Пищ. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ - материалы. Пищевые отравления
 Скачать 311.13 Kb.
|
|
Пищевое отравление, вызываемое употреблением в пищу изделий из зерна, засоренного семенами гелиотропа, характеризуется поражением нервной системы и протекает в виде токсического гепатита. Содержание примесей ядовитых семян некоторых сорных растений в зерне и муке строго регламентируется, а примесь семян триходесмы седой не допускается. Отравления продуктами животного происхождения. Отравления могут быть связаны с употреблением в пищу блюд из надпочечников и поджелудочной железы убойных животных. В настоящее время в связи со значительным увеличением поступления морской рыбы на рынок и расширением ее видового состава, все чаще отмечаются среди населения отравления, связанные с рыбой. Сигуатера - возникает в результате употребления рыбы, содержащей сигуатоксин, сигуатерин и мейтотоксин. Структура этих токсинов пока неизвестна. К настоящему времени известно более 400 сигуатоксичных морских видов рыб, как правило, тропических. Отравление вначале характеризуется желудочно-кишечными расстройствами, а затем появляются неврологические нарушения (покалывание и онемение губ, языка и конечностей, металлический привкус, головная боль, головокружение, нарушения зрения, зубная боль, зуд, судороги и т.д.). Как правило, эти симптомы продолжаются несколько часов или недель, в тяжелых случаях могут наблюдаться около 25 лет. Иногда возможен летальный исход в первые 10 мин или через несколько дней после употребления сигуатоксичной рыбы. В целях профилактики сигуатеры не должна употребляться в пищу крупная и старая рыба, которая аккумулирует токсин, особенно во внутренних органах и печени. Тетродонные отравления - отравления видами иглобрюхих рыб, среди которых насчитывается около 80 токсичных видов. Иглобрюхие считаются деликатесом в Японии. Ядовитым веществом, вызывающим отравление, является тетродотоксин. Это одно из наиболее сильнодействующих токсичных веществ нервно-паралитического действия. Оно вызывает судороги и смерть у людей в течение 1,5-8 час в результате паралича дыхания. Смертность достигает 61 %. Противоядие неизвестно. Токсин не разрушается при кипячении. Скомброидные отравления - чаще всего наблюдаются при употреблении тунца, макрели, сардин, анчоусов, представителей семейства Scombroi-dea. Симптомы скомброидного отравления напоминают аллергическую реакцию на гистамин и характеризуются покраснением лица, сильной головной болью, рвотой и болью в животе. Смертельные случаи редки. Большинство отравлений этого вида является результатом бактериального разложения при неправильном хранении рыбы. Считается, что бактериальное декарбоксилирование гистидина, происходящее в мышцах рыбы с темным мясом, образует гистамин, который в присутствии определенного синергиста и вызывает скомброидное отравление. Это подтверждается данными об увеличении содержания гистамина в рыбе еще до того, как появляются первые признаки порчи и отсутствуют органолептические изменения. Профилактика: соблюдение рекомендуемых режимов хранения рыбы, исключающих возможность ее бактериальной порчи и накопления токсичных веществ. Количество гистамина не должно превышать 100 мг/кг в тунце, скумбрии, лососе и сельди (в свежем, охлажденном и мороженом виде). ОТРАВЛЕНИЯ ХИМИЧЕСКИМИ СОЕДИНЕНИЯМИ, ОБРАЗУЮЩИМИСЯ ПРИ ХРАНЕНИИ, ПЕРЕРАБОТКЕ И ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В пищевых продуктах наряду со свойственными им составными частями могут содержаться вещества, которые образуются в результате химических реакций при хранении, переработке и приготовлении пищевых продуктов. Несмотря на то, что эти вещества встречаются в ничтожно малых количествах, некоторые из них представляют большую опасность для организма человека, поэтому в настоящее время ФАО/ВОЗ и национальные органы государств, связанные с охраной здоровья, прилагают большие усилия по ужесточению контроля за содержанием этих веществ в продуктах. Биологически активные амины. Практически все пищевые продукты содержат значительное количество аминов, обладающих физиологической активностью. Большинство из них не представляет опасности для человека, если не употребляется в больших количествах. В пищевых продуктах находятся многие биологически активные производные гистамина, тирамина и фенетиламина. Продукты со значительным содержанием некоторых аминов могут оказать отрицательное действие на центральную нервную систему. Так, одни из них действуют как стимуляторы подобно кофеину и теобромину чая и кофе; другие - как депрессанты подобно дискорину, тропановым алкалоидам мяса; третьи - как галлюциногены и т.