Закон. ВМ-511П Игісін Балжан закон срс2. Подготовить бизнес план организации по хранению продуктов животного происхождения
 Скачать 88.94 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВА СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН «КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» НЕКОММЕРЧЕСКОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО  ФАКУЛЬТЕТ «ВЕТЕРИНАРИЯ» КАФЕДРА «БИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ» СРС по дисциплине «Ветеринарное предпринимательство» Тема: «Подготовить бизнес план организации по хранению продуктов животного происхождения» Выполнил(а): студентка 5 курса 511(П) группы 6В09101 – «Ветеринарная медицина» Игісін Балжан Проверил(а): Туребеков О.Т. АЛМАТЫ 2022 План Введение II.Основная часть 2.1 Условия хранения продуктов животного происхождения 2.2 Изменение свойств продуктов животного происхождения при хранении 2.3 Особенности хранения пищевых продуктов животного происхождения III.Заключение ІV. Список литературы I. Введение Глава 7. Ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования к объектам производства, осуществляющим хранение продукции и сырья животного происхождения Сноска. Заголовок главы 7 в редакции приказа Заместителя Премьер-Министра РК - Министра сельского хозяйства РК от 15.10.2018 № 421 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования). 74. Содержание и эксплуатация помещений, проектирование, ремонт, водоснабжение, канализация, освещение, теплоснабжение, вентиляция, кондиционирование, оборудование, условия труда, прием, хранение, транспортировка, переработка, расфасовка продукции животного происхождения должны соответствовать требованиям санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам оптовой и розничной торговли пищевой продукцией", утвержденных приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 31 мая 2017 года № 358 (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов № 15689). Сноска. Пункт 74 в редакции приказа Заместителя Премьер-Министра РК - Министра сельского хозяйства РК от 15.10.2018 № 421 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования). 75. В помещениях объектов хранения, предназначенных для хранения продукции и сырья животного происхождения (далее – объекты хранения), не допускается совместное размещение технического сырья животного происхождения (шкуры, шерсть, пушнина, пух, перо, эндокринное и кишечное сырье, кости, другие виды сырья), кормов и кормовых добавок; коллекций и предметов коллекционирования по зоологии, анатомии, палеонтологии животных. Объекты хранения обеспечиваются достаточным количеством складских помещений, в зависимости от мощности производства. 76. На складе выделяется помещение для проведения ветеринарного осмотра товаров, оборудованное: 1) техническими средствами, необходимыми для проведения ветеринарного контроля и надзора; 2) погрузочно-разгрузочной техникой, необходимой для проведения ветеринарного осмотра товаров (в том числе с их полной выгрузкой); 3) набором стеллажей для размораживания продуктов и столами из нержавеющего металла. 77. Помещения и оборудование для хранения продукции и сырья животного происхождения со специальными условиями хранения должны быть оснащены контрольно-измерительными приборами для контроля условий хранения этой продукции. 78. Для хранения продукции животного происхождения применяются специально изготовленные для холодильной обработки и хранения продуктов холодильные камеры и морозильники. Объем и количество холодильных камер и морозильников выбираются с учетом производственной мощности объектов и условий, чтобы они обеспечивали возможность регулирования температуры в зависимости от вида продукции от минус 30 оС до 0 оС и влажности воздуха от 60 % до 95 %. Внутренние стены и потолки холодильных камер и морозильников перед загрузкой продукции подвергаются санитарной обработке. II.Основная часть 2.1 Условия хранения продуктов животного происхождения Хранение охлажденных продуктов.Охлажденное мясо хранят при температуре воздуха 0...