что то. ГОТОВО. Почему тесто поднимается
 Скачать 0.82 Mb.
|
|
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ ВЛАДИМИРСКИЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕЕ УЧЕРЕЖДЕНИЯ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ «ВЛАДИМИРСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» ПРОЕКТ: «Почему тесто поднимается?» Автор: Зернова А.П. Студентка 1 курса, специальность Технология продукции общественного питания Руководитель: Грищинко Т.В. г. Владимир 2018 год Содержание Цели и задачи Что такое тесто Виды теста Дрожжевое и бездрожжевое тесто Почему поднимается тесто Практическая работа Цели и Задачи: Что такое тесто? Какие бывают виды теста? Дрожжевое тесто? Бездрожжевое тесто? Почему поднимается тесто? Изучение теста, Что такое тесто? .  Те́сто — полуфабрикат в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах, получаемый замесом муки с различными другими продуктами, в зависимости от вида теста. Кроме муки, в состав теста обычно входят вода или молоко, дрожжи или другой разрыхлитель, соль, сахар, масло, яйца. Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и другие вещества, находящиеся в различном состоянии: в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов. Виды теста: Белковое — тесто из взбитых яичных белков с сахаром, с мукой и без муки. Бисквитное — тесто со значительным содержанием яиц и сахара. Используется для приготовлении бисквита и изделий на его основе: тортов, рулетов, пирожных. Блинное — жидкое тесто для блинов. Дрожжевое (кислое) — тесто, разрыхлителем которого являются хлебопекарные дрожжи. Это тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способом[5]. Тесто из ржаной муки как правило разрыхляют хлебной закваской. Заварное — тесто, муку для которого заливают горячей водой или молоком. Песочное — рассыпчатое тесто с повышенным содержанием жира. Пресное — бездрожжевое тесто. Например, это может быть простейшее тесто из муки и воды, используемое для изготовления пресных лепешек, лапши, оболочки пельменей и т. д. Сдобное — тесто с повышенным содержанием сдобы (сахара, масла, яиц). Слоеное — многослойное тесто с разделяющими жировыми слоями. Сахарное — используется при декорации из теста, а также для некоторых типов блинов и печенья. Мы рассмотрим дрожжевое и бездрожжевое. Бездрожжевое тесто имеет дополнительные подвиды. К ним относятся: пресное сдобное, заварное, бисквитное, песочное и слоеное тесто. Любое тесто должно быть пористым, чтобы при выпекании потоки горячего воздуха легко проникали в изделие. Вещества, используемые для создания такой пористой структуры, называются разрыхлителями. В бездрожжевом тесте – это всевозможные химические и механические приемы. Так к химическим разрыхлителям относится использование пищевой соды. Современная пищевая сода (двууглекислый натрий, бикарбонат натрия) — типичный промышленный продукт. Однако она была известна человечеству задолго до нашей эры вестественном состоянии и уже применялась в кулинарии Древнего Египта, на территории которого существовали содовые озера, выделявшие на жгучем солнце пустыни осадочную соду. Сода при соединении с водой выделяет пузырьки с углекислым газом СО2, который и делает тесто таким вкусным и пористым. Действие соды не зависит от температуры окружающей среды, главное, чтобы ее погасили кислотой, например, уксусом. В качестве механического разрыхлителя используют различные методы раскатки и взбивания. При приготовлении дрожжевого теста в качестве разрыхлителя используются дрожжи. Дрожжевое тесто в процессе приготовления увеличивается в объеме, что заметно невооруженным глазом – оно поднимается в кастрюле и может даже «убежать» - выйти за пределы занимаемой емкости. Причиной такого стремительного нарастания объема теста является деятельность дрожжевых грибков. Дрожжи – это похожие на бактерии простейшие одноклеточные. Они принадлежат семейству грибов. Их клетки больше и сложнее, чем у бактерий. Дрожжи размножаются почкованием. Лечебные и пищевые достоинства дрожжей, как пекарских, так и пивных, не нуждаются в рекомендации. Деятельность дрожжей в тесте зависит от температуры окружающей среды: в теплом месте дрожжи делятся активнее.