Пищ. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ - материалы. Пищевые отравления
 Скачать 311.13 Kb.
|
|
Фузариотоксикозы вызываются плесневыми грибами рода Fusarium и некоторых других видов, которые продуцируют токсины, относящиеся к классу трихотеценов. Многие из них являются чрезвычайно опасными токсинами. Известно более 40 трихотеценовых микотоксинов (ТТМТ), из которых к основным загрязнителям пищевых продуктов и кормов животных относят Т-2 токсин, дезоксиниваленол (вомитоксин). Один и тот же вид гриба может вырабатывать несколько трихотеценовых токсинов. Наиболее интенсивно ТТМТ накапливаются при повышенной влажности и пониженной температуре. ТТМТ относятся к сильнодействующим токсинам, которые вызывают некроз кожи и слизистых, изменения состава крови (анемия, лейкемия и др.), кровоизлияния, повреждения иммунной системы, злокачественные новообразования, уродства плода и т.д. Загрязнение пищевых продуктов и кормов трихотеценовыми микотоксинами вызывает давно известные пищевые микотоксикозы: алиментарно- токсическаю алейкию и отравление «пьяным хлебом». Алиментарно-токсическая алейкия или септическая ангина, относится к числу тяжелых заболеваний, связанных с употреблением продуктов переработки перезимовавшего под снегом зерна (хлеб, лепешки, каши т.д.). Это зерно поражается плесневыми грибами Fusarium sporotrichioides. Микотоксины этих грибов (Т-2 и др.) термоустойчивы и при тепловой обработке изделий из зерна не разрушаются. Заболевание характеризуется некротическим поражением миндалин, мягкого неба и задней стенки глотки, поражением кроветворных органов, развитием алейкии (снижение лейкоцитов до 1000 в мл 3 крови, гипохромная анемия), кровоизлияний, кровотечений и др. Летальность достигает 60-70 %. Профилактика алиментарно-токсической алейкии включает: запрещение употребления перезимовавшего, увлажненного и заплесневелого зерна; исключение условий увлажнения и плесневения зерна при хранении; контроль за содержанием в зерне, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделиях трихотеценовых метаболитов, в частности Т-2 токсина и дезоксиниваленола. Отравление «пьяным хлебом» возникает в результате употребления хлеба из зерна, пораженного плесневым грибом Fusarium graminearum и накоплением ТТМТ. Злаки поражаются как во время роста, так и в валках на поле, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Токсины гриба оказывают нейтропное действие. Признаки заболевания нередко напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории (смех, пение и т.д.), нарушением координации движений (шаткая походка). В дальнейшем эйфория сменяется депрессией и упадком сил. При длительном использовании зараженного хлеба возможно развитие анемии и психических расстройств. К мерам профилактики отравления «пьяным хлебом» относится строгое соблюдение температурно-влажностных условий хранения зерна, предупреждение его увлажнения и плесневения, контроль за содержанием в зерне, муке, крупе и хлебобулочных изделиях ТТМТ. Эрготизм - заболевание, развивающееся в результате потребления продуктов из зерна, загрязненного склероциями спорыньи (Claviceps purpurea). Склероции гриба - темно-фиолетовые рожки на ржаных колосьях, иногда на ячмене и пшенице. Склероции содержат токсичные для человека и животных производные лизергиновой кислоты (эрготамин, эргозин, эргокристин и др.) и клавиновые алкалоиды (эргоклавин, сетоклавин, элимоклавин и др.). Эрготоксины обладают нейротропным и галлюциногенным действием. Отравление возникает при употреблении зерна, муки и печеного хлеба, загрязненных склероциями спорыньи более 2 %. Выпечка пшеничного и ржаного хлеба, а также хранение муки свыше 2-х лет значительно снижает количество эрготоксинов. Для заболевания характерны судороги, галлюцинации и гангрена конечностей. Специфическое лечение отсутствует. Это заболевание издавна известно под названием «злые корчи». Профилактика эрготизма заключается в очистке продовольственного и семенного зерна от спорыньи. В соответствии с действующей нормативной документацией в муке и крупе должно содержаться не более 0,05 % примеси спорыньи. Микотоксикозы, вызываемые токсигенными грибами из рода Penicillium. Некоторые из них (P. claviforme, P. expansum, P. urticae) способны к выделению микотоксина патулина. Патулин впервые был выделен как антибиотик в 1943 г. из культуры гриба Penicillium patulum, но как антибиотик он не нашел применение ввиду своей токсичности. Этот микотоксин в последние годы привлекает к себе внимание из-за его возможного канцерогенного