Метрология. 1 рубеж,метро. Показатели назначения

• Название: Показатели назначения
• Анкор: Метрология
• Дата: 28.12.2021
• Размер: 314.08 Kb.
• Имя файла: 1 рубеж,метро.docx
• Тип: Документы; #320798
• страница: 1 из 2

1 раздел

2.Дать характеристику показателям назначения, технологичности и патентно-правовым.

Показатели назначения - показатели, характеризующие сущность товара и его функциональные свойства, устанавливающие способность продукции осуществлять свои функции в определенных условиях ее рационального применения по предназначению.

Выделяют следующие показатели назначения продукции:

• 
  1) классификационные (грузоподъемность, скорость, производительность, продуктивность, мощность);
  
• 
  2) конструктивные (удобство управления, размещения, обозрения, габаритные размеры, показатели сборности и взаимозаменяемости);
  
• 
  3) эксплуатационные (простота и доступность обслуживания, эффективность работы);
  
• 
  4) показатели функциональной и технической эффективности (производительность станка, прочность ткани);
  
• 
  5) показатели состава и структуры (процентное содержание серы в коксе, концентрация примеси в кислотах).
  

Показатели назначения продукции характеризуют свойства продукции, обусловливающие основополагающие функции, для осуществления которых она предназначена, и определяют сферу ее использования.

Показатели назначения продукции применяют для изделий машиностроения и приборостроения, электротехники и других. Показатели назначения характеризуют и описывают полезную работу, производимую продукцией.

Показатели назначения продукции характеризуют ее отдачу, применение по назначению на определенной рыночной нише.

Показатели технологичности характеризуют свойства продукции, обусловливающие оптимальное распределение затрат материалов, средств, труда и времени при технологической подготовке производства, изготовлении и эксплуатации продукции.

Вопросы технологичности наиболее подробно разработаны применительно к изделиям машиностроения и приборостроения, но они имеют более широкое, общепромышленное значение. Показатели технологичности необходимо определять также при оценке качества мебели, швейной, текстильной и полиграфической продукции, резино-технических и многих других видов промышленной продукции по затрачиваемым на их производство трудовым, материальным и денежным ресурсам.

Показатели технологичности продукции подразделяются на основные и дополнительные.

К числу основных показателей технологичности относят показатели трудоемкости, материалоемкости и себестоимости, применимые для всех без исключения видов промышленной продукции.

Необходимо различать следующие показатели: трудоемкости, материалоемкости, себестоимости: суммарную (общую), структурную, удельную, сравнительную и относительную трудоемкость (материалоемкость, себестоимость).

Патентно-правовые показатели характеризуют степень обновления технических решений, использованных в продукции, их патентную защиту, а также возможность беспрепятственной реализации продукции в нашей стране и за рубежом (количество или удельный вес запатентованных или лицензированных деталей (узлов) и т.п.).

К патентно-правовым показателям относятся:

1) показатели патентной защиты,

2) показатели патентной чистоты.

Патентная защита – юридическая защита права авторства, предпринимательской деятельности, предусматривающая оформление по закону и выдачу патентного документа на изобретение, хозяйственную деятельность.

Патентная чистота – юридически закрепленная возможность свободно использовать технический объект в данной стране без угрозы нарушения действующих на его территории патентов. В другом государстве этот объект может стать «нечистым», если он попадет под действие выданного в этой стране другому лицу патента или авторского свидетельства на подобный объект. Патентная чистота определяется в процессе патентной экспертизы.

4. Дать характеристику показателям унификации, эргономическим, экологической чистоты и безопасности потребления.

Показатели унификации характеризуют насыщенность продукции стандартными, унифицированными и оригинальными составными частями, а также уровень унификации с другими из­делиями.

Составными частями изделия являются входящие в него де­тали, сборочные единицы, комплекты и комплексы.

Приступая к расчету показателей унификации, необходимо выб­рать уровень этого расчета. Обычно применяются уровни расчета по деталям или сборочным единицам.

Для единообразия в расчетах показателей унификации составные части изделий подразделяются на стандартные, унифи­цированные и оригинальные.