Они, попав в благоприятные для их развития условия, начинают размножаться. Питаются грибки крахмалом, содержащимся в муке, и сахаром. При этом выделяется углекислый газ, спирт и ряд органических соединений – происходит процесс брожения. Образующиеся пузырьки углекислого газа создают в тесте полости – поры, разрыхляющие тесто. Чем больше этих пор, тем сильнее увеличивается объем теста, тем быстрее оно поднимается.В процессе своего размножения дрожжи съедают какую-то часть теста, но общая масса не уменьшается за счет нарастания объема дрожжей. Углекислый газ, заключенный внутри теста, стремится вырваться наружу, но сделать это ему не дает клейковина – вещество, образующееся при контакте крахмала с водой. Тягучая и прочная клейковина удерживает в тесте пузырьки углекислого газа, обволакивая их со всех сторон. И тесто все стремительнее растет и поднимается. ПОЧЕМУ ПОДНИМАЕТСЯ ТЕСТО: Дрожжжевое тесто. Дрожжи, которые мы добавляем в тесто, бывают двух видов: свежие прессованные и сухие. Последние, в свою очередь, делятся на сухие активные и быстрорастворимые дрожжи. Свежие прессованные представляют собой брикеты серовато-коричневого цвета. Их предварительно замачивают в теплой, примерно 29оС, воде или молоке примерно на полчаса Сухие активные дрожжи – это мелкие обезвоженные гранулы из обычных дрожжей. Их замачивают минут на десять. Быстрорастворимые отличаются гораздо меньшим размером гранул, что дает возможность добавлять их прямо в тесто без предварительного замачивания в теплой воде или молоке, как остальные виды дрожжей. С одной стороны, это значительно экономит время, а с другой тесто, приготовленное на «быстрых» дрожжах не выдерживает повторного расслаивания. Поэтому, если нужно приготовить сдобное изделие, требующее длительное и многократное расслаивание, лучше использовать «медленные» свежие дрожжи. Принцип действия дрожжевых грибков на тесто состоит в том, что они вызывают брожение, и, как следствие, происходит выделение углекислоты и некоторых других веществ, поднимающих и разрыхляющих выпечку. Для успешного брожения необходимы определенные условия. В первую очередь, это оптимальная температура. При слишком высоком ее значении дрожжи погибают, ведь они живые микроорганизмы, а при слишком низком – замирают, и брожения не происходит. Самая подходящая температура для замачивания дрожжей – около 30оС. Соль прекращает размножение дрожжей, поэтому ее стоит класть только в случае, когда нужно замедлить процесс брожения. Также ведут себя и жиры, потому масло добавляют в конце замеса. Сахар, наоборот, дает толчок размножению данных микроорганизмов, поэтому его можно добавит в опару для ускорения жизнедеятельности грибков. Для размножения дрожжей также необходима белковая питательная среда, в данном случае – мука. Потому и кладут в опару немного этого продукта. Если эти условия соблюдаются, конечное изделие получается вкусным. Бездрожжевое тесто. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Я поставила тесто в двух кастрюлях: в обе налили по 1 стакану теплой воды, ½ чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара, щепотку ванилина в первую кастрюлю дрожжи не всыпали во вторую всыпали дрожжи В обе кастрюли, помешивая, всыпали по 2 стакана муки. Я вымесила тесто, чтобы не было комочков. Уже в процессе замешивания, я заметила, что тесто с дрожжами более мягче на ощупь, и оно на глазах увеличивалось в объеме.  Выложила тесто в две емкости и накрыла пищевой пленкойПронумеровала емкости и поставила в теплое место и стала наблюдать.  Через 5 минут тесто №1 (без дрожжей) не изменилось в объеме, а тесто №2 уженачало увеличиваться, расширяться. Через 30 минут разница стала очевидной Тесто №1 осталось на прежнем уровне, а вот тесто №2 заняло все пространство пленки и даже начало вываливаться из посуды.  Затем мы выложили тесто на доску, присыпанную мукой, т.к. тесто прилипало к рукам (из-за клейковины), сформировали булочки и разложили их на смазанный противень и дали булочкам подняться.Затем булочки смазали взбитым яйцом и поставили в духовку. В духовке при высокой температуре булочки из дрожжевого теста стали пышными. А булочки из теста без дрожжей не меняли свою форму. Я поняла, что значит дрожжевой грибок (маленький химический заводик) снова будет добывать углекислый газ, а значит, булочки будут пышными. |