Курсовая работа по пищевой ценности рыбы. КРПищевая и биологическая ценность рыбы. Пищевая и биологическая ценность рыбы и рыбопродуктов
 Скачать 276.12 Kb.
|
|
Витамины в рыбе распределены неравномерно. Значительная часть их находится в печени, меньшая — в других внутренних органах. В мясе рыбы содержится небольшое количество жирорастворимых витаминов — А, D (названный витамином D3) и его провитамин дегидрохолестерин, Е и К. Эти витамины имеются в мясе не всех рыб. Так, витамин А в мясе тощих рыб отсутствует совсем, а в мясе жирных рыб содержание его колеблется всего лишь от 0,1 до 0,9 мг%. Наиболее богата витамином А (до 160—490 мг%) печень морских рыб (тресковых, макруруса, морского окуня, нерки, скумбрии, акулы и др.), которая является важнейшим сырьем (особенно печень трески) для выработки медицинского рыбьего жира.[10,стр.139] Из водорастворимых обнаружены витамины группы В — В1, В2, В6, Вс, В12 и Вт, а также витамины Н, С, РР, пантотеновая кислота, инозит. В целом мясо рыбы содержит больше витаминов, чем говядина, молоко и яйца. При хранении рыбных товаров витамины принимают участие в различных химических реакциях, которые вызывают изменения в их структуре. Это сопровождается изменением не только вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов, но и понижением содержания и биологической ценности самих витаминов, в результате чего ухудшаются пищевые достоинства продукта. Ферменты — биологические катализаторы белковой природы, ускоряющие химические реакции при белковом, углеводном и жировом обменах, которые лежат не только в основе жизненных процессов, но и посмертных изменений рыбы.[4,стр.146] В живой рыбе постоянно происходят ферментативные реакции распада и синтеза. После ее смерти под действием находящихся в ней ферментов происходит только распад органических веществ рыбы, который называется автолитическим процессом. В этот период большую роль играют ферменты, катализирующие автолитический распад гликогена (амилазы, фосфорилазы), аденозинтрифосфорной кислоты (фосфоферазы), жиров (липазы), белков (протеазы, или протеолитические ферменты). Из протеаз особое значение имеют трипсин и катепсин. Трипсин в значительных количествах содержится в желудочно-кишечном тракте и пилорических придатках, ускоряя гидролиз пептидных связей в белках. Катепсин является протеиназой мышечной ткани, катализируя автолитические процессы. В живой ткани при нейтральной реакции катепсин неактивен. Действие катепсина лучше всего проявляется при рН, равном 4—5. Он не прекращает своего действия в растворах хлористого натрия концентрацией до 10—15%; при более высоких концентрациях соли активность фермента уменьшается. Действие трипсина и катепсина особенно активно проявляется после смерти рыбы. Определяющую роль они играют и в процессе созревания рыбы при посоле. Ферментативной активностью обладают белки миозин, миоген, глобулин X. Миозин катализирует гидролитический распад аденозинтрифосфорной кислоты на аденозиндифосфорную и фосфорную кислоты с выделением большого количества энергии, которая используется при мышечном сокращении, что проявляется при посмертном окоченении рыбы. Миоген — группа белковых веществ, обладающих ферментативной активностью, катализирующих процессы анаэробного распада углеводов и других соединений. Количественный и качественный состав ферментов, их активность зависят от целого ряда факторов: вида и возраста рыбы, условий ее обитания, состава пищи и характера питания, физиологического состояния, сезона вылова и др. Так, у пелагических рыб активность пищеварительных и тканевых ферментов выше, чем у придонных и донных, у растительноядных рыб активны ферменты, гидролизующие углеводы, а у хищных —ферменты, гидролизующие белки. Наибольшая активность трипсина и липазы проявляется в, период интенсивного питания рыбы. У карповых, тресковых рыб содержание катепсина в мышцах невелико, в то время как у рыб семейства сельдевых и лососевых его значительно больше, что способствует ускорению и углублению созревания этих рыб при посоле. Вода в мясе рыб может быть в различных состояниях. Количество воды в мышцах рыб зависит от их вида, пола, возраста, упитанности, физиологического состояния и т. д., но колеблется около 75%. Так, с возрастом и повышением жирности содержание воды в мышцах уменьшается, а недостаток пищи, развитие половых органов рыб, нерест обусловливают увеличение содержания воды в мясе рыбы. Связанная вода (гидратационная), на долю которой приходится 7—8 % общего содержания влаги в мясе рыбы, прочно удерживается молекулами гидрофильных веществ (главным образом белками) за счет полярных свойств молекул воды (дипольного строения) и наличия в молекулах белков активных функциональных групп (аминных, карбоксильных, гидроксильных), а также пептидных и других связей. При этом вокруг активных групп и белковой молекулы в целом образуются гидратные слои. Связанная вода не является растворителем, замерзает при значительно низкой температуре и требует большей затраты тепла при испарении. Свободная вода представлена двумя формами: иммобильной и структурно-свободной. Иммобильная вода, на долю которой приходится 65—70 % общего содержания влаги в мясе рыбы, находится в макро- и микрокапиллярах между молекулами волокнистой структуры, микроскопическими волокнами и мембранами клеток. Удерживается она в тканях за счет осмотического давления и адсорбции структурами клеток. Иммобильная вода замерзает при температуре несколько ниже О °С, растворяет минеральные соли, экстрактивные азотистые вещества. Структурно-свободная вода входит в состав плазмы крови и лимфы, находится в межклеточных пространствах, где она способствует поступлению питательных веществ в клетки и ткани, а также выведению из них продуктов жизнедеятельности. Удерживается она в межклеточных пространствах силами капиллярности. В мясе свежей рыбы ее содержится 5—10 % (на сырое вещество). Замораживание рыбы, тепловая обработка, высушивание, изменение рН, посол (особенно крепкий) вызывают изменение соотношения между отдельными формами воды в мясе рыбы и, как следствие этого, изменение консистенции, вкуса, а иногда снижение качества, кулинарных и технологических свойств рыбы. Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. и приведены в приложении А. 2. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Пищевую ценность продуктов питания обычно определяют по их энергетической ценности или калорийности. Такие органические соединения, как протеины, жиры, углеводы, содержат в себе скрытую энергию. При распаде, гидролизе и в особенности при окислительных процессах связи между атомами органических соединений нарушаются и образуются более простые вещества, а скрытая в них энергия освобождается, сосредоточивается в богатых фосфором соединениях организма, в частности в адезинотрифосфорной кислоте, и в дальнейшем расходуется для восполнения энергии, растрачиваемой организмом во время его многочисленных биологических функции.[9,стр.5] По химическому составу рыбы можно судить и о калорийности ее мяса. Калорийность пищевого продукта — это количество тепла, выделяемого в организме человека или животного при распаде, гидролизе и окислении протеинов, жиров и углеводов, входящих в состав этого продукта. Установлено, что на такие процессы, как дыхание, кровообращение, пищеварение, работа мозга и разных желез в организме человека даже в состоянии полного покоя расходуется в час по одной большой калории на 1 кг веса тела.[4,стр.24] В организме человека или животного при усвоении пищи выделяется следующее количество энергии (в кал на 1 г соответствующего соединения): Протеины (белки) 4,1 Углеводы 4,1 Жиры 9,3 [3,стр.11] Из приведенных данных видно, что наибольшей калорийностью обладает мясо жирной и наименьшей — мясо тощей рыбы. Углеводов в рыбе очень немного и они очень быстро распадаются после смерти рыбы, переходя сначала в молочную кислоту, а затем в другие соединения, поэтому при определении калорийности рыбы их не учитывают. Учитывают обычно только белки и жиры (приложение Б). Из таблицы видно, что виды с наибольшей энергетической ценностью (угорь, минога, сайра) имеют и наибольшее содержание жиров (чего нельзя сказать о балках). Таким образом, жиры являются основополагающими в формировании энергетической ценности рыбных товаров. 3. Биологическая ценность Пищевые продукты характеризуются комплексом простых и сложных свойств – химических, физических, технологических, физиологических и т.д. Совокупность этих свойств определяет их полезность для человека. Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека.[12,стр.6] Жир рыб характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линоленовой, линолевой и арахидоновой жирных кислот, обладающих высокой биологической активностью, нормализующих жировой обмен, способствующих выведению из организма избытка холестерина, защищающих организм от вредного действия у-лучей и придающих кровеносным сосудам эластичность. Исследованиями в нашей стране и за рубежом установлено, что наличие в морских рыбах ненасыщенных жирных кислот с пятью-шестью двойными связями (эйкозапентаеновой, докозагексаеновой) способствует предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний у человека за счет снижения уровня холестерина и его эфиров в крови, что приводит к снижению атеросклеротических изменений в сосудах.[1,стр.256] Важное значение в формировании пищевой и физиологической полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов А и D, поскольку в мясной и растительной пище они отсутствуют. Витамин А, как полагают, играет значительную роль в предупреждении раковых заболеваний, витамины А и В2 препятствуют раннему старению кожи человека, витамин D предупреждает заболевание рахитом.[11,стр.82] Учитывая чрезвычайно большую роль, которую играют в организме человека минеральные вещества, и прежде всего микроэлементы, участвующие в построении тканей человека, а также способствующие созданию необходимых условий для нормального протекания жизненных процессов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников. Поступление в организм человека с рыбной пищей солей кальция в сбалансированном соотношении с фосфором способствует нормальному функционированию нервной системы, ослаблению стрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция способствуют повышению сопротивляемости организма к инфекционным и даже опухолевым заболеваниям. Высокое содержание в морских рыбах железа и меди имеет значение в лечебном и профилактическом питании при малокровии, а большое количество йода — при заболеваниях щитовидной железы. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, в организме более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как это не способствует образованию мочекислых почечных камней. Предпочтительнее рыба и при подагрических заболеваниях. Содержание в рыбе аминокислоты таурина способствует регулированию кровяного давления, детоксикационной функции печени, снижению количества нейтральных жиров в крови, выделению инсулина. При отсутствии некоторых аминокислот в пищевом рационе человека или животного прекращается рост организма, уменьшается его рост, а иногда даже наступает смерть. Такие аминокислоты называются незаменимыми. К ним относятся лизин, гистидин, триптофан, фенилаланин, треонин, лейцин, изолейцин, метионин, валин. Из них особо важное значение для организма имеют лизин, метионин, трптофан, называемые незаменимыми лимитирующими. Протеины (белки), не содержащие незаменимых аминокислот, считаются неполноценными. Полноценными в биологическом отношении протеины считаются в том случае, когда они по своему химическому составу наиболее близки к белкам, из которых состоит потребляющий организм. В животных протеинах, в том числе и в протеинах мяса рыбы, аминокислоты имеются в оптимальных для человека соотношениях (см. табл. 1). Таблица1. Суточная потребность человека в аминокислотах* [3,стр.6]
* Для человека весом 68 кг. Аминокислотный состав мяса судака довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека: Таблица 2. Аминокислотный состав мяса судака, % к общему азоту [3,стр.14]
4. УСВОЯЕМОСТЬ Пищевую ценность продуктов питания обычно определяют по их калорийности, а питательную — по усвояемости содержащихся в них органогенных веществ. Конечно, при употреблении в пищу продуктов учитываются и их вкусовые свойства (органолептические).[6,стр.44] Ценность мяса рыбы как пищевого продукта определяется не только количественным составом химических веществ и элементов, входящих в состав мяса рыбы, соотношением отдельных частей тела, но и гастрономическими свойствами, а также уровнем физиологического воздействия на организм человека. Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоению организмом человека. Это объясняется многими причинами.[2,стр.110] При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы благодаря высокой влагоудерживающей способности глютина. При варке и жарке рыба теряет всего лишь около 20 % влаги, в то время как мясо теплокровных животных почти в два с лишним раза больше. Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов. Это является результатом того, что и мышечная, и соединительная ткани рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются, что обеспечивает более легкое разжевывание мяса рыбы и его переваривание. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо птиц и рогатого скота. Говядина теряет при варке за счет потерь воды около 45%массы,мясо кур - 25,а рыба - всего 18%.[5,стр.18] Находящиеся в рыбе азотистые экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они тем самым вызывают выделение пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обусловливают специфические вкус и запах рыбы. Так, при варке рыбы аминокислоты глицин, триптофан и глутаминовая кислота придают рыбе сладковатый вкус, а лейцин — слегка горьковатый. Известно, что мясо рыбы переваривается значительно быстрее, чем мясо убойного скота, птицы и других продуктов (табл.3), но меньше насыщает организм. Эта особенность мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотном составе мяса рыбы и животных, а обусловлена физико-химическими особенностями белков рыбы, строением и составом ее тканей. Так, белки соединительной ткани рыбы составляют всего лишь около 3%, в то время как в мясе животных содержание их доходит до 20 % общего количества белков. Белки мяса рыбы по сравнению с белками мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97%) усвояемостью. Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых веществ мышечной ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных. Жир рыб, в состав которого входят в основном непредельные жирные кислоты, также легко усваивается организмом человека (до 98%). От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит не только ее энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошо упитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевых веществ и высокие вкусовые достоинства. Не случайно поэтому упитанность рыбы является одним из важных показателей при определении сортности рыбных товаров. Из-за малого содержания углеводов в рыбе роль их в пищевом отношении невелика, однако они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов обусловливается наличием глюкозы, количество которой достигает 0,75%. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке, обжарке происходит в результате образования меланоидинов—продуктов неферментативных химических реакций между редуцирующими углеводами и продуктами гидролиза белков. Таблица 3. Перевариваемость белков разных пищевых продуктов [3]
Институтом питания Академии медицинских наук СССР на основе многолетних наблюдений установлены следующие коэффициенты усвояемости пищевых веществ при смешанном питании взрослых людей в %: протеина (белка) 84,5, жира 94 и углеводов 95,6. Обычно усвояемость белков рыбьего мяса принимают равной 97,0, а рыбьих жиров — 91%.[1] Мясо рыб характеризуется исключительно высокой пищевой ценностью. Это обусловлено несколькими факторами: наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что в еще большей мере способствует повышению их усвояемости. | ||||||||||||||||||||||