К стандартным относят составные части изделия, выпускаемые по государственным, республиканским или отраслевым стандар­там.

Унифицированными являются: составные части изделия, выпускаемые по стандартам данного предприятия, если они используются хотя бы в двух различных изделиях, изготовляемых этим предприятием;

составные части изделия, не изготовляемые на данном пред­приятии, а получаемые им со стороны в готовом виде в порядке кооперирования;

заимствованные составные части изделия, т. е. ранее спроекти­рованные для конкретного изделия и примененные в двух или бо­лее других изделиях.

К оригинальным относятся составные части, разработанные только для данного изделия.

К показателям унификации относят: коэффициент применяемости; коэффициент повторяемости; коэффициент взаимной унификации для групп изделий; коэффициент унификации для группы изделий.

Эргономические показатели характеризуют систему «человек—изделие» (в частности «человек—машина») и учитывают комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и психологических свойств человека, проявляющихся в производст­венных и бытовых процессах.

К группе эргономических показателей качества продукции относятся следующие подгруппы показателей:

а) гигиенические — показатели, используемые при определении соответствия изделия гигиеническим условиям жизнедеятельности и работоспособности человека при взаимодействии его с изделием;

б) антропометрические— показатели, используемые при опре­делении соответствия изделия размерам, форме и весу тела человека, участвующего в обслуживании этого изделия;

в) физиологические и психофизиологические — показатели, используемые при определении соответствия изделия физиологическим свойствам человека и особенностям функционирования его органов чувств (скоростные и силовые возможности человека, а также пороги слуха, зрения, тактильного ощущения и т. п.);

г) психологические — показатели, используемые при определении соответствия изделия психологическим особенностям человека, находящим отражение в инженерно-психологических требованиях, требованиях психологии труда, предъявляемых к промышленным изделиям.

Экологические свойства (экологичность)— способность това­ров оказывать воздействие на безопасность окружающей среды при их производстве, хранении, реализации и потреблении (эксплуатации).

 Показатели безопасности характеризуют особенности продукции, обусловливающие при ее эксплуатации или потреблении безопасность человека (обслуживающего персонала), а также связанные с обеспечением безопасных условий ее производства, обращения, эксплуатации (потребления) и восстановления (ремонта). Они должны отражать требования, обеспечивающие защиту человека в условиях аварийной или любой нештатной ситуации, не предусмотренной правилами эксплуатации продукции.
  К показателям безопасности относятся:
  - вероятность возникновения аварийной или нештатной ситуации;
  - вероятность безопасной работы человека в течение определенного времени в нормальных (регламентированных) условиях эксплуатации изделия;
  - вероятность безопасной работы человека (оператора, обслуживающего персонала) в течение регламентированного времени;
  - время срабатывания защитных устройств;
  - сопротивление и электрическая прочность изоляции токоведущих частей продукции, с которыми возможно соприкосновение человека;
  - электрическая прочность и доступность высоковольтных цепей;
  - количество степеней защиты от подделки и др.

6. охарактеризуйте технические методы определения качества???

Существуют следующие методы определения качества товара:

— органолептический;

— лабораторный;

— экспертный;

— измерительный;

— регистрационный, социологический.
Органолептический метод — качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.

Лабораторный метод оценки качества требует специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества продуктов.

Экспертный метод. Решение о качестве продуктов принимается экспертами.

В экспертную группу входят высококвалифицированные специалисты по данному товару — ученые, технологи, товароведы и др.

Измерительный метод. При этом методе численные значения показателей качества продукции определяют на основе технических средств измерений. Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, специально подготовленных работников.

Регистрационный метод. Качество определяется путем подсчета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений.

Социологический метод. Показатели качества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально организованных покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются
8. охарактеризуйте Социологические и экспертные методы определения качества

Социологический метод определения показателей качества продукции осуществляется на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей.

Экспертный метод определения показателей качества базируется на решении, принимаемом экспертами.

