Пороки и виды фальсификация молока Vices and kinds of falsification of milk
 Скачать 67.5 Kb.
|
|
УДК Пороки и виды фальсификация молока Vices and kinds of falsification of milk Е.С. Цибин, студент, К.Ю. Хатанов, старший преподаватель Уральский государственный аграрный университет (Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42) Рецензент: О.А. Быкова, доктор сельскохозяйственных наук, доцент Аннотация Молоко должно иметь определенные показатели состава и свойств, в том числе цвет, запах, консистенцию т.д., присущие нормальному молоку. Все отклонения от них при ухудшении качества или порче продукта называется пороками (дефектами). Ключевые слова: пороки, фальсификация, молоко. Summary The milk should have certain indicators of composition and properties, including color, odor, consistency, etc., inherent in normal milk. All deviations from them if the deterioration or damage of the product called vices (defects). Keywords: defects, tampering. Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей). Молоко должно иметь определенные показатели состава и свойств, в том числе цвет, запах, консистенцию т.д., присущие нормальному молоку. Все отклонения от них при ухудшении качества или порче продукта называется пороками (дефектами). На получение доброкачественного молока оказывают влияние множество факторов, важнейшими из которых являются порода, генетическая принадлежность, условия содержания и кормления [4,5,6,8]. Пороки молока Молоко должно иметь определенные показатели состава и свойств, в том числе цвет, запах, консистенцию т.д., присущие нормальному молоку. Все отклонения от них при ухудшении качества или порче продукта называется пороками (дефектами). Их появлению способствуют следующие причины: - изменение количественного состава ингредиентов молока; - попадание и абсорбция посторонних веществ с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами - химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий - биохимический распад отдельных ингредиентов молока при одновременном образовании промежуточных и конечных продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами - нарушение режимов тепловой обработки при хранении и переработки молока - несоблюдение оптимальных условий развития полезной микрофлоры и технологии при производстве кисломолочных продуктов - нарушение режимов хранения [7]. Пороки молока обуславливаются недоброкачественность кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами [4,7]. Порок запаха возникает при нарушении санитарно - гигиенических условий при получении молока, не правильном хранении и развитии микрофлоры. Аммиачный запах - при развитии в молоке микроорганизмов из группы кишечной палочки. Запах дыма возникает при выжаривании (стерилизации) посуды в дымовой печи. Дрожжевой и спиртовой в результате хранения загрязненного молока при низких температурах. Затхлый - при размножении аэробной микрофлоры плотно закрытого, не охлажденного продукта. Также встречаются: рыбный, гнилостный, маслянокислый, капустный, лекарственный (скипидар, креолин, фенол, деготь) пороки запаха. Пороки вкуса бывают кормового, бактериологического, физико-химического происхождения, возникают в следствии нарушения санитарных правил. Бывают: рыбный, горький, прогорклый, соленый, мыльный, чесночно - луковый, свекольный, травянистый, острый, металлический. Прогорклый вкус возникает при хранении молока при высоких температурах, саленный - от старых коров, при маститах и туберкулезе молочной железы, металлический - при хранении в плохой или ржавой посуде. Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Они бывают бактериологического и кормового происхождения, наблюдаются при использовании некоторый лекарственных препаратов, инфекционных болезнях и травмах вымени. Синей и голубой возникает при разбавлении водой и подснятие жира, хранение в оцинкованной посуде, попадании трав с синим пигментом, маститах, туберкулезе молочной железы. Излишне желтое вызывается микроорганизмами вырабатывающие желтый пигмент, гнойном воспалении молочной железы, примеси молозива или чрезмерное скармливание моркови. Кровянистое, наблюдается при нарушении правил машинного доения или травм вымени. Пороки консистенции молока могут возникнуть при заболевании животных, размножением микроорганизмов в молоке и скармливанием некоторых кормов. Слизистое (тягучее) молоко вызывается молочнокислыми и гнилостными бактериями или примеси молозьева, некоторых форм мастита и заболеванием ящуром. Пенящееся, (бродящее) вызывается бактериями группы кишечной палочки, дрожжами и маслянокислыми микроорганизмами. Водянистое встречается при туберкулезе катаральном мастите, избытке в кормовом рационе свеклы, при разбавлении водой. Пороки технологических свойств молока обуславливаются физиологическим состоянием организма животного, использование не доброкачественных кормов. Преждевременное скисание наблюдается в конце суточного периода, при скармливании болотной травы, кислого и гнилостного корма, мастите и сильном перегревании организма животного. Не скисание отмечается при скармливании мяты полевой, микрофлоры образующей молочную кислоту, использование антибиотиков, дезинфицирующих и консервирующих веществ. Сычужное свертывание происходит без его скисания вскоре после доения коров или слабом нагревании . Таким образом, причинами возникновения пороков молока является плохие санитарно-гигиенические условия, нарушение режимов и условий обработки, хранения и транспортировки молока, так же зоотехнические и ветеринарные факторы. Способы и виды фальсификации молока Фальсификация - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. Так, «фальсифицированные пищевые продукты - это продукты, умышленно измененные (подделанные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной». Фальсификация бывает ассортиментная, качественная, количественная, информационная. Ассортиментная может быть сделана следующими способами: -подмена одного вида молока на другой -подмена цельного нормализованным или обезжиренным. Подмена одного вида молока на другой часто бывает при продаже козьего молока, т.