-1 0С, его умеренной циркуляции (0,1 — 0,2 м/с) и относительной влажности 85 — 90 %. Охлажденные полутуши размещают в камерах хранения на подвесных путях на расстоянии 3 — 5 см одна от другой. При хранении должно быть обеспечено равновесное состояние теплообмена между мясом и внешней средой, однако достичь этого трудно, так как при испарении воды с поверхности возникает психометрическая разность температур, определяющая теплопереход от внешней среды к продукту и непрекращающийся тепло-, влагообмен. Поэтому в камерах хранения циркуляция воздуха должна быть минимальной, но достаточной для того чтобы избежать застоев, способствующих развитию плесеней. Рекомендуется разные виды мяса хранить раздельно. Сроки хранения охлажденного мяса зависят от времени года, продолжительности отдыха и состояния животного перед убоем, упитанности, степени обескровливания и санитарно-гигиенического состояния туши, состояния камер холодильной обработки и хранения и т.д. Переохлажденное мясо с температурой по всему объему туш и полутуш от -1 до -2 °С хранят также в подвешенном виде. Допустимые сроки хранения охлажденного мяса в воздушной среде температурой от 0 до -1,5 °С составляют в зависимости от вида и состоянии мяса 7—12 дней, переохлажденного — до 17 дней. Удлинить сроки хранения мяса можно с помощью: предельно низких температур хранения (до -2°С); модифицированной атмосферы (с газообразным азотом); комбинированной газовой среды (азот и углекислый газ); вакуумной упаковки, уменьшающей скорость окислительных процессов и ликвидирующей усушку; консервантов и антиокислителей в упакованном и фасованном мясе; нанесения покрытия на поверхность мяса (способом орошения) специальными пленкообразующими составами (ацетилированные моноглицериды); так, применяемые за рубежом пищевые покрытия («Дерматекс» и др.) представляют собой маслянистую жидкость, получаемую из растительного масла; они в сочетании с вакуумной упаковкой гарантируют сохранение цвета и свежести мяса в течение длительного времени (говядины — до 50 дней, свинины — до 24, баранины — до 70 дней). Достаточно эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в атмосфере углекислого газа с невысоким избыточным давлением (до 50 кПа) при температуре 1 0С. Низкое содержание кислорода (до 1 %) практически исключает изменение цвета мяса, что наблюдается при хранении в углекислотных средах с относительно высоким остаточным давлением кислорода. При этом высокие потребительские свойства мяса сохраняются в течение нескольких недель. Использование модифицированной атмосферы (20 % СО2 и 8 % О2) при хранении говяжьего фарша позволяет задерживать развитие анаэробной микрофлоры и увеличивать сроки его хранения при температуре 2 °С до 4, а при 0 °С — до 8 дней. Модифицированная газовая атмосфера дает возможность значительно увеличить сроки хранения колбасных изделий, субпродуктов и других скоропортящихся продуктов. Охлажденную птицу хранят в ящиках, которые укладывают в штабеля с промежутками 10 см. Температура воздуха 0...-2 °С, относительная влажность 80 — 85 %, срок хранения не более 5 сут со дня выработки. Срок хранения мяса птицы обусловливается активностью развития микроорганизмов, вызывающих ослизнение и появление неприятного запаха. Изменения белковых и липидных компонентов наступают значительно позже и практически не влияют на стойкость хранения охлажденной птицы. Упаковка в полимерные пленки позволяет снизить усушку в 10 раз, улучшить санитарное состояние продукта и повысить культуру торговли. Срок хранения такой птицы без дополнительных средств 5 — 6 сут. Применение снегообразной углекислоты, модифицированной и комбинированной атмосферы увеличивают срок хранения охлажденной птицы при поддержании высокого качества продукта. Колбасные изделия (варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасы) хранят в подвешенном виде или упакованными в деревянную, пластиковую или картонную тару. Полукопченые колбасы хранят в подвешенном виде при температуре воздуха 12— 15 °С и относительной влажности 75 —78 % не более 10 сут, в ящиках при температуре не выше 6 0С не более 15 сут.; варено-копченые колбасы в подвешенном виде при температуре воздуха 12—15 °С и относительной влажности 75 — 78 % не более 15 сут, в ящиках при температуре 0...