Курсовая работа по пищевой ценности рыбы. КРПищевая и биологическая ценность рыбы. Пищевая и биологическая ценность рыбы и рыбопродуктов

• Название: Пищевая и биологическая ценность рыбы и рыбопродуктов
• Анкор: Курсовая работа по пищевой ценности рыбы
• Дата: 15.03.2022
• Размер: 276.12 Kb.
• Имя файла: КРПищевая и биологическая ценность рыбы.rtf
• Тип: Курсовая; #397315
• страница: 3 из 3

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, пищевая ценность рыбы условно занимает третье место после свинины и баранины, разделяя его с говядиной и птицей.

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее питательную ценность и пищевкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством. В мясе рыбы находятся и продукты обмена органических веществ, а также соединения, сопутствующие жирам, и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол полезнее мясного. Особенно большую пользу приносит чередование в рационе питания мяса рыбы и мяса животных. Чем же обусловлена высокая пищевая ценность рыбы? Прежде всего мясо рыбы содержит 18% белков. О белках известно, что они - основа жизни, с ними связаны основные ее проявления: обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту и размножению и даже мышление. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям. Однако белки, содержащиеся в различных продуктах питания, далеко не равноценны. В настоящее время доказано, что пищевая ценность белков различных видов зависит от аминокислотного состава. Из 20 аминокислот наибольшее значение для определения полноты усвоения белка имеют лишь 8. И эти 8 аминокислот незаменимы в питании человека, то есть они не синтезируются в организме, а значит, непременно должны в определенных количествах поступать с пищей. Рыба - источник полноценных белков. В ней представлены все незаменимые аминокислоты. Причем характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных белков по сравнению с пресноводными рыбами. Пищевая ценность рыбы обусловлена также содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. И наконец, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины.

Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека.

Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании.

ПРИЛОЖЕНИЕ А
Химический состав рыбы [7,стр.11]

Рыба	Длина см	Масса, Г.	Химический состав мышечной ткани				Соотношение частей тела, %					Выход филе, %
			белки	жир	зола	влага		тушка	голова	плавники	внутренности
Путассу	20-55	100-300	14-19,5	0,1—6,2	0,4—2,0	77,0-82,1		55-71	18—26	2-4	6-21		—
Макрурус	60-115	—	9,7—16,8	0,1-2,0	0,9—1,3	81,3—88,2		40,5—58,0	32,0—46,8	2,0—2,4	4—11		30
Аргентина	32—40	150-630	17,2-19,6	0,4—4,0	1,2	74,4-81,0		58,3—71,8	18—19	1	9-21		50,5—62,4
Бельдюга	30-35	—	15,3—18,8	0,6-2,6	1,2	76,1-81,1		57—62	18-25	4—9	8—10		—
Сайда	50—70	—	17,2—19,2	0,2—0,3	1,2—1,4	79,3—80,8		67,3	19	3,5	8		—
Сардинелла	13-30	44	20,6—24,4	0,5—10,3	1,1—1,7	66,8—77,4		65-69	17,6-22,0	1,5-2,9	9,6-12		---
Сардина атлантическая	14—18	—	16—22	0,6-31,0	1,0—1,4	52—76		65	19—22	1	12—16		—
Сайра	25-37	70-170	22,0—24,6	2,0—11,0	1,2-1,3	67,5-72,7		72—76	13-15	1,6-2,7	6-9		53,0—59,4
Скумбрия	22—33	—	16,5—24.2	0,6—27,0	1.1—2,1	59,1—78,0		60—75	16-30	0,6-4,1	7,2—20		53-68
Треска атлантическая	40-140	40000	13,4—19,4	0,1-0,4	1,0—2,0	80,0—85,1		46,5—65,4	21	1—2	11,6—13,5		52,2—53,2
Баттерфиш	14—18	—	16—19	8-18	1,1—2,1	64—72		64-74	13-21	0,8-1,7	11—21		49-67
Хек серебристый	24—40	—	15,6—20,0	0,1—4,0	1,1—1,5	76,8—81,4		61,0-69,0	22,0-27,0	1,0-5,5	3,0—10,0		—
Мойва	11-20	17,6-47,7	13,0—16,4	1,5—23.2	1,0—1,5	69,9-81,6		50,0—81,5	7,1-15,7	1-3,3	5,2—29,8		---
Сабля рыба	70—200	179	16—22,8	1,2—9,4	1,2—1,4	69—79		66-76	18-25,4	0,7—2,0	5-11,7		46,3—62,0
Сом океанический	40—70	—	18,1	1,8	1,4	78, 7		57	29,1	3,3	10,6		48,0
Ставрида	13-40	59-660	19,1—21,5	0,8—3,0	0,8—1,7	73,5—78,0		56,4—64,8	21,1—26,9	—	3,8—9,4		—
Камбала	20—55	700—3000	13,4-20,8	0,1—9,4	1,1-2,0	75,4-83,7		61,0-76,6	15,3-18,4	1,4—6,2	6,3—10,2		52,0-54,7
Палтус	55—80	---	12,3-20,3	9-21,0	1,0	64,6—80,8		66-71	14-20	2-4	5-17		—