10. охарактеризуйте дифференциальный метод оценки уровня качества продукции

Дифференциальный метод оценки уровня качества изделий основан на сопоставлении единичных показателей качества рассматриваемых изделий с соответствующими показателями базового образца. При данном методе оценки уровня качества продукции количественно оцениваются отдель­ные свойства изделия и это позволяет принимать конкретные решения по управлению качеством данной продукции.

12. охарактеризуйте смешанный метод оценки уровня качества продукции

Смешанный метод оценки уровня качества технической продукции используют в тех случаях, когда единичных показателей свойств достаточно много, они разнообразны, а анализ значений каждого показателя затруднителен, что не дает возможности сделать обобщающий вывод о качестве и техническом уровне продукции.

Сущность смешанного метода и последовательность действий состоят в следующем.

• 
  1. Все или часть единичных показателей свойств объединяют в группы, для которых определяют групповой (комплексный) показатель. Объединение единичных показателей в группы производится в зависимости от цели оценки качества: при проектировании и конструировании изделия, при изготовлении и на различных этапах эксплуатации. Наиболее значимые и характерные единичные показатели можно в группы не включать, а рассматривать их наряду с групповыми.
  
• 
  2. Численные значения полученных групповых (комплексных) показателей и самостоятельно учитываемых единичных показателей сопоставляют с соответствующими базовыми показателями, т.е. применяют принцип дифференциального метода оценки совокупности свойств продукции.
  

14. Цели и задачи стандартизации

Цели стандартизации можно подразделить на общие и более узкие, касающиеся обеспечения соответствия. Общие цели вытекают, прежде всего, из содержания понятия. Конкретизация общих целей для российской стандартизации связана с выполнением тех требований стандартов, которые являются обязательными. К ним относятся разработка норм, требований, правил обеспечивающих:

· безопасность продукции, работ, услуг для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества;

· совместимость и взаимозаменяемость изделий;

· качество продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития научно-технического прогресса;

· единство измерений;

· экономию всех видов ресурсов;

· безопасность хозяйственных объектов, связанную с возможностью возникновения различных катастроф (природного и техногенного характера) и чрезвычайных ситуаций;

· обороноспособность и мобилизационную готовность страны.

Задачи стандартизации

Основными задачами стандартизации являются:

· установление требований к техническому уровню и качеству продукции, сырья, материалов, полуфабрикатов и комплектующих изделий, а также норм, требований и методов в области проектирования и производства продукции, позволяющих ускорять внедрение прогрессивных методов производства продукции высокого качества и ликвидировать нерациональное многообразие видов, марок и размеров;

· развитие унификации и агрегатирования промышленной продукции как важнейшего условия специализации производства; комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, повышение уровня взаимозаменяемости, эффективности эксплуатации и ремонта изделий;

· обеспечение единства и достоверности измерений в стране, создание и совершенствование государственных эталонов единиц физических величин, также методов и средств измерений высшей точности;

· разработка унифицированных систем документации, систем классификации и кодирования технико-экономической информации;

· принятие единых терминов и обозначений в важнейших областях науки, техники, отраслях народного хозяйства;

· формирование системы стандартов безопасности труда, систем стандартов в области охраны природы и улучшения использования природных ресурсов;

· создание благоприятных условий для внешнеторговых, культурных и научно-технических связей.

16.дать определение стандартизации и стандарту

Стандартизация – это деятельность, направленная на разработку и установление требований, норм, правил, характеристик как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых, обеспечивающая право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену, а также право на безопасность и комфортность труда.

Стандарт— документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики про­цессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполне­ния работ или оказания услуг. Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения.

18.чем отличается технический регламент от стандарта

Стандарт и технический регламент отличаются строгостью соблюдения. Соответствие стандартам добровольное дело, технический регламент документ обязательный. У них разное назначение для международной торговли. Когда импортируемые товары не имеют соответствия требованиям, указанным в техническом регламенте, его нельзя продать.



20.упорядочение объектов стандартизации (методы симплификации, типизации, оптимизации)

Симплификация – деятельность, заключающаяся в определении таких конкретных объектов, которые признаются нецелесообразными для дальнейшего производства и применения в общественном производстве

Процессы селекции и симплификации осуществляются параллельно. Им предшествуют классификация и ранжирование объектов и специальный анализ перспективности и сопоставления объектов с будущими потребностями.

