план урока производственного обучения. План урока производственного обучения. План урока производственного обучения Тема программы Приготовление изделий из дрожжевого теста. Тема урока Приготовление бабы Ромовой Цели урока
 Скачать 28.94 Kb.
|
План урока производственного обученияТема программы: Приготовление изделий из дрожжевого теста. Тема урока: Приготовление бабы «Ромовой» Цели урока: Учебная: Научить учащихся самостоятельному ( пользуясь инструкционно- технологической картой) приготовлению дрожжевого опарного теста, бабы «Ромовой»,закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций(в приготовлении дрожжевого опарного теста, в формовании изделия, приготовлении сиропа, помады основной), выработать у учащихся навыки подсчёта необходимого количества сырья. Развивающая: Способствовать формированию технологического и образовательного мышления. Воспитательная: Содействовать формированию самостоятельности, экономно расходовать сырьё, электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила техники безопасности. Методическая цель: Методика формирования самостоятельности при помощи использованиядокументов письменного инструктирования .Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ. Оснащение: оборудование кабинета-лаборатории - плита электрическая, пекарский шкаф. посуда: кастрюли, формы для выпечки. инструменты и приспособления: лопатка для взбивания помады, пекарские перчатки,калькулятор. сырьё: продукты согласно сборнику рецептур раздаточный материал: сборник рецептур, технологические карточки, инструкционно- технологические карточки. Межпредметные связи: Специальная технология ( Тема «Приготовление дрожжевого опарного теста»), Оборудование предприятий общественного питания ( Тема «Машины кондитерского цеха»), Физиология питания, санитария и гигиена ( Тема «Личная гигиена кондитера»), Товароведение пищевых продуктов (Тема « Биологическое значение пищи и её химический состав»), Калькуляция и учёт ( Тема «Учёт продуктов на производстве») Ход урока: Организационный момент (1-2 мин.) Взаимное приветствие, проверка отсутствующих, проверка внешнего вида, инструктаж по технике безопасности. Вводный инструктаж (35-40 мин) Сообщение темы и целей урока. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока (один из учащихся зачитывает историческую справку, материал который подготовлен им заранее в качестве домашнего задания) Актуализация знаний для выполнения учебно-производственных работ урока. Индивидуальная работа учащихся у доски: Задание: -Составить технологическую схему приготовления дрожжевого опарного теста. -Составить технологическую схему приготовления помады основной 3.2. Индивидуальная работа учащегося по карточке 1. Какие продукты входят в состав опары: а) мука, сахар, дрожжи, соль, жидкость маргарин б) мука, небольшое количество сахара, дрожжи, жидкость. в) мука, дрожжи, соль, маргарин. 2. Соотношение жидкости и сахара при приготовлении помады основной: а) 1:3 б) 1:1 в) 1:2 3. Сдоба выборгская приготавливается: а) из дрожжевого безопарного теста б) из дрожжевого опарного теста в) из дрожжевого слоёного теста Эталон ответа: 1- б; 2- а; 3- б. Фронтальный опрос учащихся - В чем отличие дрожжевого безопарного теста от дрожжевого опарного теста? - Как определить готовность опары? -Что называют «отсдобкой»? - Назовите основные этапы приготовления бабы ромовой. - Как формуют и выпекают бабу ромовую? - Высчитать необходимое количество сырья: Ромовая баба: Для теста: мука-411, сахар- 102, масло сливочное - 102, яйцо – 82, соль – 1, дрожжи – 20, изюм -51, ванильный сахар – 2, вода – 120. Масса теста – 170 Для сиропа: сахар – 26, коньяк -2, ромовая эссенция – 0,8, вода – 44. Для помады: сахар – 176, патока – 17,5, вода – 65, жир для смазки форм – 13 Выход:10 штук по 100 г. Вам необходимо приготовить 25 штук по 100 г. 3. Текущий инструктаж. Этап усвоения новых знаний Целевые обходы рабочих мест учащихся: Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на слабых учащихся. Второй обход: обратить внимание на правильность выполнения задания, согласно инструкционно – технологической карточки. Третий обход: проверить правильность ведения самоконтролясоблюден6ия учащимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки. Четвёртый обход: провести приёмку и оценку выполненной работы. Заключительный инструктаж: Подвести итоги занятия Указать на допущенные ошибки и разобрать причины. Сообщить и прокомментировать оценку учащимся за работу. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при изучении темы? Сообщение следующей темы урока. Уборка рабочих мест. Инструкционно – технологическая карточка Технология приготовления бабы ромовой. Оборудование: Электрическая плита, пекарский шкаф. посуда: кастрюли, формы для выпечки. инструменты и приспособления: лопатка для взбивания помады, пекарские перчатки, калькулятор. сырьё: продукты согласно сборнику рецептур. Последовательность технологических операций: Операция №1 Первичная подготовка продуктов: - подготовка муки - подготовка сахара - подготовка яиц - подготовка масла Операция №2 - подготовка жидкости - активизация дрожжей (дрожжи растворяют в тёплой воде. добавляют немного сахара, процеживают) -замес опары Для приготовления опары берут 35 -60% муки,60 -70% воды,100% дрожжей. Операция №3 - приготовление сиропа для пропитки Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20 градусов. Добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Операция №4 -приготовление помады основной Сахар растворяют в воде, доводят до кипения, тщательно снимают пену. После прекращения пенообразования котёл накрывают крышкой и варя т при сильном нагреве. Сироп уваривают при температуре 198 градусов и добавляют подогретую до 45-50 градусов патоку (патоку можно заменить пищевыми кислотами: 0,1 лимонной кислоты к массе сахара). Помаду уваривают при температуре 114-115 градусов, сироп быстро охлаждают до 35 -40 градусов и взбивают. Готовую помаду взбрызгивают водой. Операция №5. -приготовление теста К выбродившей опаре добавляют оставшеюся воду с растворёнными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшеюся муку. Продолжительность замеса с мукой 15 минут. Тесто ставят на расстойку, в процессе которой делают 1 -2 обминки. Операция №6 -подготовка форм Формы смазывают размягченным жиром, особенно тщательно смазывают гофрированные формы. Операция №7 - укладывание готового теста в подготовленные формы Готовое тесто подкатывают в шарики, укладывают в формы не более чем на 1/3 высоты, Для ромовых баб массой 100 грамм берут 85 грамм теста. Операция №8 -расстойка Операция №9 -выпечка Изделия выпекают при температуре 210 -220 градусов в течение 45 -60 минут. Операция №10 -охлаждение Изделия выдерживают 2 -4 часа для созревания структуры. Операция №11 -промачивание сиропом Промачивают изделия со стороны узкой части (предварительно проколов их в нескольких местах деревянной шпилькой до середины) путём погружения в сироп на 10 -12с. Изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал в изделия. Операция №12 -глазирование изделий Глазируют изделия путём опускания узкой части, а подогретую помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин. Требования к качеству: изделия имеют форму усеченного конуса, узкая часть заглазирована белой или цветной помадой, тесто желтого цвета, мякиш мягкий, пропитан сиропом; влажность -22%.
Технологическая карточка. Баба ромовая. Рецептура: Для теста: мука-411, сахар- 102, масло сливочное - 102, яйцо – 82, соль – 1, дрожжи – 20, изюм -51, ванильный сахар – 2, вода – 120. Масса теста – 170 Для сиропа: сахар – 26, коньяк -2, ромовая эссенция – 0,8, вода – 44. Для помады: сахар – 176, патока – 17,5, вода – 65, жир для смазки форм – 13 Выход:10 штук по 100 г. Вам необходимо приготовить 25 штук по 100 г. Технология приготовления: Дрожжевое опарное тесто приготавливают опарным способом. Для приготовления опары берут 35 -60% муки,60 -70% воды,100% дрожжей. К выбродившей опаре добавляют оставшеюся воду с растворёнными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшеюся муку. Продолжительность замеса с мукой 15 минут. Тесто ставят на расстойку, в процессе которой делают 1 -2 обминки. Формы смазывают размягченным жиром, особенно тщательно смазывают гофрированные формы. Готовое тесто подкатывают в шарики, укладывают в формы не более чем на 1/3 высоты, Для ромовых баб массой 100 грамм берут 85 грамм теста. Расстойка теста. Изделия выпекают при температуре 210 -220 градусов в течение 45 -60 минут. Охлаждение изделий. Изделия выдерживают 2 -4 часа для созревания структуры. Промачивание сиропом. Промачивают изделия со стороны узкой части (предварительно проколов их в нескольких местах деревянной шпилькой до середины) путём погружения в сироп на 10 -12с. Изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал в изделия. Глазируют изделия путём опускания узкой части, а подогретую помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин. Требования к качеству: изделия имеют форму усеченного конуса, узкая часть заглазирована белой или цветной помадой, тесто желтого цвета, мякиш мягкий, пропитан сиропом; влажность -22%. Дефекты дрожжевого теста.
|