-4 °С и влажности 75 —78 % не более 1 мес; сырокопченые при температуре 12— 15 °С, влажности 75 — 78 % не более 4 мес, а при -2...-4 °С до 6 мес. Крупнокусковые ветчинные изделия хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0 — 8 °С; вареные и варено-копченые — в подвешенном виде так, чтобы они не соприкасались друг с другом, копченые — в упаковке. Допустимые сроки хранения изделий: вареных, варено-копченых, копчено-запеченных, запеченных, жареных при температуре 0 —8 °С 5 сут; сырокопченых при температуре 12 °С до 15 сут; при 0 — 4 °С не более 30 сут; сырокопченых нарезанных ломтиками, фасованных и упакованных в пленки под вакуумом при температуре 5 — 8 °С 15 сут, при 15 °С 10 сут. Мясные стерилизованные консервы хранят при температуре воздуха от 0 до 15 °С и относительной влажности не выше 75 % (оптимальная температура около 0 °С). Сроки хранения в зависимости от вида консервов от 1 года до 3 лет. Консервы для детского и диетического питания в лакированных банках можно хранить при температуре 0— 15 0С до 18 мес, в банках из белой жести нелакированных — до 12 мес; остальные консервы в стеклянной и лакированной таре — до 2 лет; пастеризованные консервы при 0 —5 °С — не более 6 мес. Охлажденную рыбу хранят в ящиках со льдом (с применением антисептиков) не более суток, в холодильных камерах при температуре 0...-2 °С и относительной влажности 90 % — не более 2 сут. Применение антисептиков (гипохлорид, пероксид водорода) и антибиотиков (биомицин, хлортетрациклин, террамицин и др.) позволяет увеличить сроки хранения в 1,5 — 2 раза. Поступившую в места потребления охлажденную рыбу следует сразу же отправлять на реализацию или кулинарную обработку. Слабо-, среднесоленую, пряную и маринованную рыбу хранят в заливных бочках при температуре +1 ...-1 °С и относительной влажности воздуха 85 —90 % 10 сут; при 4 °С 7 сут; соленую в сухотарных бочках и ящиках при +1 ...-1 0С — 3 сут; рыбу холодного копчения, вяленые балычные изделия — при относительной влажности воздуха 75 — 80 % и температуре 0...-2 °С 7 сут, 0 — 4 °С 3 сут. Рыбные консервы следует хранить при относительной влажности воздуха 75 % и температуре 0 — 20 °С в масле, 0— 10 °С натуральные, 0 — 5 °С в томатном соусе в течение соответственно 12 — 24, 6 — 24 и 6 —18 мес. Рыбные пресервы хранят при относительной влажности воздуха 70 — 75 % и температуре +1 ...-1 °С в течение 10 сут, 4 — 6°С 3 сут. Сметану, упакованную в бочки, фляги и алюминиевые бидоны, хранят при температуре 0...-2 °С и относительной влажности воздуха 80 — 85 % до 4 мес. Срок хранения сгущенных консервов в герметичной таре при температуре 0 — 10 °С и относительной влажности воздуха 85 % — 12 мес с момента выпуска предприятием-изготовителем, в негерметичной — 8 мес; какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром — 6 мес. Сыры хранят в камерах холодильников с батарейной или воздушной системой охлаждения. В первом случае циркуляция воздуха естественная; в камерах с воздушной системой охлаждения поддерживают скорость движения воздуха не более 0,4 м/с. Сыры, исключая рассольные без созревания, хранят при температуре -4...0 °С и относительной влажности воздуха 85 —90 %. Международный институт холода рекомендует для хранения твердых сычужных сыров температуру 2 °С, сыров типа голландского 0 — 5 °С при относительной влажности воздуха 90 %. Однако оптимальной является температура хранения, близкая к криоскопической (-3 °С), при которой замедляются микробиологические и биохимические процессы, а структура сыра сохраняется. При этом потери массы снижаются в 2 — 3 раза, срок хранения увеличивается до 6 мес. Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают партиями в штабеля, между рядами прокладывают рейки или используют пакетированную укладку с применением поддонов. Между двумя штабелями ящиков или барабанов оставляют проход шириной 0,5 м. Сыр швейцарский хранят в стопках высотой до пяти кругов в зависимости от массы. Каждую стопку укладывают на деревянный круг или поддон; сыры рассольные и брынзу — в бочках с рассолом, которые размещают на решетках или рейках в три яруса по высоте. Сыры рассольные в таре не рекомендуется хранить в одной камере с другими видами сыров. Для контроля температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха в камерах хранения сыров используют дистанционные автоматические приборы. В процессе хранения товароведы (технологи) холодильника ведут постоянный контроль за температурно-влажностным режимом: температуру воздуха в камере проверяют не менее двух раз в сутки, а относительную влажность — раз в сутки. Колебание температуры допускается только во время загрузки и выгрузки сыров при загруженности камеры от 20 до 50 % включительно — на 1 °С свыше 50 % — на 2 °С. Товароведы холодильника тщательно контролируют качество сыров (вкус, запах, консистенцию, состояние поверхности), соблюдая следующую периодичность осмотра: при температуре 0 — 4 °С — через каждые 7 сут; -4...0°С — через каждые 10 сут; рассольные сыры — ежемесячно. В бочках проверяют наличие рассола, при необходимости его доливают или полностью заменяют. При хранении швейцарского сыра в стопках головки переворачивают при температуре 0 — 4 °С через 8 — 10 сут, при -4...0 °С — раз в месяц. Сыры, на которых при периодическом осмотре были обнаружены поверхностная плесень, плесень под парафиновым покрытием, подпревание корки, нарушение покрытия и др., подвергают товарной обработке (протирка, зачистка, парафинирование), а при необходимости — мойке и сушке. Относительная влажность воздуха при хранении плавленых и сычужных сыров при температуре 0 — 4 °С составляет 80 — 85 %, при 0 – 3 °С – 85-90%. Яйца поступают на холодильное хранение в охлажденном виде, рассортированными, без дефектов. Загружать на хранение неохлажденные яйца не рекомендуется, так как при этом изменяется температура в камере, что приводит к конденсации влаги на поверхности охлажденных яиц и последующему быстрому развитию микроорганизмов. Яйца хранят в картонных коробах или деревянных ящиках. Оптимальная температура хранения -1...-2 °С при относительной влажности воздуха 85 — 88 %. Ящики укладывают в штабеля, обеспечивая достаточную циркуляцию воздуха. Срок хранения при этих условиях до 6 мес. Понижение температуры хранения до -2 ...-2,5 °С способствует лучшему сохранению яиц, сроки их хранения при переохлаждении удлиняются до 12 мес. Не реже одного раза в 2 мес проводят контрольное овоскопирование яиц. При этом определяют усушку по увеличению воздушной камеры внутри яйца. На основании контроля устанавливают срок дальнейшего их хранения. Животные топленые жиры поступают на длительное хранение упакованными в деревянные бочки и ящики. Для их хранения отводят специальные камеры, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Говяжий, бараний, свиной жир в ящиках и бочках при 0 — 6 °С хранят 1 мес, в герметичных металлических и стеклянных банках — 18 мес. Охлажденные маргарин и кулинарные жиры хранят при относительной влажности воздуха не более 80 % и постоянной его циркуляции (табл. 6, 7). Хранение мороженых продуктов.Мороженое мясо размещают на хранение в плотные устойчивые штабеля, уложенные на рейки или решетки; полутуши и четвертины — в универсальные контейнеры в несколько ярусов. При хранении в штабелях норму загрузки 1 м3 грузового объема камеры мороженым мясом условно принимают равной 0,35 т. Температура хранения мороженого мяса не выше -18 "С, относительная влажность воздуха 95—100%, естественная циркуляция 0,1 м/с. Срок хранения говядины в полутушах и четвертинах 12 мес, свинины — 6 мес. 2.2 Изменение свойств продуктов животного происхождения при хранении Изменения свойств продуктов при холодильном хранении обусловливаются происходящими в них процессами (физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими, гистологическими и др.), которые в одних случаях улучшают потребительские свойства продуктов, а в других вызывают их порчу. Поэтому целью холодильной обработки и хранения продуктов является обеспечение благоприятного протекания первых (автолитические — в мясе, накопление сахаров и пектолитические — в яблоках поздних сроков созревания и др.) и минимизация вторых (усушка, микробиологические, окислительные и др.). В процессе холодильного хранения мяса