«Органолептическая оценка показателей качества макаронных издели. План открытого урока для студентов группы Тт 1 по предмету Товароведение пищевых продуктов преподаватель Филипенко О. Г. Дисциплина Товароведение пищевых продуктов
 Скачать 74.62 Kb.
|
|
План открытого урока для студентов группы Т/Т -1 по предмету «Товароведение пищевых продуктов » преподаватель: Филипенко О.Г. Дисциплина: «Товароведение пищевых продуктов» Специальность: 0104000 «Профессиональное обучение»техник-менеджер Группа: Т/Т-1 Дата: 26.11.2015г Время: 45 мин Вид урока: практическое занятие Тип урока: формирование умений и навыков Тема: «Органолептическая оценка показателей качества макаронных изделий» Цели: Образовательная: Повторение теоретических данных о макаронных изделиях, проведение органолептического анализа изделий, определение качества продукции, сравнение данных анализа с требованиями ГОСТов РК на макаронные изделия. Развивающая: Развивать профессиональный интерес, внимательность, быстроту и аккуратность в работе, умение работать в коллективе, проявлять творческие способности. Способствовать овладению студентами умениями и навыками самостоятельной работы, в том числе исследовательскими. Продолжить развитие познавательного интереса и творческой активности студентов при индивидуальной и групповой работе. Воспитывающая: Воспитывать культуру взаимоотношений при работе в группе, развитие способности понимать друг друга. Воспитывать ответственное отношение к учебному труду, культуре мышления и речи. Оснащение урока: образцы макаронных изделий, стандарт для изучения макаронных изделий , ручки ,инструкционные карты , увеличительное стекло ,линейка. Метод урока: практический, частично поисковый. Методы и приёмы обучения: методы контроля (приёмы: фронтальный и индивидуальный опрос, практическая и самостоятельная работа); Принципы обучения: научность, системность, логичность, наглядность Литература: Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум. – М., 2008. Елисеева Л.Г. и др., Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М., 2006. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. Матюхина З.П.Товароведение пищевых продуктов.- М,2010. Internet-ресурсы: http://www.znaytovar.ru Товароведение разложи все по полочкам http://ozpp.ru Сайт по защите прав потребителей http://ria-stk.ru РИА «Стандарт и качество» http://www.gost.ru ГОСТы и стандарты Ход урока: 1.Организация Здравствуйте ребята! Прежде чем начать наш урок я хочу узнать готова ли группа к уроку? - Отчет старосты И так я вижу что все готовы. (2 мин) Сегодня на уроке мы с вами разделимся на подгруппы. Будем работать коллективно, но есть одно условия, отвечаем по одному с подгруппы , не выкрикивая. Вы будете продавать мне свои знания .За каждый правильный ответ я буду давать подгруппе жетон. Чем больше жетонов наберет подгруппа, тем выше бал будет вашей оценки в конце урока. 2. Постановка целей и темы. ( Слайд 1 Название темы ) Тема нашего урока «Органолептическая оценка показателей качества макаронных изделий» (слайд 1-2) Сегодня на уроке мы должны будем с вами научиться распознавать макаронные изделия по типам, видам, уметь проводить органолептическую оценку качества макаронным изделиям. 3.Повторение: Но прежде, чем мы перейдем к основной части нашего урока , я хотела бы проверить у вас знание теоретический материал по теме « Мука. Сорта муки. Макаронные изделия, классификация макаронных изделий» Давайте вспомним и ответим на ряд вопросов (Презентация вопрос-ответ на экране) Вопросы: Ответы: 1. 1. Какую муку используют для производства макаронных изделий? 1. . -Мука и пшеничная из твердой пшеницы высшего, 1и 2 сорта; -Мука из мягкой стекловидной пшеницы высшего,1 и 2 сорта ; - Мука пшеничная хлебопекарная высшего и 1-го сорта. 2. Перечислите дополнительное сырье для производства макаронных изделий. 2. Яйцо, яичный порошок, сухое молоко, соки из овощей 3. На какие виды подразделяют макаронные изделия: 3 длинные макаронные изделия короткие макаронные изделия макароны для запекания мелкие макароны для супов фигурные макаронные изделия . 4. При какой температуре сушат макаронные изделия? Сколько времени? 