микроэлементы - большое количество фосфора, калия и магния и витамины Вь В2, РР. Пшено характеризуется калорийностью и высокой усвояемостью и оказывает на организм общеукрепляющее воздействие. В настоящее время производится в основном один вид пшена - пшено шлифованное. Ценится пшено ярко-желтое, крупное, стекловидное. В зависимости от качества пшено шлифованное делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Цвет крупы -- желтый разных оттенков. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте -- 99,2, в 1-м -- 98,7, во 2-м -- 98. Рисовая крупа - одна, из самых ценных крупяных культур, род травянистых растений семейства злаков. Рис начали ?возделывать в Индии и Китае около 7 ООО лет назад. На Руси рис появился в XV веке. Название «рис» от английского слова «гісе» появилось в России только в XIX веке. До этого рис называли «сарацинским зерном» или «сарацинской пшеницей». Существует множество сортов риса. Цвет, вкус и питательные свойства риса зависят прежде всего от способа обработки. По типу зерна рис подразделяется следующим образом: длиннозерный рис («индика»); среднезерный рис; крупнозерный рис. Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, поэтому рис -- диетический продукт. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам -- не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Лимитирующая аминокислота -- лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%): Липиды риса на 76% состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой (до 45%). Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки -- 20--40 мин (быстроразваривающейся крупы -- 10 мин), увеличение в объеме -- в 4--6 раз. Рис должен отвечать следующим требованиям: Цвет риса: белый для сорта экстра, белый с различными оттенками -для высшего, первого, второго и третьего сортов. Запах риса: не затхлый, не плесневелый, без посторонних запахов. Вкус риса: не кислый, не горький, без посторонних привкусов. Доброкачественных ядер должно быть не менее: 99,7% для экстра и высшего сорта; 99,4% для первого сорта; 99,1% для второго сорта; 99,0% для третьего сорта. Дробленого риса должно быть не более: 4% для экстра и первого сорта; 9% для первого сорта; 13% для второго сорта; 25% для третьего сорта. Гречневая крупа - ценный диетический продукт, незаменимый для правильного полноценного питания детей и взрослых. Гречневая крупа - рекордсмен по содержанию витаминов, микроэлементов, полноценных белков, необходимых для здоровья человека. Она содержит 13-15% белка; 2,5 -3% жира; 2,0-2,5% Сахаров и 74 % крахмала; 1,1-1,3 клетчатки и 2,0-2,2 % зольных элементов. Белок гречневой крупы одержит восемнадцать аминокислот и близок по своему составу к сбалансированным белкам куриных яиц и сухого молока . Белки, входящие в состав гречки, способствуют очищению организма от радиоактивных веществ и нормализации роста детского организма. Гречка содержит комплекс необходимых для здоровья минералов -кальций, железо, цинк, медь, марганец, фосфор, содержит комплекс органических кислот, которые содействуют пищеварению. Гречка содержит большее количество, по сравнению с другими крупами, витаминов РР, В1, В2, Е, рутина. Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразваривающейся. Ядрицу делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Продел на сорта не делят. Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар -- сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды, как и в других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В, РР и минеральных элементов (фосфора, калия, магния и др.). Гречневая крупа быстро разваривается (10--20 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4--5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в питании. Калорийность 100 г гречневой крупы - 335 ккал Крупы содержат: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины группы В, РР. Цвет крупы должен соответствовать указанному в стандартах, вкус и запах соответствовать для каждого вида. Не используют в общественном питании крупы, имеющие плесневелый, затхлый запах. Упаковывают крупы в тканевые мешки, пакеты и пачки. Хранят при температуре 18-20° С и относительной влажности воздуха 50-70% в течение 9-11 месяцев. Для приготовления каш и изделий из них так же использовали сливочное масло, молоко коровье, сметану, яйца, сахар, муку пшеничную и яблоки. Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет - белый с блеском, раствор в воде прозрачный. Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты. Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 0 С, относительной влажности не выше 70%. Поваренная соль - это кристаллическое вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная. По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1-й и 2-й. Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно в темных помещениях). Соль поступает на ПОП фасованной и весовой. Сливочное масло - основной продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78--82,5 %, в топлёном масле -- около 99 %). Содержит (в %): жира -- 52-- 82,5, белка -- 0,6 -- 5,1, лактозы -- 0,6 -- 1,8, золы -- 0,3-- 1,3, воды -- 15 7 -- 32,6, витамины А, В Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого составляет 748 ккал, или 3130 кДж. Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок. Масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов; однородная, пластичная, плотная консистенция. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше минус 3°С и относительной влажности воздуха не более 80%. Молоко -- продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды -- 85 -- 89, белков -- 2,8 -- 4, жира -- 2,9 -- 6, молочного сахара -- 4-- 4,7, минеральных веществ -- 0,7 -- 1, витамины А, ^, Е, С, РР, группы В. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % -- 58 ккал, или 243 кДж. Вкус и запах -- чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком. Температура молока пастеризованного должна быть не выше 8'С, стерилизованного -- не выше 20 °С. Вода является составной частью крови, лимфы, различных тканей и органов. Вместе с водой из организма выводятся продукты обмена веществ. В среднем в организм должно поступать 1,75-2,2 л воды, в т.ч. с напитками - 0,8-1 л, супом - 0,25-0,5 лив продуктах - 0,7 л.для приготовления пиши используется вода , которая отвечает ГОСТу Украины «Вода питьевая». Она должна быть прозрачной, без запаха и с приятным вкусом; без осадка. Сметана -- молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый из верхнего слоя свернувшегося (прокисшего) молока, представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Она способствует секреторной деятельности желудка и кишечника, способствующей пищеварению. Во время созревания и сквашивания сметаны в ней образуются вещества, которые организм человека быстро и хорошо усваивает. В ней много органических кислот, макро- и микроэлементов (в частности - кальция), витаминов, в частности А, Е, В2, Ві2, С, РР. Сметану вырабатывают жирностью 10% - диетическую, 20 и 25% - столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской - 40%-ной жирности. Кроме жира в сметане 30%-ной жирности содержится 2,6% белка, 2,8% углеводов. Калорийность 1 кг такой сметаны составляет 2930 ккал. Сметана должна иметь чистый вкус без посторонних привкусов и запахов, ее консистенция должна быть однородной без крупинок жира и белка, глянцевитой на вид. Яблоки - плод яблони, который употребляется в пищу в свежем виде, служит сырьём в кулинарии. В яблоках содержатся витамины С, В1, В2, Р, Е, каротин, калий, железо, марганец, кальций, пектины, сахара, органические кислоты. В составе плодов различных сортов яблони содержится в %: Сахаров 5--15, клетчатки 0,6, крахмала 0,8, пектиновых веществ 0,27, органических кислот 0,3--0,89 (яблочной 0,37, лимонной 0,11, винная и хлорогеновая кислоты). Яблоки очень богаты содержанием витаминов, в %: витамин С - 8-- 22,4 витамин Р - 60--400, витамин В1 - 0,8--2,3, витамин В2 - 0,05, витамин В6 0,08, каротина 0,02--0,03. В составе зеленых сортов яблони еще содержатся Віз 0,07; Е 0,63 мг% и биотин 0,30 мкг%.Также в состав яблок входит большое количество микроэлементов: калий, фосфор, магний, натрий, сера, алюминий, бор, ванадий, железо, йод, медь, молибден, никель, фтор, хром и цинк. Кожура плодов яблони содержит флавоноиды. В составе плодов содержится 84--90% воды. В семенах яблони содержится до 15% жирного масла, гликозида амигдалина до 0,6%. Яблоки должны быть крепкими на ощупь и не иметь коричневых пятен на кожуре, без механических повреждений и повреждений вредителями. Пшеничная мука - пищевой продукт, полученный размолом зерна различных культур (в основном пшеницы, а также ржи, ячменя, кукурузы, гороха и др.). Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков 12-14%, Сахаров 1,8-2% , жира 0,8-1,5%,, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Поскольку мука - углевод, то в ней имеется большое содержание крахмала 70-79%. Мука имеет белый или белый с кремовым оттенком, запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста. Для приготовления каш и изделий из них нами использовались следующие виды тепловой обработки: из основных способов - варка основным способом и жарка основным способом; из вспомогательных -припускание. Так как большинство пищевых продуктов употребляют в пищу после тепловой обработки, под воздействием которой продукты приобретают приятные вкус и запах, кроме того, внешний вид их изменяется. Тепловая обработка способствует обезвреживанию продуктов, убивая микроорганизмы, находящиеся в них. Большинство продуктов после тепловой обработки лучше усваивается организмом человека. Чтобы усвояемость блюд, вид и вкус их не ухудшались, пищевые продукты нельзя не доваривать или недожаривать (за исключением некоторых блюд), а также переваривать или пережаривать. Определение готовности продукта является важным моментом при тепловой обработке. При тепловой обработке крупы увеличиваются в весе. Это зависит в основном от поглощения продуктом воды. Варка представляет собой нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде или молоке) или в атмосфере насыщенного водяного пара. Если крупы варят в посуде, закрытой крышкой, то пар, образующийся при кипении жидкости, не имеет свободного выхода и создается некоторое дополнительное давление, поэтому температура кипения жидкости может подняться до 101--102°. Варить крупы можно в котлах-автоклавах при повышенном атмосферном давлении. В этом случае жидкость кипит при более высокой температуре, а именно 120--150°, и продукт достигает состояния готовности значительно раньше. Для варки применяют наплитные котлы, кастрюли, сотейники и глубокие противни. Варка круп производится в большомколичестве жидкости. Заложенные в посуду продукты должны быть покрыты полностью жидкостью и закрыты крышкой. Припускание -- варка в небольшом количестве жидкости, когда жидкость покрывает продукт не больше, чем на половину. Часть продуктов, находящихся над жидкостью, варится в насыщенном паре. Припускание производят в посуде, закрытой крышкой. Жаркой называется нагревание продуктов без жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира, температура которого должна достигать 120--180°. Высокая температура обеспечивает появление на поверхности продукта корочки, состоящей из продуктов распада составных частей поверхностного слоя, обладающих вкусом и ароматом жареного. Жир улучшает вкус продукта и благодаря своей плохой теплопроводности способствует равномерности обжаривания продукта. Максимальная температура жира при жарке должна быть на 5--10° ниже температуры дымообразования, иначе вкус обжариваемых продуктов ухудшается. Нами использовалась жарка с небольшим количеством жира - жарка продукта на плите в открытой посуде (сковорода, противень). При жарке продуктов этим способом берут 5--10 % жира к весу продуктов. Жир разогревают до 140--160°. Необходимо помнить, что температура жира, когда в него кладут продукт, понижается. Чтобы на продукте при обжаривании быстро образовалась корочка, температура жира должна быть не ниже 140°. Обжаренный до образования корочки продукт часто доводят до полной готовности в жарочном шкафу. При жарке основным способом часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, а часть разбрызгивается. В продукте, когда он помещен в разогретый жир, происходит интенсивный переход воды в пар, который, улетучиваясь, захватывает частицы жира и разбрызгивает их в окружающую среду. Миндальная мука или пудра — это пищевой продукт, изготавливаемый путем измельчения плодов растения или их ядер. Текстура — сыпучая, фракция — 0,05-0,3 мм; запах и вкус — сладковато-горьковатые, характерные для орехов; цвет — белый, желтоватый или сероватый. Сохраняет все свойства исходного сырья. Польза миндальной муки: Помогает быстро восстановиться после повышенных нагрузок, как физических, так и эмоциональных. Обладает анестетическим, спазмолитическим и противосудорожным действием. Стимулирует работу сердечно-сосудистой системы. Увеличивает выработку красных кровяных телец. Растворяет холестериновые бляшки в просвете кровеносных сосудов. Нормализует работу нервной системы, ускоряет импульсную проводимость, улучшает функцию зрения. Укрепляет костную и хрящевую ткань. Останавливает диарею, обладает желчегонным действием. Возможный вред от миндальной муки для сладкоежек: нарушение функции щитовидной железы; развитие запоров; перегрузка пищеварительных органов; нарушение выработки ферментов, необходимых для переваривания пищи и усвоения полезных веществ. Ананас – многолетнее тропическое растение с укороченным стеблем, розеткой ланцетных листьев и крупным золотисто-желтым соплодием. Питательная ценность спелого фрукта уникальна. Никакой другой плод не имеет такого интересного состава. Ананас представляет собой сочетание витаминов и микроэлементов, жизненно необходимых для организма, поэтому его по праву считают «тропической аптекой». Влияние на организм: понижает артериальное давление, разжижает кровь, растворяет