действия. Максимальное токсинообразование патулина наблюдается при температуре 21- 30 оС. При нагревании до 80 оС в течение 10-20 мин концентрация патулина снижается до 50 %. Разрушает патулин добавление аскорбиновой кислоты и щелочная среда. Загрязняет патулин в основном фрукты и некоторые овощи. Обнаруживается патулин в яблоках, персиках, грушах, абрикосах, вишнях; в овощных, фруктовых и ягодных консервах; в соках, напитках, овощных, фруктовых и ягодных концентратах; заплесневелом хлебе; в орехах, чае, кофе. Чаще всего загрязняются яблоки, при этом патулин чаще всего концентрируется в подгнившей части. Напротив, в томатах патулин распространяется равномерно, независимо от размеров гнили. Допустимые уровни содержания патулина в пищевых продуктах не должны превышать 0,05 мг/кг. Профилактика микотоксикозов. Несмотря на то, что не все виды плесневых грибов, развивающихся на пищевых продуктах токсигенны, употребление даже незначительно заплесневевших продуктов опасно для здоровья. Разработка и осуществление профилактических мероприятий в отношении микотоксикозов затруднено тем обстоятельством, что многие из них изучены недостаточно. Исходя из этого, ВОЗ поставила следующие задачи: 1. Проводить широкие эпидемиологические исследования связи различных болезней невыясненной этиологии, особенно злокачественных опухолей, с уровнем загрязненности продуктов питания микотоксинами. 2. Разрабатывать комплекс агротехнических мероприятий по предотвращению распространения токсичных грибов во внешней среде. 3. Проводить систематический микологический контроль продуктов и кормов на загрязнения плесневыми грибами и их токсинами. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ К пищевым отравлениям немикробной этиологии относятся отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях или ядовитыми по своей природе, а также отравления примесями химических веществ. На пищевые отравления немикробной этиологии приходится примерно 5-10 % от всех пищевых отравлений. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ ПРОДУКТАМИ, ЯДОВИТЫМИ ПРИ ОПРЕДЕЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ Среди пищевых отравлений этой подгруппы выделяются отравления продуктами растительного и животного происхождения Отравление картофелем. В картофеле содержится около 200 различных химических соединений, в том числе стероидные гликоалкалоиды, к которым относится соланин. Эти вещества обладают антихолинэстеразной активностью и могут вызывать желудочно-кишечные расстройства и некоторые неврологические нарушения. Известны случаи летального исхода из-за употребления картофеля с повышенным содержанием гликоалкалоидов. Доза соланина 2,8 мг на 1 кг массы тела может вызвать у человека сонливость, одышку, более высокая - рвоту и понос. Содержание соланина резко возрастает при прорастании и позеленении клубней картофеля. Накопление его возможно в недозревших или в механически поврежденных клубнях. Для предупреждения накопления соланина необходимо хранить картофель в темных помещениях при температуре 1-2 оС. Запрещается использование и реализация проросшего и позеленевшего картофеля. Отравления ядрами косточковых плодов и миндалем. В ядрах косточковых пород и горьком миндале содержится цианогенный гликозид - амигдалин, который при гидролизе отщепляет цианид или синильную кислоту (HCN). В ядрах косточек абрикосов и персиков содержание амигдалина составляет 4-6 %, в горьком миндале - 2-8 %. Отравление амигдалином в легких случаях проявляется головной болью и тошнотой, в тяжелых - цианозом, судорогами и потерей сознания. Иногда употребление 60-80 г очищенных абрикосовых и персиковых ядер может привести к летальному исходу. Профилактика отравлений включает: ограничение применения горького миндаля в кондитерском производстве; уменьшение продолжительности настаивания косточковых плодов при производстве алкогольных напитков. Однако, употребление варенья из косточковых плодов не представляет опасности, так как в процессе варки инактивируется фермент гликозидаза и цианид не образуется. Отравление бобами сырой фасоли. В фасоли и многих других бобовых содержатся белки гемагглютинины, которые вызывают агглютинацию (склеивание) эритроцитов крови. В класс этих соединений входит фазин, содержащийся в сырых бобах фасоли. При интенсивном нагревании фазин разрушается и теряет свои токсические свойства. Отравление фазином проявляется в виде желудочно-кишечных расстройств различной интенсивности при употреблении продуктов из фасоли без достаточной термической