4 t=30-400С, в течении 24 ч. 5. Приведите примеры фигурных макаронных изделий. 5. Бантики, ракушки, спиральки, гребешки шестеренки, звездочки, ушки , алфавит и др. 6. Какова влажность макаронных изделий? 6.11… 13% 7. Соотношение воды и макарон при варке? 8. 10:1 8. Условия хранения макаронных изделий (температура, относительная влажность воздуха, срок хранения)? 8. t до 170С W до 70% Срок от 3 до 12 месяцев. 2.Тест соответствия: 1-3; 2-5; 3-1; 4-2; 5-4 3. Классификация макаронных изделий (классические тесты) 1.От чего зависит сорт макаронных изделий? (сл.17) от формы макарон от размера от качества муки 2. К группе А относятся макаронные изделия из муки (сл.18) твердая пшеница (высший, первый и второй сорт); мягкая пшеница (высший и первый сорт); пшеничная хлебопекарная мука (высший и первый сорт). 3. К группе Б относятся макаронные изделия из муки (Сл.19) твердая пшеница (высший, первый и второй сорт); мягкая пшеница (высший и первый сорт); пшеничная хлебопекарная мука (высший и первый сорт). 4.К группе В относятся макаронные изделия из муки (сл.20) твердая пшеница (высший, первый и второй сорт); мягкая пшеница (высший и первый сорт); пшеничная хлебопекарная мука (высший и первый сорт). 5. Какие бывают макаронные изделия по длине? (сл.21) длинные, средние и короткие Длинные и короткие Длинные, короткие и изогнутые 6.Слайд 22 Определить вид макарон. Для закрепления нашего материала давайте поработаем с кроссвордом. На интерактивной доске зашифровано слово, имеющее непосредственное отношение к изучаемой теме.
1. Порошкообразный продукт из хлебных злаков. 2. Углевод. Его содержание в муке доходит до74%. 3. Пшеничная мука высшего сорта. 4. Она содержится во всех продуктах. В муке её14%. 5. Оболочка зерна. Содержится в муке низших сортов в виде темных неоднородных частиц. 6. И ржаная и пшеничная мука низших сортов. 7. Хлебный злак. Мука из него используется в кондитерских изделиях. 8. Мука– это основное… для производства макаронных изделий. 4. Опережающие задание: На прошлом уроке я давала подготовить опережающие задания студенткам Казариновой Людмиле и Журавель Юли. Давайте посмотрим презентации и сообщения , подготовленные нашими студентами. Об истории происхождения макаронных изделий приготовила сообщения студентка Журавель Юля Спасибо большое! О дефектах макаронных изделиях нам подготовила презентацию Казаринова Людмила!( может о секретах варки макарон????) Спасибо большое! Мы думаем, презентации, приготовленные нашими студентами вам были интересны. 5.Лаборторная работа Теперь ребята давайте преступим к нашему занятию. Открываем тетради ,записываем число и тему сегодняшнего урока.( Слайд № ) Организация самостоятельной работы студентов : Наша работа будет состоять из 4-х этапов: - (студенты разделены на бригады по 2 человека) 1 этап. Определение вида макаронных изделий. Заполнение таблицы 1. 2 этап. Оценка качества образцов макаронных изделий по органолептическим показателям. Заполнение таблицы 2. 3 этап. Оформление результатов оценки качества макаронных изделий, заключение. 4 этап. Обсуждение результатов. Последовательность выполнения работы: Определение вида макаронных изделий. Пользуясь ГОСТ Р 51865, изучите классификацию макаронных изделий в зависимости от основного сырья, от используемых добавок, от сорта используемой муки; классификацию макаронных изделий на типы, подтипы, виды. Определение вида макаронных изделий производится на предложенных образцах макаронных изделий (различные виды макарон, рожков, перьев, вермишели, лапши и фигурных изделий). Прежде всего необходимо установить группу, тип, подтип, сорт и вид макаронных изделий. При измерении изделий используйте линейки. Путем измерения размеров не менее 6 изделий установите вид для всех образцов по среднему значению. Результаты определения вида макаронных изделий оформите в таблицу 1. Определение вида макаронных изделий Таблица 1