холестериновые бляшки; повышает иммунитет, снимает воспаление носоглотки, облегчает течение болезни, сдерживает кашель, выводит мокроту; налаживает обменные процессы в организме, улучшает пищеварение; связывает свободные радикалы в организме, предотвращает распространение метастаз; растворяет фибриновые пробки при варикозном расширении вен; восстанавливает психо-эмоциональное равновесие, улучшает настроение, борется со стрессом, заряжает бодростью; выводит лишнюю жидкость из организма, способствуя похудению. Кроме того, экзотический фрукт оказывает антицеллюлитное действие, поэтому часто входит в состав кремов для тела. Он выводит токсины, улучшает микроциркуляцию в тканях, а также разрушает жировые отложения. Этот уникальный продукт способствует устранению повышенной жирности кожи и пигментных пятен, а также предотвращает воспаление, поэтому применяется для ухода за областью шеи и лицом. На основе ананасового сока изготавливают маски и скрабы, которые разглаживают и освежают дерму, восстанавливают ее упругость, очищают поры от ороговевшего слоя. Ананас помогает при лечении многих заболеваний, в том числе [2] [3]: артрита; бронхита; пневмонии; заболеваний поджелудочной железы; патологий печени и почек; инфаркта миокарда; гипертонии; атеросклероза; сердечно-сосудистых заболеваний; патологий желудочно-кишечного тракта; неврологических расстройств; ОРВИ; болезненных менструаций. Пищевая сода — кристаллическая соль, однако чаще всего она встречается в виде порошка тонкого помола белого цвета. Сода была известна человечеству с глубокой древности. Соду добывали из содовых озер и немногочисленных месторождений в виде минералов. В настоящее время в мире производится несколько миллионов тонн соды в год для промышленного производства, пищевой и медицинской промышленности. Применение: Применяется в химической, пищевой, легкой, медицинской, фармацевтической промышленности, цветной металлургии, поставляется в розничную торговлю. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-500. Химическая промышленность : производство красителей, пенопластов, других органических продуктов, фтористых реактивов, товаров бытовой химии, наполнителей в огнетушителях. Лёгкая промышленность: производство подошвенных резин и искусственных кож, в кожевенном производстве (дубление и нейтрализация кож), текстильная промышленность – отделка шелковых и хб тканей. Пищевая промышленность: хлебопечение, производство кондитерских изделий, приготовление напитков. 1.4. Технология приготовления сложных горячих блюд. Подготовка круп Технологический процесс подготовки круп включает следующие операции: переборку (просеивание), промывание, варку каш, приготовление блюд и кулинарных изделий, оформление и отпуск Прежде чем готовить каши крупы нужно подготовить: перебрать или просеять и промыть. Пшено и рисовую крупу перебирают и промывают в теплой воде до 3 раз и затем перед закладкой горячей водой. Такая последовательность не случайна. Теплая вода удаляет с поверхности зерен крахмал, горячая - жир, выделяющийся на поверхности зерен при их хранении. При этом, следует учитывать, что в крупе при промывании остается примерно от 10 до 30% влаги от массы сухой крупы, поэтому количество жидкости нужно уменьшить. Пшено необходимо ошпарить для удаления горечи. Гречневую крупу перебирают, но не моют. Манную крупу просеивают. Для рассыпчатых каш берут такое количество воды, которое полностью поглощается набухшими зернами без растрескивания их. Гречневую рассыпчатую кашу приготовляют из сырой или поджаренной до коричневого цвета крупы. При поджаривании можно добавлять жир. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110-120° С до светло- коричневого цвета. При этом следует учитывать, что влажность крупы уменьшается примерно на 10%, поэтому воды необходимо брать больше. Время приготовления каши из поджаренной крупы значительно меньше. Для крупеника необходимо приготовить рассыпчатую гречневую кашу. Рассыпчатые каши варят на молоке и воде или на смеси молока с водой. Подготовленную сырую или поджаренную крупу засыпают в кипящую Технология приготовления каш подсоленную воду (взятую по норме), убирают всплывшие, пустотелые зерна шумовкой, и варят в посуде, закрытой крышкой, до загустения помешивая, когда каша загустеет помешивание прекращают. Затем ставят в жарочный шкаф или на водяную баню для упревания- около 4,5 часов. На 1 кг крупы берут 5-6 л воды и 50-60 г соли. У рассыпчатой каши зерна должны легко отделятся друг от друга. Для запеканки рисовой готовим вязкую рисовую кашу. Подготовленную крупу кладут в кипящую подсоленную воду, проваривают 3--5 минут, после чего воду сливают и заливают