решающую роль при его созревании играет протеолиз, который катализируется катепсинами — группой протеолитических ферментов, гидролизующих пептидные связи белков и полипептидов. Они сосредоточены в лизосомах, где находятся также гидролазы — дезоксирибонуклеаза, рибонуклеаза, кислая фосфатаза, эстераза, гликозидаза и др. Во время хранения мяса, птицы и рыбы происходят волнообразные изменения элементов окислительно-восстановительной системы, следствием чего является существенное снижение содержания аскорбиновой кислоты и увеличение количества ее окисленных форм — дегидроаскорбиновой и дикетогулоновой. Аскорбиновая кислота предохраняет от окисления белки, содержащие HS-группы, которые определяют устойчивость последних к замораживанию. Сохраняемость аскорбиновой кислоты увеличивается с понижением температуры хранения. 2.3 Особенности хранения пищевых продуктов животного происхождения Поступающие на хранение пищевые продукты животного происхождения должны иметь документы, предусмотренные законодательством, и информацию об условиях и сроках их хранения. Тара и упаковка принимаемых на хранение пищевых продуктов животного происхождения должны быть прочными, чистыми, сухими, без посторонних запахов и нарушения целостности. Этикетки (ярлыки) на таре должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов животного происхождения. При хранении пищевых продуктов животного происхождения должны соблюдаться правила товарного соседства и нормы складирования. Пищевые продукты животного происхождения, имеющие специфический запах, должны храниться отдельно от пищевых продуктов животного происхождения, воспринимающих запахи. Не допускается совместное хранение: сырых пищевых продуктов животного происхождения и полуфабрикатов с готовыми к употреблению пищевыми продуктами животного происхождения; испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов животного происхождения с доброкачественными пищевыми продуктами животного происхождения; пищевых продуктов животного происхождения совместно с непищевыми продуктами животного происхождения. Не допускается хранение тары, материалов в производственных помещениях, где хранятся пищевые продукты животного происхождения. Пищевые продукты животного происхождения должны складироваться на стеллажах, поддонах высотой не менее 25 см от уровня пола. Расстояния между поддонами и стеной производственного помещения, между штабелями должны быть достаточными для прохода работников. Стеллажи и поддоны, на которых складируются пищевые продукты животного происхождения, должны быть выполнены из материалов, легко подвергающихся мойке и дезинфекции. Охлажденное мясо (туши, полутуши, четвертины) должно храниться в производственных помещениях для хранения пищевых продуктов животного происхождения при температуре воздуха минус 1 градус Цельсия и относительной влажности 85-90 процентов в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Замороженное мясо может храниться при температуре воздуха не выше минус 12 градусов Цельсия и относительной влажности 95-98 процентов на стеллажах или подтоварниках. Колебания температуры в процессе хранения не должно превышать 1 градус Цельсия. Охлажденную говядину в четвертинах и отрубах и охлажденную свинину в полутушах допускается хранить подвешенными в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте в зависимости от высоты производственного помещения. Замороженную говядину в четвертинах и отрубах и замороженную свинину в полутушах допускается хранить уложенными в универсальные контейнеры, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте в зависимости от высоты производственного помещения. Охлажденное мясо птицы должно храниться при температуре воздуха от 0 до плюс 2 градусов Цельсия, замороженное - при температуре воздуха не выше минус 12 градусов Цельсия. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, мясо птицы замороженные и охлажденные должны храниться в таре изготовителя. Охлажденная рыба должна храниться в таре изготовителя при температуре не выше плюс 2 градуса Цельсия. Замороженная рыба должна храниться при температуре не выше минус 18 градусов Цельсия в ящиках, уложенных в штабеля, с прокладкой реек между рядами ящиков. Размораживание пищевых продуктов животного происхождения не допускается. Запрещается хранить пищевые продукты животного происхождения: без документов, подтверждающих их качество и безопасность; при отсутствии маркировки на упаковке; с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (товарных ярлыков или листов-вкладышей); при отсутствии условий для соблюдения температурных и влажностных режимов хранения; с нечитаемыми или без оттисков ветеринарных клейм на мясе; непотрошеную птицу (за исключением дичи); из организаций, неблагополучных по сальмонеллезам, а также яйца с загрязненной скорлупой, с пороками (красюк, туман, кровяное кольцо, большое пятно, миражные), с насечкой, «тек», «бой», утиных и гусиных яиц; размороженные и повторно замороженные; домашнего приготовления; с истекшими сроками годности (хранения). Температура и влажность в производственных помещениях, где хранятся пищевые продукты животного происхождения, должны контролироваться не менее двух раз в течение смены. Результаты контроля должны быть занесены в журнал контроля температурного и влажностного режимов. Контроль температуры и влажности проводят в легкодоступном месте на высоте 1,5 метра от пола, удаленном от дверей и испарителей (в точке, наиболее удаленной от источника холода, т.е. там, где температура самая высокая). Все производственные помещения, где хранятся пищевые продукты животного происхождения, должны быть оснащены приборами для измерения температурных и влажностных режимов, прошедшими поверку в установленном законодательством порядке. Использование ртутных термометров не допускается. В производственных помещениях использование автотранспорта с двигателями внутреннего сгорания для подъема и перемещения пищевых продуктов животного происхождения запрещается. Заключение Во время хранения продуктов животного происхождения в белковом комплексе под влиянием гидролитических ферментов, которые содержатся в самом продукте, протекает автолитический распад белка с образованием аминокислот, а иногда и более простых продуктов со щелочными свойствами. В процессе хранения продуктов может увеличиваться растворимость белков в воде, так называемое «старение», которое может сопровождаться их частичной денатурацией. Скорость биохимических процессов в значительной степени зависит от температуры и влажности окружающей среды. С понижением температуры продукта скорость биохимических процессов замедляется. При температуре -12°С и ниже основная масса микроорганизмов полностью прекращает жизнедеятельность, но активность ферментов проявляется и при более низких температурах, что сказывается на ограничении срока хранения замороженных продуктов. При длительном хранении в мороженом мясе происходят качественные изменения. Характер и интенсивность изменений зависят от условий хранения. Общими для всех условий хранения мороженого мяса являются физические изменения: консистенции - вследствие высыхания при длительном хранении; цвета - в результате высушивания, вызывающего сгущение кровяного пигмента, что создает более темную окраску на поверхности туши; массы - потери вследствие испарения влаги. При длительном холодильном хранении мяса наблюдается усушка, которую нельзя рассматривать только как потерю массы продукта. При усушке ухудшается качество, так как в подсохшем поверхностном слое усиливаются окислительные и гидролитические процессы и этот слой приобретает ненатуральные, несвежие вкус и запах. Список литературы 1.Никитин И.Н., Шайхаманов М.Х., Воскобойник В.Ф. Учебник Организация и экономика ветеринарного дела. М.:Колос.1999год 2.Никитин И.Н., Воскобойник В.Ф., Василевский Н.М., Чекан В.А., Акмулин А.И., Кумков В.Т. Практикум. Организация и экономика ветеринарного дела. М.: Колос,1998 год. 3.Сафиуллин Р.Т., Чекан В.А., Минеева Т.И., Мелоян Е.В. Методическое указание. Москва. 2000-09-11 4.Шаповалов В.В. Методические указания. Ульяновск.1982 год 5.Никитин И.Н., Василевский Н.М. Ветеринарное предпринимательство.- М. Колос, 2001.- 317с. 6.Ветеринарное законодательство. Том 1. Под ред. В.М.Авилова. Росгосветснабпром, 2000.- 551с. |