2.Органолептическая оценка качества. При органолептической оценке макаронных изделий всю объединенную пробу взвешивают, осторожно высыпают на белый поднос и проводят осмотр. При органолептической оценке изделий оценивают цвет, форму, поверхность, запах и вкус изделий. Форма изделий должна быть правильной, соответствующей их наименованию. В короткорезаных вермишели и лапши допускаются искривления. В макаронах, перьях и длинных вермишели и лапше допускаются небольшие изгибы и искривления. Поверхность изделий – гладкая, допускается незначительная шероховатость. Запах и вкус. Макаронные изделия должны быть без признаков горечи, затхлости, плесени, кисловатого привкуса и других посторонних запахов и привкусов. После органолептической оценки из среднего образца выделяют деформированные изделия и крошку. Их взвешивают порознь и рассчитывают в процентах к массе образца. Для установления зараженности вредителями отобранную из макаронных ихделий крошку просматривают через лупу и отмечают их наличие или отсутствие. Результаты органолептическая оценка качества макаронных изделий оформите в таблицу 2. Органолептическая оценка качества макаронных изделий. Таблиц 2
3 этап. Оформление результатов оценки качества макаронных изделий, заключение. Заключение о потребительских свойствах образца макаронных изделий. (Образец соответствует(не соответствует) требованиям ГОСТ Р51865) ____________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 4 этап. Обсуждение результатов. Поменяйтесь своими работами и самостоятельно сделаете самопроверку ,результат оформите в оценочном листе. И так по первому изделию я хотела бы заслушать гр. № 1 Если есть не правильные ответы – ставите минус, если все верно-плюс. Преподаватель: Органолептический метод это один из методов определения качества товарных продуктов. Он не дает определения температуры ,влажности, плотности, удельной массы продукта, химического состава, определения наличия вредных для организма человека и ускоряющих порчу продукта микробов . Он не является точным, в отличии от лабораторного метода, который дает точные результаты. 6.Выводы по уроку: Теперь подведем итоги нашего урока: (собир. Жетоны) С какой темой мы сегодня познакомились? Что вы нового узнали? Необходимы ли вам знания полученные на уроке? Если вопросы ко мне? Ребята: Сегодня мы узнали кое-что из истории макарон. Мы говорили об исходном сырье, о производстве макаронных изделий. С помощью образцов мы научились делить макаронные изделия на группы. Мы сравнивали макароны из мучнистой и стекловидной пшеницы, учились определять по внешнему виду качество макаронных изделий. Преподаватель: Теперь вы знаете правила варки макарон, знаете при каких условиях их хранить , можете различать их по видам и типам. Эти знания в дальнейшем пригодятся вам в вашей будущей профессии. Спасибо за проделанную работу. Ребята скажите в какой стране мы живем? Охарактеризуйте нашу страну! Ответы детей. У нас многонациональное государство и все документы ведутся на двух языках. Поэтому давайте основную терминологию по данной теме мы с вами запишем и заучим. (Слайд26) Сначала нам прочтет Казаринова Людмила, а затем мы хором. Спасибо за работу! 7. РЕФЛЕКСИЯ: У Вас на столах лежат полоски с бумаги разных цветов. Красный цвет-урок оценен на отлично, Желтый цвет-на хорошо; Зеленый –удвлетворительно. На сколько вы оценили наш урок , такую полоску поставьте в нашу вазу. Если Спасибо большое! 8.Подведение итогов работы по бригадам, выставление оценок А теперь я хочу под итожить наш урок оценками: 1 гр получила житонов ….. оценка ---- 2 3 4 Домашнее задание(на выбор). - подобрать и оформить рецепт блюд из макаронных изделий(с иллюстрациями) – для поваров. И опережающие задания выполнить на следующий урок студентом…….. - составить компьютерную презентацию с иллюстрациями на тему «Хлеб и хлебобулочные изделия» Спасибо большое всем за проделанную работу!!! . Задание . Конкурс-игра “Брейн-ринг”.( на всякий случай)
Приложение: Определение вида макаронных изделий Таблица 1
Органолептическая оценка качества макаронных изделий. Таблица 2
Заключение о потребительских свойствах образца макаронных изделий. (Образец соответствует(не соответствует) требованиям ГОСТ Р51865) _________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Оценочный лист
21 ( Критерии оценивания от 0 –до 5 баллов.) Рефлексия
Ф. И. ___________________________________________________________________
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