д. Повышают кровяное давление тирамин и фенетиламин, понижает - гистамин. Тирамин содержится в бананах, бобовых, сырах, вине, пиве, говяжьей и куриной печени, квашеной капусте, маринованных рыбных продуктах. Фенетиламин находится в шоколаде. Гистамин присутствует в красном вине, рыбе, колбасе, квашеной капусте и сырах всех видов. При избыточном образовании в пищевых продуктах эти соединения могут создавать серьезные проблемы для здоровья человека. Избыточное накопление их наблюдается только в тех продуктах, в которых начинаются процессы микробной порчи (брожение или гниение). Это обусловлено тем, что возбудители данных процессов вырабатывают ферменты, катализирующие декарбоксилирование аминокислотных компонентов пищевых продуктов. В результате в продуктах накапливаются значительные количества таких аминов. Особенно подвержены этому рыбные продукты. Содержание в них гистамина может быть довольно высоким еще до появления органолептических признаков порчи. Поэтому содержание гистамина в рыбе и рыбных продуктах подлежит строгому регламентированию - допустимый уровень гистамина в них не должен превышать 100 мг/кг. N-нитрозамины - относятся к сильнейшим из известных канцерогенов. Из 100 исследованных N-нитрозаминов 80 являются канцерогенными. Канцерогенный эффект проявляется при действии чрезвычайно низких доз - 0,075 мг/кг массы тела. N-нитрозамины способны образовываться из нитритов или нитратов, аминов или других веществ, содержащих аминогруппу. Нитраты с помощью бактерий и ферментов восстанавливаются в нитриты. Нитриты, реагируя с аминами, которые являются промежуточными веществами метаболизма белков, образуют N-нитрозамины. В пищевых продуктах содержатся в основном N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозопиперидин (НПип), иногда N- нитрозопиролидин (НПир), N-нитрозодибутиламин (НДБА) и др. Они могут обнаруживаться в пшеничной и рыбной муке, пастеризованном молоке, сыре, сырой и копченой рыбе, копченых колбасах, соевом масле и др. Нитрозирование может происходить и при жарении некоторых мясных продуктов нитритного посола. В последнее время нитрозамины обнаружены в пиве и виски. Возможно образование N-нитрозаминов в желудке из неканцерогенных предшественников, содержащихся в пищевых продуктах, таких, как нитриты и нитраты (натриевые соли азотистой и азотной кислот), - с одной стороны, и соответствующих аминов - с другой. Число способных к нитрозированию соединений постоянно увеличивается из-за возрастающего применения лекарственных препаратов, использования в сельском хозяйстве пестицидов, различных белковых продуктов микробиологического синтеза для корма животных, азотных удобрений и других азотсодержащих средств. Для предотвращения образования N-нитрозосоединений необходимо снижать содержание нитратов и нитритов в пищевых продуктах, а также добавлять к пищевым продуктам аскорбиновую или изоаскорбиновую кислоты, либо их натриевые соли. В целях профилактики отравлений проводится гигиенический контроль за N- нитрозаминами в пищевых продуктах. Допустимый уровень суммарного содержания НДМА и НДЭА в зерне не должен превышать 0,015 мг/кг, в мясе и мясных продуктах - 0,002 мг/кг, в рыбе и рыбных продуктах - 0,003 мг/кг. Многоядерные ароматические углеводороды. Они также являются канцерогенными веществами. По современным данным 200 канцерогенных углеводородов, включая их производные, относятся к самой большой группе известных канцерогенов, насчитывающей более 1000 соединений. Многоядерные ароматические углеводороды, в частности антрацен, бензантрацен, фенантрен, флуорен, пирен, бенз(а)пирен, хризен и их производные, обнаруживаются в воде, воздухе, табачном и коптильном дыме, пищевых продуктах, выхлопных газах при неполном сгорании топлива. Одним из наиболее сильнодействующих канцерогенов является бенз(а)-пирен, который впервые был идентифицирован в 1933 г. как важнейший канцероген смолы и сажи. Он попадает в организм человека даже с такими продуктами, в которых существование канцерогенных углеводородов до недавнего времени не предполагалось. Бенз(а)пирен обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительном масле. Чаще всего содержится в обжаренном кофе, копченостях, мясных продуктах, поджаренных на древесном угле. Поступление его с пищей сильно колеблется из-за различного потребления жареных, копченых и других продуктов. Особенно много содержится его в продуктах домашнего копчения. Степень загрязнения продуктов растительного происхождения зависит от наличия канцерогенов в окружающей среде. Интенсивное загрязнение продуктов бенз(а)пиреном происходит при их обработке дымом. При традиционном способе копчения с