ВСЭ. всэ. Положение о госветнадзоре, работе глвсэ, подготовка проб к лабораторным исследованиям документы, которыми руководствуется в своей работе ветеринарно санитарный врач
 Скачать 36.39 Kb.
|
|
Контрольные вопросы Раздел 1. Положение о госветнадзоре, работе ГЛВСЭ, подготовка проб к лабораторным исследованиям: документы, которыми руководствуется в своей работе ветеринарно- санитарный врач; Законом Российской Федерации "О ветеринарии Положением о государственном ветеринарном надзоре в Российской федерации Законоположениями и нормативными документами по вопросам ветеринарии, ветеринарно-санитарной экспертизы продукции животного и растительного происхождения, реализуемой на рынках Приказами и указаниями Департамента ветеринарии Минсельхозпрода России, Главного госветинспектора субъекта Российской Федерации, главного госветинспектора района (города) Положением о государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках 2. должностные обязанности ветеринарного врача; Проводит осмотр животных и диагностирование их болезней и повреждений. Осуществляет исследование причин возникновения, процессов протекания болезней животных, разработку методов их лечения и профилактики. Осуществляет терапевтическое и хирургическое лечение животных. Применяет лекарственные средства при лечении животных, высокоэффективные ветеринарные препараты и методы ветеринарного воздействия. Проводит ветеринарные мероприятия по предупреждению заболеваний и падежа животных. Соблюдает выполнение зоогигиенических и ветеринарных правил при содержании, кормлении животных и уходе за ними. Проводит ветеринарно-санитарную экспертизу скота и птицы. Дает консультации по вопросам лечения и воспроизводства животных, соответствующего содержания и кормления животных согласно зоогигиеническим требованиям. Осуществляет контроль за проведением владельцами животных обязательных лечебно-профилактических мероприятий в сроки, определенные инструкциями, наставлениями, рекомендациями по содержанию животных. Выполняет родственные по содержанию обязанности. Осуществляет руководство работниками. порядок и нормы отбора проб растительной продукции; Растительные продукты исследуют преимущественно органолептически. При этом определяют: •натуральность, •свежесть, •степень зрелости, •загрязненность, •наличие болезней растений и сельхозяйственных вредителей. Во фруктах, ягодах, овощах, корнеклубнеплодах и зелени определяют количество нитратов, содержание радионуклидов, в солениях кислотность и содержание соли и т. д. ГОСТ 976-81 «Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний», ГОСТ 300042-93 «Правила приемки и методы испытаний» - отбирают точечные пробы от каждой потребительской тары общей массой до 200г. Отбор и подготовку проб плодоовощной продукции проводят по ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов», ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов»; ГОСТ 26313 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб» - отбирают пять точечных проб из разных мест партии общей массой до 500г. Общая масса проб растительных и других пищевых продуктов ( г ) : -солено-квашеные продукты с рассолом 500 -картофель 2-3 клубня -овощи свежие 50 -овощи сушеные 50 -фрукты свежие 200 -фрукты сушеные 100 -ягоды 100 -горох, фасоль 50 -семена масличных культур 50 -масло растительное 200 -мед 100-200 -грибы сушеные 25 -грибы свежие по показаниям -арбузы, дыни, помидоры, огурцы, лук 1-2 экз. капуста из каждой упаковки -зерно, зернопродукты 500-1000 -орехи 200-300. Отбор проб меда 3.1. Пробы для анализа отбирают работники лаборатории ветсанэкспертизы в присутствии владельца меда согласно методам, изложенным в Приложении (раздел 1), из каждой доставленной емкости. 3.2. Для исследования в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке отбирают разовые пробы меда массой 100 г из каждой доставленной единицы, при определении массовой доли воды ареометром масса пробы меда удваивается. 3.3. Пробы меда в рамках отбирают из каждой пятой соторамки размером 5 x 5 см. Пробы сотового меда, удаленного из рамок, берут в тех же размерах от каждой упаковки. 3.4. При проведении дополнительных исследований меда в ветеринарной лаборатории проба должна быть не менее 500 г. При этом пробу меда опечатывают, одну половину направляют в ветеринарную лабораторию, а вторую хранят до получения результатов исследования (в качестве контроля). 3.5. Посуда для отбираемых проб должна отвечать санитарным требованиям, закрываться стеклянными, корковыми пробками или завинчивающимися крышками. 