|
|
практические занятия по пищевой токсикологии. Пищевая токсикология токсикология
ПИЩЕВАЯ ТОКСИКОЛОГИЯ ТОКСИКОЛОГИЯ - От греческого слова, означающего ядовитый Разделы биологии, химии и медицины, связанные с изучением вредного воздействия химических веществ на живые организмы Изучение симптомов, механизмов, лечения и выявления отравления, в частности, отравление людей
Токсичность химических веществ - Связь дозы и ее влияния на организм имеет большое значение в токсикологии. Главный критерием в отношении токсичности химического вещества является доза, т.е. воздействие на вещество в количественном выражении. Все эти вещества являются токсичными при определенных условиях.
ОПРЕДЕЛЕНИЯ - Термин LD50 означает дозу токсического вещества, которая убивает 50 процентов тестируемой популяции (как правило, крыс, мышей или другие животных, когда тест поставлен на токсичность для организма человека). Приемлемая суточная доза или ПСД является мерой количества конкретного вещества в продуктах питания и питьевой воде, которая может поступать в организм (per os) ежедневно в течение всей жизни без заметного риска для здоровья. ПCД обычно выражается в миллиграммах (вещества) на килограмм веса тела в день.
Установка стандартов - Комитеты Комиссии Кодекс Алиментариус
- Совместный ФАО/ВОЗ экспертный комитет по пищевым добавкам (JECFA) является научным экспертным комитетом, который управляется совместно ФАО ООН и ВОЗ.
- МУОВ (максимальный уровень остаточны веществ)- максимальная концентрация остатка после введения лекарственного препарата, официально разрешенного или допустимого в пище.
Заболевания пищевого происхождения –инфекции, интоксикации и токсин-опосредованные инфекции. - Микробиологические агенты вызывают большинство заболеваний пищевого происхождения.
- Три микробиологических агента- бактерии, вирусы и паразиты.
- Эти микроорганизмы могут вызвать один из трех видов заболеваний -- 1. инфекция, 2. интоксикация, 3. токсин-опосредованная инфекция.
1. Инфекция - Пищевое заболевание или инфекция возникает в том случае, когда человек употребил пищу, содержащую вредные микроорганизмы, которые размножаются в кишечном тракте и вызывают заболевание.
- Некоторые бактерии, все вирусы и все паразиты вызывают заболевания пищевого происхождения посредством инфекции.
- Пищевые бактерии, которые вызывают инфекцию: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Vibrio spp и некоторые штаммы E coli (STEC).
- Наиболее типичными вирусами, вызывающими пищевые болезни: гепаит A, ноовирус, и ротавирус.
- К наиболее типичным паразитам: Trichinella spiralis, Anisakis simplex, Giaria duodenalis, Toxoplasma gondii, Cryptosporidium parvum, и Cyclospora cayetanensis.
2.Интоксикация - Интоксикация возникает при употреблении пищи, содержащей токсины, что приводит к развитию заболевания.
- Токсины выделяют вредные микроорганизмы в результате химического загрязнения или находятся в растениях или морепродуктах.
- Некоторые бактерии вызывают интоксикацию. Вирусы и паразиты не вызывают пищевые интоксикации.
- Пищевые бактерии, вызывающие интоксикацию: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, и Bacillus cereus.
- Химические вещества, которые вызывают интоксикацию включают:чистящие средства, дезинфицирующие средства, пестициды и металлы (свинец, медь, латунь, цинк, сурьма, кадмий). Токсины морепродуктов включают токсин сигуатеры , токсин скумбрии, токсин моллюсков, а также системные токсины рыбы. Растения и грибы могут вызвать отравление.
3. Инфекция вызванная токсинами - Токсин опосредованная инфекция возникает, когда человек употребляет пищу, содержащую вредные бактерии.
- В кишечном тракте бактерии продуцируют токсины, которые вызывают заболевание.
- Некоторые бактерии вызывают токсин опосредованную инфекцию. Тогда как вирусы и паразиты не вызывают.
- Пищевые бактерии, вызывающие инфекции, вызванные токсинами: Shigella spp. и продуцирующая токсин шига Escherichia coli.