дымом в мясо, колбасу, рыбу попадает в среднем 0,5-10,0 мкг/кг бенз(а)пирена и других многоядерных ароматических углеводородов. При сушке зерна дымом из необработанного бурого угля загрязнение бенз(а)пиреном в 10 раз превышает его первоначальное содержание, а при использовании брикетов - в 2 раза. Содержание бенз(а)пирена в зерне, свежих плодах и овощах в значительной степени зависит и от места их произрастания. Так, в зерне выращенном вдали от промышленных предприятий, содержание бенз(а)пирена в 3 раза ниже, а в яблоках - в 20-40 раз меньше по сравнению с промышленными районами или вблизи дорог с интенсивным движением автотранспорта. Согласно современным представлениям, загрязнение пищевых продуктов канцерогенными веществами из окружающей среды, в процессе технологической и кулинарной обработки имеет гораздо большее значение, чем эндогенный синтез канцерогенов в дрожжах, бактериях и растениях, который составляет так называемый фоновый уровень. Загрязнение почвы бенз(а)пиреном можно считать индикатором общего загрязнения окружающей среды вследствие возрастающего загрязнения воздуха, так как накапливаемый в почве бенз(а)пирен может переходить из корневой системы в растения. Канцерогенные вещества могут загрязнять пищевые продукты и через воду. Другой источник загрязнения продуктов канцерогенными веществами углеводородной природы - упаковочные материалы. Например, канцерогенные вещества могут переходить в молоко из пакетов, покрытых парафином, или в сливочное масло из оберточной бумаги. Содержание канцерогенных углеводородов можно снизить термической обработкой. При правильном обжаривании кофе в зернах образуется 0,3-0,5 мкг/кг бенз(а)пирена, а в суррогатах кофе - 0,9-1,0 мкг/кг. То же относится и к выпечке. В подгоревшей корке хлеба содержание этого канцерогена повышается до 0,5 мкг/кг, в подогревшем бисквите - 0,75 мкг/кг. При жарении мяса содержимое бенз(а)пирена повышается незначительно. Нагревание жиров до 220 °С не вызывает образования канцерогенных углеводородов. Мытье плодов и овощей позволяет вместе с загрязнениями удалить до 20 % полициклических ароматических углеводородов. Санитарными правилами и нормами введено нормирование бенз(а)-пирена в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах - допустимые уровни не должны превышать 0,001 мг/кг. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания. Окисленные жиры. При нагревании жиров и масел происходят разнообразные химические реакции, в результате чего образуются различные гидрокси-, эпокси- и пероксисоединения. Некоторые из них обладают токсичностью из-за высокой реактивности и вызывают повреждения клеток. Окислению могут подвергаться и некоторые стероиды, например холестерин. Мутагены. В последнее время пристальное внимание привлекают вопросы химии жарения пищевых продуктов. Установлено, что при жарении на открытом огне в мясных продуктах образуются вещества, обладающие мутагенным действием. Такие вещества были обнаружены в обугленных частях рубленых шницелей, жареной говядины и рыбы. Некоторые продукты пиролиза аминокислот и белков содержат мутагенные вещества, представляющие потенциальный риск для организма человека. Основным мероприятием по борьбе с опасными соединениями, образующимися при хранении, обработке или приготовлении пищевых продуктов, является определение условий хранения, обработки и приготовления, сводящих к минимуму или исключающих образование любых опасных для здоровья человека веществ. Сальмонеллезы Являются типичной зооантропонозной инфекцией, в эпидемиологии характерно преобладание пищевого пути передачи (до 60% и выше). В настоящее время известно более 2000 сероваров сальмонелл, однако с пищевым фактором наиболее часто связана передача таких видов как энтеритидис, тифимуриум, холерасуис, дублин, ньюпорт, галинорум. Сальмонеллы способны продуцировать экзотоксины, при разрушении бактерий выделяется эндотоксин, с которым во многом связано развитие интоксикационного синдрома. Возбудители характеризуются достаточно высокой устойчивостью во внешней среде – при температуре холодильника выживают до 20 дней, на яичной скорлупе – 17-24 дня, в яйцах – до 13 месяцев, в молоке при комнатной температуре – 10 дней. На различных предметах при комнатной температуре выживают до 45-90 дней. В молочных и готовых мясных продуктах размножаются, не вызывая изменений органолептических свойств продукта. Для патогенеза сальмонеллезов характерно проникновение сальмонелл через эпителиальный покров тонкого кишечника с последующим распространением по лимфатическим путям в мезентериальные лимфатические узлы. Освобождающийся эндотоксин поражает нервно-сосудистый аппарат кишечника и повышает проницаемость клеточных мембран. В случае глубокого нарушения барьерной функции лимфатического аппарата кишечника происходит генерализация процесса с возникновением бактериемии (генерализованная форма сальмонеллеза). Инкубационный период – от 2 до 36 часов (максимум – до 3 дней). Для клиники характерно острое начало, выраженное общее недомогание, тошнота, многократная рвота, абдоминальные боли, энтеритический синдром, миалгии, тахикардия, озноб и лихорадка (температура до 38 гр.