сексуалка. Подготовка сырья, организация рабочего места при приготовлении блюд из мяса несложной технологии из традиционных видов сырья
 Скачать 1.07 Mb.
|
|
1 Содержание 1. Общая характеристика предприятия Цеха Мясо -рыбный 4. Подготовка сырья, организация рабочего места при приготовлении блюд из мяса несложной технологии из традиционных видов сырья Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф…………………………..5 6. Правила работы с птицей 7. Правило работы с рыбой Правило с накладной ………………………………………………………….10 Меню столовой ………………………………………………………………. 11 Заключение 2 Ознакомление с работой предприятия, его структурой, прохождение инструктажа по технике безопасной эксплуатации технологического оборудования. Практика проходила в столовой ПКТ г. Псков. Калинина, д Ежедневно 8:00–15:15. В столовой цеховая структура производства. Цехи подразделяются ➢ Мясо-рыбный ➢ Овощной ➢ Горячий ➢ Холодный ➢ Кондитерский 3 3.Мясо-рыбный цех Мясо -рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы водном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы Для работки мясной продукции, птицы 2. Для обработки рыбы Оборудование мясного цеха • Производственные столы • Моечные ванны • Стеллажи • Мясорубка • Холодильные камеры/шкафы • Морозильные камеры Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций 1. оттаивание 2. промывка 3. обсушивание 4. обвалка; 5. зачистка и жиловка; 6. изготовление полуфабрикатов. Оборудование рыбного цеха • Производственные столы • Моечные ванны • Стеллажи • Мясорубка • Холодильные камеры/шкафы • Морозильные камеры • Скребки для очистки чешуи Шкаф с выдвижными ящиками для хранения специй 4 Подготовка сырья, организация рабочего места при приготовлении блюд из мяса несложной технологии из традиционных видов сырья. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, ив зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные. Основные этапы организации процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса подготовительный, основанной, завершающий, их организационные особенности и взаимосвязь. Механическая обработка. Она включает следующие операции технологические процессы • оттаивание мороженых продуктов • освобождение их от загрязнений и несъедобных частей • деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки • придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии предъявляемым к полуфабрикатам требованиям. Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов. Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до С, влажность воздуха 90-95%. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0-1 С. При быстром размораживании в камере поддерживают температуру С, влажность воздуха для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают зач, температура в толще мышц должна быть С. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций деформация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых Правила работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов. 5 Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф 1. Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом. 2. Мясо поступает на предприятие в охлажденном, замороженном в виде четвертин, оно должно быть вызревшим. Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания его помещают в холодильную среднетемпературную камеру, подвешивают на вешалах, где четвертины не должны прикасаться друг к другу. 3. Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости, небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну, подвешивают на крюках, срезают клеймо, удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем, разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются приготавливают порционные, мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф, по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к – не более см. высотой. На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы, порционирования, панировки. Рубленные п/ф выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой. 6 Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше На каждый контейнер прикрепляется информация • кто разделывали жиловал; • сколько кг. и для какого п/ф; • дата обвалки, время • срок использования. 4. Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время – то оно ставится на заморозку – 18 Св контейнере. 5. Нив коем случае мясо не хранится вводе, не выкладывается большим слоем. 6. Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству. 7 Процесс обработки птицы состоит из Хранение птицы производится в отдельной холодильной камере, п/ф из птицы хранятся также в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы птица и п/ф из нее. В мясном цехе выделяется участок обработки птицы и субпродуктов. Птица поступает замороженной куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных без головы, окорочков, филе, крылышек, бедра, голени. размораживания при температуре 8-10 гр. на стеллажах (категорически запрещается размораживать вводе мытья • обсушивание • формовки и заправки тушек • изготовление п/ф. Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса. 8 Правила работы с рыбой. Хранение рыбы производится в отдельной низкотемпературной холодильной камере, п/ф из рыбы хранятся также в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы рыбные п/ф. Процесс обработки рыбы состоит • размораживание • очистка от чешуи • удаление плавников, головы (под косым срезом 45 градусов) • удаление внутренностей • промывание • изготовление п/ф • охлаждение • Упаковка • маркировка в случае транспортировки. Рыба на предприятия поступает охлаждённой: Белуга, осетр, севрюга, стерлядь, треска и камбала, охлажденные в морской воде . Осетровые рыбы (кроме стерляди) перед охлаждением могут быть обескровлены, а затем подвергнуты потрошению с головой. Дальневосточные, балтийский и озерный лососи выпускаются неразделанными, за исключением маринки, османов и днепровского усача, которые должны быть обязательно потрошенными с удалением и уничтожением всех внутренностей перитониума (брюшной пленки, являющихся ядовитыми. Тресковые рыбы массой более 400 грамм, зубатка и морской окунь, выпускаются потрошеными обезглавленными, а мелкая треска, пикша и навага – без разделки, но по согласованию с потребителем тресковые и морской окунь могут отпускаться не потрошенными и потрошенными с головой. Сом крупный и крупная щука поступают в продажу только потрошеными. Скумбрию и ставриду охлажденную выпускают жаброванными, камбалу – порошенную с головой или без головы. Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса. 9 Рыба по внешнему виду должна быть • чистой, естественной окраски, непобитой, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи (у сельди, чехони, анчоуса, корюшки чешуя может отсутствовать. • допускаются покраснение поверхности в результате кровоизлияния стерлядь, ставрида, • багрово-красная окраска (лещ, сазан, вобла, кутум, язь, судак, кефаль, • кровоподтеки (осетровые, • слабо-буровато-розовые полосы на боках и брюшке (лососевые, • бледно-розовая окраска (морской окунь) и окрашенные пятна – у камбалы и т.д. • механические повреждения жаберных крышек допускается у мелкой рыбы с головой Разделка рыб должна быть правильной. Консистенция тканей плотная, упругая, если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Во ом сорте допускается слегка ослабевшая, ноне дряблая консистенция, а также сбитость чешуи. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы. Запах – свежий, без порочащих признаков в местах потребления, у рыб кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах, легко удаляемый при промывании. Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку (ноне из смолистых пород дерева. Нож или шпильку вводят в разные места между спинным плавником и приголовком (до костей позвоночника, в нарост, в места ранений и повреждений поверхности рыбы, во внутренности (через анальное отверстие. После каждого погружения нож хорошо промывают или протирают, а шпильку меняют. Во ом сорте допускаются экземпляры с легким пожелтением и признаками окислившегося жира. Цвет мяса рыбы проверяют на поперечном разрезе, в наиболее толстой ее части. В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой. Вкус определяют также после пробной варки. Лабораторным испытаниям (определение аммиака и сероводорода) подвергают рыбу, которая по органолептическим показателям, отнесена к продуктам сомнительной свежести. Упаковывают охлажденную рыбу только в тару со льдом, количество которого при направлении рыбы в реализацию должно составлять не менее 50% от массы рыбы. Тарой для рыбы, длиной более 50 см, служат деревянные ящики вместимостью до 80 кг или сухотарные бочки 150-250 л. 10 Мелких рыб упаковывают также в корзины по 30 кг. Осетровых и лососевых упаковывают в ящики. Перспективной для упаковки охлажденной рыбы является тара из полимерных материалов. В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки. Допускается не более 2% рыб (по счету) большего и меньшего размера. Треску и пикшу укладывают в одну тару. Мелочь второй и третьей групп по видам не разделяют. Ящики, наполненные рыбой, должны быть забиты и обтянуты стальной лентой или проволокой, а бочки укупорены. Маркируют тару с охлажденной рыбой в соответствии с ГОСТ 7630-96. Транспортируют охлажденную рыбу при температуре от 5 до –1 о С железнодорожным, автомобильными водным транспортом, соблюдая правила и инструкции по перевозке скоропортящихся грузов. 11 Меню столовой 12 Заключение За время прохождения практики на производстве в столовой псковского кооперативного техникума я научилась Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы. - Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы. - Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. - Готовить и оформлять простые блюда из рыбы |