Ботулизм - Clostridium botulinum находится в почве и неочищенной воде Производит споры, которые выживают в некачественно консервированных продуктах или консервах Больше всего пострадавших в домашних условиях, употреблявших консервированные овощи, вяленую свинину, копченую или сырую рыбу, мед и кукурузный сироп
Ботулизм - Симптомы в течение 8 - 36 часов после приема
- Нет лихорадки
- Затрудненное дыхание приводит к дыхательной недостаточности
- Трудность при глотании и разговоре
- Двоится в глазах
- Слабость / паралич
- Смертельный исход
Ботулин - Токсин Clostrium botulum
- - это белок, продуцируемый Cl botulinum
- - выявлен наиболее сильный нейротоксин
- - летальная доза – 1 ng / kg внутривенно
- - 3 ng / кг при вдыхании
- - 1 ч.л.в питьевую воду может убить все население крупного города
- - 4 кг – при равномерном распределении - более чем достаточно, чтобы убить все население мира
Ботулин - Токсин – используется в косметологии
- Ботулизм можно предотвратить уничтожением спор приготовлением пищи под давлением или в автоклаве при 121 ° C (250 ° F) в течение 3 минут или созданием условий, которые препятствуют росту спор.Токсин разрушается при нормальном процессе приготовления пищи - то есть, кипячении в течение нескольких минут.
РИЦИН - Из растительного касторового масла- высокотоксичный, природный белок LD50 - 22 мкг / кг Очень маленькая доза может убить взрослого человека Ядовитый при вдыхании или инъекции - более устойчивый при попадании внутрь. Большинство эпизодов острого отравления - в результате приема внутрь из касторовых бобов. Использовался в качестве оружия во многих войнах, а также при совершении преступлений, убийстве людей. Менее токсичен, чем ботулинический токсин или токсин столбняка.
Отравление рыбой Ciguatera - Токсин Ciguatera
- Найден в больших рифовых рыбах, таких как - барракуда, морской окунь, угорь, морской окунь - рыба, которая живет в коралловых рифовых водах - Карибское море, Гавайские острова, прибрежные части Центральной Америки Токсин - безвредный для рыб, но ядовитый для человека при потреблении рыбы Токсин - без вкуса и запаха Стойкий при высокой температуре – в приготовленной рыбе токсин не разрушается.
Ciguatera (2) - Симптомы: тошнота
- рвота
- боли в животе
- головокружение
- затрудненное дыхание
- слюноотделение
- зуд
- паралич
- смерть – из-за сердечной или дыхательной недостаточности в редких случаях
- Нет специфического антидота
Микотоксины - Микотоксины являются метаболитами грибов, которые могут отрицательно влиять на здоровье животных и человека Микотоксины могут быть появиться в зерне во время хранения или переработки, но чаще всего возникают при грибковой инфекции, что происходит до сбора урожая Экологические факторы, которые определяют грибковую инфекцию и появление микотоксинов – сложны. Как правило, базовый уровень микотоксинов присутствует в зерне, однако, через несколько лет, условия окружающей среды приводит к локализованным или распространенным вспышкам заражения микотоксинами.
Афлатоксины - Афлатоксины являются естественно обитающими микотоксинами, которые производятся многими видами Aspergillus, грибок, наиболее заметными из которых являются Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus Афлатоксины токсичны и одни из самых известных канцерогенных веществ
Загрязнение афлатоксинами - Представители Aspergillus, производящие афлатоксин являются обычными и широко распространенными в природе. Множество культур особенно восприимчивы к инфекции Aspergillus после длительного воздействия высокой влажности окружающей среды, а также повреждения от стрессовых состояний, таких как засуха. Родная среда обитания Aspergillus в почве, разлагающиеся растения, сено и зерно подвергаются микробиологической порче. Благоприятные условия включают в себя высокое содержание влаги (по крайней мере 7%) и высокая температура. Токсин может быть выявлен в молоке животных, которые питаются загрязненными кормами. Практически все источники коммерческого арахисового масла содержат незначительные количества афлатоксина, но это, как правило, гораздо ниже рекомендуемого безопасного уровня.
Бисфенол А - Бисфенол А (BPA) является промышленным химическим веществом, которое присутствует во многих жестких пластиковых бутылках и металлической таре для пищевых продуктов и напитков с 1960 года. Исследования с использованием стандартизированных тестов на токсичность до сих пор поддерживают безопасность нынешних низких уровней воздействия на человека BPA. Тем не менее, на основе результатов последних исследований растет озабоченность по поводу потенциального воздействия BPA на мозг, эндокринную систему, поведение и предстательную железу у плодов, новорожденных и детей младшего возраста.
Временные меры, принятые по BPA - В США FDA принимает разумные меры для снижения воздействия на человека BPA в продуктах питания. Эти шаги включают в себя: поддержку действий производителей по прекращению производства бисфенол-содержащих детских бутылочек и чашек для кормления грудных детей на рынке США; содействие развитию альтернативы BPA для прокладок в банках детского питания, и поддержание усилий, чтобы заменить BPA или минимизировать уровень ВРА в других прокладках в банках детского питания. Тем не менее, растет беспокойство (потребительских и некоторых медицинских групп), о том, что более жесткие нормативные действия не предпринимаются.