Типизация объектов стандартизации – деятельность по созданию типовых (образцовых) объектов – конструкций, технологических правил, форм документации. В отличие от селекции отобранные конкретные объекты подвергают каким-либо техническим преобразованиям, направленным на повышение их качества и универсальности.

Оптимизация объектов стандартизации заключается в нахождении оптимальных главных параметров (параметров назначения), а также значений всех других показателей качества и экономичности.

В отличие от работ по селекции и симплификации, базирующихся на несложных методах оценки и обоснования принимаемых решений, например, экспертных методах, оптимизацию объектов стандартизации осуществляют путем применения специальных экономико-математических методов и моделей оптимизации. Целью оптимизации является достижение оптимальной степени упорядочения и максимально возможной эффективности по выбранному критерию

22.методические основы стандартизации(унификации)

Универсальный метод в области стандартизации - упорядочение объектов стандартизации,  Этот метод состоит из следующих видов работ:

1. 
   систематизации,
   
2. 
   селекции,
   
3. 
   симплификации,
   
4. 
   типизации,
   
5. 
   оптимизации.
   

Стандартизация всегда должна быть направлена на решение важнейших практических задач и способствовать научно-техническому прогрессу.

Для проведения всего комплекса работ необходимых при разработке нового стандарта Государственная система стандартизации устанавливает шесть стадий разработки стандарта:

1) организация разработки стандарта и составление технического задания;

2) разработка проекта стандарта (первой редакции) и рассылка его на отзыв;

3) анализ отзывов и разработка окончательной (второй и последующих) редакцией проекта стандарта;

4) подготовка, согласование и представление стандарта на утверждение;

5) рассмотрение, утверждение и регистрация стандарта;

6) издание стандарта.

При разработке стандарта на каждой стадии намечают сроки выполнения. К проекту стандарта обязательно прикладывают пояснительную записку, содержащую обоснование целесообразности создания нового стандарта, его показателей и сроков внедрения.

Новые стандарты внедряются по планам управлений и других ведомств. На первой странице стандарта обязательно указывают срок их действия.

При современных темпах развития научно-технического прогресса стандарты быстро "стареют" и их пересматривают не реже одного раза в пять лет по утвержденным планам.

Высокое качество стандартов определяет и высокое качество продукции. Опыт работ по стандартизации показывает, что все это достигается при выполнении на стадии разработки новых стандартов ряда обязательных принципов, определяющих научную организацию работ по стандартизации.

24.комплексная стандартизация

Комплексная стандартизация – это стандартизация, при которой осуществляется целенаправленное и планомерное установление и применение системы взаимоувязанных требований как к самому объекту комплексной стандартизации в целом и его основным элементам, так и к материальным и нематериальным факторам, влияющим на объект, в целях обеспечения оптимального решения конкретной проблемы. Она обеспечивает наиболее полное и оптимальное удовлетворение требований заинтересованных организаций путем согласования показателей взаимосвязанных компонентов, входящих в объекты стандартизации, и увязки сроков введения в действие стандартов.

Комплексная стандартизация обеспечивает взаимосвязь и взаимозависимость смежных отраслей по совместному производству продукта, отвечающего требованиям государственных стандартов. Например, качество современного автомобиля определяется качеством более двух тысяч изделий и материалов – комплектующих деталей и механизмов, металлов, пластмасс, резинотехнических и электротехнических изделий, лаков, красок, масел, топлива, изделий легкой и целлюлозно-бумажной промышленности и др. В свою очередь, качество каждого из перечисленных изделий определяется рядом показателей, регламентированных стандартами.

26.охарактеризуйте национальную систему

В соответствии с Законом о техническом регулировании в Российской Федерации сформирована национальная система стандартизации, основу которой составляют следующие документы по стандартизации:

• 
  - национальные стандарты;
  
• 
  - правила стандартизации, нормы и рекомендации в области стандартизации;
  
• 
  - применяемые в установленном порядке классификации, общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации;
  
• 
  - стандарты организаций.
  

