теория 7. Пищевые отравления и их профилактика

• Название: Пищевые отравления и их профилактика
• Дата: 03.11.2021
• Размер: 115 Kb.
• Имя файла: теория 7.doc
• Тип: Документы; #262595

Тема: Пищевые отравления и их профилактика.

Вопросы:

1. 
   Классификация пищевых отравлений.
   
2. 
   Пищевые отравления микробного происхождения и их профилактика.
   
3. 
   Пищевые отравления немикробного происхождения и их профилактика.
   

1.Классификация пищевых отравлений.

Пищевые отравления – это острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащие токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. При этом пища на вид может быть доброкачественной.

Пищевые отравления протекают в виде массовых вспышек, семейных и групповых заболеваний, а также отдельных единичных случаев. Вспышка пищевых отравлений - это чрезвычайное происшествие, требующее неотложную медицинскую помощь и немедленного расследования с целью установления причины и этиологии отравления и проведения мер по ликвидации вспышки и предупреждения повторного отравления.

Расследование проводит санитарный врач, а до его прибытия врач или фельдшер оказывают первую помощь.

Пищевые отравления по этиологическому признаку делятся на 3 группы:

1.Микробные, вызываемые бактериями и микроскопическими грибами.

2.Немикробные, т. е вызываемые токсическими веществами микробной и

немикробной природы.

3.Неустановленной этиологии.

На долю пищевых отравлений микробной этиологии приходиться 90-95% всех случаев пищевых отравлений.

Отравления микробной этиологии делиться на 2группы:

1.Токсикоинфекции 2.Токсикозы: 1) бактериотоксикозы; 2) микотоксикозы.

Немикробные пищевые отравления подразделяются:

1.Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе растительного, животного происхождения.

2.Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях растительного и животного происхождения.

3.Отравления примесями химических веществ.

Обычные признаки отравления: тошнота, рвота, боли в животе, понос, ослабление сердечной деятельности. Обычно заболевают все люди, употребившие недоброкачественную пищу.

2. 
   Пищевые отравления микробного происхождения и их профилактика.
   

К ним относятся:

1. 
   Пищевые токсикоинфекции - это острые, кратковременные заболевания вызываемые пищей, массивно обсемененной живыми микроорганизмами Чаще всего возбудителями токсикоинфекций являются многие виды условно-патогенных бактерий. Чаще возбудителями токсикоинфекций являются бактерии рода Сальмонелла (j.typhimurium) протей, ЭПКП, вибрионы, клостридии перфрингенс и др.
   

Источником сальмонеллезной инфекции являются животные и люди (больные и бактерионосители). Сальмонеллезом болеют КРС, свиньи, кошки, собаки, птицы (особенно утки и гуси). Сальмонеллы устойчивы к низким t, действию поваренной соли (до 10-19%), кислот и копчению.

В пищевых продуктах сохраняется многие дни и месяцы (размножаются при комнатной температуре и особенно при 30-37 градусов). При 75 градусов погибают через 5 минут, а при 100 градусов в течение нескольких секунд.

Основным источником обсеменения продуктов ЭПКП служат люди (от 1 до 5% здоровых людей являются носителями ЭПКП).

Вибрионы вызывают пищевые токсикоинфекции при употреблении в пищу рыбы. Клостридии являются спорообразующими и могут сохранять жизнеспособность и после термообработки, поэтому длительное хранение пищи в тепле способствует прорастанию спор и накоплению возбудителей в пище. Совместное действие живых возбудителей и освобождающихся при их гибели эндотоксинов обуславливают клиническую картину и отравления и инфекции.

Заболевание начинается с симптомов гастроэнтерита через 6-12 часов после употребления пищи. Вскоре появляется симптом интоксикации: повышается t до 38⁰, боли в мышцах, ослабление сердечной деятельности. Токсикоинфекции характеризуются массовым характером, заболевают почти все люди употребившие недоброкачественную пищу.

2. Причины вспышки токсикоинфекции:

1) инфицирование пищевого продукта;

2) не достаточная термообработка;

3) нарушение условий хранения пищевых продуктов или готовых блюд, ведущих к массивному размножению в них микроорганизмов.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных изделий из фарша, студня, паштета, вареных колбас, также при употреблении рыбы и рыбных изделий, яиц водоплавающих птиц, молока и молочных продуктов, мороженного, кондитерских изделий с кремом, салата и винегрета.

Профилактика

1. 
   Соблюдение гигиенических и ветеринарно-санитарных требований на предприятиях пищевой промышленности (мясокомбинаты, молокозаводы).
   
2. 
   Предварительные и периодические медосмотры с обследованием на бактерионосительство работников пищеблоков.
   
3. 
   Соблюдение условий хранения и транспортировки мяса (специальный транспорт, холод).
   
4. 
   Соблюдение правил кулинарной обработки (достаточная термическая обработка).
   
5. 
   Соблюдение условий хранения готовых продуктов (низкая t, не иметь контакта с сырыми продуктами).
   