ПХБ, полихлорированные бифенилы - Важным свойством ПХБ является их общая инертность. Стойкость к кислотам и щелочам, а также способность поддерживать тепловую стабильность и электрическую изоляцию. При сжигании ПХБ выделяются вредные побочные продукты. Поступление ПХБ внутрь может привести к раку, гормональным проблемам, а также осложнениям со стороны репродуктивной сферы. В связи со значением этого соединения для промышленности, его производство не приостанавливалось, хотя уже имели место негативные последствия для здоровья. Производство ПХБ и последующее загрязнение окружающей среды были приостановлены во многих странах в период 1929-1979 Производство ПХБ в настоящее время либо строго ограничено, или полностью запрещено в более чем 120 странах мира.
ПХБ - Не растворимы в воде и устойчивы к воздействию горячей и холодной температуры Они попадают в окружающую среду, главным образом, через водные источники, при прямом загрязнении, при сбросе отходов в реку или косвенно - через загрязнение воздуха. С воздуха, они могут оседать на пастбищах, фермах, и дворах В конце концов, ПХБ попадают через водоемы и в океаны, где соединения перемещаются вокруг планеты океаническими течениями и попадают в ткани мигрирующих рыб. У эскимосов, как известно, самые высокие концентрации ПХБ в организме в связи с их высоким потреблением рыбы. Хотя ПХБ не растворяется в воде, они растворяются в масле и жире, в связи с чем, морские млекопитающие попадают в группу высокого риска.
Диоксин - Некоторые диоксиноподобные полихлорированные бифенилы (ПХБ) со схожими токсическими свойствами известны как "диоксины". Диоксины являются побочными продуктами целого ряда производственных процессов, включая плавление, отбеливание хлором целлюлозы и производство некоторых гербицидов и пестицидов.
Диоксин - Диоксины можно обнаружить по всему миру в окружающей среде, они накапливаются в пищевой цепи, в основном в жировых тканях животных. Более 90% воздействия на человека происходит через пищу, в основном, мясо и молочные продукты, рыбу и моллюски. Диоксины являются высокотоксичными и могут привести к репродуктивным проблемам и проблемам развития, угнетению иммунной системы, нарушению синтезу гормонов, и развитию рака.
Случаи, связанные с диоксином - В конце 2008 года, Ирландия отозвала большое количество тонн мяса свинины и продуктов из свинины, когда был выявлен в пробах свинины уровень диоксинов, в 200 раз превышающий безопасный предел. Отслеживание выявило загрязненные корма.
- В июле 2007 года Европейская комиссия опубликовала предупреждение для государств-членов после того, как высокие уровни диоксинов были обнаружены в пищевой добавке - гуаровая камедь, - используемой в качестве загустителя в небольшом количестве в мясе, молочных десертах и деликатесах.Источником является гуаровая смола из Индии, загрязненная пентахлорфенолом (PCP), пестициды длительно не используются.
- В 1999 году высокие уровни диоксинов были обнаружены в домашней птице и яйцах из Бельгии. Затем загрязненные диоксином продукты животного происхождения (мясо птицы, яйца, свинина) были обнаружены в некоторых других странах. Источником был корм для животных, загрязненный в результате незаконной утилизации отработанных промышленных масел, содержащих ПХБ.
Токсичность тяжелых металлов - Некоторые тяжелые металлы, такие как кобальт, медь, железо, марганец, молибден, ванадий, стронций, цинк - необходимы для здоровья в следовых количествах. Другие не являются существенными и могут быть вредны для здоровья в чрезмерных количествах. К ним относятся кадмий, сурьма, хром, ртуть, свинец и мышьяк. Ртуть, свинец и мышьяк являются наиболее распространенными в случаях отравления тяжелыми металлами.
Симптомы - мышьяк и свинец - Общие неопределенные симптомы: - спутанность сознания, боли в мышцах и суставах, головная боль, краткосрочная потеря памяти, желудочно-кишечные расстройства, пищевая непереносимость / аллергия, проблемы со зрением, хроническая усталость, и другие. Трудно диагностировать на основе одних симптомов.
Ртуть - Ртуть Отравление ртутью было связано, среди прочих, с ртуть содержащими зубными пломбами, особенно когда у людей их большое количество. Симптомы включают в себя металлический привкус во рту, чрезмерное слюноотделение, гингивит, тремор, жалобы со стороны желудка и почек. Психические симптомы включают в себя застенчивость, раздражительность, апатию и депрессию, психоз, умственную деградацию и анорексию.
Меламин - Меламин представляет собой органическое основное химическое соединение, наиболее часто встречается в виде белых кристаллов, богатых азотом. Меламин широко используется при производстве пластмасс, клея, столов, посуды, досок. Меламин повышает содержание азота в молоке и, следовательно, содержание белка.