Национальный стандарт - стандарт, утвержденный национальным органом РФ по стандартизации.

Термин "национальный стандарт" введен Законом о техническом регулировании вместо термина "государственный стандарт". Национальные стандарты, как и стандарты организаций, применяются на добровольной основе.

Национальную систему стандартизации включает следующие компоненты:

1) Национальные стандарты.

Национальный стандарт действует на всей территории России, во всех отраслях, а не только в отдельной отрасли. Национальные стандарты утверждаются национальным органом РФ по стандартизации.

Национальные стандарты применяются на добровольной основе независимо от страны и места происхождения продукции, осуществления процессов производства, эксплуатации, оказания услуг, видов сделок и лиц, являющихся изготовителями, исполнителями, продавцами, приобретателями.

Применение национального стандарта подтверждается знаком соответствия национальному стандарту.

ГОСТ (государственный стандарт) - это документ, по которому государство, выступая как участник рынка, устанавливает требования к продукции, которую оно закупает у других участников рынка. Национальный стандарт имеет более широкий смысл. Кроме государственных закупочных требований к продукции, он может разрабатываться с другими целями, например, для стимулирования научно-технического прогресса (стандарты с прогрессивными показателями и отложенным сроком введения в действие), инвестиций, регулирования внешнеторговой деятельности и т.п.

Национальный стандарт может разрабатываться любым лицом.

Основными субъектами, осуществляющим разработку стандартов и их экспертизу, являются технические комитеты по стандартизации. В 95% они образованы на базе головных институтов отраслей промышленности.

2) Общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации (сокращенно – общероссийские классификаторы) - нормативные документы, распределяющие технико-экономическую и социальную информацию в соответствии с классами, группами и являющиеся обязательными для применения при создании государственных информационных систем.

3) Стандарты организаций могут разрабатываться и утверждаться ими самостоятельно исходя из необходимости применения этих стандартов для совершенствования производства и обеспечения качества продукции, услуг.

Стандарты организаций применяются на добровольной основе независимо от страны и места происхождения продукции, осуществления процессов производства, эксплуатации, оказания услуг, видов сделок и лиц, являющихся изготовителями, исполнителями, продавцами, приобретателями.

Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов организаций устанавливается ими самостоятельно. То есть никакое ведомство не имеет права устанавливать обязательные для кого-либо правила и порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов.

Проект стандарта организации может представляться разработчиком в технический комитет по стандартизации, который организует проведение экспертизы данного проекта. На основании результатов экспертизы данного проекта технический комитет по стандартизации готовит заключение, которое направляет разработчику проекта стандарта.

То есть технические комитеты по стандартизации обязаны проводить экспертизу проекта по желанию разработчика и не вправе ему отказать в такой экспертизе. Разработчик, в дальнейшем, может учитывать результаты экспертизы или не учитывать.

28.органы и службы стандартизации

Органы и службы стандартизации — организации, учреждения, объединения и их подразделения, основной деятельностью которых является осуществление работ по стандартизации или выполнение определенных функций по стандартизации.

Органы по стандартизации — это органы, признанные на определенном уровне, основная функция которых состоит в руководстве работами по стандартизации.

Руководство российской национальной стандартизацией осуществляет национальный орган по стандартизации — Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии - Ростехрегулирование. Он как орган по стандартизации, признанный на национальном уровне, имеет право представлять интересы страны в области стандартизации в соответствующей международной или региональной организации по стандартизации.

30.охарактеризуйтее стандарты разных категорий



32.порядок разработки технического регламента



Разработчиком технического регламента может быть любое лицо. При разработке технического регламента необходимо максимально обеспечить:

• 
  прозрачность процедур разработки;
  
• 
  возможность участия в разработке всех заинтересованных лиц;
  
• 
  достижение согласия большинства заинтересованных сторон.
  

О начале разработки проекта технического регламента делается оповещение посредством публикации специального уведомления в печатном органе федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию, которым в настоящее время является «Вестник технического регулирования» Министерства промышленности и торговли Российской Федерации.