обработки. Профилактика: соблюдение технологии приготовления блюд и фасолевых концентратов, надежно обеспечивающей инактивацию фазина. В плодах белой фасоли содержатся также цианогенные гликозиды (линамарин), поэтому для избежания потенциальной опасности используют сорта белой фасоли с низким содержанием линамарина. Отравление орешками бука. Сырые буковые орешки содержат токсичное вещество фагин. Отравление характеризуется общим плохим самочувствием, головной болью, тошнотой, расстройством кишечника. Прожаренные орешки или орешки, используемые в кондитерском производстве, не представляют опасности для здоровья. Отравления некоторыми видами рыб в период нереста. В период нереста икра, молоки и печень некоторых видов рыб (налим, щука, окунь, скумбрия, линь) приобретают токсические свойства. После их удаления рыбу можно использовать в пищу. Отравления моллюсками и ракообразными. Установлено, что моллюски и ракообразные приобретают токсические свойства, когда питаются планктонными организмами, состоящими в основном из жгутиковых панцирных динофлагеллятов. Они являются основой морской пищевой цепи. При определенных условиях в летние месяцы динофлагелляты быстро размножаются и образуют «красный прилив», т.е. от их большого количества вода приобретает красный цвет. Однако имеются регионы, где моллюски и ракообразные становятся токсичными без наличия «красного прилива». При питании динофлагеллятами в организме моллюсков, ракообразных и других обитателей моря накапливается сильнодействующий нервнопаралитический яд, представляющий смесь сакситоксина и его аналогов. Отравления мидиями назвается «митилизм». В легких случаях отравления наблюдаются покалывание или онемение вокруг губ, лица и шеи, головная боль, головокружение, тошнота. При тяжелом отравлении отмечаются паралич мышц, затруднение дыхания и смерть. Профилактика отравлений заключается в немедленном прекращении лова мидий и ракообразных в местах размноженияи динофлагеллятов при обнаружении «красного прилива» и ночной люминесценции моря. Отравление пчелиным медом. Наблюдается в тех случаях, когда он собирается пчелами с ядовитых растений. Такое отравление характеризуется многообразием признаков. Это связано с действующим началом ядовитого растения, с которого пчелы собирали нектар. Заболевание протекает в острой форме. Для профилактики отравления медом следует размещать пасеки вдали от произрастания ядовитых растений. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ ПРОДУКТАМИ, ЯДОВИТЫМИ ПО СВОЕЙ ПРИРОДЕ К этой группе пищевых немикробных отравлений относятся отравления грибами, ядовитыми растениями, сорными растениями злаковых культур с ядовитыми семенами и продуктами животного происхождения. Отравления грибами. Во всем мире насчитывается около 7 тыс. видов шляпочных грибов, но к съедобным относится примерно половина. Различают следующие виды грибов: Ядовитые грибы - содержат ядовитые вещества, вызывающие отравления у человека. Безусловно ядовитые грибы - не теряют своей токсичности при обработке любыми способами (бледная поганка, некоторые мухоморы, ложные опята и др.) Условно съедобные грибы - ядовитые свойства у них исчезают при соответствующей обработке (варке, сушке, солении) перед употреблением в пищу. К ним относят грибы-млечники (волнушки, черные грузди и др.), выделяющие едкий сок, который разрушается при засолке. В группу условно съедобных грибов входят сморчки, строчки, сыроежка едкая, валуй и др. Несъедобные грибы - не ядовиты, но имеют неприятный вкус или запах, сохраняющиеся даже после длительной обработки (желчный гриб, ложный дождевик и др.). Выделяют несколько групп отравлений в зависимости от ядовитого начала грибов: 1 группа - отравления строчками, содержащими гиромитрин, который высвобождает при гидролизе весьма токсичный монометилгидразин, вызывающий клеточные повреждения. Признаки отравления появляются через 6-10 час и сопровождаются ощущением слабости, тошнотой, рвотой, иногда поносом. При несвоевременном лечении смертность составляет 16-50 %. Однако этот токсин разрушается после высушивания строчков в течение 3-4 недель и грибы можно употреблять в пищу. Строчки весьма схожи со сморчками, но сморчки можно употреблять после 20- минутного отваривания и слива отвара, так как смертельно ядовитый токсин переходит в отвар. После промывания водой сморчки полностью обезвреживаются. 