4. порядок и нормы отбора проб молока и молочной продукции; 5. порядок и нормы отбора проб рыбы и рыбной продукции. Раздел 2. Методы органолептического и лабораторного исследования продукции подлежащей ВСЭ: 1. установите свежесть мороженой рыбы, используя органолептический анализ; 2. установите свежесть вяленой рыбы, используя органолептический анализ; Вяленые рыбные товары. Вяленые рыбные товары — вкусные, с тонким своеобразным ароматом и высокой питательной ценностью продукты, получаемые путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естественных или искусственных условиях. Для приготовления вяленых рыботоваров высокого качества наилучшим сырьем являются рыбы с достаточно высоким содержанием жира, что необходимо для созревания вяленого продукта и приобретения присущих ему вкусовых и ароматических свойств. Доброкачественная вяленая рыба имеет чистую сухую поверхность, сероватого или темно-серого цвета. Допускается слабое пожелтение поверхности разреза мышц в брюшной части. Консистенция мышц плотная или твердая, вкус и запах, характерные для рыб данного вида. На разрезе возможен слабый запах окислившегося жира. Недоброкачественная вяленая рыба с поверхности влажная, липкая, с запахом затхлости. У разделанной рыбы поверхность разреза брюшной полости желтоватого цвета, с резким запахом окислившегося жира. Консистенция мяса мягкая, мышцы не разделяются на отдельные пучки. Основной вредитель сушено-вяленых рыбных продуктов — жук-кожеед (его взрослая личинка получила название «шашел»). Шашел портит только сильно обезвоженную рыбу, вяленую, пресно-сушеную, солено-сушеную (естественной и горячей сушки). Личинки жука-кожееда обнаруживают в полости тела, жабрах, в подкожном слое и глубоких слоях мускулатуры. При сильном поражении и проникновении в мышечную ткань у рыбы появляется неприятный («мышиный») запах. Органолептическая оценка При органолептической оценке определяют вид, семейство рыбы, размер или массу, способ термической обработки (вяление, сушка, горячее и холодное копчение), а также внешний вид, цвет, консистенцию мяса, запах, вид и качество разделки. Ветеринарно-санитарная оценка. Вяленую и сушеную рыбу, недоброкачественную по органолептическим показателям и при поражении жуком-кожеедом, направляют на утилизацию. определите степень свежести пищевых яиц и наличие пороков при помощи овоскопа; Свежее яйцо; - Все содержимое более прозрачное. - Желток должен медленно перемещаться, не соприкасаться со скорлупой и быть почти незаметным. - Желток должен находиться в середине или немного ближе к тупому концу. - Воздушная камера на тупом конце представлена в виде маленького и темного пятна. - Когда яйцо переворачивают, пятно должно оставаться неподвижным. - Никаких посторонних включений. Несвежее яйцо; Желток сильнее заметен, имеет четкие границы, очень подвижный или двигается медленно, но возле самой скорлупы Пятно воздушной камеры увеличено. Признаки яиц, не соответствующие ГОСТ 27583-88 - Имеется одно или несколько небольших неподвижных пятен под скорлупой (размер не более 1/8 поверхности). - Пятна размером больше 1/8 поверхности скорлупы. - Имеются кровяные включения в белке или желтке. - Яйцо непрозрачно, что говорит о плесени и гнили. - Имеет однообразную рыжеватую окраску содержимого (красюк). - Желток присох к скорлупе. - Затхлость или зеленая гниль вызывают неприятный запах и зеленый цвет у яйца. На овоскопе такие области затемнены до черноты. - Повреждена подскорлупная оболочка, с таким дефектом оно не должно храниться более суток, не считая дня снесения. 4. понятие «условно годная» рыбная продукция, её использование; В разряд «условно годная» переводят рыбную продукцию, в пробе которой обнаружена хотя бы одна живая личинка гельминтов, опасная для здоровья человека. Реализация свежей и охлажденной необеззараженной «условно годной» рыбы через организации общественного питания и торговли запрещается. В разряд "условно годная» переводят рыбную продукцию в пробе которой обнаружена хотя бы одна живая личинка гельминтов. "Условно годную" рыбную продукцию допускают в переработку на пищевые продукты и в реализацию только после обеззараживания и последующей сертификации в установленном порядке при обязательном наличии сопроводительных документов производителя-поставщика, в которых указывают тип (метод) проведенной обработки (обеззараживания) и организацию, где проводилось обеззараживание (обработка). Режимы обработки "условно годной" рыбной продукции, гарантирующие ее обеззараживание отражены в СанПиН 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации». 5. органолептический анализ проб продукции растительного происхождения. Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания. При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля. Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от изделия, и включает в себя ряд единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, и т.д. Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета. Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы. Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно. При оценке консистенции определяют: Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.); Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.); Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность). Вкус - важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность. Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др. Среди аналитических методов можно выделить группы качест венных и количественных различительных тестов. Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из пока зателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами. К этой группе относятся методы сравне ния: парного, треугольного, два из трех (дуо-трио), два из пяти. Они основаны на сравнении двух подобных образцов со слабо выражен ными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых иден тичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой - три раза). Пробы должны быть закодирова ны. Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, име ются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты при меняют также при отборе дегустаторов. К качественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количест венно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом. Метод индекса разбавлений предназначен для определения ин тенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельно го разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подверга ют ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом раз бавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Метод scoring ( с англ. отсчет очков) основан на исполь зовании шкал графических и словесных. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение харак теристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с уче том расстояния от обоих концов. Метод scoring (баллов) позволяет количественно оценивать ка чественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструмен тальными методами. Следует отметить, однако, что наиболее объективную информацию можно получить, только используя измерительные методы. По сравнению с органолептическим анализом они более длительные и сложные, но лишены субъективности эксперта. Раздел 3. Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов; распознавание мяса больных и здоровых животных: определить свежесть представленной пробы мяса по органолептическим параметрам; Определение внешнего вида мяса. Осмотр мяса проводят при дневном освещении. Оценивают состояние поверхности мяса (загрязнение, сгустки крови, личинки мух, плесень, побитости, остатки шкуры и др.), устанавливают наличие или отсутствие корочки подсыхания. Липкость мяса определяют пальпацией, а увлажнение — при помощи фильтровальной бумаги, приложенной к свежему надрезу. Определение запаха мяса. Запах является одним из важнейших органолептических показателей. Если мясо имеет неспецифический запах (гнилостный, затхлый, кислый, прогорклый и др.), то даже если другие показатели будут в норме, оно считается непригодным для пищевых целей. Запах определяют при комнатной температуре вначале на поверхности, а затем на свежем разрезе сырого мяса. Особое внимание уделяют запаху мышечной ткани, прилегающей к костям. Определение цвета мяса. При порче мяса его цвет изменяется. Цвет мяса определяют при дневном освещении на поверхности и свежем разрезе. Определение консистенции мяса. При порче мяса нарушается структура мышечной ткани, снижается его тургор, что приводит к изменению консистенции. Для определения консистенции на мясо надавливают шпателем и следят за скоростью выравнивания ямки. Определение состояния жира. В процессе порчи происходит окисление и гидролиз жира, это выражается в его прогоркании и осаливании, проявляющемся размягчением, изменением цвета и появлением прогорклого, гнилостного или стеаринового запаха. Для того чтобы оценить состояние жировой ткани, определяют внешний вид, цвет при дневном освещении на поверхности и на разрезе, запах на поверхности и на разрезе и консистенцию надавливанием шпателем. Определение прозрачности синовиальной жидкости. Для того чтобы получить синовиальную жидкость, на туше вскрывают один из крупных суставов. Определяют цвет и прозрачность синовиальной жидкости при дневном освещении и ее запах. Определение состояния сухожилий. При определении свежести мяса особое внимание обращают на состояние сухожилий, так как в их основе лежит соединительная ткань, которая, в отличие от мышц, не содержит гликогена, поэтому pH в сухожилиях при созревании мяса почти не меняется и остается близкой к нейтральной, что способствует их быстрой порче. Для определения состояния сухожилий оценивают их упругость и плотность, а также обращают внимание на блеск их поверхности, цвет и запах, наличие слизи. Определение состояния костного мозга. В процессе порчи костный мозг уменьшается в объеме, теряет блеск, изменяет цвет, утрачивает связь с костью, разжижается. При оценке состояния костного мозга определяют его положение в трубчатой кости, после чего извлекают и определяют цвет, консистенцию и блеск на изломе. Проба варки. Готовят мясной бульон 1:3 (навеску 20-30 г мяса измельчают ножницами до состояния фарша, помешают в коническую колбу на 100-200 мл, заливают 60—90 мл дистиллированной воды, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин). Затем приподнимают стекло и определяют аромат паров бульона. После этого обращают внимание на прозрачность бульона, размер и количество жировых капель на его поверхности. Прозрачность бульона определяют путем визуального наблюдения в мерном цилиндре или пробирке из бесцветного стекла емкостью 25 мл и диаметром 20 мм.