Уведомление содержит информацию о том, в отношении какой продукции и каких стадий ее жизненного цикла будут устанавливаться разрабатываемые требования. В нем кратко излагается цель этого технического регламента, обосновывается необходимость его разработки и указываются те разрабатываемые требования, которые отличаются от положений соответствующих международных стандартов или обязательных требований, действующих на территории Российской Федерации в момент разработки проекта технического регламента.

С момента опубликования уведомления технический регламент должен быть доступен заинтересованным лицам для ознакомления. С этой целью осуществляются постоянные публикации о ходе разработки технического регламента, дающие возможность ознакомиться с текстами проектов на всех стадиях. Разработчик обязан по требованию заинтересованного лица предоставить ему копию проекта технического регламента. Проект дорабатывается с учетом полученных в письменной форме замечаний заинтересованных лиц.

Затем проводится публичное обсуждение, и по его итогам составляется проект технического регламента, к которому прилагается перечень полученных в письменной форме замечаний заинтересованных лиц с кратким изложением содержания замечаний и результатов их обсуждения.

Внесение субъектом права законодательной инициативы о проекте федерального закона о техническом регламенте в Государственную Думу осуществляется при наличии следующих документов:

• 
  обоснования необходимости принятия федерального закона о техническом регламенте с указанием требований, которые отличаются от положений соответствующих международных стандартов или обязательных требований, действующих на территории Российской федерации в момент разработки технического регламента;
  
• 
  финансово-экономического обоснования принятия федерального закона о техническом регламенте;
  
• 
  документов, подтверждающих опубликование уведомления о разработке проекта технического регламента;
  
• 
  документов, подтверждающих опубликование уведомления о завершении публичного обсуждения проекта технического регламента;
  
• 
  перечня полученных в письменной форме замечаний заинтересованных лиц.
  

Внесенный в Государственную Думу проект федерального закона о техническом регламенте с приложенными к нему документами направляется Государственной Думой в Правительство Российской Федерации. На представленный проект федерального закона о техническом регламенте Правительство Российской Федерации направляет в Государственную Думу отзыв, подготовленный с учетом заключения экспертной комиссии по техническому регулированию.

Проект федерального закона о техническом регламенте, принятый Государственной Думой в первом чтении, публикуется в «Вестнике технического регулирования». Поправки к принятому в первом чтении проекту федерального закона о техническом регламенте после окончания срока их подачи публикуются в информационной сети общего пользования.

Проект федерального закона о техническом регламенте, подготовленный ко второму чтению, направляется Государственной Думой в Правительство для подготовки экспертной комиссией отзыва. Заключение экспертной комиссии подлежит обязательному опубликованию в «Вестнике технического регулирования» и вступает в силу не ранее, чем через 6 месяцев после официальной публикации.

Затем проект федерального закона о техническом регламенте рассматривается во втором чтении, и затем следует установленная процедура принятия его в качестве законодательного акта.

Технические регламенты принимаются в порядке, установленном для принятия федеральных законов. Помимо этого, Федеральным законом «О техническом регулировании» предусмотрен также особый порядок разработки и принятия технических регламентов. Это происходит в исключительных ситуациях при возникновении обстоятельств, приводящих к непосредственной угрозе, и в других случаях, когда необходимо незамедлительное принятие соответствующего нормативного правового акта о техническом регламенте. В этом случае Президент Российской Федерации вправе издать указ о принятии технического регламента без его публичного обсуждения.

Правительство Российской Федерации вправе издать постановление о соответствующем техническом регламенте до вступления в силу федерального закона о введении в действие данного регламента. Так, постановлением Правительства Российской Федерации от 12 октября 2005 г. № 609 утвержден первый специальный технический регламент «О требованиях к выбросам автомобильной техники, выпускаемой в обращение на территории Российской Федерации, вредных (загрязняющих) веществ».

1вопрос. Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.

Под качеством продукции вообще понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих пригодность в полной мере удовлетворять определенные потребительские свойства в соответствии с ее назначением.