2 группа - отравления наиболее ядовитыми грибами - бледной поганкой и близкими к ней видами грибов, употребляемыми в пищу ошибочно из-за сходства с шампиньонами, рядовками и сыроежками. Ядовитые вещества бледной поганки относятся к сильнейшим клеточным ядам - циклопептидам, обладающим гепатотропным и нейротропным действием. При нагревании и под воздействием пищеварительных ферментов токсины не разрушаются. Через 8-24 час после употребления появляются внезапные боли в области живота, частый понос, неукротимая рвота, общая слабость, понижение температуры тела и др. Летальность до 50 % и чаще наблюдается на 2-3-й день. 3 группа - отравления мухоморами. Действующим началом являются мускарин и мускаридин. Отравление наступает через 1-4 час и сопровождается слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, в тяжелых случаях галлюцинацией, бредом, судорогами. Летальные исходы редки. В последние годы появились данные об отравлениях свинушкой, содержащей не разрушаемый при нагревании токсин, сходный с мускарином красного мухомора и способной накапливать тяжелые металлы. 4 группа - отравления ядовитыми ложными опятами. Отравления наблюдаются при случайном их употреблении в пищу вместе со съедобными опятами и сопровождаются расстройством пищеварительного тракта. Химическая природа токсинов пока не установлена. Согласно классификации Г. Линкоффа и Д.Митчелла (США), отравления грибами подразделяются на четыре категории на основании наблюдаемых последствий и времени появления симптомов отравления. Первая категория - отравление грибами, содержащими токсины, вызывающие клеточные повреждения печени и почек. Симптомы отравления появляются примерно через 10 час, после чего наступает смерть. Вторая категория - отравление грибами, содержащими токсины, поражающие вегетативную нервную систему. Первые симптомы отравления появляются через 0,5-2 час. Третья категория - отравление грибами, содержащими опасные токсины, поражающие центральную нервную систему. Действие этих токсинов проявляется через 0,5-2 час после употребления грибов. В эту категорию входят отравления некоторыми грибами из рода Amanita, вызывающими состояние опьянения, маниакальное поведение, бредовое состояние и глубокий сон, а также грибы рода Psilocybe, содержащие псилоцибин, - вызывающий состояние опьянения, отрешение от действительности, сильные галлюцинации и почти у 50 % потерю памяти. Четвертая категория - отравления грибами, содержащими токсины, вызывающие желудочно-кишечные расстройства. Симптомы отравления появляются через 0,5-3 час. В большинстве случаев действующее начало неизвестно. Профилактика отравлений грибами заключается в знании отличительных особенностей съедобных, ядовитых, условно съедобных и несъедобных грибов, способов обработки съедобных и условно съедобных грибов, в соблюдении санитарных правил заготовки, переработки и реализации съедобных грибов. По этим правилам заготавливать и продавать можно лишь только грибы строго определенного ассортимента. Заготовке и продаже подлежат грибы, отсортированные по отдельным видам. Грибы, поступающие на заготовительно-перерабатывающие пункты, должны быть здоровыми, очищенными от земли и мусора (дряблые, переросшие и червивые грибы не принимаются). Грибы тщательно осматривают, сортируют и моют. Обязательным санитарным условием является переработка грибов в день их приема. К продаже на рынке принимаются только свежие грибы, соответствующие санитарным требованиям. Категорически запрещается продавать смесь грибов, состоящую из различных видов, а также грибную икру, салаты и другие изделия из измельченных грибов. Большую опасность представляют консервированные грибы домашней заготовки в герметически укупоренной посуде, так как большинство зарегистрированных случаев заболевания ботулизмом связано с употреблением в пищу грибов, заготовленных таким способом. Для предупреждения отравлений грибами большое значение имеют правильная технологическая их обработка и санитарное просвещение населения. Отравления ядовитыми растениями. Отравления могут быть связаны с кормами или выпасом скота на пастбищах, где растут ядовитые растения. Токсические вещества таких растений могут накапливаться в организме животного и загрязнять пищевые продукты. Серьезную опасность для здоровья человека представляют продукты переработки зерна, загрязненные ядовитыми примесями некоторых сорных растений злаковых культур - семенами триходесмы седой, гелиотропа опушеноплодного, плевела опьяняющего. При употреблении хлеба, выпеченного из муки, в которую попали семена триходесмы седой, возникает тяжелое заболевание, проявляющееся симптомами энцефалита или менингоэнцефалита (поражение центральной нервной системы). |