Органолептические показатели свежести мяса охлажденной птицы
Органолептические показатели свежести мяса кроликов
проведите бактериологическое исследование мяса; Для бактериологического исследования мяса в лабораторию от туши направляют часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей длиной не менее 8 см или кусок другой мышцы размером не менее 8x6x6 см; поверхностный шейный и наружный подвздошный лимфатические узлы с окружающей их соединительной и жировой тканью, а от свиней - поверхностный шейный дорзальный и надколенный лимфатические узлы, долю печени с печеночным лимфатическим узлом или желчным пузырем без желчи, почку и селезенку. При исследовании полу- туш или четвертин берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость. Пробы отбирают стерильными инструментами, образцы завертывают каждый в отдельности в полиэтиленовую пленку или пергамент и помещают в бумажный пакет, на котором ставят дату отбора образца, номер туши и направляют в лабораторию в общей таре (ящике). При пересылке образцов в лабораторию, расположенную за пределами предприятия, где отбирают образцы, тару с образцами опечатывают или пломбируют. В лаборатории приготовляют 2-10 мазков отпечатков из паренхиматозных органов (печени, почек, селезенки), лимфатических узлов туши или пораженных участков органов или тканей. Препараты высушивают на воздухе, фиксируют и окрашивают одновременно по Граму и 2 %-ным раствором сафранина. При бактериоскопии мазков обращают внимание на наличие возбудителя сибирской язвы. При окраске сафранином сибиреязвенные бациллы окрашиваются в кирпично-красный цвет, а капсулы - в светло-желтый (метод Ольта). Бактериологическое исследование мяса и субпродуктов проводят для выявления в них возбудителей зооантропонозов (бацилл сибирской язвы, бактерий листериоза, рожи свиней и других возбудителей пищевых токсикоинфекций (бактерий рода эшерихиа, сальмонелл, протеус), возбудителей токсикозов (токсигенных кокков) и анаэробов (патогенных и токсигенных клостридий). При бактериологическом исследовании каждую пробу освобождают от жировой и соединительной ткани, погружают в спирт, затем вырезают стерильными ножницами из глубины различных мест кусочки 2,0-2,5 см, лимфатические узлы разрезают пополам. Затем все вырезанные кусочки измельчают стерильными ножницами. Для посева составляют пробы по 15 г каждая. Одна проба состоит из кусочков мышц лимфатических узлов, а вторая - из кусочков паренхиматозных органов. Из каждой пробы готовят взвесь с содержанием в 1 см3 0,5 г продукта. Для выявления возбудителей зооантропонозов из верхней части надосадочной жидкости пастеровской пипеткой или бактериологической петлей на поверхность мясопеп- тонного агара в чашках Петри вносят 1-2 капли взвеси, шпателем втирают их в поверхность среды по методу Дригальского. Можно сделать посев кусочком пробы (путем нанесения отпечатков разными сторонами пробы на поверхность среды). Для выявления бактерий группы кишечных палочек проводят посев аналогичным методом на дифференциальнодиагностическую среду Эндо, Плоскирева или Левина. Бактерии рода протеус определяют при наличии на средах вуалеобразного налета, при микроскопии которого обнаруживают палочки, окрашивающиеся по Граму отрицательно. Исследование на присутствие анаэробов проводят только в том случае, когда есть подозрение на наличие анаэробных инфекций (эмкар, злокачественный отек и т. д.). 3. с помощью пероксидазной реакции установите происхождение мяса; 4. порядок осмотра туш сельскохозяйственных животных; 5. перечислите основные признаки мяса «сомнительной» свежести. Раздел 4. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов животных при обнаружении инфекционных, инвазионных и болезнях незаразной этиологии: ветеринарно-санитарная оценка при актиномикозе; При поражении актиномикозом только лимфатических узлов головы, их удаляют, а голову направляют на проварку. При поражении костей и мускулатуры головы ее целиком направляют на утилизацию. При ограниченном поражении внутренних органов и языка, их используют после удаления пораженных мест, а тушу используют после бактериологического исследования на сальмонеллы. При этом в случае обнаружения в мясе или внутренних органах сальмонелл внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши используют после проварки или направляют на изготовление консервов. При отсутствии сальмонелл тушу, шпик и внутренние органы разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы или направляют на проварку. При обширных поражениях внутренних органов и языка их направляют на утилизацию. При распространенном актиномикозном процессе с поражением костей, внутренних органов, мускулатуры тушу вместе со всеми органами направляют на утилизацию. ветеринарно-санитарная оценка при пастереллезе; Туши и продукты убоя от животных, больных и подозрительных по заболеванию пастереллезом, использовать в сыром виде запрещается. При наличии дегенеративных или других патологических (абсцессы и др.) изменений в мускулатуре тушу с внутренними органами направляют на утилизацию. При отсутствии патоморфологических изменений в туше и во внутренних органах решение об использовании принимают после бактериологического исследования на сальмонеллы. При этом в случае обнаружения в мясе или внутренних органах сальмонелл внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши используют после проварки или направляют на изготовление консервов. При отсутствии сальмонелл тушу, шпик и внутренние органы разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы или направляют на проварку. Патоморфологически измененные внутренние органы, кишки кровь во всех случаях направляют на утилизацию с обработкой при температуре не менее 100°С или на проварку при этой же температуре в течение 1 часа. Шкуры дезинфицируют. ветеринарно-санитарная оценка при трихинеллезе; При обнаружении в 24 мышечных срезах на компрессориуме хотя бы одной трихинеллы, независимо от ее жизнеспособности, тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань (пищевод и прямую кишку), а также обезличенные мясные продуты, направляют на техническую утилизацию. Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают. В вытопленном жире на 20 минут температура должна быть доведена до 1000С. Внутренний жир выпускают без ограничения. Кишки, кроме прямой, после обычной обработки выпускают без ограничений. Со шкур удаляют только мышечную ткань, которая подлежит технической утилизации. 4. ветеринарно-санитарная оценка при цистицеркозе (финноз); 5. ветеринарно-санитарная оценка при бронхите, бронхопнимонии, пневмонии, плевропневмонии; 6. ветеринарно-санитарная оценка при болезни органов пищеворения. Раздел 5. Клеймение мяса различных видов домашних и диких животных, птиц и пернатой дичи; маркировка продукции животного происхождения: 1. порядок клеймения мяса и мясопродуктов; 2. виды клейм; 3. В каком случае ставится клеймо «Утиль»? Во всех случаях обнаружения при ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов изменений, характерных для инфекционных и инвазионных болезней, ветеринарно-санитарные мероприятия (дезинфекция помещений, оборудования и др.) проводят в соответствии с действующими инструкциями. 4. Каким образом классифицируют болезни животных? Классификация болезней базируется на две осн. группах — заразные и незаразные. Заразные болезни, в свою очередь, подразделяются на инфекционные и инвазионные. Среди заразных болезней выделяются заболевания, общие для человека и животных,— зооантропонозы. Незаразные болезни классифицируют по месту локализации и характеру патол. Процесса ,кроме того, классифицируют по видам животных, выделяя общие "для всех животных и характерные только для отд. видов. Специфич. 5. При каких заболеваниях животных мясо подвергают полной утилизации? -сибирская язва -Эмфизематозный карбункул -злокачественный отек -ботулизма |