Руководствуясь стандартным определением и оценивая специфику продукции общественного питания, под качеством продукции общественного питания надо понимать - совокуп­ность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организ­ма, т. е. удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рациональ­ного питания.

Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно отметить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатацион­ных характеристик продукции, посредством которых она бу­дет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Для оценки качества продукции используют показатели ка­чества. Показатель качества продукции - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления.

Показатель качества продукции количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Номенкла­тура показателей качества зависит от назначения продукции и может быть многочисленной для продукции многоцелевого назначения. Показатель качества продукции может выражаться в раз­личных единицах (ккал, процентах, баллах и т. п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влаж­ность, зольность, микробиальная обсемененность, упругость, вязкость и т. п.), а с другой — его численное значение, которое может изменяться в зависимости от разных условий (например, влажность 68%, энергетическая ценность 180 ккал, вязкость 10 Пас и др.).

Продукция может иметь качественные и количественные признаки. К качественным признакам относятся цвет, форма из­делия, способ соединения отдельных компонентов продукции. Количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует любые ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции. Геометрические параметры продукции обеспечиваются конструк­тивно, а структурные — конструктивно и технологически.

Для оценки качества продукции общественного питания может применяться система показателей (единичный, комплексный, определяющий, интегральный).

Единичный показатель — это показатель качества продук­ции, характеризующий одно из ее свойств, например вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набухаемость и т. п.

Комплексный показатель — показатель, характеризую­щий несколько свойств продукции или одно свойство, состоя­щее из нескольких простых.

Так, комплексным является ши­роко применяемый в кулинарной практике показатель "кули­нарная готовность", под которым понимается определенное состояние кулинарного изделия, характеризующееся комплек­сом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, делающим его пригодным к применению.

Показатель качества кулинарной продукции — "пищевая цен­ность" — также является комплексным и отражает всю полно­ту полезных свойств, связанных с содержанием в ней широко­го комплекса пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, ми­неральных веществ, витаминов и др.), ее энергетическую ценность и органолептические достоинства продукции.

Приме­няемый термин "биологическая ценность" характеризует ка­чество белков, содержащихся в продукции, и сбалансирован­ность по аминокислотному составу, перевариваемость и усвоя­емость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от его структуры.

Энергетическая ценность — термин, характеризующий ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых ве­ществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Методы оценки качества продукции. Методы оценки ка­чества продукции включают: дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический.

Дифференциальный метод оценки качества продукции ос­нован на использовании единичных показателей ее качества.

Комплексный метод предполагает использование комп­лексных показателей качества.

Смешанный метод позволяет одновременно использовать единичные и комплексные показатели качества.

Статистический метод — это метод, при котором зна­чения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики.

Методы определения показателей качества. В зависимо­сти от применяемых средств измерений методы подразделя­ются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные, органолептические.

Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля( масса, размер, оптическая плотность)Регистрационные методы — это методы определения по­казателей качества продукции, осуществляемые на основе на­блюдения и подсчета числа определенных событий, предметов пли затрат. Расчетные методы - отражают использование теоретических пли эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей.Экспертный метод — это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, при­нимаемого экспертами. Органолептический метод — это метод, осуществляе­мый на основе анализа восприятия органов чувств

3.Определяющий показатель качества продукции — пока­затель, с помощью которого оценивают продукцию.

В настоящее время установлена номенклатура основных групп показателей качества продукции по характеризуемым ими свойствам:показатели назначения, надежности, техноло­гичности, транспортабельности, безопасности, стандартизации и унификации, эстетические, эргономические, патентно-правовые, экологические, экономного использования сырья, матери­алов, топлива, энергии и трудовых ресурсов.

Эргономические показатели отражают взаимодействие системы "человек — изделие" и всегда подразделяются на ан­тропометрические, гигиенические, физиологические и психо­логические.

Эстетические показатели характеризуют внешнюю выра­зительность, оригинальность, целостность композиции, выра­женность и рациональность форм, стабильность товарного вида продукции. Требования к внешнему виду, форме, цвету, про­зрачности, мутности оговорены в нормативной документации на отдельные виды продукции общественного питания. Кроме того, дается описание правил оформления и отпуска блюд, что также отражается на качестве продукции.