6. 
   Повторная термическая обработка при разделке вареного мяса, рыбы на порции.
   
7. 
   Соблюдение сроков реализации готовых блюд.
   
8. 
   Санитарно-просветительная работа по предупреждению пищевых отравлений среди населения.
   

В профилактике пищевых отравлений важную роль играет правильная диагностика врачей и фельдшеров отдельных случаев и вспышек пищевых отравлений, быстрая сигнализация органов санитарной службы.

К пищевым бактериотоксикозам относятся заболевания, вызываемые токсинами стафилококка золотистого и клостридий ботулизма.

Ботулизм – вызывается сильно действующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном бактериями Cl. ботулизма. Ботулизм - тяжелое токсикоинфекционное заболевание, характеризующееся поражением ботулотоксином центральной нервной системы и вегетативной нервной системы.

Заболевание может быть обусловлено:

1. 
   Инфицированием продукта вегетативной или споровой формой бактерий (в пищевые продукты споры попадают с почвой или из ЖКТ при несоблюдении правил при разделке туши).
   
2. 
   Наличием благоприятных условий для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления токсина – хранения в анаэробных условиях при t 6-37⁰С (оптимальная - 20-30⁰С) в течение продолжительного времени (не менее суток).
   
3. 
   Отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин ботулизма. Образование токсина не происходит в пищевых продуктах, содержащих свыше 11% NaCl, 55 % сахара или РН меньше 4,5 (2% раствор уксусной кислоты)
   

При кипячении токсин полностью разрушается.

Причиной ботулизма чаще всего является употребление овощных, грибных и мясных баночных консервов, колбас и окороков длительного хранения, соленой, валенной или копченой красной рыбы (то есть длительно хранящихся продуктов).

Заболевание начинается остро, внезапно. Инкубационный период 12-24 часа. В начале неспецифические симптомы: тошнота, рвота, слабость, позже специфические симптомы: нарушение зрения (двоение, сетка), косоглазие, сухость во рту, нарушение глотания, затруднение дыхания, речи, температура не повышена. Заболевание заканчивается смертью. Теперь летальность снижена (с 10 – 90 до 6 - 30%) благодаря применению противоботулинической сыворотки, а при параличе дыхательных мышц – длительной искусственной вентиляции легких. Участились случаи ботулизма в связи с развитием домашнего консервирования в герметически закупоренных банках. Чаще причиной отравления являются грибы, помидоры, огурцы и другие овощи, окорока, вяленая рыба. При тепловой обработке в домашних условиях часть спор выживает, а в герметически закупоренных банках создаются анаэробные условия для прорастания спор. Этому благоприятствует недостаточная кислая среда при мариновании (менее 2% уксусной кислоты) или недостаток соли (менее 11%).

Профилактика ботулизма.

1. 
   Соблюдение санитарных правил в консервной промышленности, на колбасных и рыбных заводах, мясокомбинатах.
   
2. 
   Соленья, копченое и консервированные в банках мясные и рыбные продукты с ничтожными признаками порчи употреблять лишь после варки в течение не менее 1-2 часов.
   

Для профилактики ботулизма при домашнем консервировании необходимо:

1. 
   Санитарно - просветительская работа среди населения;
   
2. 
   Тщательный отбор сырья;
   
3. 
   Мытье их в проточной воде;
   
4. 
   Надежная температурная обработка;
   
5. 
   Внесение требуемого количества уксуса и соли;
   
6. 
   Хранение продуктов при низкой температуре.
   

Не рекомендуется в домашних условиях герметическое закатывание грибных консервов. Достаточно закрыть банку двумя слоями парафиновой бумаги. Консервы бракуют при вздутии крышки.

Микотоксикозы – заболевания вызываемые употреблением пищевых продуктов, содержащих микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами.

К пищевым микотоксикозам относятся: 1. Эрготизм; 2. Фузариотоксикозы; 3. Афлатоксикозы.

Эрготизм (злая корча) развивается при употреблении злаков, пораженных спорыньей (микроскопические грибы). Поражает рожь, ячмень, пшеницу. Отравление характеризуется судорогами, развиваются гангрены. Профилактика: очистка посевного зерна от спорыньи (содержание в муке должно быть не больше 0,05%).

Фузариотоксикоз возникает после употребления в пищу продуктов из перезимовавшего в поле зерна (просо, рожь, ячмень, овес) пораженного микроскопическими грибами рода Фузариум. Заболевание характеризуется резким нарушением кроветворения, острой токсической ангиной и кровоизлияниями на коже. Профилактика: своевременная уборка урожая и изъятие из питания населения перезимовавшего в поле зерна.