крупу горячим цельным молоком или молоком, разбавленным водой, и варят до готовности. Готовая каша представляет собой густую массу, в которой зерна полностью набухшие и хорошо разваренные. При температуре 60-70°С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается 4-5 кг готовой каши. Для сластен варят манную вязкую кашу с выходом 4кг каши из 1 кг крупы. При варке следует учитывать, что манная крупа почти полностью набухает и разваривается при температуре 90-95°С, поэтому ее нужно насыпать тонкой струйкой в | кипящую жидкость, при непрерывном помешивании и варить 20 минут до готовности. Готовая каша представляет собой однородную массу, при остывании густеет. Каши готовят непосредственно перед подачей или приготовлением блюд, так как зерна крахмала быстро «старят» каши. Единственной кашей, не подвергающейся старению является гречневая, поэтому ее можно приготавливать заранее. Каши должны отвечать требованиям ГОСТа, не иметь пустых и испорченных зерен, недопустим привкус и запах прелости и горечи. КРУПЕНИК №391 Подготовленную сырую или поджаренную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (взятую по норме) убирают всплывшиее пустотелые зерна шумовкой, и варят в посуде, закрытой крышкой, до загустения помешивая, когда каша загустеет помешивание прекращают . Затем ставят в жарочный шкаф или на водяную баню для упревания- около 4,5 часов. На 1 кг крупы берут 5-6 л воды и 50-60 г соли. Готовую рассыпчатую гречневую кашу охлаждаем до 60-70°С, добавляем протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешиваем. Приготовленную массу выкладываем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазываем смесью яйца со сметаной и запекаем. Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски по 200 г, при отпуске поливают растопленным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану. Крупеник должен иметь прямоугольную форму, высотой 4-5 см с поджаристой корочкой на поверхности. Запах и вкус свойственный гречневой каше и творогу. ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ № 392 Подготовленную крупу кладут в кипящую подсоленную воду, проваривают 3--5 минут, после чего воду сливают и заливают крупу горячим цельным молоком или молоком, разбавленным водой, и варят до готовности. На 1 кг крупы берут 5,7 л жидкости, 65 г соли. Готовую вязкую рисовую кашу охлаждают до 60-70° С, добавляют в неё сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым пли клюквенным. Готовую запеканку слегка охлаждают и нарезают на порционные куски по 200 г, при отпуске поливают сметаной. Запеканка должна иметь прямоугольную форму, высотой 4-5 см с поджаристой корочкой на поверхности. Запах и вкус свойственный рисовой каше и изюму. СЛАСТЕНА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ № 1.208 Для сластен варят манную вязкую кашу с выходом 4кг каши из 1 кг крупы. При варке следует учитывать, что манная крупа почти полностью набухает и разваривается при температуре 90-95°С, поэтому ее нужно насыпать тонкой струйкой в кипящую жидкость, при непрерывном помешивании и варить 20 минут до готовности. Готовую вязкую манную кашу охлаждают до 60-65° С смешивают с желтками яиц, сахаром, сливочным маслом, солью, взбитыми белками и осторожно перемешиваем. Массу порционируем, придаем круглую форму, панируем в муке и жарим на растительном масле 7-10 минут. Подают по 200 г и поливаем сметаной. Сластены должны быть золотистого цвета, мягкие с тоненькой поджаристой корочкой. Запах и вкус свойственный манной каше, без посторонних. КАША «БОЯРСКАЯ» № 2.49 Подготовленное пшено и изюм кладем в глиняный горшочек и заливаем горячим молоком, добавляем соль, сахар, перемешиваем. Горшочек закрываем крышкой и ставим в духовой шкаф. За 10 минут до готовности добавляют растопленное сливочное масло и взбитые яйца. Подаем кашу в горшочках. Каша должна иметь разбухшие , хорошо отделяемые друг от друга крупинки пшена. Запах и вкус свойственные сладкой пшенной каше. На поверхности блестящая корочка из запеченных яиц. КАША ЯНТАРНАЯ № 2.51 Подготовленное пшено заливают горячим молоком и варят. Свежие яблоки очищают от кожуры, удаляют семенное гнедо, и нарезают на кубики, заливают сиропом и припускают. В вязкую кашу добавляют припущенные яблоки, растопленное сливочное масло и сметану. Массу перемешивают , укладывают в горшочки и доводят до готовности в духовом шкафу. Для сиропа: сахар растворяют в горячей воде, проваривают 10-12 минут и процеживают. Подают кашу в горшочках Каша должна представлять однородную массу. Запах и вкус свойственные сладкой пшенной каше и сметаны. По всей массе равномерно распределены кубики припушенных яблок. На поверхности блестки жира. 1 2 |