Показатели сохраняемости характеризуют способность продукта сохранять качество в течение определенного времени при условии соблюдения оптимальных режимов хранения. Сроки хранения товаров определены соответствующей нормативно-технической документацией.

Показатели качества пищевых продуктов можно условно объединить в следующие группы: 1) показатели назначения, 2) эстетические, 3) транспортабельности, 4) экологические, 5) безопасности в потреблении.

1) Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие ее основные функции и обусловливающие область применения. К ним относят органолептические (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция) и физико-химические показатели (содержание сухих веществ, сахаров, белков, жира, кислотность, содержание солей тяжелых металлов и др.), фасовку, упаковку, маркировку (вид упаковочных материалов, фасовки и упаковки).

2) Эстетические показатели качества характеризуют информационную выразительность изделия, рациональность форм, стабильность товарного вида, тщательность отделки изделия, четкость исполнения фирменных знаков, упаковки и т.д.

3) Показатели транспортабельности характеризуют способность пищевых продуктов сохранять потребительские свойства при перевозках.

4) Экологические показатели характеризуют степень воздействия вредных веществ, возникающих при хранении, транспортировании или потреблении товаров, на окружающую среду.

5) Показатели безопасности характеризуют особенности продукта, которые обеспечивают его безвредность и безопасность для человека при потреблении.

5. На качество пищевой продукции влияют следующие факторы: сбалансированность рецептуры; состав и параметры исходного сырья и упаковки; процессы производства, технологическое оборудование и квалификация персонала; организация контроля производства и проведения испытаний и анализа продукции; условия хранения, транспортирования и реализации и др.

Основа будущего качества продукции закладывается на этапе проектирования, когда реализуются основные требования к разрабатываемой продукции, в том числе сбалансированность рецептуры. Например, разработка новых БАД основывается на сбалансированном рациональном питании населения России, учитываются состав и свойства пищевых продуктов, входящих в рацион. Служба маркетинга должна точно определить рыночный спрос, нужное количество, стоимость и сроки производства продукции, включая момент появления ее на рынке.

Особое внимание при проектировании следует уделять безопасности продукции. В частности, в составе БАД запрещается использовать растительное сырье и продукцию животноводства, содержащие токсичные и наркотические компоненты, гормоны и антибиотики, трансгенные продукты, применение которых не разрешено Министерством здравоохранения РФ, а также другие источники недопустимых рисков. Важнейший элемент проектирования рецептуры БАД — определение суточной дозы ингредиентов, которая должна соответствовать физиологической потребности человека.

Сырье — один из основополагающих факторов, формирующий качество продукта. От состава сырья, соблюдения норм и правил его предварительной обработки в большой степени зависит качество готовой продукции.

Упаковка продуктов питания должна удовлетворять требованиям безопасности, совместимости, экологичности, надежности, экономической эффективности.

Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в продукцию. Наиболее безопасна стеклянная и тканевая тара, наименее — металлическая и полимерная.

Экологические свойства упаковки — это способность ее при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде. Абсолютно безопасных видов упаковки нет. Надежность упаковки — это способность сохранять свои механические свойства и герметичность в течение длительного времени. Благодаря такому свойству упаковка обеспечивает надлежащую сохраняемость товара, причем способность разных видов упаковок сохранять упакованную продукцию неодинакова. Эстетические свойства также очень важны для упаковки, и в первую очередь для потребительской тары. Эстетичность упаковки достигается с помощью применения привлекательных материалов (фольга, целлофан, полиэтилен и т.п.), а также красочного оформления (цветовая гамма и рисунки). Экономическая эффективность упаковки определяется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации.

Особые требования предъявляются к организации контроля производства. Производитель обязан гарантировать качество выпускаемой продукции. Это должно подтверждается результатами испытаний, проведенных в лабораториях предприятия в соответствии с нормативной документацией.

Установленные технологические режимы — это необходимый элемент системы обеспечения качества продукции. Контроль соблюдения технологических требований способствует предупреждению возникновения производственных дефектов.