Афлатоксикозы – отравления, возникающие при употреблении продуктов находящихся в состоянии увлажнения, самосогревания и плесневения, пораженных микроскопическими грибами, образующими афлатоксины. Поражается арахис, кукуруза, рис, мука и крупа других злаков, бобовые (грибы аспергиллы, пенициллы и др.). Афлатоксин поражает печень, почки, желудок, легкие и др. органы (цирроз печени, рак печени) т.е. обладает токсическим и канцерогенным действием. Профилактика: обеспечить правильное хранение зерна (не допускать увлажнения, плесневения) и предупреждение плесневения продуктов питания. Пораженные грибами продукты (плесневые или с запахом плесени не допускать к использованию в пищу.

3.Пищевые отравления немикробного происхождения и их профилактика.

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе растительного происхождения - это отравления чаще всего ядовитыми грибами; бледная поганка, мухомор, ложные опята свинушки и др. Профилактика отравлений заключается в умении распознавать ядовитые грибы. Важно ознакомить население, особенно детей с ядовитыми и съедобными грибами. На рынках разрешается только продажа рассортированных сырых, сушенных или маринованных грибов, а не их смесей. Не используют старые червивые грибы.

Отравления ядовитыми растениями возможно, особенно детей, при употреблении сладких корней и ягод ядовитых растений. Профилактика отравлений: необходимо проводить беседы с взрослыми и детьми об опасности опробования дикорастущих ягод, корневищ, растений. Ознакомить детей и подростков с ядовитыми растениями, произрастающими в данной местности.

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе животного происхождения: это отравления ядовитыми рыбами или икрой и молоками некоторых рыб (маринка, усач, иглобрюх и др.), также ядовиты некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа и др.).

Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях растительного происхождения:1) это отравления ядрами косточковых плодов персика, абрикоса, вишни, миндаля при поедании больших количеств (100-200г.). Содержат амигдалин, который распадается в ЖКТ с образованием синильной кислоты. 2) это отравления при употреблении проросшего и позеленевшего картофеля, которое содержит ядовитое вещество – соланин.

Животного происхождения: отравления печенью, икрой и молоками некоторых рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия и др.).

Накопление яда у рыб возможно в результате загрязнения водоемов промышленными сточными водами, содержащей соединения ртути, кадмия и др. токсические вещества.

Отравления примесями химических веществ:

1. 
   Это отравления острые и хронические при систематическом
   

употреблении пищи, содержащей остаточные количества пестицидов (особенно опасны стойкие пестициды, длительно сохраняющиеся в почве и на растениях - это хлорорганические, ртутьорганические и мышьяк содержащие соединения). Они не только загрязняют растительные продукты, но и с загрязненным кормом и водой поступают в организм сельскохозяйственных животных и птиц и по пищевой цепочке попадают в организм человека.

Профилактика:

1. Использование менее опасных пестицидов, применение биологических и агротехнических методов борьбы с вредителями.

2. Определены предельно допустимые остаточные количества пестицидов в пищевых продуктах, они должны быть ниже ПДК.

3. Вовсе не допускается остаточные количества ртутьорганических, мышьяк содержащих и фосфорорганических соединений.

4. Проведение систематического контроля на наличие остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах.

5. Обработка посевов пестицидами должна прекращаться в установленные сроки (от15 до 60дней) в зависимости от культуры и ядохимикатов до уборки урожая.

2. Отравления нитритами:

При систематическом постоянном поступлении в организм небольших количеств нитратов могут развиваться хронические пищевые отравления. В развитии которой имеет значение колбасные изделия, сыры, копчености и растительные пищевые продукты: свекла, картофель, морковь, редис и др. (при применении азотных удобрений)

Нитриты взаимодействуют с гемоглобином крови образуют метгемоглобин, который блокирует или инактивирует оксигемоглобин -отсюда снижается поступление кислорода к тканям, что отрицательно влияет на здоровье .

Профилактика отравлений:

1. 
   Строгий учет и соблюдение правил хранения и отпуска (нитратов) азотных удобрений.
   
2. 
   Строгое нормирование содержания нитратов при изготовлении колбас и строгий контроль над технологическим процессом изготовления колбас.
   
3. 
   Организация систематического контроля над содержанием нитратов в продуктах питания.
   
4. 
   Установление нормы содержания нитратов для отдельных видов сельхоз культур.
   
5. 
   Установление допустимой суточной дозы нитратов для человека (300-325мг).
   
6. 
   ПДК нитратов в питьевой воде составляет 45мг/л.
   

3. 
   Отравление солями ядовитых металлов (свинец, медь, цинк, мышьяк, химические вещества синтетических полимерных материалов). В пищу поступают из посуды, пищевой тары, упаковочных пленок и оборудования.
   

Профилактика отравления цинком и медью: Ограничение допуска медной и оцинкованной посуды на предприятиях пищевой промышленности (оцинкованная посуда используется только для хранения сыпучих продуктов (крупа, сахар, соль и др.)и питьевой воды. Медная посуда используется только для варки варенья и повидла.

Источником поступления свинца в пищу является посуда, луженная оловом с примесью свинца. Профилактика: запрещение применения для лужения посуды олово, содержащее более 1%свинца.