С и выше). Жидкий стул – часто водянистый, зловонный, с зеленью. В клинической классификации выделяют следующие формы сальмонеллезной инфекции: 1. Гастроинтестинальная (гастритический, гастроэнтеритический, гастроэнтероколитический варианты, холероподобная форма с острейшим гастроэнтеритом). 2. Генерализованная (тифоподобный вариант и сальмонеллезный сепсис). 3. Бактериовыделение (острое, хроническое, транзиторное). Чаще всего возникает гастроинтестинальная форма сальмонеллеза с самой различной тяжестью течения заболевания – от стертых форм до случаев с тяжелым течением и развитием шокового состояния. При формировании внутрибольничных полирезистентных к антибиотикам штаммов сальмонелл в стационарных лечебных учреждениях возникают госпитальные сальмонеллезы с многообразными клиническими проявлениями (кишечные инфекции, раневые инфекции, пневмонии, сепсис, циститы и пр.). Лабораторная диагностика: - бактериологическое исследование промывных вод желудка (в первые 2 дня заболевания), рвотных масс, фекалий, желчи, крови, мочи; - серологические методики – исследование парных сывороток крови в РА, РНГА (первичные серологические сдвиги – на 4-5 день), РСК, ИФА. Минимальный диагностический титр в РА и РНГА – 1:200. Одновременно изымаются пробы подозреваемых пищевых продуктов и блюд с целью их бактериологического исследования. Эпидемиологические особенности Основными резервуарами сальмонелл являются различные сельскохозяйственные и дикие животные и птицы (крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, свиньи, гуси, утки, куры), реже – человек (больной и бактерионоситель). Больные животные выделяют возбудитель месяцами, больной человек – от 3 дней до 3 недель. Факторами передачи сальмонелл наиболее часто служат: 1. Мясо и мясопродукты – могут быть заражены прижизненно (животные могут как болеть сальмонеллезом, таки и быть бактерионосителями) или посмертно (забой неочищенных от навоза животных, нарушение технологии эвентрации кишечника при забое, контакт туши с загрязненным оборудованием). 2. Утиные и гусиные яйца. 3. Куриное мясо и куриные яйца. Причем яйца могут инфицироваться сальмонеллами как экзогенно, так и эндогенно (при наличии сальмонелл на скорлупе при длительном хранении микроорганизмы проникают в желток). 4. Молоко и молокопродукты (инфицируются как от больного животного, так и косвенно – при контакте с загрязненным оборудованием или от больного человека). 5. Очень редко – овощи, фрукты, ягоды. Неотложные мероприятия по купированию групповой и вспышечной заболеваемости: - закрываются предприятия общественного питания, с которыми связана данная ситуация; - подозрительный пищевой продукт изымается из употребления; - проводится внезапное обследование персонала (предприятия пищевой промышленности, пункты общественного питания и пр.) на носительство сальмонелл; - на вышеуказанных предприятиях проводится заключительная дезинфекция. Комплекс плановых мероприятий по профилактике сальмонеллезов: 1. Ветеринарный контроль за предубойным содержанием животных и предубойный ветеринарный осмотр. При наличии подозрительных на заболевание сальмонеллезом животных их убой проводится на специально выделенной санитарной бойне, полученное мясо считается условно-годным и проходит специальную обработку с целью уничтожения возбудителя. 2. На птицефабриках – отсортировка ослабленной птицы и ее отдельный убой с последующей специальной технологической обработкой мяса. 3. Контроль за соблюдением технологических нормативов, правильностью обработки мяса и молока на мясоперерабатывающих предприятиях (птицефабриках, молокозаводах). 4. Контроль за соблюдением правил реализации птицы, мяса, молокопродуктов и яиц (включая обязательное наличие ветеринарного свидетельства и качественного удостоверения). 5. Санитарно-ветеринарный надзор за пунктами первичного сбора молока. 6. Бактериологический контроль за инфицированностью сальмонеллами кормов для сельскохозяйственных животных и птиц. 7. Плановые дезинфекционные и дератизационные мероприятия на мясоперерабатывающих предприятиях, пищевых и сырьевых складах. 8. Профилактические медицинские осмотры работающих лиц. |