Заражение меламином - В 2007 году меламин был обнаружен в пшеничной клейковине и рисе белкового концентрата, экспортируемых из Китая и используется в производстве кормов для домашних животных в Соединенных Штатах. Это привело к гибели большого количества собак и кошек в связи с развитием почечной недостаточности. Загрязнение меламином также было выявлено в нескольких различных видах сухих молочных смесей, в замороженных десертах одной марки и йогуртах другой марки, консервированном кофейном напитке - все это связано с загрязненностью молока.
Симптомы и признаки отравления меламином? - Раздражительность, кровь в моче, малое количество или отсутствие мочи, признаки почечной инфекции, высокое кровяное давление. Меламин вызывает только камни в мочевом пузыре у лабораторных животных. В сочетании с циануровой кислотой, которые также может присутствовать в порошке меламина, меламин может образовывать кристаллы, которые могут привести к камням в почках, блокировать уретру, привести к почечной недостаточности и смерти. Меламин, как было выявлено, может вызвать канцерогенные эффекты у животных при определенных обстоятельствах, но нет достаточных доказательств о канцерогенном риске у людей.
Состояние нормативного регулирования по меланину - Добавление меламина в пищевые соединения не рекомендованы ФАО / ВОЗ Кодекс Алиментариус (комиссия по пищевым стандартам), и национальными уполномоченными органами
Радиация - Радиация естественным образом присутствует в окружающей среде и была с самого зарождения нашей планеты. Она приходит из космоса (космическая), земли (наземная), и даже в пределах границ нашего собственного тела. Она присутствует в воздухе, которым мы дышим, пище, которую мы едим, воду, которую мы пьем, и в материалах, используемых для строительства наших домов. Некоторые продукты, такие как бананы и бразильские орехи, естественно содержат более высокие уровни радиации, чем в других продуктах. Кирпичные и каменные дома имеют более высокий естественный уровень радиации, чем дома из других строительных материалов, таких как дерево.
Радиационное облучение (1) - Около половины общего среднегодового облучения человека в США человека исходит от природных источников. Другая половина в основном из диагностических медицинских процедур. Среднегодовая облучения от природных источников составляет около 310 мбэр. Радоновые и тороновые газы составляют две трети от этого воздействия, а остаток приходится на космический, наземный и внутренний виды облучения. Никаких неблагоприятных последствий для здоровья не выявлено от этих видов природного облучения.
Радиационное облучение (2) - Искусственные источники излучения от медицинских, коммерческих и промышленных предприятий составляют примерно 310 мбэр от нашего ежегодного облучения. Один из крупнейших источников воздействия, является компьютерная томография (КТ), на долю которой приходится около 150 мбэр. На другие медицинские процедуры приходится около 150 мбэр в год. Кроме того, некоторые потребительские товары, такие как табак, удобрения, сварочные электроды, выходные знаки, люминесцентные часы, и детекторы дыма способствуют облучению примерно в 10 мбэр от нашего ежегодного облучения.
Биологические эффекты радиации - Для низких уровней облучения биологические эффекты настолько малы, что они могут быть и не обнаружены. Биологическое действие радиации на живые клетки может привести к трем исходам: - (1) травмы или повреждения клеток с самовосстанавлением и без остаточных повреждений; - (2) клетки умирают, подобно миллионам клеток организма ежедневно, сменяясь через нормальные биологические процессы, или - (3) поврежденное восстановление клеток в результате биофизических изменений.
Радиационное облучение - Рак связан с высокой дозой облучения (более 50 000 мбэр) приводит к лейкемии, раку груди, мочевого пузыря, толстой кишки, печени, легких, пищевода, яичников, множественной миеломе, и раку желудка. Период времени между воздействием излучения и выявлением рака может быть длительным. Те формы рака, которые могут возникнуть в результате радиационного облучения ничем не отличаются от тех, которые происходят естественным путем или в результате воздействия других канцерогенов. (например, эти симптомы, могут быть вызваны курением, употреблением алкоголя, и нездоровой диетой).
ОБСУЖДЕНИЕ Радиационное облучение - Высокие дозы облучения, как правило, убивают клетки, в то время как низкие дозы, повреждают или изменяют генетический код (ДНК), облученных клеток. Высокие дозы могут убить такое количество клеток, что ткани и органы могут повредиться сразу. Это, в свою очередь, может привести к быстрой реакции тела, которую обычно называют острой лучевой болезнью. Чем выше доза облучения, тем быстрее воздействие радиации, и выше вероятность смертельного исхода. Около 134 работников завода и пожарных боролись с огнем на Чернобыльской АЭС, получили при этом высокие дозы радиации - 80000 до 1600000 мбэр - и пострадали от острой лучевой болезни. Из них 28 умерли в течение первых трех месяцев от радиационного поражения.
|
|
|
Скачать 183 Kb.