к. оно наиболее приближено к женскому по своему составу, является более ценным и реализуется по более высокой цене. Происходит и подмена цельного нормализованным или обезжиренным молоком, т.к. в натуральном молоке содержание жира может достигаться до 4.5%, а в нормализованном примерно 2.5%, что дает солидный доход фальсификатору. Качественная фальсификация достигается следующими способами: - разбавление водой - понижение содержания жира - добавление чужеродных компонентов - раскисление прокисшего молока - нарушение рецептуры, ее состава. Снижение содержания жира самая невинная подделка, которая заключается в продаже снятого молока как цельного. Имеет синеватый оттенок, почти безвкусное и практически можно узнать. Некоторые предприниматели при восстановлении молока допускают серьезные нарушения. Например, готовое обезжиренное молоко зажирняют не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. Вместе с молочным жиром молоко теряет важные жирорастворимые витамины. При добавлении чужеродных добавок кроме воды используют крахмал, мел, известь, гипс, что может привести к пищевому отравлению. При фальсификации водой у молока понижается плотность, жирность, сухой остаток, СОМО (не менее 8%), а так же кислотность. Изменяется его натуральный цвет, молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая. Разбавленное молоко водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1.027 - 1.032 г/см3. Для предупреждения закисления молока летом к нему добавляют известковую воду и соду. Чтобы определить присутствие примесей молоко процеживают через фильтр и добавляют несколько капель кислоты. Поддельное молоко начнет пузыриться от выделения углекислоты. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой: в фальсифицированном молоке оно изменит свой цвет, а в не поддельном нет. При добавлении муки или крахмала нельзя скрыть мучной или крахмальный привкус. Если осадок этого молока вскипятить, то получится обычный клейстер. Так же поддельное молоко синеет от примеси нескольких капель йода, в то время как чистое от подобной реакции желтеет. Количественная фальсификация производится путем обмана потребителей за счет значительных отклонений объемов, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже меньше чем указано на упаковке. Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной информации. Этот вид фальсификации в основном используется в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При Информационной фальсификации часто указываются не точно следующие данные: - наименование товаров - фирма-изготовитель - количество товара - вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификация относят подделку сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, дата выработки молока. Выявляется проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: - имеются ли подчистки и исправления - является ли штриховой код поддельным - соответствует ли информация на продукте заявленному товару и его производителю . Таким образом, фальсификация молока может быть ассортиментная, качественная, количественная, информационная [6]. Заключение. Молоко используют либо как продукт питания в не переработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности. С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. В последние годы выпуск молочной продукции в России растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее веса. Технический регламент не только регулирует безопасность продукции, но значительно ужесточает требования к качеству сырья, а значит, обязательно коснется и поставщиков сырого молока. Производство сырого молока становится все более привлекательным бизнесом для крупных производителей, ориентированных на производство больших объемов молока высшего качества. Технология приготовления питьевого молока различных видов предусматривает сохранение качества сырья с момента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Именно с момента получения и при дальнейшем его реализации молоко неоднократно проверяется на наличие в нём пороков, а также идентифицируется для обнаружения фальсификации. К сожалению ни все фермы, а также крупные хозяйства имеют качественную лабораторию и квалифицированных сотрудников. Практика показывает, что наряду с отсутствием лабораторий одну из главных ролей играет стремление перерабатывающих предприятий сэкономить на исходном молоко-сырье. Удешевление сырья для производства молока и молочных продуктов приводит к значительному увеличению прибыли на предприятие, однако негативно это в первую очередь отражается на потребителях. Библиографический список
|